February 7, 2017, 1:00 am
С мороза идут хорошо не только украинский борщ и русские пельмени. Немецкая кухня тоже имеет в своем репертуаре блюда, от которых становится тепло на сердце и в желудке. Впрочем, для нас это вполне объяснимо. Ведь, вареники и голубцы – вполне себе и славянские, и немецкие блюда.Что же немцы любят подать на стол зимой? Радио Дойче Велле подробно рассказываетоб этом:Кислое жаркое - SauerbratenСегодня для этого блюда обычно берут говядину. Ее маринуют от трех до десяти дней в уксусе или вине с луком, морковью и пряностями - или покупают уже маринованной. В Германии известно множество региональных вариантов маринада. Мясо тушат. Оно получается мягким и кисловатым на вкус. Подают с горячей маринованной красной капустой и картофельными клецками.Рулет из говядины - RinderrouladenТонко нарезанное мясо намазывают горчицей, кладут сверху ломтики соленого огурца, бекон или другую начинку и сворачивают. Скрепленный зубочистками или шпагатом рулет обжаривают и потом тушат в бульоне или винном соусе не меньше часа. Это традиционное немецкое блюдо подают обычно с картофельным пюре и тушеной капустой.Клецки или кнедлики - Knödel или KlösseНемцы не жалеют сил и времени на приготовление национального варианта этого популярного в Европе блюда из картофеля. Сырой картофель натирают на терке, отжимают с помощью пресса и смешивают с пюре из отварной картошки. Из этой массы, в которую при желании добавляют кусочки поджаренного хлеба, лепят шарики, которые затем бросают в кипящую воду. Подают как гарнир или как отдельное блюдо.Картофельные оладьи - KartoffelpufferВ Германии драники тоже готовят из натертого картофеля с добавлением яиц и муки, а подают, в зависимости от региона, с яблочным пюре, яблочным сиропом или сиропом из сахарной свеклы, черным хлебом со сливочным маслом, тушеной капустой или супом из зеленой фасоли.Суп с блинной стружкой - FlädlesuppeЧтобы тесто не размякло, нарезанные тонкими полосками блинчики опускают в бульон непосредственно перед подачей на стол. Суп из крепкого и прозрачного говяжьего или куриного бульона согревает и придает силу.Шпецле с сыром - KäsespätzleСырое тесто выжимается через перфорированные пластины или соскребается со специальной дощечки в кипящую воду. Шпецле имеют пористую поверхность и могут быть круглыми или продолговатыми. Используется как гарнир к основным блюдам или с добавками (например, с сыром) как самостоятельное блюдо.Швабские вареники - MaultaschenНаряду с шампанским, пармезаном и другими региональными деликатесами, чье название защищено как торговая марка, это фирменное блюдо швабской кухни также носит "титул" НПМТ (наименование места происхождения товара). Согласно легенде, "немецкие вареники" изобрели хитрые швабы на юге Германии: они ели мясо и во время Великого поста, пряча его в тесто, дабы не гневить Всевышнего.Кудрявая капуста - GrünkohlКале или грюнколь с древнейших времен пользуется популярностью в Европе. В Германии ее тушат с картофелем и подают с копчеными колбасками, но у каждого региона есть свой рецепт. На севере Германии грюнколь имеет культовый статус. Здесь в осенние и зимние месяцы кудрявая капуста, которая под воздействием мороза становится слаще и ароматнее на вкус, почитается как королева стола.Немецкие голубцы - KohlrouladenВ Германии для голубцов используется белокочанная или савойская капуста, а заворачивается в нее крепко сдобренный специями мясной фарш с кусочками бекона.Яйца в горчичном соусе - Eier mit SenfsosseМясные блюда составляют основу немецкой кухни. Даже в овощной салат немцы не преминут положить хотя бы кусочек ветчины или бекона. Но даже в меню самой традиционной пивной обязательно найдется блюдо и для вегетарианцев. Просто и вкусно: яйца в горчичном соусе с вареным картофелем в качестве гарнира.
↧
February 8, 2017, 1:01 am
Сознаюсь, еще пару лет назад я даже не догадывался о его существовании. Но жизнь полна неожиданностей. И вот слово "Кудымкар" навсегда вошло в наш семейный обиход.Семья нашего с Ольгой любимого зятя родом именно оттуда – из Пермского края. Вот и недавно он вернулся из родных мест. Ну, и похвастался, как положено. А позавидовать там, действительно, есть чему. Перед вами рыбный прилавок на рынке:Река Иньва (приток Камы) в изобилии снабжает неленивых жителей города (а их около 30 тысяч) богатым рыбным ассортиментов. Здесь, как вы видите и налим, и окунь, и щука, и сом, и судак. Ну, а цены сравнивайте с московскими сами. В «Азбуке вкуса» внизу, возможно, стояла бы приписка – «за 100 гр».Обратите внимание: рыба не в замороженных ледяных блоках, а россыпью. То есть недавно выловленная из проруби. Потом ее кидают в снег и тут же на реке замораживают. Вот почему каждая рыбка застыла в своей индивидуальной позе. Налим всегда вызывал у меня двойственные чувства. С одной стороны, аппетитную заинтересованность. С другой, как у любого человека, не чуждого алкогольным радостям, упоминание о его печени вводило меня в неприятные ассоциации. Действительно печень налима занимает практически весь его внутренний объем. Вот, посмотрите сами:
Налимья печень и икра – хорошая заготовка для пирога. Пожалуй, добавим мы туда еще и муксуна, нарезанного кусочками. Но это в следующей серии.
↧
↧
February 9, 2017, 12:00 am
Мы, конечно, люди цивилизованные, не какие-нибудь каннибалы дикие, но и нас иногда так и тянет попробовать чьи-нибудь внутренности: свиные, говяжьи, куриные, гусиные... То, что на продовольственном рынке объединяется одним понятием: субпродукты. А в обиходе - ливер или потроха.Сам я немало писал об этой страсти, имеющейся в русской кухне, - к потрохам. А пару дней назад и газета «Санкт-Петербургские ведомости» согласилась с этим мнением. Рад, что мои исторические зарисовки оказались полезными и для иллюстрации сегодняшних кулинарных пристрастий. Итак, читаем их статью: «Королева» и ее свитаСубпродукты всегда имели устойчивый потребительский спрос, хотя и были второстепенными продуктами на мясном рынке, существуя как дополнение к имеющемуся широкому ассортименту. Но нынешняя - как ценовая, так и общая экономическая - ситуация в стране, по мнению экспертов аналитического центра агробизнеса «АБ-центр», сформировала из субпродуктов полновесную товарную группу, отдельный сегмент мясного рынка. И если прежде стоимость ливера сильно отставала от мяса, то теперь цены практически сравнялись. А деликатесный язык опередил мясо в два-три раза.Частичка «суб-» в переводе с греческого - «ниже чего-либо». В нашем случае, надо полагать, «ниже мяса». Однако учеными давно установлено: белки наиболее ценных субпродуктов не отличаются от мясных, а по гормональным веществам даже наблюдается некоторое превосходство.Взять хотя бы «королеву субпродуктов» - говяжью печенку. В ней много железа, которое хорошо усваивается. Есть необходимый для кроветворения витамин В12, другие витамины группы В. Есть витамин А и ценные минеральные вещества. Печень богата гепарином - веществом, снижающим свертываемость крови. Именно поэтому врачи настоятельно рекомендуют ее для профилактики тромбозов.Советуют «обедать» печенкой тем, у кого низкий гемоглобин. И тем, у кого намечается... лысина! Дело в том, что сочетание витаминов и микроэлементов, имеющихся в говяжьей печени (в свиной тоже есть), благотворно влияет на состояние волос, они становятся крепче и пышнее.Борьба российских едоков с лысиной и другими недугами идет в основном за счет говяжьей печени импортного производства. Потому как и в целом наш рынок зависим от привозной говядины. До введения в 2014 году продовольственных санкций основными поставщиками говяжьих субпродуктов в Россию были страны Евросоюза (главной среди них была Германия). На их долю приходилось 40% поставок.За семь лет до введения санкций ввоз рос семимильными шагами, и это, по оценке экспертов «АБ-Центра», привело к снижению качества субпродуктов и пищевой безопасности. Поэтому периодически Россельхознадзор объявлял приостановку импорта. Впрочем, справедливости ради, это касалось не только говяжьих потрохов, но и свиных, пищевой муки из субпродуктов, жира крупного рогатого скота, свиней и птицы.Продовольственные санкции не отразились на потребительском рынке. Какое-то время прилавки были заполнены старыми привозными запасами. Чаще всего это была заморозка, которую торговля успешно выдавала за охлажденку. А потом говядина пошла из других стран. Объем, ввозимый из стран ЕС, был компенсирован за счет наращивания поставок говяжьих субпродуктов из Аргентины (мирового лидера по экспорту таких товаров) и Парагвая.Большой зависимости от импорта свиных и тем более куриных субпродуктов у России нет.Монополия на селезенкуПрелюбопытнейшую новеллу поведал нам историк русской и советской кухни Павел Сюткин. Оказывается, в XIX веке в Петербурге были торговцы, именуемые гусачниками. Никакого отношения к гусям или гусакам они не имели. В разговорном обиходе тех лет «гусак» - это бычьи потроха: легкие, селезенка, сердце, печенка. А вместе с ними - бычья «башка» и оболочки желудков - рубцы, сычуги.«Получали свой товар гусачники на городской бойне, - рассказывает историк. - Обыкновенно каждый из них заключал с «быкобойцем» контракт на определенное время, например, на два года. Быкобоец обязан был все потроха сдавать гусачнику по четко определенной цене. Ни в одной мясной лавке человек со стороны не мог купить, например, говяжий язык. Нужно было отправиться к гусачнику, потому что бычья «башка» тоже попадает к нему. Хотя легкие и печенка наравне с говядиной продавались почти в каждой мясной лавке, но и эти продукты попадали туда не иначе как опять-таки через руки гусачников».В доме самого гусачника, точнее на его кухне, готовились дешевые мясные продукты для беднейшего столичного населения. Попасть на эту кухню постороннему было практически невозможно. Хозяин боялся конкурентов. И злого умысла.«У каждого гусачника имелись свои места, куда он сбывал изготовленные продукты, - продолжает Павел Сюткин. - Три раза в неделю, в скоромные дни, нагрузив телегу рубцами, щековиной и печенкой, гусачник отправляется ездить по городу, заворачивая в каждую съестную лавку и останавливаясь перед каждым уличным ларем с предложением, не надо ли чего купить? Посещал и городские окраины, доезжая до Охты или Новой Деревни...»В наши времена никаких «монополий на потроха» нет. А сам рынок субпродуктов имеет строгую классификацию.В зависимости от пищевой ценности и вкусовых достоинств субпродукты (говяжьи/телячьи, свиные, бараньи), поступающие в торговую сеть, подразделяют на I и II категории.К I категории относятся уже упомянутая печень (всех животных), а также языки, мозги, почки, сердце говяжье, свиное и баранье, вымя, диафрагма и мясокостные хвосты - говяжий и бараний.Наибольшую пищевую ценность вслед за печенью имеют языки (в приоритетном перечислении: говяжий и телячий, бараний и свиной), почки, мозги говяжьи и телячьи.Ко II категории относят огромнейшую группу субпродуктов, в которой наиболее ценные - головы свиные и говяжьи (без языков), ножки свиные, легкие, уши свиные, ножки говяжьи, мясокостный свиной хвост и свиной желудок, губы. У птичьих субпродуктов несколько иная классификация, о которой можно будет поговорить в другой раз.Профессиональные кулинары и доморощенные кулинарки навострились готовить истинные шедевры практически из всех субпродуктов, включая второсортные. И в самом деле, куда деться без ножек, хвостов и прочей разной «требухи» при варке холодцов и студней?Кстати, требуху - без всяких кавычек, именно так товароведы называют говяжий рубец, - уже выпотрошенную, вымытую можно купить в супермаркете. Рубец не столь популярен, как другие субпродукты, и мало кто знает о его полезных свойствах. А они есть. Благодаря отсутствию углеводов он не повышает в крови глюкозу и хорошо подходит больным сахарным диабетом. Кроме этого улучшает состояние слизистых оболочек и нормализует пищеварительную систему.Железо в сердце, фосфор - в мозгахПробежимся дальше по товарной выкладке субпродуктов.Встретили нечто бледное, покрытое как бы мохнатой плесенью. Это не залежалый товар, не тухлятина, а... легкие. Несмотря на сомнительный вид, хорошо приготовленный орган дыхания будет вкусным, малокалорийным и замечательно усвоится организмом. Содержит практически тот же набор полезностей, что и мясо, но менее жирный.Мало жира и калорий в сердце, особенно в говяжьем. Зато железа вполне достаточно, чтобы побороться с нездоровой бледностью лица. Если, конечно, эта бледность следствие анемии, а не долгого сидения в душном офисе.На наш собственный язык похож язык как крупного рогатого животного, так и парнокопытного помельче - хряка, например. Только у них размер языка повнушительнее будет: от 800 граммов до 2,5 кило. В нем практически нет соединительных волокон, потому он хорошо переваривается и усваивается организмом.Высоким содержанием фосфора отличаются мозги - говяжьи и свиные. А фосфор, между прочим, помогает работать нашему собственному серому веществу. К тому же они богаты магнием, который нужен для бесперебойной работы нашего сердца, и калием, необходимым для мышц и сосудов.Но предостерегающее: мозги - самый «захолестериненный» субпродукт! Так, 100 граммов телячьих мозгов содержат 2400 миллиграммов холестерина. Тогда как, по нормативам, с пищей в организм не должно поступать больше 300 миллиграммов в сутки.А вот как описал другой субпродукт - коровье вымя, обнаруженное на рыночном прилавке, кто-то из юмористов: «Похоже на кусок мяса, изрядно побледневший от мысли, что его собираются безжалостно съесть». Одни утверждают, что вымя - «жуткий деликатес». Другие сомневаются в его пользе: слишком много жира. Третьи печалятся: процесс готовки трудоемкий - варить приходится не меньше шести часов. А до этого еще и вымачивать надо не меньше трех часов.Об особенностях других субпродуктов тоже помнить надо.* Сырую печенку лучше хранить на холоде, смазав растительным маслом. Перед жаркой можно выдержать 2 - 3 часа в молоке, чтобы убрать горечь и добавить сочности.* Почки говяжьи лучше всего тушить, а телячьи, бараньи и свиные - жарить. Сделать сильный огонь, на слабом они потеряют много сока и, соответственно, пищевую ценность, станут жесткими.* Обычно язык перед варкой моют холодной водой. Но если кожицу решили снять до варки, то предварительно язык надо подержать в горячей воде 3 - 5 минут. Можно легко снять кожу после варки, обдав продукт холодной водой.
↧
February 10, 2017, 12:00 am
Представление о культурной самобытности любой страны будет неполным без учета особенностей национальной кухни. Недаром итальянская кухня включена в список всемирного наследия ЮНЕСКО. Неслучайно Испания стала символом гастрономического авангарда. А в один прекрасный момент все помешались на поедании мха, живых креветок и сборе кореньев, согласно гастрономическим заповедям Nordic Cuisine.Россия также не стоит в стороне от мировых кулинарных баталий. Три отечественных заведения попали в золотую сотню лучших ресторанов мира по версии S.Pellegrino. Понятие «новая русская кухня», - замечаетпортал moslenta.ru, - основательно вошло в лексикон всего пять-семь лет назад и заменило собой кухню советскую, похожую многосоставностью на всенародно любимый салат Оливье. Вот харчо и пхали, вот борщ и вареники, вот плов и манты, а без шашлыков и вовсе стол не стол.Но наступило новое время и пришли новые герои. Шеф-повара, смело расставшись с майонезом, вспомнили о технологиях квашения и томления, отыскали козлобродник и княженику, спели оду нутрии и отправились за гастрономическим вдохновением в поля и леса. Так, где же в Москве поесть по-русски, актуально и вкусно.Кафе «Пушкинъ»Именно с этого заведения начался в свое время «Бульвар Деллоса» на Тверском бульваре. В старинном особняке открылся первый театрализованный проект с тщательно продуманной исторической атмосферой. Название имеет отношение к Александру Сергеевичу весьма опосредованное: дело в песне «Натали» Жильбера Беко и горячем шоколаде в Café Pouchkine.В ресторане несколько залов, каждый со своей историей: «Аптека», «Библиотека», «Оранжерея». А в меню все красиво и обстоятельно — как-никак возрожденная дворянская кухня пушкинской эпохи. Вот уже 18 лет заправляет всем бессменный Андрей Махов, считающий основной своей задачей найти «изюминку» в старинном рецепте и адаптировать его к современным реалиям. Благодаря нему ресторан стал одним из главных туристических аттракционов города в жанре «еда».Стоит попробовать: соленья домашние «а-ля русс», уху императорскую и суточные щи, пирожки с разными начинками, пельмени с лососем, мясом и грибами, томленых в сметане зайцев.На заметку: Завтраки в Кафе «Пушкинъ» с 06.00 до 12.00. Настойчиво рекомендуем встать пораньше, чтобы в роскошных декорациях съесть самые вкусные в городе сырники.Адрес: Тверской б-р, 26А«Московская кухмистерская»Ресторан посвящен русской кулинарной культуре второй половины XIX века. В то время словом «кухмистер» называли владельцев заведений. Чтобы сделать исторически достоверный проект, команда ресторана привлекла к работе известных историков русской кухни Ольгу и Павла Сюткиных. Благодаря поваренным книгам, кулинарным эссе, письмам и архивным записям удалось по крупицам воссоздать многие оригинальные рецепты.Меню получилось похожим на энциклопедию русской гастрономии: жемчужная каша, которую любил Петр I, настоящие Пожарские котлеты, оригинальная Шуваловская уха с империалом, пирожки карасики, шурубарки уральские, штрумбы кубанские и многое другое.Не стоит пугаться незнакомых названий, официанты здесь — настоящие эксперты, запросто расскажут о «майонезах» (в меню их пять видов), о том, что такое поставец, почему десерты бывают «мокрыми» и «сухими» и как попрощаться с гостями праздника с помощью специального «разгонного» пряника. Готовят в ресторане по традиционным технологиям: в дровяных печах, на решетках, а также в собственной коптильне и сыроварне.На заметку: в ресторане есть собственная лавка, где можно приобрести колбасы, сделанные согласно традициям XIX века, козинаки из грецкого ореха, помадку из гороховой муки и традиционное русское сухое киевское варенье. Кроме этого, в лавке представлены два вида печатных пряников: традиционный с начинкой и «Разгонный».Адрес: Большая Никитская, д. 60/2White RabbitСтеклянный купол на 16 этаже Смоленского пассажа — пожалуй, самый известный российский ресторан в мире, сейчас находящийся на 18 месте в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants. Здесь традиционная русская кухня представлена в свете новейших гастрономических трендов.Например, борщ готовят с жареными карасями, печеной фасолью и чипсами из репы, ячневую кашу снабжают сморчками и рябчиками, а мороженое делают из хвои, чтобы подать вместе с фонданом из кедрового пралине. В основе всего — сезонные местные продукты и авторские рецепты в исполнении шеф-повара Владимира Мухина.На первом уровне ресторана действует гастробар, где бармены и шеф-повар готовят за двойной стойкой на глазах у гостей. А также лаборатория, оборудованная по последнему слову техники, где создаются и прорабатываются новые блюда. Для любителей кулинарных впечатлений мастер-классы проводятся по предварительному заказуКаждый сезон ресторан открывает дегустационным сетом, в основе которого новые продукты, идеи, комбинации. В нынешнем сезоне гостей потчуют толокняным караваем, лосиными губами, полбой, репой, лебяжьими печенками. За каждым блюдом своя история.«Аленький цветочек» с пюре из зимних яблок и медом, настоянным на черной редьке, напоминает о тех временах, когда цветы и другие растения применялись в качестве лекарственных средств. Стерлядь с полбой и соусом из жареных карасей создана по мотивам Патриарших обедов.На заметку: В ресторане отличная барная карта от Олега Решетникова, который ловко сочетает мировые тренды с высокой гастрономией. Коктейли в «Белом кролике» это сезонные фрукты, домашние сиропы и настойки, а еще искусная барменская техника.Адрес: Смоленская пл., 3.Гранд-кафе Dr. ЖивагоЭто заведение расположилось аккурат на пересечении всех мыслимых туристических потоков — на первом этаже гостиницы «Националь», на углу Тверской и Моховой. Проекту уже два года, а заказать столик на вечер или завтрак в выходные дни бывает непросто. Здесь очень современное, живое и актуальное русское меню, при этом созданне с полным уважением к традиции.Блюда группируются по продуктам, к примеру, в разделе «сельдь» можно обнаружить «Селедку в пальто». Это классическое блюдо полностью переосмыслено — свекла натирается на мелкой терке, а также подается в виде карпаччо, сельдь в нижнем слое на вкус почти как пате, а сверху порублена крупными кусками. Знакомая с детства и не особо любимая пшенка преображается в рассыпчатую кашу с раковыми шейками, а домашние пельмени отличаются не только тончайшим тестом, но и разнообразной начинкой: рыба, крабы, или дичь на выбор.На заметку: Ресторан работает круглосуточно, а завтраки подают с 06.00 до 12.00 в будни и с 06.00 до 13.00 в выходные. В меню 7 разновидностей каш, 10 видов яичниц с разными начинками, бесчисленное количество разных блюд из творога, блинчики, пельмени, оладьи и вареники с вишней, творогом, цветной капустой. Не пропустите теплую ромовую бабу со сгущенным молоком.Адрес: ул. Моховая, 15/1TwinsНебольшой (всего на 60 мест) гастрономический ресторан с домашней обстановкой: на стенах тарелки и детские фотографии шеф-поваров, а возле открытой кухни «растут» две символичные березы. На кухне — победитель San Pellegrino Young Chef Cup Сергей Березуцкий и его брат-близнец Иван.Название Twins отражает и стиль кухни. Меню братья придумывают вдвоем, причем между ними действует строгий уговор — та или иная позиция появляется только при полном обоюдном согласии. Непременно стоит обратить внимание на блюда, благодаря которым братья стали известны не только в России, но и за ее пределами: копченые в бересте оленина и лангустины, мороженое из гречневой каши, трубач и белые грибы.Основное меню поделено на категории «овощи», «злаки, крупы, пасты и…», «рыба и морепродукты» и «мясо». Внутри каждого раздела представлены как холодные и горячие закуски, так и основные блюда. Шеф-повара регулярно отправляются в гастрономические экспедиции по России, откуда обязательно привозят какой-нибудь диковинный продукт: княженику, нутрию, икру камчатского краба, краба-волосатика, сырую северную креветку. После появления в меню Twins эти продукты, как правило, становятся хитами и в других московских ресторанах.![]()
![]()
Также шеф-повар Евгений Мещеряков предлагает гостям попробовать сало из севрюги и клыкача, по специальной технологии солит балык из осетрины, сугудай из муксуна подает с икрой из лука и «камнями» из картофеля, на салат «Мимоза» делает твист «Береза» и заменяет лосося на севрюгу, винегрет дополняет легендарной сосьвинской селедкой, а котлету по-киевски превращает в эскимо.
Визуальное решение «Белуги» получилось деликатным и сдержанно-изысканным, захватывающий вид на Красную площадь прилагается.
На заметку: Особого внимания заслуживает барная стойка и люстры, выполненные из богемского хрусталя, а также панно с изображениями русских красавиц в кокошниках, делающих селфи.
Адрес: Моховая ул., 15/1, стр. 1 (Гостиница Националь, 2 этаж)
↧
February 11, 2017, 1:00 am
Русская кухня – это очень региональное явление. Да, есть некоторое ее ядро, которое за века превратилось в общеизвестные блюда – щи, рассольники, кулебяки, блины и т.п. Но это – лишь первое приближение. Если же копнуть чуть глубже, мы находим десятки местных разновидностей одних и тех же блюд и продуктов. Классический пример, ватрушки и калитки. Практически одинаковые блюда по своей идее – круглый открытый пирожок с начинкой сверху. При этом в силу региональных особенностей тесто у калиток чаще ржаное (хотя бывает и пшеничное), а верх украшен защипом. Начинка везде самая разнообразная. Кстати, таких пирожков в русских губерниях немало.А вот другие - пермские посикунчики. Ольга Сюткина готовит их в студии Eda.ru вместе с Романом Лошмановым:В разных областях России и прилегающих к ее территории районах готовились изделия разной формы, но близкие друг другу по рецептуре, называемые колядками, сочнями, преснушками. В основе их приготовления лежит один прием: сначала готовят лепешку из теста, затем формируют изделие с разным фаршем. Они могут быть открытыми и закрытыми. Иногда лепешки выпекают отдельно, а затем смазывают «намазками», «наливками» и т. д. Готовили ватрушки, колядки и сочни. А вот в селах Сибири и на территории Русского Севера готовили особый вид пирожков – шаньги, которые мало чем отличались от ватрушек, но вместо творожной начинки в них использовалась так называемая «намазка» – начинка из картофеля, сметаны, яиц, растительного масла.![]()
Ольга Сюткина и Роман Лошманов готовят посикунчики в студии Eda.ru. Рабочий момент![]()
Посикунчики – промежуточный вариант подготовки* * *
Как всегда, самые достоверные видео об истории русской кухни здесь:![]()
↧
↧
February 12, 2017, 1:05 am
Налим – нечастый гость на нашем столе. Но, может быть, оттого – желанный и ожидаемый. Сезон налима – не такой уж и долгий. А значит, насладиться общением нужно сполна. И пирог для этого – лучший вариант.В этот раз у нас оказалась налимиха, порадовавшая не только изрядной печенью, но и икрой. А компанию ей составил также приплывший на огонек муксун. Обычно мы кладем в пирог помимо налима только судака. Но сегодня – исключение для дорогого гостя. Вот он, кстати:- Я очень люблю пироги с налимом, - говорит Ольга Сюткина. - Обычно хочется сделать пирог на много гостей, а не на двух-трех человек, налима в таких больших количествах не достать, поэтому я использую вместе с ним судака: он доступен, а еще хорошо впитывает в себя ароматы и красиво смотрится. Беру тесто, дрожжевое или слоеное, выкладываю на него ломтики отварного картофеля, поверх — ломти рыбы, затем — тонко нарезанную печенку (после запекания от нее практически не останется и следа), посыпаю зеленью, накрываю вторым пластом теста (обязательно делаю отверстие, чтобы пар выходил). А голова, хвосты и кости идут у меня на уху.Но на прошлой неделе недостатка в рыбе у нас не было. Зять привез из Кудымкара даже муксуна. Им мы и решили заменить привычного судака. Ну, что сказать? Получилось неплохо.Итак, ингредиенты на 8 порций:Дрожжевое слоеное тесто 500 г Картофель 6 штук Налим 1 кг Печень налима 300 г Филе муксуна 500 г Репчатый лук 1 головка Зеленый лук 1 пучок Укроп 5 веточек Соль по вкусу Молотый черный перец по вкусуИнструкция1 час 20 минут1. Разморозить тесто, как указано на упаковке. Духовку разогреть до температуры 200 градусов. Картофель очистить, нарезать на кружки толщиной примерно в полсантиметра, залить горячей водой, посолить и варить 3-4 минуты. Слить воду и остудить.2. Нарезать всю рыбу и печень небольшими ломтиками. Репчатый лук тонкими полукольцами. Зелень порубить.3. Половину теста раскатать в прямоугольник, уложить на противень и выложить на него слой картофеля. Затем слой налима вперемежку с рыбой.4. Посолить, поперчить и посыпать репчатым луком. Поверх лука уложить ломтики печени. Посыпать зеленью.5. Второй пласт теста так же раскатать в такой же прямоугольник и накрыть начинку. Края пирога защипить. Дать пирогу расстояться в течение 15-20 минут.6. Перед выпечкой верх наколоть вилкой для выхода пара. Выпекать 30 минут. Перед подачей дать пирогу отдохнуть 15-20 минут.Некоторое время назад портал eda.ruдаже снял прекрасный видеоролик про пирог с налимом от Ольги Сюткиной. Всего за минуту вы увидите все:Приятного аппетита!
↧
February 13, 2017, 1:00 am
Как вернуть вкус детства московским бубликам, калачам и ситникам? Городские власти задумались об этом и предложили хлебопекам аукцион на право торговли лучшей выпечкой. Ее будут продавать в фирменных киосках и с передвижных тележек по всей Москве.О том, куда исчезли знаменитые сдобные булочки, и кто до сих пор хранит старинные рецепты, рассказали недавно корреспонденты «Вестей». Мы с Ольгой рады, что смогли помочь этим расследованиям.Итак, начнем с обычного «районного» магазина:Такому тесту не суждено стать хлебом, по крайнему мере, сразу. В магазин его привозят замороженным при температуре -30. Такой полуфабрикат может храниться до полугода. Но на прилавки готовый продукт попадает с пометкой «свежий». Рядом с только что размороженным багетом – заводские упакованные в целлофан буханки. Полки забиты, а выбрать, – жалуются покупатели, – нечего.Половинка черного, рогалик за 5 копеек, городская булочка, батоны, сайки, калачи и ситники – приметы булочной советского времени. Хлеб привозили под утро и на его запах к прилавкам стекались очереди. - Продавцы из подсобного помещения загружали батоны в наклонные полки. Хлеб скатывался к покупателю. А рядом с прилавком была привязана металлическая вилка, которой можно было попробовать, насколько свеж этот хлеб. На сегодняшнем хлебозаводе по сравнению с СССР производственные темпы не снизились. В день выходит около 60 тонн хлеба. Процесс полностью автоматизирован – замешивают тесто, делят на порции, формуют и пекут роботы. Отказ от ручного труда помог увеличить объемы, а вот ассортимент уже не тот. - Нынешнее молодое поколение даже не знает вкуса и запаха хлеба старых русских сортов, - говорит начальник производства хлебозавода № 24 Наталья Серегина. - Они очень трудоемкие в производстве. Потому, что кроме обычного брожения теста, его еще дображивают в холодильнике. И дальше – только руками.Делать знаменитые московские калачи на заводе – слишком дорого и долго. Тесто выстаивается минимум 5 часов. Его раскатывают, делают равные по величине заготовки. Ну а дальше самое важное – форма. Историк кухни Ольга Сюткина рассказывает и показывает, как делались настоящие московские калачи.- Это та самая «ручка» калача, за которую можно было его держать и есть. А пословица «дойти до ручки» говорила о том, что человек уже такой голодный, что готов съесть и эту ручку от калача, которую держал грязными пальцами.Калач – реальный фастфуд для своего времени. А сегодня – штучный продукт. Обидно, не правда ли?
А вот и весь этот сюжет "Вестей":
↧
February 14, 2017, 1:06 am
Здесь, конечно, все прекрасно. И блистательная Татьяна Никитична, и сам герой ее сатирического рассказа. И тема, и художественное воплощение. В общем, сегодняшняя русская кухня – как она есть.Это, как вы уже, наверное, догадались, статья Т.Толстой в «Инсайдере». Не прочитать которую, просто невозможно:Башни московского Сити видно издалека, если смога нет и воздух прозрачный. Я часто на них смотрю. У меня за окном сначала пустырь (снесли хороший двухэтажный домик XIX века, печальный, но уютный, как и полагается историческому зданию); потом спилили хорошее старое дерево, открывшееся за домиком, засеяли пустырь газоном и сделали стоянку для машин, - старое, живое, милое убили и заменили мертвым и никаким). Сначала, стало быть, пустырь, потом перепляс старых стен, косых крыш и черных, на золотом закате, труб; потом небо с облаками - и далеко, уже за этими облаками, башни.В одной из них, срезанной как стамеска, под самой вершиной днем и ночью бесится, стелется, гуляет, рвется розовый и сизый огонь, - Око Саурона, но только более приличной конфигурации. Реклама, наверно. Возьмешь бинокль, вглядишься – да, что-то там продается за 10 000 $ за кв.м, - плюнешь и бинокль отложишь. Не куплю.А в другой башне, которая так и называется – ОКО, хотя к Саурону никакого отношения не имеет и огнями не мигает, на 85-м этаже открылся ресторан русской кухни. Вот прямо только что открылся, отзывов пока нет, один пресс-релиз, сплошные похвальбушки – ну, жанр такой. Но намерения обозначены и заявлены. Ознакомимся.Ресторан называется Ruski. На мой вкус, неудачное название. Если уж нас тянут в сторону культурологии и просветительства – а перед дизайнерами якобы «стояла сложная задача рассказать о русской культуре и истории», - так и расскажи без вандализма. Человеку русскому это латинизированное, упрощенное, безграмотное написание нашего этнонима несколько оскорбительно. Человеку же иностранному, ради которого, похоже, и упростили слово, понятнее не станет. Англоязычные вообще прочтут: «раски».Так что только классическое, знаменитое долготерпение не пущает нас побить ваши горшки и миски. Но мы сдержались и продолжаем нашу этнографическую экскурсию.«Светлый, авангардный интерьер, пронизанный цитатами из прошлого и отвечающий прогрессивным трендам будущего». Пронизанный цитатами, но «без визуальных штампов и шаблонов». А посередине ресторана, говорят нам, - восьмиметровая Печь. Видимо, она-то не шаблон, а цитата. Откуда? Возможно, из сказки Афанасьева – «Гуси-лебеди». «Печка, печка, скажи, куда гуси полетели?» — «Съешь моего ржаного пирожка, скажу». — «О, у моего батюшки пшеничные не едятся!» Т.е., если по Проппу, Печь – это волшебный помощник. Отлично. Принято.Ресторан, рассказывают нам далее, - круговой. Вид – на все стороны света. «Каждая из четырех зон ресторана имеет разное настроение и атмосферу по элементам, связанным со старорусскими традициями: зона кухни – огонь, icebar – вода, зал сцены – земля, банкетный/vip-зал – воздух».Тут мы, ясен пень, сдвигаем треух набок и чешем в затылке. Да, анадысь на завалинке Пахомыч чой-то такое нам про энти элементы талдычил, да мы с устатку в пол-уха слушамши и малёхо перепутамши. Вроде у Пахомыча банкетный/vip-зал к другому элементу привязан был. А так-то наши мужики любят про Эмпедоклово учение потрындеть, про циклические процессы там, про смешение стихий, про пифагорейство всякое.Надо иттить! – думаем мы. Иттить надо! Icebar зовет! Печь дожидается!Вблизи московское Сити – стрёмное место. Темно, безлюдно, снег не убран. Буераки, угрюмая охрана, все загорожено, шлагбаум. От машины до входа пока доберешься по колдобинам по этим - запросто расквасишь себе лбище! Но мы, условно-русские люди, друг друга поддерживаем и обнадеживаем: это атмосфэра! небось, начались традиции! Для иностранцев и взыскательных ценителей! Понимаем! Сейчас собак с цепи спустят! Чу! Что там? Что воет в метели?.. Башня-башня, встань к Сити задом, ко мне передом!.. Но вот дошли. Нашариваем вход.В фойе тоже немножко загорожено, и тоже дежурит охрана. Охрана вызывает девку-чернавку, а уж та ведет посетителей под белы руки к лифту-самоходу. То есть, по вековой русской традиции, ты ничего там руками не трогаешь, а лифт сам знает, куда ему возноситься: на 84-й этаж. Опять немножко поплутать – и выходишь туда, где гардероб, нужные каморки и златая лествица наверх, на этаж 85-й. Повдоль лествицы, с потолка, на цепях свисают хрустальные дрова и эдак покачиваются, - подготавливают нас к встрече с Печью. Еще бродят какие-то спецдевушки неясного назначения, одетые в алые костюмы, - очевидно, символизируют языки пламени в Печи. При виде посетителей девушки беспокоятся и спрашивают: «Вы в ресторан?»А куда ж еще?! В темный лес!..(Тут я отвлекусь несколько в сторону, хотя для культуролога или для полевого этнографа никакое наблюдение лишним не будет. Сейчас такая манера завелась в учреждениях различного профиля: на полпути к цели вас перехватывает девушка и задает вам пустой запрос. Скажем, в вип-зале Сбербанка раньше можно было пройти прямо к операционисту. Теперь не то. Дорогу загораживает красавица с вопросом: «Вы хотите совершить финансовую операцию?..» Представьте, в гастрономе такая девушка путалась бы под ногами с вопросом: «Вы хотите приобрести продукты?» По-моему, кое-кто слишком долго смотрел «Аббатство Даунтон», и теперь у нас всюду недоразвитые дворецкие.)Взойдя по лествице златой, мы, как я поняла, попали в зону огня. Но там нас попытались уложить на диваны, а мы пока лежать не хотели, и тогда нас отвели, вроде бы, в зону земли, где стояли стулья нормального роста. Не для маленького Мишутки, а для соразмерной человеку Настасьи Петровны.Подали меню в коробке. Открыли туесок – а там петушок на палочке. И брошюра: «Печное Меню». Петушка мы, свободно и несколько развязно применяя учение Тартуской семиотической школы, прочли как редуцированных гусей-лебедей. Создатели концепции тонко продернули культурную цитату в суровую ткань современности.Хотя, скорее, это был просто намек на китайский Год Петуха.До нас дошли слухи, что автором Печного меню и, так сказать, настройщиком всей программы русской кухни является Максим Сырников, позиционирующий себя как человека, глубоко нырнувшего в русские пучины. Оттуда, из пучин, он укоряет всех, когда-либо евших и готовивших, в незнании истинно русской кухни: не то, не так и не тогда мы едим, ох не то! Сам Сырников в поисках русской аутентичности прочесал всю доступную литературу от Домостроя до Владимира Даля (и Даля осудил: датчанин что-то там с борщом напортачил, недопонял), а также обошел всю страну, допрашивая старушек: како вариши? како жариши? – и старушки, датирующиеся, без сомнения, первой половиной шестнадцатого века, отдавали ему свои семейные рецепты и махали вслед: платочки белые, платочки белые, платочки белые, глаза печальные. В результате сырниковские книги читаются как Каббала из Лукоморья: там среди леших и русалок бродят ксени мневые да тюри щаные. С диким криком с дерева на вас прыгают кокурки, пряженцы и сгибни. А ежели зазеваешься – ждет тебя мазюня, мучница, густуха и сочево.Короче, хотдог не пройдет!Благоговея, мы расстелили Печное меню и впились в него взглядами. Тьма времен застила глаза. Слова «квашения и мочения – рязанские и муромские» навевали видения каких-то еловых лесов и красных в крапинку мухоморов, как на картинках Ивана Билибина. Слова «оливье по-домашнему с докторской колбасой и яблоком» вводили в ступор. «Неужели?.. – шептали мы. – Неужели?..» Наконец, продираясь через пласты, приникли к истокам и спервоначалу взяли к водке посконного: Соленые грузди (370 руб.), Сочень (70), Расстегай (90) и Кулебяку (270). И еще, так и быть, Пирожки-рассольнички (70).Это было ужасно.Все, что содержало в себе красную рыбу, есть было нельзя: рыба где-то долго ждала, соскучилась, взопрела и пропитала себя и тесто запахом тяжкого, застоявшегося рыбьего жира. Расстегай оказался обычным пирожком, тогда как кулинарная наука учит нас, что у расстегая должна быть spina bifida, и туда, в расщелину, ему льют соответствующий бульон: грибам – грибной, рыбе – рыбный. Кулебяка – двоюродная сестра расстегая – отличалась от него лишь размерами и ценой, то есть лежалой рыбы в ней было больше. Пирожки-рассольнички, несмотря на лихое ярмарочное название, обернулись обычными мясными пирожками, ничем не выдающимися. Сочень, как выяснилось, – это карельский ржаной пирожок, Karjalanpiirakka, так называемая «калитка». Его в поезде «Аллегро» (Питер – Хельсинки) дают в неограниченном количестве. Даром.Соленые грузди оказались четвертого сорта – мелкие, слабые, черные пластинчатые грибы в жидком соляном растворе. Между тем груздь, господа, должен быть серым, вёртким, упругим, - дерзкий такой гриб: вилке вашей он должен сопротивляться и ассоциации вызывать самые эротические, такие, чтобы сам Зигмунд Фрейд крякнул и головой покрутил; какую трактовку Зигмунд Иваныч дает увиденным во сне грибам – подсказывать не буду, ищите сами. Не маленькие.Так что мы утёрлись и подумали: а не взять ли нам Разварную стерлядь в рассоле (630 руб.), Пельмени из оленины (430), Кундюмы с белыми грибами (530), а уж тогда еще и Щи с белыми грибами Валаамские, томленые в Печи (470)? Слова «белые Валаамские» обещали строгую чистоту монашества, чтоб ни червячков, ничего такого; от этих слов веяло золотым листопадом в озерной тишине, северным холодом, строгостью. Короче, рекламным буклетом.Взяли. И горько заплакали.Пельмени из оленя – выброшенные деньги: они сухие и невкусные; лучше пусть бы он и дальше щипал свой ягель под зелеными сполохами северного сияния. Стерлядь приемлема, но неинтересна; это примерно как если бы Анджелину Джоли наняли работать в бухгалтерию. Считать сумеет, но зачем? Кундюмы интересовали в основном меня; мне всегда любопытно, как развивается тема «мясо в тесте» в общемировом кулинарном контексте. Вкратце: хорошо развивается. Китайские дамплинги в тончайшем рисовом тесте особенно прекрасны: «продолговатый и прозрачный, как персты девы молодой», - сказал Пушкин о винограде, а знал бы он дамплинги, сказал бы о дамплингах.Кундюмы, по описанию того же Максима Сырникова, это такой пельменоид, который сначала запекается в Печи, а уж потом заливается сливками и томится в ней же. «Томится» - вообще ключевое слово в русской кухне; да и кто бы сомневался? Томится, страдает, мучается, бряцает цепями, в темнице тужит, а серый волк ей верно служит; рвется на волю: туда, туда, о любимый мой, хотела б я улететь с тобой; ах, кабы на цветы да не морозы, и зимой бы цветы расцветали, матушка моя, что во поле пыльно? черт догадал меня родиться в России с душой и талантом; - вот это вот всё.Кундюмы ресторана Ruski, увы, были обычными толстокожими пельменями, на которые вылили обычные сливки. Валаамские щи тоже никаких признаков томления не выказывали, гриб в них плавал недоваренный и нарезан был соломкой. «Вы томили эти щи в Печи?» – строго спросили мы у официанта. – «Конечно. Пятнадцать минут», - гордо отвечал несчастный, не знающий технологии. За пятнадцать-то минут, милый, даже Баба-Яга не успела бы Терёшечку загубить.Хорошо, едим дальше. «Самый большой и самый «современный» раздел меню, - сообщает нам пресс-релиз, и мы ему верим, - сделал исполнительный шеф проекта Александр Волков-Медведев. Ключевые блюда этого раздела приготовлены часто в весьма современной стилистике, но с оглядкой на вековые традиции русской кухни».Ну, давай неси вековое с оглядкой. - Несут. Маринованную корюшку с картофельными блинами, 320 руб. Что это? Это вот что. Это пять тоненьких драников диаметром 5 см; на каждый выложена ложка магазинной сметаны; вокруг той сметаны обернута ленточка сумеречного цвета, - это якобы корюшка. Длина рыбки – множим диаметр драника на число «пи» - равна 15, 7 см, так что, наверно, да, это корюшка, только вот ни вкуса ни запаха. И посреди, в сметану, вторнут укроп - порадовать глаза вестью о нескорой весне. Тарелка черная, а по тарелке, ошуюю и одесную от векового картофеля, посыпано какими-то белыми отходами, словно тертым сыром. Красота, конечно, несказанная, Как бы глухая ночь, но небо звездное, морозное. Блинчики тоже морозные. Есть это без содрогания нельзя.(Вы замечаете, как подкрадывается тема icebar’а? Тема ледяных блинов? Но об этом позже.)Вот принесли за 580 р. вековой салат с крабом. Что это? Это краб, посеченный с капустой и красиво обернутый в зеленый фисташковый крем с авокадо. Сколько русских ингредиентов вы насчитали? Если с оглядкой?Совершенно неинтересной оказалась и свинья в апельсинах (Свиной бок, 780 р.) – зато мы оценили цитату.А вот на кого рассчитано блюдо «Заморские сыры с крымским виноградом»? Что мы тут цитируем? Новейшую историю? Санкции? Кто-то не станет это есть из соображений идеологических: зачем крымское. А кто-то справедливо заметит, что за морем нужных нам сыров не делают. В Голландию, Францию, Италию, Швейцарию давно уже дорожка прямоезжая проложена. Можно хоть на телеге. Помоляся, конечно.За что ни возьмись в этом новом, самодовольном ресторане, выдающем себя за хранилище вековых традиций русского народа, - все оборачивалось какой-то дешевой пародией, китайским суррогатом, обманом и тяп-ляпством. И ведь Максим Сырников – действительно страстный собиратель и исследователь ускользающего феномена русской кухни, не жулик никакой. Что с того, что он ездит в Бразилию с мастер-классами по киселю? Там, чай, тоже люди!Неужто он допустил, чтобы в пресс-релизе писали: «Печь хороша настолько, что в ней даже пекут хлеб». Даже хлеб! Во как! Не может быть! Нет! Хлеб?! Благодаря уникальности этого необыкновенного русского устройства, - узнаем мы дальше, - в этом хлебе снаружи образуется корочка!У меня вопрос: из какого государства хозяева ресторана Ruski ждут гостей, которым можно было бы впендюрить вот эту вот байду про хлеб? Эту, как говорят в народе, левую ботву? Про корочку? Про необыкновенность этого устройства, - очага - так или иначе знакомого человечеству уже тысячи лет? На каких четвереньках, с какими кольцами в носу должны прибежать эти воображаемые пигмеи, вскарабкаться на 85-й этаж, рассесться или разлечься в зонах огня и земли, а то и в vip-зале, чтобы можно было выдать им уровень привокзального буфета за истинно русский богатый стол?А мы тем временем пошли посмотрели на Печь. Печь была белая, большая, величественная. Она ни в чем не была виновата. Просто люди, взявшиеся за этот «русский проект», сами в нем ничего, наверно, не полюбили. Справа от Печи располагался стеклянный шкаф с заготовками Свиных боков. Еще правее, рядом с тушками – икона Богоматери. Вот так в ряд: Печь, Свинья и Богоматерь. Ну чистый аквапарк. Не хватало тира, розовых китайских кроликов и заметно ощущалось отсутствие настольного кольцеброса.«А пошли в зону воды!» – предложил один из моих спутников. – «А пошли!» - Зона воды, на поверку, оказалась зоной водки, нашего национального напитка. Это и был icebar. Тут для заграничных гостей была устроена веселуха: мини-Сибирь с икрой и блинами. Сибирь ведь тоже русская земля!Если у вас есть знакомый иностранец, который не дурак выпить и хочет экзотики – смело ведите его сюда. Аттракцион представляет собой просторную камеру с огромным столом посередине, сложенным из ледяных блоков. Стол красиво подсвечен снизу. Температура минус 10. Обычно в голливудских фильмах в таких помещениях погибают жертвы маньяка. Перед входом вам выдадут черную или белую шубу с длинным ворсом из какой-то ламы (русское национальное животное), так что минут пятнадцать вы и ваш иностранный друг сможете продержаться. Там вам нальют вкусные настойки (особенно хорош русский фрукт абрикос), выдадут красной икры и несколько чуть теплых, стремительно леденеющих блинов.«Русь! Ты вся – поцелуй на морозе!» - это ведь сказано о контрастах. В ледяной камере icebar’а контрастов нет, так что, пожалуй, нет и Руси. Но для иностранца сойдет. Он довольно быстро наклюкается, захочет еще (ноги-то коченеют), вы нальете ему еще и еще, вы сможете вместе запеть «Белла чао-чао-чао» или что-нибудь другое смешное и ритмическое. Расскажите ему, пьянея, что отсюда не выпускают, что он пропал, что он в Избушке на курьих ножках, что за большие деньги можно заказать блюдо-квест «Поиск Кощеевой иглы», - яйцо в утке, утка в зайце, заяц в сундуке, все дела. Врите, врите, пока хватает сил.Или наоборот, приперев его к ледяному светящемуся столу, остекленев, впадая в алкогольный транс, расскажите ему про настоящую русскую сказку, про дурь и дрёму, и про настоящую Печь расскажите, про Печь, исцеляющую сухоту, ломоту, зубную боль:«Больного приводят к печи и, сделав безымянным пальцем круг около головы, - по солнцу, приговаривают: "А ты, мати, белая печь! Не знаешь ты себе ни корысти, ни болезни, ни щипоты, ни ломоты, так ты бы раб Божий не знал бы ни хитки, ни притки, ни уроков, ни призоров, ни щипоты, ни ломоты. При утренней заре Марии, при утренней Маремьяне, при полуночной Аграфене. Ныне и присно во веки веков. Аминь".И, обводя камору неверной рукой, про настоящую, недетскую Бабу-Ягу расскажите: «Стоит избушка без окон без дверей, на куриных ножках, на бараньих рожках, а в избушке на печи, на девятом кирпичи, лежит Баба-Яга костяная нога, нос в потолок врос, сопли через порог висят, титьки на крюку замотаны, сама зубы точит».- А ты думал, мы где, Эрменеджильдо? А?! Ты думал, мы где? И еще, перед тем, как свалиться, - про петушиное слово, без которого ничего, никогда, никому еще сделать не получалось.
↧
February 15, 2017, 1:04 am
Рыба в Суздале – непростая тема. То есть, понятно, саму рыбу ловят. Но вот заметной кулинарной особенностью она не стала. Попробуем разобраться, почему.Начнем с очевидного – географии. «По положению места, - отмечает в конце XVIIIвека ключарь Суздальского Рождественского собора Анания Федоров, - той град имеется построенный на месте красном, ни весьма гористом, ниже паки доловатом и мокром, но несколько хотя местами и долины имущее, но сухое и приятное, к плодоношению всякому удобное, не токмо овощия, но и древес садовных множество плодящее»[1].
Через весь Суздаль протекает река Каменка «не весьма велика», и не судоходна сегодня. Истоки ее примерно в 10 верстах на запад близ села Целагина (ныне Новокаменское). Собирая множество ручейков и просто дождевых вод, она подходит к Суздалю с запада и пересекает весь город. Хотя правильнее было бы сказать, что это город построен вокруг нее на возвышенности и другом низменном берегу. Через три версты после Суздаля Каменка впадает в реку Нерль. А дальше – Клязьма, Ока и Волга. ![]()
Река Каменка зимой.
Но и ближе к Суздалю встречались «заповедные» места для рыбаков. Всего в верстах пятидесяти существовало село под названием Клязьмински городок. Оно и сегодня существует в Ковровском районе Владимирской области. А в XVIIIвеке оно было Однако, рыбная история Суздаля началась задолго до этого. О ее ранних веках мы можем только догадываться, поскольку письменных источников (рассказывающих об этом) не осталось. Мы не раз встречали в русских литературных памятниках и исследованиях наших историков сведения об изобилии рыбы на Руси. По сути Владимиро-Суздальская земля в домонгольский период – это относительный оазис продовольственного благополучия. Но все меняется. Кризис XIII века (а именно такое понятие существует в исторической науке) – похолодание, истощение прежних промыслов зверя, упадок транзитных торговых путей – имел весьма неоднозначные последствия. Наряду с монгольским игом он в чем-то послужил катализатором развития, а в каких-то аспектах – затормозил его на столетия. Впрочем, и в XIV–XV веках положение большинства населения не сильно изменилось. ![]()
.
Что касается рыбного дела, то его в Суздале очень успешно подминают под себя монастыри. Город издавна славился ими. В 1352 году заложен Спасо-Преображенский монастырь (позднее ставший Спасо-Евфимиевским). Чуть позже в 1364 году основан Покровский женский монастырь – место пострижения в монахини многих царских жен и дочерей. Невольной обитательницей монастыря была дочь Ивана IIIАлександра, жена Ивана Грозного Анна Васильчикова, царевна Анастасия и десятки других аристократических особ. ![]()
Покровский монастырь сегодня.
За «несанкционированный монастырем» лов рыбы любому крестьянину грозил неимоверный для него штраф в 2 рубля.Впрочем, рыбный аппетиты города распространялись гораздо дальше. Так, сын Ивана Грозного Федор Иоаннович в конце XVIвека пожаловал суздальскому Спасо-Евфимиевскому девичьему монастырю рыбные угодья аж на Белоозере, в селе Ухтомы. Сегодня по трассе между ними и Суздалем почти 570 километров. Страшно подумать, сколько это было верст в XVI веке на гужевом транспорте, да теми еще дорогами.Между тем, позднее в 1606 году вопрос этот неожиданно стал актуальным. Пользуясь неразберихой в связи со сменой правителей и Смутным временем, дьяки схитрили. И оказалось, что царская грамота «не переписана» (не подтверждена) новым государем Василием Ивановичем Шуйским. Пришлось монахам прибегать к долгой переписке с Москвой:«1606 г. 31 Августа. Подтвердительная жалованная грамота Покровскому Суздальскому монастырю на рыбныя ловли на Белоозере.Се яз царь и в. к. Василий Иванович в. р. пожаловал есми Покровскаго девича монастыря что в Суздале игуменью Ольгу с сестрами или по ней в том монастыре иная игуменья будет. Били нам челом, а сказали в прошлом де в 93-м году дана им блаженные памяти государя ц. и в. к. Федора Ивановича в. р. грамота на Велоозеро на рыбную ловлю за приписью дьяка Семейки Омельянова, а (на) наше де царьское имя та жаловальная грамота не переписана, и нам бы их пожаловати велети (ту жа)ловальную грамоту переписати на наше царьское имя. А в прежней их жаловальной грамоте написано: (Пре)чистые дей обители жалованья блаженные памяти государя ц. и в. к. Ивана Васильевича в. р. в Белоозерском уезде селцо Ухтома з деревнями дано для рыбные ловли на монастырской обиход, и в Веле де озере им рыбы ловити не дадут, и государь [13] ц. и в. к. Федор Иванович в. р. пожаловал их велел им в Белеозере на монастырской обиход одним неводом зимою и летом ловити рыбу безоброчно, а иными неводы безоброчно рыбы не ловили, а буде похотят иными неводы и лотками на Белеозере рыбу ловити, и на них с прибылых неводов и с лоток оброк имати по указу Дана грамота на Москве лета 7114-го августа в 31 день»[5].Наступившие новые времена Петровской эры не принесли особого изменения в рыбную сферу города. По-прежнему, монастыри контролируют промысел. Но вот только обратим внимание на одну деталь. Она о том, что разнообразие этого промысла в Суздале как-то сокращается. И для московских почетных гостей проще становится привезти рыбу с собой. Инокиня Елена – это такой псевдоним царицы Евдокии Федоровны (ур.Лопухиной, 1669-1731) – неудачной жены Петра I. «И была принцесса лицом изрядная, токмо ума посреднего и нравом не сходная к своему супругу, отчего всё счастие своё потеряла и весь род свой сгубила… Правда, сначала любовь между ими, царём Петром и супругою его, была изрядная, но продолжалася разве токмо год. Но потом пресеклась; к тому же царица Наталья Кирилловна невестку свою возненавидела и желала больше видеть с мужем её в несогласии, нежели в любви. И так дошло до конца такого, что от сего супружества последовали в государстве Российском великие дела, которы были уже явны на весь свет…»[6]23 сентября 1698 года Лопухину отправили в Суздальско-Покровский монастырь (традиционное место ссылки цариц), где она была пострижена под именем Елены. Архимандрит обители не согласился постричь её, за что был взят под стражу. В Манифесте, позже изданном в связи с «делом царевича Алексея», Пётр I сформулировал обвинения против бывшей царицы — «…за некоторые её противности и подозрения». Полагаем, что 99% российских жен даже сегодня на основании этих мужниных обвинений могли бы быть сосланы в монастырь. Впрочем, как говорится, еще не вечер. И потребность в росте монастырского населения в свете решений партии и правительства все возрастает.Так вот, в показаниях игумена Симона о приездах инокини Елены в монастырь содержатся любопытные детали. Оказывается, уже в конце XVIIвека москвичи предпочитают привозить в Суздаль свою рыбу[7]:
Не показатель ли это того, что качество суздальской «рыбной продукции» к тому времени несколько упало? И не подходило даже под стандарты «уволенной» царицы?Но, как модно сейчас говорить, «не все так однозначно». Михаил Семевский оставил в 1860 году подробнейшее описание суздальского Спасо-Евфимиевского монастыря. Именно ему принадлежит этот фрагмент[8]о монастырской кухне, который цитировался даже в XX векекоммунистическими авторами. Они приводили эту цитату в качестве подтверждения того, как «паразитировали на народном труде церковники». Что тут сказать? Обмана здесь никакого нет. Все так и было. Просто нужно понимать, что это не повседневная кухня монастыря. А то, что делалась специально для именитых гостей из Москвы. Так что апологетам социализма здесь не на чем особо «топтаться». Именно так же в каком-нибудь Челябинске, Владимире или Херсоне принимали бы генерального секретаря ЦК КПСС. Кормя его осетрами, когда народ давился в очереди за копеечной колбасой. В этом смысле наша история вполне себе ходит по кругу. Но проходит лет сто пятьдесят, и что же мы видим? Былая рыбная слава Суздаля постепенно «сходит на нет». Где они те осетры и стерляди? И даже приличная уха уже не так популярна среди горожан. Тот же Михаил Семевский с грустью приводит свой разговор с привратником Покровского монастыря в 1860-м году:Надо ли говорить, что в последующее столетие ничего к лучшему не изменилось. Советский период, хоть и отменил все эти монастырские привилегии (вместе с монастырями), количество рыбы не увеличил. А строительство каскадов гидроэлектростанций на Волге при Хрущеве сделало осетровых в Клязьме и Оке ностальгическим воспоминанием. Вот и попробуем разобраться почему рыба в Суздале (как и во многих городах Центральной России) не превратилась в местный специалитет. На мой взгляд, здесь несколько причин:- Оскудение существенных для раннего Средневековья рыбных ресурсов Владимиро-Суздальской земли в связи с ростом населения в XIII-XVвеках.- Превращение рыбы в товар, поставляемый для нужд Москвы, что неминуемо сокращало его потребление «на месте». Учитывая, что рыба всегда имела вторичный характер в иерархии местных кулинарных ценностей, это способствовало ее «вымыванию» из местной кухни.- Ограничение вылова рыбы в результате монастырского (как в Суздале) или вообще помещичьего землевладения. Население могло заниматься рыбной ловлей лишь в «согласованных» с хозяином рамках, т.е. отдавать ему часть улова, платить пошлину. Штрафные санкции за незаконный лов рыбы были настолько чрезмерными, что приводили к закабалению нарушителя. - В результате рыба на столе претерпела любопытную трансформацию. Простая рыба (окунь, карась) стала неинтересна для «парадной» кухни. То есть для ее основных «законных» потребителей. А более деликатесная осетрина, белуга, севрюга были не местными, а привозимыми с Волги. Таким образом, барская, монастырская кухни ушли в сторону привозной рыбы. А местная традиционная кухня, будучи постоянно ограниченной в рыбной ловле, просто переключилась на другие продукты.
[1]Историческое собрание о богоспасаемом граде Суждале. Ключаря тамошнего Собора Анании Федорова. // Временник Императорского Московского общества истории и древностей российских. Кн.22. М., 1855. С.3. [2]Временник Императорского Московского общества истории и древностей российских. Кн.22. М., 1855. С.106. [3]Терещенко А. Быт русского народа. СПб., 1848. С. 232. [4]Акты исторические, собранные и изданные Археографической комиссией. Т.I (1334-1598). СПб., 1841. С.139. [5]Гневушев А.М. Акты времени правления царя Васили Шуйского. М., 1914. С.12. [6]Русская старина. СПб., 1890, октябрь. С.238. [7]Временник Императорского Московского общества древностей российских. Кн.24. М., 1856.Ч.III. С.51. [8]Семевский М.И. Покровский девичий монастырь в городе Суздале. Место заточения А.Ф.Лопухиной.// Русский вестник. Т.XXX. М., 1860. С.564.
↧
↧
February 16, 2017, 12:00 am
Кто из нас не томился у плиты в ожидании первого бабушкиного блина с пылу с жару? Возможно, теперь пришла очередь бабушек дожидаться свежих котлет, приготовленных руками заботливого внука. Только уже не старомодным способом – на сковороде или в духовке, а по-современному - на 3D-принтере.Сегодня над этим, конечно, можно смеяться. И саркастически восклицать: «Вы и есть за меня это будете?» Но жизнь показывает, что совсем не все технические новинки становятся лишь экзотичными экспонатами музеев. Некоторые вполне себе прорываются в наш быт и становятся неотъемлемой его частью. Как бы и нам в России не прозевать этот виток прогресса. Именно о нем и рассказываеткорреспондент «Голоса Америки»:Такой девайс, разработанный в Колумбийском университете, уже способен печатать настоящие съедобные печеньки. Перед исследователями стоит важная задача – ввести мир 3-D печати в мир гастрономический. По словам сотрудника университета Хода Липсона, современная кухня - это авангард хай-тек.«Если задуматься об инновациях, то сегодня мы видим, как они шагнули во все сферы жизни, и только кухня до сих пор оставалась первобытной пещерой, - говорит Липсон. - Мы готовим на огне, мы до сих пор используем примитивные орудия. Но теперь, когда 3-D принтер появится на кухонном столе, ситуация изменится кардинально. Я думаю, грядет революция!»Сегодняшняя молодежь, считает Липсон, спокойно относится к идее использования программного обеспечения в процессе приготовления пищи. Для этого поколения подобные идеи – всего лишь очередное нововведение, облегчающее повседневную жизнь.Студенты Липсона объединились с командой поваров из Международного кулинарного центра Нью-Йорке для двухдневного гастрономического марафона 3-D печати.Цель этой сессии – разработать рецепты вкусных и элегантных блюд.«Мы подготовили рецептуру на самый разный вкус. У нас есть овощи, полента, есть птица и рыба, и все это мы смогли напечатать на принтере!» - с гордостью рассказывает повар Эрве Маливерт.Но стоит ли изобретателям идти с этой идеей к рестораторам? Сами повара пока не уверены. В основном, потому, что все ингредиенты при таком приготовлении должны быть перетерты в мягкую массу, что напрочь убивает всяческую кулинарную эстетику. По мнению Эрве Малверта, такой вариант больше подойдет для дома.Эта домашняя версия 3-D принтера скоро станет доступной для широкой публики. Чтобы получить аппетитную, полезную и безопасную для фигуры еду, достаточно будет всего лишь вставить в него картридж с ингредиентами.![]()
Вставляем картридж с пищевой массой![]()
Первая модель домашнего 3D-принтера еды
И, конечно, самый главный вопрос: каковы на вкус эти блюда? Пока жюри еще обсуждает вердикт.
Смотрим видео-сюжет с подробностями:
Ну, и как считаете, есть за этим перспектива для кулинаров? Или фигня модная?
↧
February 16, 2017, 3:01 am
Я уже говорил, что известный персонаж российской кулинарной журналистики Борис Критик был забанен в фейсбуке. Скорее всего, это произошло в результате обращений обиженных им рестораторов. Суть претензий: Борис Критик – это не ваша фамилия, предъявите паспорт.При этом игнорируется, что в русском ФБ десятки тысяч всяких «котиков Вась», «Сталин вперед» и прочей безымянной лабуды. Мы можем соглашаться или нет с мнением Бориса. Но это как раз тот случай, когда за присутствие этого мнения в соцсетях стоит побороться. Тем более, что мы понимаем: фейсбук прислушивается лишь к количеству обращений. За штуку баксов можно купить несколько сотен таких «обиженных» пользователей. Так неужели мы согласны с этим? В общем, прочитайте, о чем просит Борис. И помогите ему. Мне кажется, это разумно:С первого дня переписки, пусть и по десять дней ждешь ответа, несмотря на все доводы, документы, справки из СМИ, продолжают присылать стандартные ответы. Вежливые, но совершенно «бесчеловечные». Вне зависимости от присылаемого, даже хотел фото котенка послать, все равно бы пришло очередное:Здравствуйте,Благодарим за то, что связались с нами. Мы хотим помочь, но сначала нам нужно подтвердить, что вы являетесь владельцем аккаунта. Похоже, запрошенное вами имя не соответствует Нормам сообщества Facebook.Мы хотели бы помочь вам обновить имя в аккаунте. Приложите к ответу фото или копию документов с именем, которое вы хотите использовать на Facebook, а также фото или датой рождения, совпадающие с информацией в вашем профиле.Благодарим за подтверждение вашего имени. Теперь для подтверждения того, что вы являетесь владельцем аккаунта, отправьте нам дополнительный(-ые) документ(-ы) с фото или датой рождения, совпадающие с информацией в вашем профиле.Поэтому, считаю, что мое шестое письмо с объяснениями на целую страницу, ссылками, справками о том, что данное имя и является «…имя, которое вы хотите использовать на Facebook, соответствует имени, под которым вас знают в обычной жизни…», опять вернется «только как в паспорте». Единственная надежда вернуть аккаунт – вмешательство живых людей из администрации, которые смогут рассмотреть все доводы. Есть несколько примеров удачного исхода похожих дел – девушкам удалось восстановить аккаунт! И большая им благодарность за советы – попробуем поступить как они. Тем более, случай, считаю, более простой – там был захват имени, создание фейкового аккаунта и жалоба «пиратов» на основной профиль. То есть, не просто псевдоним писателя, но и доказывание, что ворованные со страницы фото не дают прав на имя. Девушке хватило 375 лайков, перепостов, «следящих» для привлечения внимания. Вот ее случай. Итак, как можно помочь! Важно: основная идея - поддержки много, но ОНА РАЗРОЗНЕННАЯ. И растворяется. Прошу репоста, но основного поста - Анастасии Алексеенко в ФБ, все комментарии и лайки будут полезны только собранными в одном месте.ОбращениеАнастасии Алексеенко, с которой мы 12 лет делали колонку на allcafe – «ЛАЙК», по желанию комментарий (сильно продвигает в ленте) «я знаю Бориса Критика именно под этим именем, и прошу восстановить аккаунт под привычным именем», своими словами, конечно. РЕПОСТ – для ФБ это как десяток лайков или даже больше, и поможет собрать нужный вес.Второе, но не менее важное: Страница Сообщества Помощи ФБ. Находим обращение Анастасии Алексеенко на странице . ЖМЕМ «ХОРОШИЙ ВОПРОС» – это уже очень важно. «Подписаться» на ответы – СПАСИБО! Комментарий, обращенный к Сообществу под жалобой – еще повысит шансы. Поделиться – не могу и мечтать, но очень хочется. Тут цель поднять вопрос, его заметят. Большое спасибо. Понимаю, что шанс не более 5% что просто услышат, но НЕ сделать этого, не попытаться остаться собой, не предать ради печеньки раскрученного аккаунта все то что повторял в каждом интервью, я не могу. Мне в зеркало смотреть на нее. И не хочется плевать в отражение - моющие средства нынче недешевы.
↧
February 17, 2017, 12:00 am
«В меню трудового народа хрен чередовался с редькой». - Не-не, не надо меня упрекать. Это лишь цитата из советской газеты. Которая, как и сегодняшние, время от времени вспоминала о неизбывной народной мудрости предков. Так вот, цитируем дальше: «во время постов вторым блюдом после щей были тертая редька с квасом или редька строганная». Здесь положено умиляться и утирать слезу рукавом нагольного тулупа.Мы же оставим все эти почвенные страсти. А почитаем смешной сюжет о хрене и ОГПУ. Итак, «Вечерний звон» советских времен:«А ведь в свое время знаменитым суздальским хреном умели торговать. Это было в годы НЭПа. Поставив перед собой задачу вытеснить частника с рынка, правление Суздальского горпо решило взять в свои руки скупку и продажу овоще, в том числе и хрена, который давал частникам большую прибыль. Разработанные в горпо закупочные цены на хрен были на 30% выше, чем покупали частные лица. Оставался нерешенным вопрос о сбыте заготовляемого хрена. По совету правления Владимирского союза потребительских обществ я выехал в Центросоюз найти покупателей. Ехал в Москву в полной надежде на то, что покупатель найдется. Но вопреки нашим предположениям, эта поездка меня разочаровала. На большое количество хрена покупателя не оказалось. Кроме того, работники Центросоюза основательно пожурили нас за неправильное использование оборотных средств. Пришлось мне дать из Москвы в Суздаль телеграмму о прекращении закупок хрена. После разговоров в Центросоюзе я долго бродил по улицам Москвы. На следующий день пошел в редакцию газеты «Кооперативная жизнь» и дал объявление о предложении суздальского хрена и сразу же выехал домой.Дней через семь из Костромы получаем телеграмму с просьбой сообщить, какое количество можно купить хрена и на каких условиях. Вскоре были получены аналогичные телеграммы из Ленинграда, Архангельска, Мурманска и Вологды. Встреча с представителями этих областей состоялась в Центросоюзе. Из разговоров стало ясно, что северные районы испытывают недостаток в луке и чесноке. Медицинские работники посоветовали торгующим организациям компенсировать недостаток этих овощей хреном. В Ленинграде и Костроме развивалась пищевая промышленность и потребность в хрене была большая. ![]()
Оперуполномоченный велел подождать. Сижу час, другой, в голове начинают рождаться разные мысли. «В чем дело? Горпо на хорошем счету во Владимирском союзе и Центросоюзе. Нашу работу ставили в пример другим кооперативным организациям»…![]()
После долгих разговоров решили пригласить главного агронома В.Журавлева и проверить все склады, где хранился хрен. Агроном был опытным и пользовался большим авторитетом. На другой день мы собрались у склада. Агроном взял несколько сочных корней хрена, внимательно осмотрел и сказал:
- Хрен поступил сочный, с высокой влажностью. Чтобы сохранить эту влажность, нужна подкормка, а снег в данном случае является самым лучшим средством для сохранения необходимой влажности.
После консультации агронома оперуполномоченный отказался идти в другие склады. Позднее мне стало известно, что нашлись люди, которые неправильно информировали начальника ОГПУ.
Два вагона судака из Архангельска поступили. А вот про обещанных мурманских сельдей – как-то не прозвучало. Может, не зря в ОГПУ вызывали?
↧
February 18, 2017, 1:01 am
Есть в нашей культуре одна тема, которая вроде бы вне критики, - «Русская кухня и православие». А действительно, насколько наша кулинария обязана своим становлением религии? – Попытаемся разобраться в этом непростом вопросе. Но для начала скажем неполиткорректную вещь: нет никакой православной кухни, есть кухня русская. А любая попытка приписать церкви какое-то влияние на становление нашей кухни очень легко разбивается вопросом: что кроме поста привнесло православие на наш стол?Если хотите, то скажем более четко. Что такое национальная кухня вообще? Некоторые скажут: «Ну как же – это рецепты, те или иные блюда, характерные для данного народа, страны, местности и т. п.». Все так. Но помимо чисто рецептурных деталей существуют еще несколько важных вещей: продукты, технологии обработки, тип и характер пищи, нормы и обычаи подачи блюд. И наконец, культурные обычаи вокруг потребления пищи. Так вот роль церкви, в подавляющей части сводилась именно к последнему. Не говорить же о православном вкладе в кухню в виде приличествующих тем или иным религиозным событиям блюд – кутьи, кулича, крашеных яиц. Да и сколько их? Как говорится, по пальцам одной руки… И потом, вы же не думаете, что политая медом каша из пшеничных зерен не возникла бы и без христианства? Сказать по правде, никакого особого влияния на русскую кухню она и не оказала. Вообще, есть немало стереотипов относительно роли христианской церкви в становлении мировой культуры, науки, искусства. Один из них – «не было бы церкви, не было бы и всего этого». Да, многие века цивилизация развивалась в рамках религиозного контекста. Вот, только где Аристотель, Плиний, Омар Хайям, и где христианство? Или это не культура? А уж православие в этом смысле и вовсе опоздало к разделу культурных достижений человечества.«Назовите хоть одного дохристианского ученого, художника или писателя на Руси?» - задают с ухмылкой вопрос сторонники церковной версии истории России. Между тем, если задуматься, это вряд ли выигрышная тема для них. Поскольку и православных-то писателей или ученых до XVI-XVIIвеков практически никто не знает. С чего бы это? Не оттого ли, что именно в эту эпоху начинает проникать книгопечатание и хоть какая-то просветительская мода. Так что совсем не факт, что роль нашей церкви в этом процессе была стимулирующей, а не тормозящей.И потом, как известно, "Post hoc, ergo propter hoc". Это латинское выражение, означающее "после этого, значит вследствие этого", очень подходит к нашему случаю. Поскольку описывает типичную логическую ошибку. Так, вот русская культура, наука и даже кулинария развиваются столетия параллельно существованию церкви, в церковном контексте. Но не обязательно благодаря ей.Да, конечно, мы знаем немало ученых, которые были насквозь проникнуты религиозным чувством. Вот только от фразы «Не было бы православной церкви, не было бы и никакой науки, искусства» иронично подняли бы брови и Ломоносов, не скрывавший своего отвращения к мракобесам в рясах. И Лев Толстой, заслуживший отлучения от церкви, утверждая, что церковное учение есть «коварная и вредная ложь, собрание суеверий, разных видов колдовства и диких обычаев». Мы уж не говорим, про академика Басова и авиаконструктора Туполева.Так что вклад церкви в отечественную культуру за последние 500 лет - это, как минимум, весьма дискуссионный вопрос. Отчего же делать исключение для русской кухни, которая опять же, по мнению церковных адептов, немыслима без православия?На самом деле очень даже мыслима. Каковою она и была до крещения Руси в Xвеке да и много столетий после этого события. Вы же не думаете, что до князя Владимира у нас не пекли хлеб, не варили щи или не готовили пироги? Блины – еще языческое блюдо. Про пиво и меды – тот же обожествляемый сегодня Владимир говорит: «Ибо веселие есть Руси пити. Без того не можем жити». Кто-то скажет, что вот, мол, из Византии к нам вместе с православием пришли новые продукты. Да, действительно, гречка появляется в первых монастырях, где ее возделывают византийские монахи. Но при чем здесь религия? Это обычное заимствование у соседних народов. На Руси это было всегда: кислое молоко от кочевников, рис от азиатов, капуста от южных славян, сельдерей от немцев, макароны от итальянцев. Что тут православного?На самом деле принятие христианства не стало краеугольным камнем развития нашей раннесредневековой кухни. Процесс этот был длительный и неоднозначный. И даже сегодня, спустя 1000 лет, мы следуем языческим обычаям. Блины на масленицу – яркий этому пример, с чем вынуждена была примириться православная церковь. Да, русский постный стол – отдельное явление в истории нашей кухни. Влияние его двойственно. С одной стороны, сознательное ограничение в потреблении продуктов. А с другой… Вы, что думаете, что в Средние века каждая семья могла себе позволить мясо даже в «мясоед»? Это просто экономия продуктов. Пост (как ограничение в еде) – далеко не православное изобретение. Он есть и в Германии, и во Франции. Он есть у буддистов, и манихеев, и зороастрийцев. Вегетарианцы по всему миру вообще едят постную пищу – неужели под влиянием РПЦ? А, ведь, приводят этому вполне себе духовные оправдания в духе «Первой ступени» Льва Толстого.Ну, и что же еще из православного (или вообще христианского) влияния?· Нельзя есть идоложертвенную пищу т.е. принесенную жертвам богам других религий (IКор:10-28). · Запрещается не просто мясо отдельных животных, а именно способы их умерщвления для использования в пищу. «Ибо угодно Святому Духу и нам не возлагать на вас никакого бремени более, кроме сего необходимого: воздерживаться … крови, и удавленины». (Деян.15:28-29).· Церковь заботится о пастве, рекомендуя сдержанно относиться к пище, предостерегая от употребления продуктов, вызывающих чувство лени и другие греховные состояния.· Православная трапеза должна сопровождаться молитвой, во время которой верующие просят благословить их пищу, и благодарят бога за хлеб насущный.Не правда ли, к кулинарии здесь не относится вообще ничего? А теперь давайте задумаемся о том, что негативного внесло православие в русскую кухню. Тут тоже есть, о чем порассуждать.Оказывается, к примеру, что есть телятину почиталось в Московском государстве великим грехом. Жутковатое свидетельство этому мы находим в книге Якова Рейтенфельса, написанной в 70-х годах XVII века: «Телятины все упорно сыздавна, не знаю, по какой причине, избегают до того, что царь Иван Васильевич [Грозный] приказал бросить в огонь рабочих, строивших крепость в Вологде, за то, что они, вынужденные голодом, купили и зарезали теленка». Думаете, телятина и все? А вот и нет.Сегодня известный возродитель придуманной русской кухни Максим Сырников, к примеру, рассуждает о том, что «твердые сыры, прессованные и выдержанные, готовили в русскую старину». Почему придуманной? Да потому, что этот комичный «историк» не понимает, что сычужный фермент для такого сыра получается из желудка теленка. Резать которого и считалось грехом. Вот и оказывается, что «благодаря» православной церкви у нас не было нормальных сыров до XVIII-XIXвеков, когда этот глупый запрет сам собой умер.Или другой пример. Старинный суп юрма. Эта похлебка упоминается еще в «Домострое» в 1550-е годы. Чем она являлась? Отваренная рыба в ухе, рядом – курица в бульоне. А затем курица режется на кусочки и отправляется в рыбный бульон. И так вот получается курица с запахом осетрины или стерляди. Блюдо, практически исчезнувшее на сегодня в Центральной России. Отчего? Да, просто потому, что юрма противоречит церковному принципу деления любой пищи на постную и скоромную. А питаться после поста снова рыбной пищей - это на любителя.Тому же, кто скажет: «Что это за гадость такая, курица с рыбой?» рекомендуем поехать в Ростов, и отведать там популярное местное блюдо «уха из петуха». Да-да, только на окраинах России, куда с XVвека свободные люди бежали в том числе и от церковного и монастырского угнетения, только и сохранилось подобие этого любопытного кушанья русской кухни.А самое главное, давайте не будем забывать основную «скрепу» нашего православия. Она о том, что «любая власть от бога» и главное для церкви – эту власть всячески поддерживать. Крепостничество долгие века было основой русской жизни, так милой нашей церкви. Вот о роли повара и стоит в этом ключе поговорить. «В то время как престиж французских шеф-поваров постоянно увеличивался, их социальный статус до самой революции (1793 года) оставался тем же – слуги». Это мнение американского исследователя Пола Мецнера удивительно точно отражает социальный и профессиональный конфликт, назревший к тому времени. О нем же говорит французский кулинар Гримо де ла Реньер: «Счастлив тот, у кого есть действительно хороший повар! Он должен с ним обращаться не как со слугою, а как с другом». Надо ли говорить, что в России ситуация была еще более тяжелой. Ведь даже в начале XIX века большинство поваров – крепостные. Требовать от рабов развития кулинарного искусства – не иллюзия ли это? Жизнь подтвердила это, когда кулинария в России резко «раскрылась» к середине XIXвека. А профессия «повар» стала не крепостной, а свободной. Другое подтверждение – кухня советская. Предавшая забвению множество традиций русской кулинарии. Но, ведь, советская власть была так любима Русской православной церковью? Иерархи которой не стеснялись получать от нее ордена и дачи? Так неужели же и здесь кроется интрига, и РПЦ горячо любила советскую власть, втайне поедая антисоветскую осетрину по-монастырски?Как и в любом сложном культурном явлении, здесь невозможно дать четкий «черно-белый» ответ. Понятно, что велика роль монастырей в сохранении русской традиционной кухни. Для исторической науки очень важны церковные источники, сохранившие память о праздничном столе многовековой давности. Но не менее того, мы должны принимать во внимание роль православной церкви, поддерживающей самые отсталые взгляды на культуру и науку. В том числе на то, чтобы русская кухня, так и осталась на уровне так милых ей домостроевских порядков. К счастью, прогресс общества оставил ей мало возможностей для этого.
↧
↧
February 19, 2017, 1:00 am
Итак, вместе с программой «Еда живая и мертвая» мы спорили о холодце. Сергей Малоземов даже вспоминает, что когда он чуть ли не в прямом эфире сломал руку, многие ему так и говорили: ешь побольше холодца! Врачи же при этом скептически улыбались. Пришло время узнать правду!Холодец – все-таки очень специфическое блюдо. Когда им пробовали накормить иностранных студентов, то самое мягкое, что можно было услышать: «Это – первый и последний раз!»А врач-диетолог аж крестится и говорит: «Ни за что!», когда корреспонденты спрашивают, ест ли она холодец.Застывшие бульоны едят не только в России. Свои версии есть и в Германии, и в Грузии, и в Армении. Едят холодец и во Франции. На севере в Нормандии популярен «рубец по-кански» (TripesalamodedeCaen) – это внутренности в желатине. А классическим рецептом, сейчас почти забытым является галантин. Он даже упоминался в знаменитом кулинарном справочнике Александра Дюма. Сварить бульон на вине, курице, овощах и телячьей ноге. Обжарить и фламбировать пыляющим арманьяком куриную печень. Приготовить из нее и смеси куриного и свиного филе фарш. Полить туда еще арманьяка. Ну, а потом все это вместе с подготовленным в пароварке и сформованным куриным филе надо зашить в кожу, целиком снятую с курицы. Потом рулет заворачивается в полотенце и долго варится. А потом отправляется в холодильник. И вот только охладив его, наконец, можно подавать. А самое вкусное в нем – кубики естественно образовавшегося желатина.Но это – старинная кухня. А уже с начала XIXвека европейцы начинают использовать застывшее желе в основном в сладком виде. - И именно к нам в таком виде оно постепенно и проникает, - рассказываю я журналистам в интерьерах ресторана «Московская кухмистерская». - Вот этот холодец из яблок, из фруктов. И в XIXвеке в изящной аристократической кухне этим словом именуется застывший холодный десерт. Кстати, именно в этом ресторане мы с коллегами попытались воссоздать этот старинный холодец из яблок.Как раз такой сладкий холодец и приготовил в программе шеф-повар Глеб Астафьев. Вместо мяса он использовал фрукты. Чем больше разных – тем лучше. Фруктовое желе – это прямой родственник холодца или заливного. Желатин в них один и тот же. Неважно, добавленный из порошка, или вываренный из мясопродуктов. Второй вариант просто дольше. Ведь, чтобы получить желатин или костный клей нужно частично разрушить весьма прочный белок коллаген, из которого состоят сухожилия и хрящи. Желатин – просто гидролизованный коллаген. Кстати, с помощью современных технологий утомительный процесс приготовления холодца можно существенно сократить. А поможет в этом – мультиварка. В программе даже ставится опыт. Готовится классический холодец за 6 часов, и инновационный, быстрый. Всего за час в устройстве, которое работает под давлением. Посмотрите, что получилось.А вот, если вас волнуют эстетические стороны блюда – цвет и прозрачность бульона, то делать вам надо заливное. Чем оно отличается – это тоже хороший вопрос.
↧
February 20, 2017, 12:00 am
По осени в Дагестане можно купить хорошую свежую капусту по 4 рубля за килограмм. В Подмосковье оптовая цена на свежую капусту 10-12 рублей. На квашеную опт стоит 22-25 руб/кг. Знаете, сколько стоит на рынке килограмм квашеной капусты? – В районе 150 рублей. То есть всего лишь 1000% процентов наценки за немудреный процесс мелкой нарезки и добавления молочной кислоты.Сколько может храниться покупная квашеная капуста? Можно ли ее покупать в пластиковой таре? Где лучше покупать – на рынке или в магазине (оказывается в магазине). Куда делся сорт «Слава»? И наконец, растет ли от капусты грудь? - Обо всем этом рассуждают директор подмосковного совхоза им.Ленина Павел Грудинин и историк еды Павел Сюткин. А ведущие программы «Ваше телевидение» канала Москва-Доверие превращают эту беседу в маленький балаганчик.![]()
↧
February 21, 2017, 12:00 am
Блины для русской кухни – знаковое блюдо. Вот только для того, чтобы понять роль блинов за нашим столом, важно учитывать несколько непростых обстоятельств. А для этого пройти всю нашу блинную историю от котломы до блинчиков с пармезаном.Масляница началась. Так что самое время углубиться в блинную тему. Итак, если отвлечься от эмоций, что мы знаем о них? 1. Блины – это, конечно же, не изобретение русской кухни. Их вполне себе пекли и в Древнем Египте, Греции и Риме. Вообще, идея налить жидкое тесто на раскаленный камень и запечь его, явно имеет возраст в несколько тысяч лет. Другое дело, что в России они получили широкое распространение и народную популярность.Один из древнейших видов русских блинов – котлома. Название явно пришло из тюркского языка. «Роспись царским кушаньям» (1610-13 гг) отмечает: «На блюдо котломы 5 лопаток муки крупитчатой, четверть гривенки патоки [жидкого меда], 25 яиц, 10 гривенок масла коровьего». 2. Блины на Руси существовали давно. Другое дело, что именно как масличное угощение они использовались далеко не всегда. Скажем больше: нет никаких письменных указаний на это до XVI века. То есть была и масленица, были и блины. И тому есть простое объяснение. Дело в том, что изначально на Руси, как и во многих других странах мира, Новый год – был весенним праздником. И в этом смысле языческая масленица (или комоедица, как она называлась тогда) просто предшествовала ему. Так на Руси продолжалось примерно до конца XV века, когда в 1492 году Великий князь Иван III одобрил постановление Церковного собора о переносе Нового года на 1 сентября. Параллельно с переносом нового года возникла возможность встроить этот языческий праздник в структуру православного календаря. А именно представить дело так, что он является подготовкой к великому посту перед пасхой. И в этой связи языческий праздник комоедицы был привязан к «сырной седмице» - последней неделе перед великим постом. История с масленицей – яркий пример того, как церковь «перетягивала» на себя многие языческие праздники и обычаи. Придавая им новый «христианский» смысл. На Руси испокон веков существовал языческий праздник комоедица. И во время него действительно прыгали через костер, сжигали чучело, объедали всякими блинами, пирогами и т.п.Собственно, и сегодня в православном календаре нет позиции с названием «масленица». Зато там есть Сырная седмица и неделя (воскресенье) Сыропустная, а они (в церковном понимании) имеют совершенно иной смысл, чем народная масленица. Нет никаких данных о том, что языческая комоедица была привязана к каким-то конкретным дата. Праздник этот отмечался на переломе от зимы к весне, и понятное дело, каждый год отличался. Церковь же жестко привязала его к празднованию пасхи.Таким образом, церковь, с одной стороны, «победила языческие суеверия». А с другой – сохранила народную традицию накрывать обильные столы со всевозможной снедью. Употреблять в пищу большое количество разнообразной молочной пищи: сметаны, сливок, творога, коровьего масла, молока, а также яиц, рыбы, различных круп, пирогов, блинов.Популярным вариантом блинов являлись «аладьи». Русский историк Николай Костомаров (1817-1885) пишет: «Аладьи огромного размера назывались приказными аладьями, потому что их носили приказным людям на поминки». А Иван Навроцкий в своей «Новой полной поваренной книге» (1788 года) уточняет: «можно тесто для оладий, когда очень густо, маленько сладким ромом поразвесть, а если жидок, то прибавить тертаго белого хлеба, и так по целой сковороде одну за другою пряжить [жарить]». 3. Не следует считать, что блинная традиция на масленицу существовала на Руси повсеместно. Вот, к примеру, как описывает современник праздничные блюда крестьян Ярославской губернии в 1849 году: «На сырной неделе хозяйки во всех домах с утра затопляют печи и начинают стряпню: варят и жарят рыбу в плошках и на сковородах, делают пироги, приготовляют для пряженцов тесто, и когда придет время, пряжат их в масле или пустые, или с яйцами, или с ягодами и рыбою». А известный русский кулинар XIX века Екатерина Авдеева также говорит больше о пряженцах (жареных в масле пирожках) и хворосте на масленицу в Сибири.Старинное слово «блинцы» - это тоже наша блинная традиция. Что это такое? Василий Левшин, автор «Русской поварни» (1816 год) так рассказывает о них: «Взять по стакану воды, кислых щей, масла постнаго. На этом растворить жидковато пшеничной муки, дать постоять немного, и помазывая сковороду изсуха постным маслом, перепечь тонкие блинцы». Их, по Левшину, можно было подавать с «коринкою» (изюмом) и пшеной кашей. 4. Блины в России – очень региональное блюдо. То есть в каждой исторической области блинная традиция – своя. Гречневые блины – в Центральной России, в Питере и Новгороде – пшеничные со снетками, в Сибири – тонкие «прозрачные» блинчики и т.п. А еще - блины с припеком. В середине XIXвека русский кулинар Екатерина Авдеева так пишет о них: «припечень сверху обсыпают яйцами, или намазывают свежим творогом, в пост обсыпают луком, жареным в масле или снетками».Рецепт же блинов с творогом по Е.Авдеевой (1842) прост: «Взять творогу из-под гнета, протереть его сквозь решето, развести сырыми яйцами. Напеченные блины намазать творогом, сначала загнуть с четырех сторон, а потом перегнуть надвое. Перед обедом поджарить на сковороде в масле. Когда зарумянится одна сторона, переворачивая на другую, и подавать к столу горячие».5. Блины – это не какой-то застывший реликт старинной кухни. Они развивались вместе с нашей кулинарией. И становились все более соответствующими изящной современной кухне даже в конце XIXвека. Символ нашей изящной кулинарии – Игнатий Радецкий, издавший в 1862 году знаменитую книгу «Санкт-Петербургская кухня» говорит о блинах рисовых с пармезаном. «Налить тесто как можно тоньше, посыпать тертым пармезаном, и поставить в печку перед пламенем». «Когда блины будут готовы, смазать их маслом, посыпать вторично пармезаном, и сложить блин на блин (в середину сыром), поставить в печку, чтобы блины слепились». 6. Вместе с нашей кухней блины переживали взлеты и падения, связанные с жизнью страны. И в периоды войн и кризисов становились совсем скромными. Вот примерно такими. Изданная в 1927 году книга К.Дедриной «Кухня на плите и примусе» стала примером новой советской кухни, пришедшей на смену «разрушенной до основанья» кухни дореволюционной. И блины закономерно приняли в ней совсем простое, если не сказать примитивное, обличье:«Развести около 30 гр. Дрожжей в ½ бутылке тепловатого молока, подмешать немного муки и 3 яйца, а также соли и 200 гр.масла (или 100 гр.пальмового масла)… Опустить в горячее молоко и хорошо уварить под плотной крышкой». А на «сладкое» - вот вам реконструкция старинных приказных блинов или, скорее, аладий от Ольги Сюткиной и канала Еда-Life: Приятного аппетита!
↧
February 22, 2017, 1:00 am
Третий день Масленицы – Лакомка! Готовим пышные блины-скороспелки. Блины эти получаются толстыми и пушистыми. В старину их готовили на простокваше. Сейчас ее встретишь гораздо реже, тем более хорошего качества. Поэтому будем использовать другой кисломолочный продукт – кефир. - Теплый кефир я слегка разогреваю, - говорит историк и кулинар Ольга Сюткина, - потому, что в теплом кефире гораздо лучше растворяются сухие ингредиенты. Итак, что нам понадобится?1 литр кефира500 г муки 3 яйца 3 ст. ложки сахара 1/2 ложки соли 1/3 чайной ложки лимонной кислоты 1 чайная ложка соды сливочное масло для смазывания блиновА теперь – за дело. В эфире программы ТВЦ это заняло всего несколько минут. Правда, Ольге помогали и ведущие. В общем, совместными усилиями: В кастрюле разогреть кефир с сахаром, солью и лимонной кислотой. До температуры примерно 40 градусов.Яйца слегка взбить.В посуду, в которой будут замешиваться блины высыпать всю муку. Влить половину кефира и тщательно перемешать. Добавить яйца.Добавлять понемногу оставшийся кефир. Тесто должно быть состояния жидкой сметаны.Тщательно перемешать и всыпать соду.Аккуратно размешать тесто. Половником тесто брать очень аккуратно и половник в тесто не опускать, вешать на край посуды.Выпекать на разогретой сковороде, смазанной кусочком сала.Маслом щедро смазывать с двух сторон.
↧
↧
February 23, 2017, 3:01 am
Удивительно, но почти век советской жизни, да и последующая наша бурная история сохранили все-таки жемчужины старого быта. Иногда эти драгоценные сведения просто сами приходят в руки. Поразительно!![]()
Пару лет назад известный петербургский ресторатор Леонид Гарбар вместе со своими коллегами выступили с инициативой собрать исторические рецепты и воссоздать старую петербургскую кухню. «Когда живешь в многонациональном городе, - говорит он, - где много разных ресторанов, тянет к пищевому разнообразию: хочется и стейка отрезать, и пасту попробовать. Но все равно – русское, как говорится, в крови. В одном из путеводителей по Петербургу конца X IX века была хорошая фраза: горожанин вспоминал на берегах Невы, что он русский, шел к Палкину, заказывал стерлядь пожирнее, щи и чувствовал себя русским человеком.Идею поддержали и в городской администрации и обратились к жителям северной столицы с призывов: присылайте старые рецепты. И пошел ручеек этих кулинарных воспоминаний. Понятно, большинство этих писем содержали не слишком уж «специфически» петербургские блюда. Многие вообще к городу не имели отношения. Но вот попалась и та самая жемчужина, которой Леонид Петрович немедленно поделился и со мной. Леонид Гарбар
Итак, перед нами уникальные рецепты из Гатчины. Более ста пятидесяти лет хранились они в семье Александра Белохвостикова: «Представляю Вашему вниманию, - пишет он, - аутентичные рецепты времен имперского Санкт-Петербурга: "Мелкая гатчинская форель" или "Пеструшка по-Ларионовски" и "Каша Штакеншнейдера".Эти рецепты бережно хранятся в моей семье на протяжении поколений.О знаменитой гатчинской форели слышали многие, даже далекие от рыбалки люди. Ее ценителями в свое время являлись баснописец И.А. Крылов, писатель и критик И.И. Панаев, знаменитый лентяй Илья Ильич Обломов, а также большинство завсегдатаев лучших ресторанов Петербурга XIX века.Знаменитый русский зоолог, популяризатор и организатор охотничьего и рыболовного дела Леонид Павлович Сабанеев писал о гатчинских форелях следующее: «светлая, почти совершенно серебряная, со светло-коричневой спиной и белым, слегка желтоватым брюхом. Мясо этих форелей почти совершенно белое, только у крупных светло-розовое». Об этом говорят и высокие цены на нее: до революции за одну гатчинскую форель («порционная» особь 350 г.), пользовавшуюся большим спросом, могли просить до 1,2 рублей. В те времена на эти деньги можно было купить 1,2 кг осетрины, 3 литра сметаны, 4 кг свинины или 40 кг картофеля!![]()
![]()
И. Я. Меттенлейтер. Зверинец в Гатчинском парке. 1792![]()
Мельница Штакеншнейдера в наши дни.
Вот ее рецепт: Взять 2 фунта средней (толченой) овсяной крупы, положить в горшок. Положить туда 4 ложки ржаной муки грубого помола и 4 ложки льняной муки мелкого помола. Вставить в печь, чтобы немного поджарить. Как подрумянится влить осьмушку (50гр.) чухонского масла (масло получали сбиванием сметаны или кислого неснятого молока, оно шло на нужды кухни, из него делалось также топленое масло), перемешать и залить крутым кипятком или молоком или бульоном так, чтоб только покрывало крупу. Долить на дюйм сливками и миндальным молоком. Поставить в жарко натопленную печь до румянца на 2 часа. Подавая, обернуть салфеткою и поставить на блюдо. Подавать с растопленным маслом, ромовым изюмцем, парципановой (марципановой) крошкой, ягодами или смоквой. На другой день подать как дежень (старинное холодное русское блюдо из овсяного или ржаного толокна).
[1]В 1791 году неподалёку от резиденции императора Павла I поселился выписанный из Брауншвейга кожевенник Иоганн Штакеншнейдер. Он арендовал мельницу для переехавшего с ним отца, Карла, а также окрестные покосы и поля.В 1798 году на казённые средства он построил там каменный дом и разбил парк. Имение получило название по имени хозяина — Ивановка. Именно в этом месте в 1802 году родился и провёл детство Генрих (Андрей Иванович) Штакеншнейдер — в будущем один из крупнейших архитекторов своего времени.
↧
February 24, 2017, 2:00 am
Количество гастрономических рейтингов и профессиональных конкурсов растет, разобраться в них все сложнее и сложнее. В одних уже успешно участвуют наши шеф-повара, некоторые даже не думают приходить в Россию.О том, какое место среди них занимает «Золотой Бокюз» и для чего он нужен, рассказывает гастрономический обозреватель RFI Гелия Певзнер.Всем понятно, что такое Мишлен или, например, рейтинг «Пятьдесят лучших ресторанов мира». В первом случае сам за себя говорит практичный жанр «путеводитель». Во втором — маркетинговая команда St Pellegrino хорошо сделала свое дело, название выбрано метко. А вот что такое конкурс «Золотой Бокюз», попробуй еще разберись. Между кем? За какое звание? И почему он так называется?Начать разбираться нужно именно с названия. Оно приведет к пониманию контекста, в котором конкурс проходит вот уже 30 лет. Этот контекст — город Лион, «столица французской гастрономии», как его называют. Правда ли, что столица? И да, и нет.Лион — «столица французской гастрономии»?Правда, потому что Лион — крупный город (второй или третий во Франции, в зависимости от периода истории), который собрал все окрестные региональные кухни, сплавил их в единую собственную. И при этом использовал лучшие продукты и кулинарные навыки с берегов Роны и Соны, переплетающихся как раз в его черте, из близкого Божоле, из недальней Бургундии, с Альпийских гор и предгорий и захватил даже некоторые рецепты из Италии, Швейцарии и Германии. Но он и достаточно провинциальный, чтобы сохранить традиции деревенских женщин, открывавших свои бистро, «бушоны», на основе крестьянских знаний и умений, а также домашней буржуазной кухни. Провинциальное недоверие к столичному новаторству позволило сохранить это наследие в неприкосновенности.![]()
![]()
Самый звездный шеф Франции Поль Бокюз![]()
![]()
↧
February 25, 2017, 1:01 am
Сколько ресторанов с русской кухней в городе, в который приезжают миллионы туристов? Они ведь не хотят есть свои национальные блюда, они хотят познать поварскую культуру России. Попробовать национальные традиционные блюда, приготовленные из местных продуктов. А русские рестораны можно пересчитать по пальцам.Президент Федерации рестораторов и отельеров Санкт-Петербурга, совладелец и управляющий ресторанами холдинга «Свои в городе» Леонид Гарбар – один из самых известных рестораторов Северной столицы. В интервьюжурналу «Эксперт Северо-Запад» - о том, что такое социальная ответственность бизнеса, и как развивается проект «Петербургская кухня».– Что для вас значит участие в различных общественных проектах, в частности в премии «Эксперт года»?– Надеюсь, что все эти проекты помогают развитию общества, позволяют посмотреть на ту или иную ситуацию с другой, не бизнесовой, стороны. Я вообще, наверное, неправильный бизнесмен, с социальными взглядами, которые зачастую мешают алчному зарабатыванию денег. Смотрю, что происходит в городской жизни, анализирую, оцениваю качество развития сообщества, участия бизнеса в общественной жизни.– Бизнес готов участвовать в проектах КСО?– В каждом случае это прикладная, очень индивидуальная история. Я социальную ответственность бизнеса понимаю как раз в прикладном отношении. Много лет подряд говорю одни и те же слова и снова их повторю: если ты, бизнесмен, зарабатываешь деньги в этом городе, на этой улице, компания процветает, – поделись. Ведь ты заработал деньги благодаря этому городу. Не нужно давать деньги на глобальные проекты. Сделай элементарные вещи: например, вымой асфальт рядом с входом и делай это ежедневно с апреля по октябрь. А с ноября по март – очищай его ото льда. Тогда люди тебе спасибо скажут. Это и есть твоя социальная ответственность, твой вклад.Пока мало кто меня слышит. Я был единственным ресторатором в конце 90-х, кто мыл асфальт на Невском проспекте, перед, на тот момент, своим рестораном «Палкинъ». Не было глобальной цели вымыть весь город. Абсолютно утилитарная вещь – мне просто меньше в ресторан заносили грязи с улицы. По входной группе и туалетам, как правило, делается одна из основных оценок привлекательности ресторана. Думаете, кто-то из рестораторов последовал моему примеру на всех четырех километрах Невского проспекта? Единичные попытки – и все. В 2003 году уехал в Москву – и все, на Невском проспекте вообще перестали мыть тротуары.Вернулся через три года, в 2007 году открыл «Строганофф», затем рядом «Русскую Рюмочную № 1». В этом же здании есть еще два ресторана. Как вы думаете, где моют вход? Это просто прикладной пример. Когда начал рассказывать про него на мероприятиях и встречах – мне стали говорить: вы ведь как раз про корпоративную социальную ответственность. Но я – просто про нормальные правила общежития. Город должен жить в чистоте. Ладно, не нужно мыть тротуары, есть много других возможностей приложить силы и деньги, к примеру, деревья посадить.![]()
День рождения русской водки в Русской рюмочной №1![]()
Экспонаты Музея русской водки![]()
Леонид ГарбарФото вверху – День граненого стакана
в Русской рюмочной №1
↧
