January 15, 2017, 1:00 am
Соленая селедка с лучком в СССР являлась универсальным способом устроить праздник «на скорую руку». Но, конечно, использовали эту рыбу и для более затейливых блюд. Куда только не шла в нашей кухне селедка, - в винегрет, форшмак, «под шубу»… Портал Lifeопубликовал наш с Ольгой Сюткиной рассказо российском селедочном прошлом. Почитаем:Селедка была любимой закуской и в домах партийной элиты, и в рабочих бараках на окраине. Может быть, в силу простоты и дешевизны. Может, потому что была в продаже в самые голодные времена. А может, потому что селедка и водка для советского человека к тому времени давно уже стали неразделимыми понятиями. Такими, как родина и социализм, партия и Ленин. Впрочем, селедку у нас любили и до социализма. Кажется, что она была всегда. На самом же деле производство соленой сельди пережило у нас и взлеты, и падения. А начиналось все в начале XVIIIвека. Большой полуостров между Двиной и Онегой простирается вдоль берега на 358 верст. Деревни, лежащие здесь у моря, издавна не могли похвастаться обильными урожаями. Со своих полей они получали едва ли четверть необходимого для жизни хлеба. В некоторых же местах Поморья земледелие было вообще ничтожным. Вот почему испокон веку жители этого региона занимались рыбной ловлей и охотой. Ею в основном и питались. А рыбу продавали в южные губернии, покупая на ярмарках зерно, крупу и овощи.Поморский карбас
В зависимости от обстановки и цен, рыбная ловля то активизировалась, то сводилась лишь к удовлетворению насущных потребностей. Так при Елизавете, пишут в хронике, она «остановилась почти совершенно». А вот при императрице Екатерине II неожиданно оживилась. В 1766 году два выписанных русским правительством голландца начали обучать архангельских мужиков солению и сохранению сельдей. Примерно в это же время возникла Беломорская компания рыболовства. Впрочем, с самого начала ее бизнес был не слишком успешен. Появились соперники. Так в 1781 году купец Свягин открыл свое дело в Кандалакшском заливе. Современники пишут, что сельди его мало уступали голландским. Однако, конкуренты не дремали и распустили о качества беломорских сельдей дурную славу.Русская ладья, используемая для рыбной ловли на Карельском берегу
(гравюра XVII века)
Между тем, из всех беломорских сельдей лучшими считались соловецкие. Не потому, что рыба была сама по себе лучше, а единственно лишь в силу большей тщательности и опрятности приготовления. За ними по своей популярности следовали сельди гридинские, бочка которых продавалась до 70 копеек, в то время как сельдянка (бочка) других сельдей стоила в Архангельске в конце XVIIIвека 30-50 копеек.Тогда-то и приходят к нам новые блюда с этой рыбкой. Ведь, понятное дело, простая селедка с лучком не была единственным способом ее использования. Из Пруссии появляется форшмак, как горячая закуска. Он знаком нашим предкам уже с петровских времен – с первой половины XVIII века. Однако становится более или менее употребительным к началу XIX столетия. Именно его имеет в виду Екатерина Авдеева в своем рецепте «Селедка с телятиной», опубликованном в «Ручной книге русской опытной хозяйки» (1842). Причем, приготовлен он может быть из различного мяса, как сырого, так и отварного, картошки, макарон, репы, капусты, грибов. Но непременно с добавлением селедки. Блюдо запекалось и подавалось горячим. Форшмак, запеченный из сельди с телятиной и сыром
Уже с конца XVIIIстолетия в России существует и винегрет. В изданной в Москве в 1792 году книге «Новый совершенный российский повар и кондитор, или Подробный поваренный словарь» уже встречается «венигрет из сельдей и анчоусов». Привычный же нам сегодня рецепт винегрета – это результат достаточно долгой эволюции этого блюда. Отдельные его ингредиенты – свекла, картофель, соленая капуста, яйцо, селедка – вроде бы и «мелькают» в старинных рецептах. Однако, окончательная «сборка» этого салата в современном виде произошла, по-видимому, лишь в начале XX века. А расцвет ее приходится уже на период советской кулинарии. Для которой он стал одним из характерных блюд – недорогим, легким в приготовлении. И самое главное, состоящим из продуктов, доступных в любую эпоху дефицита.Винегрет с сельдью
Главная кулинарная традиция в России – не изменять вкусу детства. Вот почему даже новые блюда где-то повторяют старые вкусы. Наверное, многим приходило в голову, что наша «селедка под шубой» - это такая талантливая смесь винегрета с селедкой и оливье с майонезом. Даже в условиях дефицита продуктов советские хозяйки из банальной картошки, свеклы и вечно доступной селедки сделали это праздничное блюдо. Кто же придумал этот поистине народный рецепт? И навязал нам любовь на грани зависимости?Сегодня в интернете гуляет смешная история про это блюдо. Сказка про то, что впервые селедку под шубой приготовил после революции трактирщик Анастас Богомилов, обошла все кулинарные странички интернета. «Купца Богомилова осенило: надо придумать «блюдо мира»: новое, вкусное, жирное, и чтобы политический смысл имело. И поручил тогда хозяин трактира своему повару придумать такое блюдо. Кулинар превзошел сам себя. Селедка в его новом салате символизировала пролетариат. Овощи – крестьянство. Свекольный цвет напоминал о триумфе «красных», а французское изобретение «майонез» - должен был стать лакомым куском для скрытых контрреволюционеров. Новинку назвали «ШУБА» - что в сокращении означало «Шовинизму и Упадку Бойкот и Анафема». Никакого Богомилова, конечно, не существовало в природе (мы проверяли по спискам дореволюционных купеческих гильдий). Да и представить себе, трактирщика в послереволюционные голодные времена в 1918 году довольно сложно. В принципе, мы догадываемся, кто запустил эту байку в СМИ десяток лет тому назад. Впрочем, тогда это была лишь невинная журналистская шутка, розыгрыш – не более. Кто же знал, что ее воспримут всерьез и начнут тиражировать во всех газетах и на ТВ. Селедка под шубой
На самом деле рецепт «селедки под шубой» появляется в советской кулинарной литературе лишь в конце1960-х – 1970-х годах. Ничего подобного – уложенных слоями картошки, селедки, майонеза и т.п – до тех пор не существовало. Да, какие-то подобные блюда с селедкой можно найти в конце XIX века, но они лишь отдаленно напоминают этот советский рецепт. Который явился творческой удачей какой-нибудь нашей домохозяйки, порадовавшей своих гостей смелой находкой. Рецептом, разошедшимся впоследствии по всей стране. Недавно, выступая на радио, мы провели небольшой эксперимент. Слушателям был задан вопрос: «Что вы будете готовить на Новый год: салат оливье или селедку под шубой?» Мнения разделились в соотношении 55:45. То есть два этих блюда действительно идут «голова в голову» и являются настоящими символами этих январских дней: от Нового года – до старого Нового года. И нас это почему-то радует. А вас?
↧
January 16, 2017, 1:00 am
Меленковский район, деревня Скрипино. Это самая глушь Владимирской области. Именно там и провела детство в 1950-60-е годы наша собеседница – нынешняя жительница Суздаля Наталья Александровна Доронина. С ней-то мы и разговорились об изобилии, царившем в советских деревнях. Когда тучные коровы, расхаживали среди колосящейся пшеницы, не зная кому бы еще дать молока. А овцы и свиньи за много месяцев вынуждены были занимать очередь на мясокомбинат, чтобы превратиться в нежнейшие окорока, паштеты и отбивные для местного сельпо.Здесь в Суздале еще люди сравнительно обеспеченные, - рассказывает нам Наталья Александровна, - А вот там – истинно народная жизнь была. Тут в городе все-таки – сборная публика. У нас же – настоящая народная русская жизнь. Сохранившаяся с самых дореволюционных времен, несмотря на советскую власть. Издавна суздальский хрен отличался остротой и горечью. Его терли и сушили. Потом посреди зимы его можно было добавить в суп, развести водой до естественного состояния и съесть с холодцом. Добавляли в жаркое. На большие праздники или, когда свинью зарежут, готовили мясо в горшочке. И вот туда тоже хрен добавляли. - А как сохраняли ту зарезанную свинью без холодильника? - Так делились с соседями. Когда те, попозже свою зарежут, нам эту четверть туши вернут. Остальное солили. Никаких тушенок у нас не было. В бочку слоями укладывали мясо– свинину, баранину, - затем пересыпали солью. Мясо пускало сок и в нем до весны хранилось в леднике. Вообще зарезать свинью – это было целое торжество. Все собирались вокруг – кому печень, кому голову. Обычно старались приурочить это к какому-нибудь празднику. Кто – к Новому году, кто – ко дню рождения. Каждый сосед в разное время это делал и делился с односельчанами. Вот зарезали свинью, поели и все. Дальше, ведь, свинина невкусная становится – если долго хранится. Были у нас и ледники. На лошадях зимой ездили пилить лед. Привезут в деревню не только себе. Но и какой-нибудь бабушке старенькой ледник наполнят. А как иначе? Она ведь с голоду помрет, если продукты негде хранить будет. ![]()
Наталья Александровна Доронина
↧
↧
January 17, 2017, 1:00 am
Русская кухня – это, ведь, не только домостроевские рецепты. Вы же не думаете, что она остановилась в своем развитии несколько веков назад? И вот – все. Что до этого – то русская. А после – всякая неправильная? А уж советский период явно добавил к развитию народной кухни немало любопытного.Пока мы с Ольгой Сюткиной готовим книгу о суздальской кухне, встречаемся с массой людей. Вот, и наш сегодняшний собеседник – Татьяна, с радостью рассказывает нам о том, что они ели в детстве в деревне. Там же – реальная жизнь и ее рецепты. А не выдуманная «правильная» и «высокодуховная» русская кухня.- Раньше в деревне, - говорит Татьяна, - у нас окрошку называли просто «квас». Да-да, это не напиток, а похлебка. У нас в Гусь-Хрустальном районе у этого блюда была такая «изюминка». Даже сегодня, когда я беру в магазине консервы «килька в томате», все знают: я ее покупаю для окрошки. Именно с килькой в томатном соусе мы и ели всегда окрошку. Ну, если не кильку, то можно взять бычки. Но главное, рыба в томатном соусе. Причем в ход идет не только рыба, но и соус. Каждый зачерпывает из баночки рыбку с соусом, кладет в свою тарелку. Туда же огурцы «в терочку», хренка или горчицы. Лучок зеленый – его сначала толкушечкой, потом посолить немного, чтобы горечь из него ушла. Если любишь рыбную окрошку, варим рыбу. Белую, можно и красную – любую, в общем. Покрошили рыбку туда, потом яичко – тоже «в терочку» или мелко порубили. Все это в тарелку, заливаете квасом и - к кильке в томатном соусе. Этот рецепт из Гусь-Хрустального и Меленковского районов – тот самый дальний «куст» Владимирской области. Удивительно, - вспоминает Татьяна, - с нами женщина работала. И когда на «бухгалтерской» кухне завели разговор о еде, она и говорит: «Да, ты что! А мы тоже только с килькой едим». Оказалось, и она из тех мест. Я сама росла в 70-80-е годы, и блюдо эту о у нас было самым настоящим «народным».Так что, не нужно придумывать какую-то особую «русскую» кухню. Достаточно признать, что в любую эпоху наша крестьянская кухня использовала самые простые и дешевые продукты. Те, что были в наличии – на огороде, у заезжих купцов или в сельпо. И превращала их в совершенно оригинальные вкусы.
↧
January 18, 2017, 1:00 am
«Надо понимать, что современная русская кухня - она условно русская. Потому что ребята стараются работать с локальными производителями, находят какие-то редкие продукты, поднимают какие-то старые рецепты, о которых мы забыли за советский период, и на основе новых кулинарных технологий делают что-то свое. По сути, такие шефы и формируют новую русскую кухню». Борис Зарьков, глава холдинга WhiteRabbit,– человек, известный на ресторанном рынке. Мы не раз встречались с ним, работая над концепцией и меню ресторана «Кутузовский 5». И могу сказать, что снимаю шляпу перед его профессиональным талантом. Нам с Ольгой Сюткиной очень приятно, что идеи, которые мы обсуждали тогда, сегодня становятся частью мировоззрения людей, создающих современную русскую кухню. Вот и в недавнем интервью ТАСС Борис Зарьков рассказал о том, как сделать так, чтобы русский ресторан признали во всем мире.У шеф-повара московского ресторана White Rabbit Владимира Мухина уже заказан билет в Женеву. Он едет не отдыхать и не просто работать, а гастролировать. 1 и 2 февраля в женевской гостинице La Reserve он проведет вечера новой русской высокой кухни. За то, чтобы попасть на русский гала-ужин, каждый гость заплатит 468 швейцарских франков (примерно 28 тысяч рублей). Мы привыкли к турам актеров и певцов, но понятие гастролей прижилось и в мире гастрономии. И все чаще любители хорошей кухни покупают билеты на "представления" русских шеф-поваров.В свободное от гастролей время Владимир Мухин работает на кухне White Rabbit — единственного российского ресторана, второй год подряд попадающего в World 50 Best Restaurants — это своеобразный ресторанный "Оскар", топ-50 лучших ресторанов мира.— "Шеф-повар" и "гастроли" — надо признать, что для большинства читателей эти два слова имеют мало общего. Но для вас, как я посмотрю, это явление обычное? — Оно обычное не для меня, а для мирового ресторанного бизнеса. Это как в музыкальный клуб приезжает известный певец. Так что странного в том, что ресторан хочет пригласить к себе известного шеф-повара? Вот и приглашают, рекламируют его приезд, анонсируют, продают билеты.Борис Зарьков
И нашего Владимира Мухина приглашают очень часто. Его гастроли в La Reserve — это не какая-то разовая акция. На различные гастрономические фестивали, гастроли он ездит примерно два раза в месяц.— Когда же у него остается время работать на вашей кухне?— Да практически не остается, но что делать, приходится смириться (улыбается). Мы же сами сделали все возможное, чтобы за несколько лет он стал мегаизвестным и в России, и в мире, чтобы его фото на обложках журналов печатали. И кроме того, мы понимаем, что это часть мировой ресторанной культуры, которую мы хотим распространить и в России.… Высокая гастрономия — это уже не просто еда. Пьер Гарньер, Ален Дюкасс, братья Рока — ужин в их ресторанах — это как законченное театральное действие, одно событие переходит в другое, каждое блюдо подается по-разному, спектакль... А наши соотечественники в большинстве своем в театр ходить не любят.— Не скажите, в Москве с билетами на хороший спектакль всегда проблема...— Не спорю, но все равно большинство пойдет не в театр, а в мультиплекс и посмотрит какого-нибудь очередного "Человека-паука против Хищника"...— И что из себя представляет "Человек-паук против Хищника" в ресторанном мире?— В Москве?— Допустим.— "Чайхона №1", "Тануки"... Человек с советским вкусовым фундаментом найдет то, что ему понятно. Когда вы приходите в ресторан haute cuisine, это же надо мозг напрягать, дегустировать, искать какие-то сочетания вкусов. А зачем это делать, когда можно надеть 3D-очки и посмотреть "Чужого против Хищника".— Но вы все же как-то смогли на фоне таких массовых вкусов создать ресторан, который второй год подряд — единственный представитель России в рейтинге World 50 Best Restaurants. Почему, кстати, единственный? Ведь даже перуанских — сразу три...— Во-первых, то, что в рейтинге много перуанских ресторанов, — не удивительно. В последние годы Южная Америка в мировом гастрономическом тренде. Перуанская кухня очень популярна. Она легкая, адаптирована под глобальный вкус.На самом деле это ведь и не перуанская кухня вовсе. Это кухня никкей — ее создали японцы, переселившиеся 150 лет назад в Перу и совместившие свои кулинарные традиции, прежде всего рыбные, с местными продуктами.А почему мало российских... Просто раньше наши шеф-повара и рестораторы не занимались целенаправленно международным продвижением своих ресторанов. Этим занимались только мы, потому что когда я открывал White Rabbit шесть лет назад, то сразу поставил цель — попасть в World 50 Best Restaurants.Но сейчас и другие рестораны подхватили нашу инициативу, продвигаются, тратят на это деньги. В этом году в расширенном списке рейтинга — топ-100 — появились братья Березуцкие и их ресторан Twins на 75-м месте и Сергей Ярошенко с его "Честной кухней" на 100-м. Думаю, дальше будет еще больше.— Чем ресторан должен выделяться, кроме удачного маркетинга, чтобы попасть в рейтинг?— Жюри конкурса интересна, конечно же, прежде всего национальная кухня. У меня есть паназиатский ресторан Zodiak, но мне и в голову не придет продвигать его в рейтинг. Кому интересен паназиатский ресторан в Москве? Чтобы иметь шансы попасть в рейтинг, это должен быть ресторан современной русской кухни с дегустационным сетом.Одно из блюд Владимира Мухина - филе гуся с пюре из корня сельдерея
И второй важный момент — популяризация ресторана в рейтинге идет через популяризацию фигуры шеф-повара. Как только мы задумались о попадании в рейтинг, мы начали делать все, чтобы международное гастрономическое сообщество познакомилось с кухней нашего шеф-повара Владимира Мухина. Мы привозим сюда экспертов, критиков, сам Владимир много ездит, гастролирует, выступает на международных гастрономических фестивалях на разных континентах.— А что такое современная русская кухня? Я же читал и ваши в том числе критические высказывания о русской кухне, о том, что ее, по сути, не существует. Так чем вы тогда кормите посетителей и что продвигаете?— Если говорить о русской кухне, надо понимать, что огромный вклад в ее формирование внесли голландские, немецкие, французские повара, которые начали приезжать к нам еще в петровские времена. Как на перуанскую кухню в свое время оказали влияние переселенцы из Японии и Китая.![]()
А уже к XVIII веку русская кухня — это, по сути, французская кухня с легким национальным оттенком.Конечно, были попытки у русских поваров придумать что-то свое. Рецепт мороженого из бородинского хлеба можно найти у Игнатия Радецкого в книге 1884 года. То есть уже тогда эксперименты с высокой гастрономией были.Но революция 1917 года понятие русской кухни вообще отменила, заменила ее советской. И убила всю ресторанную культуру. У нас 70 лет не было культуры хождения в рестораны, 70 лет люди заправлялись бензином — что достал, то и съел. Дома.— Но уже лет 20 мы снова ходим по ресторанам. Не восстановилась культура?— Ходим, но по каким? У большинства людей старше 35 лет четко сформирован вкусовой советский фундамент, и они все равно ходят в рестораны, которые на этом фундаменте построены, — там, где им подадут котлеты и борщ, советскую кухню, грузинскую, узбекскую.![]()
Да, у нас развиваются направления кухни Юго-Восточной Азии, Южная Америка, но точечно, не так активно, как во всем мире.Какие-то тренды мы подхватываем благодаря обстоятельствам — так, из-за продуктовых антисанкций мы подхватили мировой тренд внимания к локальным, сезонным продуктам.— И мне придется повторить свой вопрос: что такое современная русская кухня, если доминирует все еще советская?Интерьеры ресторана White Rabbit
— Надо понимать, что современная русская кухня, которая представлена в White Rabbit или в том же Twins братьев Березуцких, — она условно русская. Потому что ребята стараются работать с локальными продуктами, находят какие-то редкие продукты, поднимают какие-то старые рецепты, о которых мы забыли за советский период, и на основе новых кулинарных технологий делают что-то свое. По сути, такие шефы и формируют новую русскую кухню.— А как вы находите шеф-поваров для своих ресторанов? Ведь 70 лет, которые мы "заправлялись бензином", не могли не разрушить и кулинарную школу. То есть у нас априори не может быть ситуации как в Испании, где известный шеф Елена Арзак — повар в четвертом поколении и работает на кухне семейного ресторана, открытого еще в 1897 году...— На рынке поваров, да и управляющих рестораном, большой вакуум. Ресторанов уже много, но уровень преподавания только формируется. Поэтому, если вы хотите обучиться поварскому искусству, вам надо ехать на полгода куда-нибудь во Францию, в школу Le Cordon Bleu, например. И я для своих ресторанов ищу поваров, у которых подобная база уже есть. А потом, чтобы развиваться, мы с ними просто путешествуем по миру, смотрим на тенденции и тренды в прогрессивных гастрономических странах.— Хочу вернуться к ресторанным рейтингам. Насколько они вообще объективны? В мире миллионы ресторанов, и как можно из них выбрать 50 лучших?— Конечно, гастрономия, высокая кухня — это искусство, а оценка любого искусства субъективна. Кто-то говорит, что "Черный квадрат" Малевича — это черное пятно на белом полотне, а кто-то картиной восхищается.То же самое с рейтингами. Вот гид "Мишлен" в этом году дал одну звезду уличной забегаловке в Сингапуре, в которой повар лет уже 25 готовит только курицу с рисом и лапшой. Как это объяснить?— А как составляется World 50 Best Restaurants?— Вкратце это выглядит так... Мир поделен примерно на 30 регионов. Россия в одном регионе еще с 11 странами СНГ и Восточной Европы. В каждом из регионов есть председатель жюри. Он выбирает 30 человек, которые войдут в состав большого жюри и будут голосовать. Всего получается 900 человек.Причем до момента голосования эти люди даже не знают, что они выбраны в жюри. Просто в один прекрасный день им на почту приходит письмо с этим радостным известием и анкета, в которой они должны назвать лучшие, на их взгляд, рестораны и своего региона, и мира.— То есть это не профессиональные оценщики, как у "Мишлен", которые круглый год специально посещают рестораны, чтобы их оценить и дать или забрать звезду?— Нет. "Мишлен" — это вообще отдельная история, там принцип составления рейтинга совсем другой: один человек приходит и оценивает конкретный ресторан.В World 50 Best Restaurants до последнего момента не известно, кто будет в жюри. Конечно, ты можешь предполагать, потому что в каждой стране есть знаменитые ресторанные критики, журналисты. И ресторан, который рассчитывает попасть в рейтинг, конечно, должен с ними работать, привозить к себе в ресторан, знакомить с кухней.Мы привозим в White Rabbit порядка 50–60 человек в год со всего мира. Какая-то часть из этих людей потом попадет в жюри. Кто-то не попадет, но, если ему понравится, он об этом напишет, расскажет, сарафанное радио приведет в наш ресторан других людей, которые в итоге могут оказаться среди жюри.— С таким даром предвидения скажите, возглавите вы когда-нибудь World 50 Best Restaurants?— Я знаю все рестораны из топ-50 этого года, в каждом бывал, и мое мнение об их положении в рейтинге часто не совпадает с самим рейтингом. Но что делать — у меня и мнение о нашем месте в этом рейтинге не совпадает с реальностью. Я считаю, что 18-е место — слишком хорошее для нас. Но при этом мы стараемся быть на 5-м. Если нам его в следующем году отдадут, я буду доволен. Полный текст этого интервьюможно прочитать на портале ТАСС.
↧
January 19, 2017, 12:00 am
… не только американские дипломаты притворялись женщинами, но и русские военные тоже. Привет товарищу Лаврову передают его не менее изобретательные коллеги из 1950-х годов.Центральное разведывательное управление США опубликовалопочти 13 миллионов страниц рассекреченных документов. Ранее доступ к этим данным можно было получить лишь с четырех компьютеров в Национальном архиве в Колледж-Парк в штате Мэриленд. Теперь же архив доступен в онлайн-библиотеке на сайтеЦРУ через электронную базу документов CREST (CIARecordsSearchTool). Все, понятное дело, ринулись туда искать отчеты о контактах с инопланетянами и убийстве Кеннеди. Я же не отказал себе в удовольствии покопаться в теме «советские рестораны». Все мы с детства помним, что враги вербовали советских людей именно в этих злачных заведениях. Бессмертный мультик про Вольдемара Колычева - стиляге и тунеядце – до сих пор в наших сердцах. Ведь, именно в ресторане он и попал в лапы империалистических разведок, передавших ему бомбу для подрыва нашей советской действительности.Ну, что сказать? Мои усилия были вознаграждены любопытными находками.Первыми из них стали счета из московских заведений общественного питания за 1958 год. Переведенные на английский язык, они превратились в рапорт с грифом «Confidential» (у нас это что-то вроде «Для служебного пользования – ДСП»):Обращу внимание на то, что наши официанты, похоже, слегка надули наивных иностранцев. Поскольку те так и не смоги вспомнить, куда ушли 5 руб 35 коп из счета, написав против этой цифры в отчете «неразборчиво».Следующий документ уже более напоминает о своем секретном характере. Первый секретарь посольства США в Москве в 1955 году описывает новые моменты в контактах иностранцев с советскими гражданами. Которые, как вы понимаете, отчего-то проходят в недавно открытом московском «ночном клубе» (как он его называет) – ресторане «Новый Яр» при гостинице «Советская». В письме описываются два случая таких контактов. ![]()
↧
↧
January 20, 2017, 12:00 am
Любая религия во все века стремилась установить свои ограничения в питании. Впрочем, люди, ценящие гастрономию и вкус пищи, также давно научились использовать эти глупые запреты, втайне подсмеиваясь над ними. А также получать удовольствие от самых, казалось бы, «постных» продуктов. Очередной материалГелии Делеринс в «Огоньке» как раз и рассказывает нам об этом историческом опыте:"Я никогда не смогу стать вегетарианцем,— печально сказал ребенок,— мясо, оно такое вкусное". "Я тоже не могу", - подбадриваю я сына. А как же котлеты, шипящие на сковородке, как же мясо в винном соусе со шкварками, баранина на косточках и холодец?Я знаю, что от безграничного потребления мяса страдает планета, что в Бразилии уже больше коров, чем людей, и стада вытаптывают колоссальные территории, и что к говядине постепенно привыкают страны, ранее ею не интересовавшиеся. А среди них — Китай и даже Индия. Все это я знаю, да и сын тоже, но отказаться от любимых блюд не можем. И что уж тут говорить о телятах и ягнятах, которых нам, конечно, жалко. Можете считать меня сентиментальной и недалекой, но я много езжу по фермам, вижу животных и каждый раз обещаю себе "больше ни за что"."Знаешь,— сказала я сыну,— давай попробуем. Ну не вообще вегетарианцами, а так, несколько раз в неделю". "А я вырасту?" — опасливо спросил сын, который в классе третий от конца. "Вырастешь!" — уверенно ответила я. Уверенно, потому что вспомнила Филиппа, своего массажиста, высокого, сильного, даже мощного человека и при этом вегетарианца. В 11 лет родители отвезли Филиппа в школу при францисканском монастыре, далеко — и высоко — в Пиренеях, а там мясо не жаловали. Теперь по вечерам, рассказывал он мне, он ест имбреччиату. Это старинный суп из бобовых и овощей, который готовят в итальянской провинции Умбрия. Горячий, сытный, ароматный и приготовленный из самого дешевого ингредиента на свете. "Я с вечера замачиваю бобы и фасоль,— рассказывает он,— утром жена готовит целую кастрюлю на вечер"."Мы будем готовить имбреччиату! — решительно заявила я.— Вот сейчас мы замочим фасоль и бобы, ты ляжешь спать, а на ночь я тебе расскажу почти сказку. Вот слушай. В провинции Умбрия, в городе Ассизи, жил человек по имени Франциск. Францисканцы, которые научили Филиппа варить этот суп,— как раз его последователи. Он основал монашеский орден, который проповедовал бедность. И суп этот был для бедных, потому что уж горсть бобов и луковица найдутся у каждого". ![]()
Франциск Ассизский провозгласил принципы бедности, целомудрияи послушания![]()
Наутро будем с тобой готовить. Лук и сельдерей мелко нарежем, а одну морковку — чуть крупнее, кубиками. Нальем в кастрюлю с толстым дном оливкового масла, положим лук, сельдерей и морковь и будем их тушить. Это традиционное итальянское софрито, без этих трех овощей не могут обойтись многие блюда, в том числе мясные. И знаешь, что я тебе скажу? Сытность в них идет, конечно, от мяса, но вкус — от такого же точно софрито, с травами. Но до трав дело тоже дойдет.
Имбреччиата
Примерные ингредиенты (можно использовать любые сорта бобовых и фасоли)
Красная фасоль — 80 г
Вигна или любая пятнистая фасоль — 60 г
Нут — 70 г
Бенгальский нут — 80 г
Чечевица коралловая — 50 г
Чечевица зеленая — 50 г
Фасоль белая — 60 г
Бобы — 50 г
Перловая крупа — 50 г
Морковь — 2 шт.
Оливковое масло — 40 г
Тимьян — 1/2 ч. л.
Шалфей — 1/4 ч. л.
Сельдерей — 1 шт.
Лук — 1 шт.
Овощной бульон — 1,5 л
Соль и перец по вкусу
Наливаем в кастрюлю овощной бульон и кладем в него бобы, нут и перловку. Минут через 20 — фасоль. Самой последней — чечевицу. Когда закипит, снимем пену, уменьшим огонь, посолим и добавим сухие травы. Варить, конечно, нужно до готовности, вот только что понимать под готовностью, можно поспорить. В Умбрии и спорят. Ведь все эти сухие зерна варятся разное количество времени, и многим кажется, что так получается вкуснее: пока варились бобы, сохранившие даже свою форму, чечевица и фасоль полностью разварились. Горох тоже разварился, но все же не настолько. Что-то стало фоном, что-то осталось отдельными нотами. А в общем вареве можно будет почувствовать вкус каждого зерна. Сверху я налью несколько капель хорошего оливкового масла. Будет чем усмирить голод, этого нашего общего волка.
↧
January 21, 2017, 1:01 am
Что такое копи-лювак? - В переводе с индонейзийского — «кофе-лювак». А лювак, опять же по-индонезийски, — тот самый зверек, который ест ягоды с местного кофейного дерева. Результаты же его жизнедеятельности - переваренные зерна - собирают, моют, сушат и обжаривают. В общем, все, что вы боялись спросить про копи-лювак — самый дорогой и неоднозначный кофе.В специальном выпускепортала daily.afisha.ru гастрономический следопыт Светлана Кесоян попробовала и исследовала эту достопримечательность – кофе, которым гадят милые зверушки.Как кофе вообще попал в Индонезию? Какова вкратце история вопросаПо легенде, первыми есть кофейные вишни и листья стали козы в Эфиопии, чье возбужденное поведение пастухи наблюдали по ночам. В XII веке население Аравийского полуострова варили свой кофе из сырых зерен. В XVI веке Османская империя стала готовить кофе по-восточному — из жареных зерен с кардамоном, гвоздикой и корицей — и была своеобразным монополистом на рынке, в том числе и европейском. Первая кофейня в Италии открылась в Венеции в 1647 году, в Париже — в 1686 году и далее везде, в том числе в Вене и Лондоне. В России первым кофейным гиком прослыл Петр I, открывший в 1703 году кофейный дом.В середине XVII века кофейное дерево попало в Южную Индию, в начале XVIII века ушлые голландцы провезли саженцы в Индонезию — на острова Ява и Суматра, и, что примечательно, уже оттуда кофе мигрировал в Южную Америку. Так закончилась арабская монополия, и за следующие сто лет кофейное зерно стремительно поглотило все подходящие для себя территории. На сегодняшний день кофейный лидер — Бразилия (40% мирового производства). Остальной выращивают в Колумбии, Индии, Мексике, Вьетнаме, Эфиопии и Индонезии — она на третьем месте.Как придумали копи-лювак?Индонезийскому бизнесу с копи-люваком не больше семидесяти лет. Главные плантации находятся на острове Суматра — именно там люваки вольным образом объедают кофейные кусты. В свое время местные жители, что называется, посмотрели себе под ноги и увидели этакие спрессованные кофейные зерна — кал циветт выглядит даже не противно (вообще они им метят территорию). А в дальнейшем самые предприимчивые суматранцы поставили сбор какашек на поток, построили систему обработки и сбыта.А что за зверь — лювак?Индонезийцы называют его люваком, все остальные могут употреблять еще кучу слов: циветта или малайская пальмовая куница, мусанг или виверра. Последний термин — обозначение всего семейства животных, родственных куньим и кошачьим, которых добывают ради меха, мяса и мускуса. Это маленькие зверьки с темно-серым густым мехом и белыми полосками на мордочке, живущие в Южной и Юго-Восточной Азии. Днем лювак спит, ночью охотится. Виверры не вегетарианки — они всеядны, но любят спелые кофейные вишни (осуществляют селекцию за человека). Живут на деревьях тропических лесов, рядом с которым могут располагаться кофейные плантации.Мусанг возится с кошкойКак его производят?Арабику или робусту человечество собирает в виде кофейных вишен. Затем ягоды освобождают от мягкой оболочки сухим (сушат на солнце или в теперь уже заменяющих солнце машинах) или мокрым способом (урожай помещается в протирочный агрегат, где он избавляется от большей части мякоти, затем массу отправляют в ванны, и там это дело бродит 2–3 дня). В результате зерна теряют часть протеинов, что улучшает их вкус и характер. По окончании ферментации бобы промывают еще раз и сушат. Темперамент кофе окончательно усиливается в процессе обжарки.Главный фокус копи-лювак в том, что все манипуляции с бобами совершаются во внутренностях виверры. Зверек заменяет собой целый сельскохозяйственный процесс: сбор урожая, избавление от мякоти, ферментация происходят в его пищеварительной системе и дают ощутимый результат на финише. Человеку остается только отмыть кофейное зерно и обжарить, не передергивая.А что творится внутри лювака?Кофейное зерно проводит в нем довольно много времени — до 2 недель. Под воздействием желудочного сока и ферментов в зернах расщепляются белковые соединения, поэтому кофе получается мягким на вкус и совсем не горчит. Кроме того, есть подозрение, что анальные мускусные железы мусанга, содержащие цибетин — пахучий мускус, — также причастны к эффекту.Кто еще ферментирует внутри себя кофе?Например, слоны. Предприимчивые тайцы вслед за копи-люваком придумали пропускать арабику через слоновий пищеварительный тракт: слонов кормят фруктами и сахарным тростником с добавкой кофейных вишен, и далее — по озвученному плану. Получается кофе сорта Black Ivory (черный бивень) — тоже без горечи. Стоит $1100 за 1 кг; а одну чашку, скажем, в сети шикарных отелей Anantara на Мальдивах и на границе Лаоса отдают за $50.А сколько стоит копи-лювак и почему так дорого?Самая распространенная форма продажи продукта — упаковки по 100 грамм. Это могут быть зерна, крупный помол, мельчайший помол — пудра — и пудра, расфасованная порционно в специальные бумажные фильтры на картонных ножках, — для дрип-кофе. Цена от вида расфасовки не зависит. На острове Бали (Индонезия — страна происхождения продукта) в обычном поселковом супермаркете она крутится от $10 до 50 за пачку. Кофе внутри один и тот же, цена зависит от нарядности упаковки. Туристам больше всего нравятся пачки с фильтрами.Высокая цена за килограмм обусловлена тяжелым ручным человеческим трудом на плантациях Суматры — сборщикам фекалий мусанга — буквально приходится искать сырье в кофейных кустах целыми днями. Затем сортировать и мыть, сушить и жарить. Цена также зависит от удаленности от Индонезии. Большая часть копи-лювака уезжает в Японию; Европа и США — на втором месте. Чашка с кофе в дорогих для жизни городах — Токио, Сингапуре, Лондоне и Нью-Йорке — может стоить $100. В России копи-лювак системно пришел в последние пять лет, рынок устроен довольно хаотично, много подделок, зато продают его не так уж дорого: $50–150 за стограммовую упаковку; нам удалось найти килограммовую пачку за 24 тыс. р.Как приготовить копи-лювак?Национальный способ приготовления кофе в Индонезии — не только лювака — заваривать кофейную пудру кипятком, как чай, в фарфоровом чайнике. Производители копи-лювака водят хороводы вокруг приготовления, рассказывая о температуре воды и пропорциях разграммовки, но суть от этого не меняется. На чайную чашку столовая ложка мелкого помола (8 г), 160 мл горячей кипяченой воды (80 градусов), и фильтр совсем не нужен – надо просто дождаться, пока осядет гуща. Крупный помол рекомендуется заваривать в тех же пропорциях, но во френч-прессе. Если засыпать его в американскую кофеварку с фильтром, тоже получится. Варить его в гейзерной моке и заправлять им итальянскую кофемашину бессмысленно: под давлением он растеряет все качества. Добавлять в него молоко или пытаться сварганить капучино, латте или раф — мало ли извращенцев — такая же маловразумительная затея.Как его пить?Адепты советуют медленно — чтобы прочувствовать вкус и запах. Заедать конфетами не стоит: забьете рецепторы сахаром. Холодный копи-лювак похож на ужасный холодный кофе.Так какой он на цвет, вкус и запах?Цвет обжаренных зерен мелкого и крупного помола темнее, чем у арабики итальянской обжарки. Пудра пахнет кофе с шоколадом; заваренная — карамелью, то есть жженым сахаром, но все это едва уловимые вещи. На крепкий кофе в привычном обывателю смысле запахом совсем не похоже. Во вкусе кислотность не наблюдается — все гладко и действительно сбалансированно: никаких резких ощущений, будто придуман специальный кофейный напиток для детей. Мягкий, без горчинки вкус — эти параметры копи-лювака доводят до исступления кофейных наци. Получается, что копи-лювак обходится без плотности, четкости и насыщенности, за которую мы ценим кофе.Бодрит ли копи-лювак как-то по-особенному?Нет. Особенный эффект от «напитка богов, дающего райское наслаждение», — все это чушь из рекламных брошюрок. Его единственное сверхъестественное качество заключается в том, что если вы хотите полюбить вкус кофе, то лювак поможет к нему привыкнуть. Второй вариант — для тупых и богатых: надо же куда-то тратить бабло, чтобы об этом рассказывать.А это вообще этично с точки зрения экологии?Живущему на свободе зверьку кофейные вишни интересны всего 6 месяцев в году. В остальное время виверра не любит кофе, так как ее пищеварительная система перестает вырабатывать ферменты, расщепляющие белковые соединения в этих плодах.Расследование BBC 2013 года способно полностью отбить всякое желание попробовать копи-лювак. Если у вас есть сердце, разумеется:Плантации с живущими на свободе мусангами есть только на Суматре, на остальных островах их содержат на фермах. Кормят кофейными вишнями по выбору человека, стимулируют пищеварительный тракт чрезмерными порциями фруктов. И никакой здоровой и экологической идеи в таком виде производства копи-лювака нет. Ровно по этой причине активисты зеленых регулярно протестуют против содержания в неволе несчастных животных, но ни к чему путному это пока не привело. При этом кофе от заключенного в тюрьму лювака отличается от кофе дикого в худшую сторону: шоколадности и карамельности практически нет. Но цена может быть такой же высокой. Более того, в Индонезии есть кофейный бренд Luwak, под которым не за дорого продают обычный кофе.На что обратить внимание при покупке?По обозначенным причинам мы не дадим наводок, где купить копи-лювак в Москве. Но если вы все-таки решились на это извращение, то от московских продавцов имеет смысл требовать сертификаты качества, выяснять родословную производителей и историю фирмы. Запомните одно: плантации с дикими мусангами есть только на Суматре, остальной кофе — клетки, и это хуже дерьма в смысле зоозащиты.А что все-таки о копи-лювак говорят кофейные наци?![]()
«Ответ простой: эксперты про него не думают, потому что ничем этот сорт кофе не отличается. Если его сравнивать с другими с помощью каппинга, то вы никогда к нему не вернетесь. Копи-лювак никогда не используют на мировых чемпионатах бариста, где все пытаются друг друга порвать и удивить качеством зерен. По сути, весь феномен в том, чтобы продать нечто никому особо не нужное, причем за бешеные деньги. Там даже есть какие-то сверхдорогие сорта — «тру лювак», — которые получены от диких зверьков. Есть похожая история на Ямайке — с сортом Blue Mountain, который растет в горах, в Австралии есть «обезьяний кофе». Но еще раз отмечу: это просто маркетинг».![]()
«Его сейчас покупают по тем же причинам, что и «Гербалайф» в свое время. Если говорить о вкусовых отличиях, то они определенно есть. Несколько лет назад я участвовала в чемпионате по кап-тестингу, это когда есть восемь баз, на каждой из них стоят три стакана, в двух из них один и тот же сорт кофе, а в третьем другой, и нужно его определить. Там мне как раз попался копи-лювак. Для рецепторов профессионала, да и любителя, — просто будто жуешь навоз».![]()
«Копи-лювак уже не самый дорогой кофе в мире. Первенство перешло к ферме Hacienda la Esmeralda, открывшей миру арабику разновидности Geisha (стоимость фунта зеленых зерен — $100–150). Лювак действительно долгое время был редким кофе. Зверьки ели ягоды на деревьях в лесу или на плантациях, затем нужно было собрать их испражнения, выделить зерна и обработать. Это требовало много труда, но и самих зверьков было не так много. Как только все поняли, что на этом можно заработать, зверьков стали сажать в клетки и создавать промышленные фермы. Сегодня он не может считаться самым редким кофе на земле. Редкий — это лоты с ферм, насчитывающие всего 100 кг зеленого кофе, которые продаются на таких аукционах, как Cup of Excellence. И главное, копи-лювак не самый вкусный кофе. Даже напротив, процесс пищеварения мусанга делает его вкус мягче, но он почти лишает его кислотности и глубины, которую ценят любители арабики».
↧
January 23, 2017, 12:00 am
"Вино, дано для утоленья жажды! Вода не так вкусна. Я пил её однажды!"Один из вариантов перевода Омара Хайяма на самом деле, как и любой глубокий текст, имеет много смыслов. Нам же, как историкам кухни, ближе не художественный, а прикладной. Чистая вода в те годы, да и много столетий спустя, была настоящей ценностью. Как в Персии, так и в России. Вот почему, во многих странах мира люди «изобретали» свои варианты ее замены – за счет напитков, использующих брожение (спиртовое или молочнокислое). А, следовательно, безопасных с точки зрения отравления и передачи инфекции.Наши квас и пиво - все это делалось с прицелом и на замену сомнительной воды в средневековых городах. А сказочный сюжет насчет «Не пей из копытца, козленочком станешь» оказывался не так уж оторван от реальной жизни.Именно об этой вынужденной замене воды, породившей множество русских
напитков, я и рассказывал вчера в интервью корреспондентам ТВ «Россия-1»
Люди, действительно, старались оберегать свои желудки. А, как известно, упорный человек, если уж поставит перед собой цель, то отдается ей целиком. Бывший декабрист Николай Иванович Лорер описал в своих воспоминаниях встречу с Львом Сергеевичем Пушкиным (младшим братом поэта) в станице Тамань. Сам Лорер прибыл туда из ссылки в Сибири после его назначения рядовым в Тенгинский полк, расквартированный в станице, где в это время находился Л.С.Пушкин:Отсюда и всенародная любовь ко всяким водицам, шиповкам, настойкам. В армии это заменялось «чихирем» - аналогичным напитком, приготовленным из забродившего яблочного сока. Ну, и вино никто не исключал:Длинный ряд артиллерийских фургонов застрял возле рогатки. Возглавлял обоз отощавший в походе капитан в солдатской шинели и с черной повязкой на глазу.
- А мы с вами знакомы, - сказал ему Карабанов. - Помните, вместе стояли за деньгами в игдырском казначействе?
- Помню, - ответил капитан, протягивая поручику жесткую, черную от грязи ладонь. - Вы, кажется, из Баязета?
- Да, имел счастье...
- Не хотите ли стакан лафиту? - предложил капитан.
- Что? - испугался Карабанов.
- Правда, - ответил офицер. - У меня тут еще осталось во фляжке... Хороший лафит, господин поручик. Один мой приятель привез из Поти, купил там у греков-контрабандистов. Карабанов, с усмешкой вспомнив о Штоквице, отхлебнул вина из фляжки артиллериста. Все же узнали текст Валентина Пикуля? И да, каюсь. Вслед за Омаром Хайямом я тоже не очень люблю пить «просто воду». А вы?
↧
January 24, 2017, 1:00 am
После недавнего праздника крещения все, естественно, набрали бутылок со «святой» водой. Которой теперь будут обливаться, утираться и всячески потреблять типа, значит, для благости и процветания. Устал уже говорить всем – нельзя это пить!В лучшем случае вся эта «святая» вода разливается из-под крана. А теперь представьте себе церковь в крупном городе, куда на крещение придут несколько тысяч человек. И каждый принесет пластиковую бутылку 2-5 литров, да не одну. И так пару-тройку дней. Вот, кстати, картинки из разных российских городов с этими очередями за водой:А теперь подумайте сами. Как быстро вы наполните бак на 5-10 тонн воды из-под крана? Не забывайте еще, что за воду из водопровода платить надо. К чему наши попы категорически не готовы. Вывод простой. Есть немалая вероятность того, что в каком-то количестве случаев все эти благостные цистерны со «святой» водой наполняются по ночам водой технической. Которая в обычное время используется для полива улиц или накапливается в пожарных емкостях. Это в лучшем случае. А то и из автоцистерн, которые еще не известно в каком пруду эту воду набрали перед этим.Важно понимать, что мокание креста и бормотание молитв не дезинфицирует грязную воду. Ну, поймите же вы это, наконец, хоть в XXIвеке. Вот больше столетия назад вам умные люди писали про эффект «святой воды» (из журнала «Наша пища» за 1893 год):Так что совет простой. Обтирайтесь, умывайтесь. Прикладывайте к разным частям тела. Мойте голову, опускайте больной палец. Эффект будет одинаковый. Но ни в коем случае не внутрь! В крайнем случае - прокипятите ее. Если святость при этом выпадет в осадок - значит такая святость. Можно ее уже ложкой.P.S. И да, я верю. Я искренне верю, что через несколько лет привезу своего маленького внука в Санкт-Петербург и покажу ему в Исаакиевском соборе восстановленный маятник Фуко, который восхитил меня и самого в детстве. Расскажу ему о русской истории, архитектуре, науке. А не столкнусь с очередным расшитым золотом попом и очередью за святой водой. Что-то многовато их стало в последнее время. Ну, впрочем, на то и 17-й год.
↧
↧
January 25, 2017, 3:00 am
Понимаю, что прочитать более 400 комментариев ко вчерашнему поступолучится не у каждого. Поэтому вынесу главные тезисы, вокруг которых и крутилась вся дискуссия. Они действительно важны в сегодняшних отношениях церкви и общества. И дело здесь, конечно, не в «святой» воде.![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
Сказать по правде, обсуждением я доволен. Понятно, что без перегибов и эмоций не обошлось. Но я не забанил ни одного человека. Что само по себе говорит о том, что народ говорил по делу. А раздражение сегодняшней церковной всеядностью в обществе несомненно нарастает.
↧
January 26, 2017, 3:00 am
В списке официальных участников аграрной ярмарки в столице Германии нет ни России, ни Украины. Но обе страны на ней все же представлены, хотя и очень по-разному. «Зеленая неделя» - с 20 до 29 января в Берлине проходит крупнейшая в мире сельскохозяйственная ярмарка. Со своими изделиями посетителей - их ожидают свыше 400 тысяч - знакомят 1650 производителей из 66 стран. Страна-партнер в этом году - Венгрия. В 2006 году таким партнером была Россия. Радио DWрассказывает, что происходит с нашим участием. А, вернее, неучастием.В прежние времена Россия арендовала один из самых больших павильонов выставочного комплекса. Начиная с прошлого года, однако, она решила в "Зеленой неделе" не участвовать. Причина - санкционный режим, под которым оказался и российский министр сельского хозяйства. Тем не менее в 2016 году - благодаря некоторым местным энтузиастам - российские продукты питания все-таки были представлены на "Зеленой неделе", причем довольно широко, как и некоторые регионы РФ. "Россия" значилась и на карте ярмарки в прошлом году. А что в 2017-м?От России осталась только DruzhbaВ справочном бюро на входе в выставочный комплекс честно старались выполнить просьбу корреспондента DW, пожелавшего узнать, в каком павильоне можно в этом году отведать русскую кухню. Но потом только руками развели. Ни в списках участников, ни на общей схеме ничего русского гиды ярмарки не нашли.Помогла счастливая случайность. Сразу за огромной голландской экспозицией, в павильоне, занятом главным образом продуктами питания из Марокко, Словении и Хорватии, рядом с афганским киоском приютился украшенный матрешками теремок Druzhba. Если бы корреспондент DW пошел другим маршрутом - с общим потоком посетителей, то наверняка не заглянул бы в этот уголок. Впрочем, как оказалось, и этот стенд прямого отношения к Росси не имеет.![]()
Это все, что осталось от российской экспозиции на "Зеленой неделе"![]()
Дмитрий Ляхно (слева) и Валерий Михайлов возле украинского стенда
↧
January 27, 2017, 1:06 am
Чем и как кормили в столовых в 1920-е годы? Вот вам прекрасная иллюстрация. Здесь вам все. И борьба «прошлого с новым». И «комсомольцы вперед». И «старая поварская школа». В лучших советских традициях комсомолец заткнул за пояс реакционных стариков. Так им! Будут еще царские порядки вспоминать. Когда, чтобы стать поваром, надо было лет 10 на кухне поработать.Рассказ рабкора газеты «Рабочий народного питания» (май 1928 года:С великим нетерпением ожидал Вася Костров завтрашнего дня, когда он должен был держать экзамен в экспертной комиссии на повара. Вася проработал 3 года с лишним учеником на кухне, и теперь готовился выйти на самостоятельную дорогу.Когда из комнаты экспертной комиссии крикнули: «Василий Костров», он быстро сорвался с места и с сильным сердцебиением пошел на экзамен. Здесь он на минуту растерялся, но быстро оправился, и спокойно отвечал на все задаваемые вопросы.Проверка прошла благополучно, и через 2 дня у него была на руках справка о поварской квалификации. Вася был на седьмом небе: наконец-то после долгих лет ученья он добился своего.Это событие в жизни Васи вызвало, однако, неприязнь к нему некоторых поваров, пропитанных еще старо-режимным духом. В пивной, сидя за пивом, они охмелев, вели такой разговор:Прошло некоторое время, и Вася был послан на работу, как повар. Здесь часть поваров встретила его недружелюбно: молодой, мол, еще, молокосос! И в первый же день они решили подвести его, и на весь вечер оставили одного дежурить. Уходя, они перебрасывались такими словечками: «ну, наш комсомолец один не справится, уйдет, как пить дать, уйдет».Они весь вечер сидели в пивной, со злорадством ожидая результата его ухода с кухни.А молодой повар, как ни в чем не бывало, толково распоряжался на кухне. Ловко подкидывал сковородки и в нужный момент всюду поспевал. Работа кипела у него под руками.На другой день, придя на дежурство, Костров заметил, что два старых повара подвыпили.На кухне сидели еще двое посторонних, также навеселе. Когда Вася пришел, его встретили ехидными словами:- А, Василий Петрович, наше вам! На дежурство пришли?- Да! – сказал Костров, одевая куртку. Ничего подобного они не ожидали: они были уверены, что он провалился. А тут еще подвернулся буфетчик и стал рассказывать о вчерашней торговле.
↧
January 28, 2017, 1:00 am
«Хорошая еда считалась здесь очень важным делом. Это был своего рода предмет искусства, как бы культ гастрономии, обставленный многими правилами, которые соблюдались непреложно».Это слова из воспоминаний Марии Андреевны Бекетовой («Шахматово. Семейная хроника, 1930). Она была дочкой знаменитого русского ученого, деда Александра Блока – Андрея Николаевича Бекетова. Будучи уже профессором Санкт-Петербургского университета осенью 1874 года он по совету Дмитрия Ивановича Менделеева приобретает подмосковную усадьбу «Шахматово». Где и разворачивается кулинарная история семьи. Об этой подмосковной усадьбе я уже писалкак-то. Но сегодня о ее кулинарной истории.Андрей Николаевич Бекетов (1825-1902), основоположник русской ботанической школы, ректор Санкт-Петербургского университета с 1876 по 1883 годы, один из основателей Высших женских курсов, секретарь Вольного экономического общества. А его дочь Мария (1862-1938) – сама литератор, переводчик и главный биограф семьи. В том числе своего племянника - поэта Александра Блока. ![]()
Мария Андреевна Бекетова (1862-1938)![]()
Столовая в усадьбе «Шахматово»![]()
Усадебная кухня![]()
Мария Андреевна Бекетова в усадьбе (1892)![]()
![]()
А вот так все эти рецепты выглядят в оригинале – в рукописных тетрадях
↧
↧
January 30, 2017, 1:00 am
А интересная интрига с санкциями разворачивается! Похоже, все визги про то, как они нам полезны, подходят к концу. И остается простая картина: чем будем кормить избирателей в предвыборный год?Натолкнул меня на эти мысли заочный диалог двух российских производителей сыра – Вараздата Еганяна и Олега Сироты. Первый – классический частный производитель. Сполна ощущающий все прелести российской админстративной системы, вложивший все деньги в производство и делающий сыры весьма приличного качества. И Олег Сирота – родственник (по мнению ряда источников) не менее скандального Германа Стерлигова, получатель всех возможных государственных грантов и кредитов госбанков, и производитель государственно-ориентированного сыра категории «Г». Попробуем понять не то, чтобы, кто прав или виноват. А просто, за кем будущее.Но тут, конечно, важно с самого начала разобраться, что есть санкции, о которых спорят наши герои. Итак, начнем:1. Санкции за аннексию Крыма предусматривали замораживание активов и введение визовых ограничений для лиц, включённых в специальные списки, а также запрет компаниям стран, наложивших санкции, поддерживать деловые отношения с отмеченными лицами и организациями. В эти списки входило ближайшее бизнес-окружение нашей августейшей персоны, плюс главные компаний, из которых и образовывалось их совместное богатство. В дальнейшем после Донбасса и уничтожения «Боинга» к спискам добавились ряд начавших работу в Крыму бизнес-структур, а также всякие разрешенные в РФ террористические организации, вроде донбасских казачков, гиркинда, и пр. Профессиональная патриотическая общественность очень возмущалась тем, что наши государственные олигархи не могут отдыхать на Западе. Это, по ее мнению, больше всего унижало Россию.2. Однако, самым болезненным для власти оказался фактический запрет для западных банков на кредитование свыше 30 дней организаций из РФ. По сути, этот режим оставлял только возможность закупки товаров по аккредитивам – то есть обычную внешнеторговую деятельность. И перекрывал большинство каналов длительных инвестиций, покупки обязательств российских компаний и государства.
3. В ответ на это в августе 2014 года российская власть ввела т.н. «контр-санкции». Которые по существу стали санкциями против собственного народа. Они предусматривали то, что россияне не смогут теперь покупать продукты питания из множества стран Европы, Америки и других регионов. Согласно официальной легенде, это должно было способствовать развитию собственного российского производства продуктов питания. Однако на деле, это было сделано для того, чтобы в условиях резкого падения курса рубля и уровня жизни удалить из магазинов импортные товары, которые раздражали бы население своей ценой, вдруг выросшей на 100%. Это при официально декларируемых постоянных успехах партии и правительства в «неуклонном росте уровня жизни народа». 4. Режим санкций оказался чрезвычайно болезненным для России. Помимо того, что множество друзей «данного нам богом руководителя» оказались невыездными с заблокированными счетами, страдает и всенародная поддержка. Уровень жизни упал весьма существенным образом. Профессиональные любители власти тут же начнут говорить «а вот у нас в Нижне-Ломовске цены даже снизились, и на рынке продавцы раздают людям нераспроданное мясо в конце дня». Ну-ну. Главным показателем здесь является оборот предприятий торговли. Который невозможно фальсифицировать – это налоговая отчетность. Так вот он за время санкций упал почти на четверть. А с учетом роста цен, то в фактическом выражении - еще больше. Еще раз: население России в результате мудрой политики властей стало покупать на четверть меньше продовольственных товаров, чем это было 3 года назад. Это ли не вершина наших достижений?И вот теперь посмотрим и попытаемся предсказать, что будет с этими санкциями. У меня плохие прогнозы для тех российских производителей продовольствия, кто сделал ставку на них. Я, естественно, говорю, о независимых и частных компаниях. Понятно, что «Миромясо» или как он там?, которое злые языки связывают с бизнес-империей премьера (врут-врут и клевещут!), от этого не пострадает. Но вот всякие клюнувшие на «анти-санкции» фермеры, набравшие кредитов под свои квартиры, – добро пожаловать в реальную жизнь. А в этой жизни в предвыборный год власти сделают все, что угодно, чтобы наполнить прилавки дешевым товаром. Не вашими фермерскими сырами по 1500 рублей килограмм. А самой дешевой импортной продукцией по 3 евро. Не «изумительными» крымскими винами по 700-1200 за бутылку, а обычным разлитым в бутылки «балком» по 1 евро за литр. Плохо это или хорошо? - Интересный вопрос. На мой взгляд, хорошо. Потому что возвращает нас на землю. При этом такое возвращение почувствуют все – и стоящие в очередях водители такси, учителя и менеджеры по продажам. Но и поп-дивы, трясущие на рекламных фото сиськами со смеющимися «искандерами». Каждая из них понимает: что-то не то происходит. И это «что-то» очень неприятно. Собственно, ни для кого не секрет, что режим продовольственных «анти-санкций» соблюдается у нас весьма выборочно и сейчас. Скажем так: для верхней ценовой группы никаких запретов нет. В любой день недели в Москве (думаю, и в других городах) свободно можно купить прекрасный итальянской пармезан, греческое оливковое масло и испанский хамон. Начиная с Дорогомиловского рынка и до самых до окраин работают эти магазинчики без всяких препятствий. А давят бульдозерами гусей и помидоры – в низовом ценовом сегменте. Там еще пока власть зорко стоит на страже границ. И польские яблоки вместе с финским йогуртом не пройдут. Но решимость эта становится день ото дня меньше. А список тех вражеских продуктов, «что прошли», - все шире.Почему санкции отменят? – Да потому, что народ кормить надо. И не вашими, господа фермеры, уникальными сырами, колбасами и утками. А обычной «жрачкой» за 3 копейки. И посоревнуйтесь-ка с ней теперь.Вот тут и вернемся к диалогу между сыроделами. Продукцию и того, и другого я знаю, пробовал. Ну, что сказать? Вы смотрели фильм «Фантомас» с Луи де Фюнесом? – Средненькая такая кинокомедия, не правда ли? – А теперь сравните ее с выдающимся российским шедевром «Елки-2». Вот так вы и поймете разницу между вполне средним по европейским понятиям сыром Вараздата Еганяна и «шедевром всех времен и народов» от великого российского сыродела Сироты.
Отсюда и поймете, почему Вараздат радуется отмене продовольственных «анти-санкций», а Сирота горюет об этом. Ровно потому, что первый найдет на свою качественную продукцию потребителя в любое время, а Сирота способен продать свой сыр только, когда вороватые мыши делают его единственной альтернативой для людей.
↧
January 31, 2017, 3:01 am
Это сегодня в Суздале все чинно-благородно. А медовуха – символ города. Но «нонеча не то, что давеча», и алкогольная история этого старинного города не с медовухи начиналась. И не всегда была столь благообразной.«На праздник и у воробья пиво». Приведенная Владимиром Далем в своем словаре пословица очень старая. Да и пиво, надо сказать, было на заре нашей русской истории несколько иным. Часто его варили вместе с медом, получая весьма хмельной напиток. «Нужно пиво простое крепить, - учит нас автор «Домостроя» (1550-е гг), - то так: сварят пиво, оно устоится в бочке, тогда с дрожжей сцедить это пиво и в другую бочку слить без дрожжей, да добавить ведро пива в котел, да меду добавить в котел на каждое ведро, смотря сколько в той бочке пива-на гривенку больше патоки. Да варить ту патоку с пивом в котле до кипения, чтобы патока с пивом смешалась, да остудить на холоде, да разлить то пиво с патокой в бочку».И суздальцы здесь не отставали от прогресса. Уже с XIVвека стали в связи с пьянством упоминаться такие термины, как «беспамятство» и «похмелье». Ну, а самым ярким эпизодом последствий этого порока стала знаменитая битва на реке Пьяне (1377). Николай Карамзин оставил нам яркое ее описание:«Димитрий Суздальский долго ждав Моголов и надеясь, что они раздумали идти к Нижнему, послал Воевод своих гнаться за ними, а сам возвратился в столицу. Сие ополчение состояло из ратников Переславских, Юрьевских, Муромских и Ярославских: Князь Димитрий Константинович присоединил к ним Суздальцев под начальством сына, Иоанна, и другого Князя, Симеона Михайловича. К несчастию, ум предводителей не ответствовал числу воинов. Поверив слухам, что Арапша далеко, они вздумали за рекою Пьяною, на степи Перевозской, тешиться ловлею зверей как дома в мирное время. Воины следовали сему примеру беспечности: утомленные зноем, сняли с себя латы и нагрузили ими телеги; спустив одежду с плеч, искали прохлады; другие расселялись по окрестным селениям, чтобы пить крепкий мед или пиво. Знамена стояли уединенно; копья, щиты лежали грудами на траве. Одним словом, везде представлялась глазам веселая картина охоты, пиршества, гульбища: скоро представилась иная. Князья Мордовские тайно подвели Арапшу. Он с пяти сторон ударил на Россиян, столь внезапно и быстро, что они не могли ни изготовиться, ни соединиться, и в общем смятении бежали к реке Пьяне, устилая путь твоими трупами и неся неприятеля на плечах. осуждая безрассудность Воевод Димитриевых, древние Россияне говорили в пословицу: за Пьяною люди пьяны»[1].
Более древняя «Повесть о битве на реке Пьяне» (Первоначальный ее текст читается в Летописце Рогожском и Летописи Симеоновской) приводит и более откровенные детали:«Поведоша им царевича Арапшу на Волчьи воде. Они же оплошишася и небреженьем хожаху, доспехи своя вскладоша на телеги..., а ездять порты своя с плечь спускав, а петли ростегав, аки роспрели: бяше им варно; а где наехаху в зажитьи мед или пиво, испиваху... по истине за Пьяною пьяни».Но летописные поучения остались на бумаге. И народную привычку истребить ими не удалось. Даже иностранные захватчики удивлялись лихости суздальцев, которые пили прямо из трубы перегонного чана. Эх, были же люди на земле русской!«А крестьяне ключника Посника Колачева и сытника Ондрея Дорогинина из Суздаля не слушают ни в чем, а вина им от панов сидети не мочно без пристава: приходя на винокурню, из-под трубы все выпивают аракою»[2]. -
Это из Грамоты Лжедмитрия гетману Яну Сапеге, написанной в 1609 году. Непросто жилось интервентам на суздальской земле.Но смутные времена кончаются. И власть задумывается над тем ,чтобы навести порядок в этой алкогольной вольнице. Здесь она идет рука об руку с монастырями, которые быстро уяснили для себя всю прелесть производства и продажи вина и пива. И дальше уж ее из своих рук не выпускали. Вот примерно такими способами[3]:
"Лета 7162 (1653) декабря в 25 день, по государеву цареву и Великого Князя Алексея Михайловича всея Руси указу, Покровского девича монастыря слуге Гаврилу Воронину. Ехати ему Покровского же девича монастыря в вотчину, в село Гавриловское, а приехав, ведати ему того села и деревень крестьян судом и управою, с попом и старостою вместе.
А кому в его приказе слечится сварить пива к празднику, или к свадьбе, или по родителех на поминок, и те бы люди являлись ему же Гаврилу, а с них имати себе явки с пив по ведру пива, а безъявочно пиво не варить… А продажного б никакого питья отнюдь у монастырских у Покровских крестьян не было, и того беречи и смотреть накрепко.А буде у кого у монастырских крестьян или у бобылей, какое продажное питье, бити кнутом и на монастырь правити пени по пять рублев. А тех людей, у кого вымут питье, держати до указу в крепи".Но лишь к XIXвеку традиции народного пивоварения и винокурения удалось поставить в официальные рамки. А Суздальская земля превратилась из средневековой вольницы в образцовый торговый город, центр одноименной провинции. Но даже тогда для развлечения на 5 тысяч жителей там имелось целых 13 питейных домов[4].
![]()
![]()
Суздаль в день приезда Николая II(16 марта 1913 года)
[1]Цит.по: Карамзин Н.М. История государства Российского. М., 2006. С.366-367. [2]Акты исторические, собранные и изданные Археографической комиссией. Т.II (1598-1613). СПб., 1841. С.276. [3]Акты, собранные в библиотеках и архивах Российской империи Археографической экспедицией Императорской академии наук. Т.IV (1645-1699). СПб., 1836. С.105.[4]Гагарин С.П. Всеобщий географический и статистический словарь. Ч.III. М., 1843. С.371.
↧
February 1, 2017, 2:10 am
Мы, люди, привыкшие к стандартным шоколадкам и конфетам, порой даже не можем представить себе, насколько он разнообразен - этот сладкий, сладкий мир… В международной ярмарке сладостей и снеков в Кельне в этом году участвует около 1600 фирм из 70 стран. Это самое большое мероприятие такого рода, на котором анализируют тренды, подсматривают идеи и заключают крупные сделки. Пока бизнесмены говорят о делах, журналисты DW выясняют, чем нас будут баловать кондитеры в ближайшем будущем."Коровка" для вегановОдна из самых очевидных тенденций - веганские сладости. Например, немецкий аналог классической конфеты "Коровка". В ассортимент он попал благодаря дочке хозяев кондитерской фирмы: после того, как она решила стать веганом, маме с папой пришлось переключиться на соответствующие продукты. На вкус такая "Коровка" почти не отличается от оригинала.Закуски из АзииАрахис в васаби, хрустящая жареная фасоль, рис с водорослями (на фото) - на рынке снеков отчетливо видны азиатские мотивы.С поля на столЛатвийская компания, придумавшая эти конфеты, специализируется на шоколаде с лесными ягодами. Здесь они тоже есть, правда, внутри: вязкая начинка сделана из оранжево-желтых ягод облепихи. Снаружи же в этот раз оказались лепестки васильков. Вкуса конфетам они не добавляют, зато однозначно притягивают взгляд.Цветы из шоколадаИзящные цветы ручной работы из темного и белого шоколада - настоящее произведение искусства и отличный подарок. На выбор - розы, водяные лилии и орхидеи. Правда, об их вкусе остается только догадываться - кто же решится съесть такую красоту?Не верь глазам своимПицца, гамбургер, картофель фри, курица на гриле - на ярмарку сладостей эти продукты попали лишь потому, что сделаны они из марципана. Полезнее от этого они, правда, не стали.Сладости и гадостиКитайское печенье с предсказаниями обычно обещает, что все будет хорошо. Его гамбургский аналог - "печеньки на несчастье" (Pechkekse) - требует хорошего чувства юмора и крепких нервов. Вот в этом предсказании, например, говорится: "Если в твоем гороскопе на сегодня стояло что-то хорошее, то это было вранье".Морские камешкиМорская галька с берегов греческих островов вдохновила кондитеров на создание этих шоколадных камешков. Под тонкой сахарной глазурью в этих чуть шершавых конфетах - слой шоколада и грецкий орех. Есть также вариант с имбирем.Семечки во всех видахКомпания из Харькова привезла на ярмарку вариации сладостей из семечек подсолнечника - не только сладкие, как привычный грильяж, но также мятные и даже соленые.Президент на палочкеВыпускать Дональда Трампа в виде леденца придумали находчивые китайские кондитеры. Сфотографировать свою конфету они разрешили со словами: "Надеемся, у нас не будет проблем?" Что тут скажешь - в случае с Трампом на это сейчас надеется весь мир.Прямо под ногамиЭстонские кондитеры предлагают в качестве десерта настоящий олений мох. Его они собирают в лесу, моют, сушат и окунают в шоколад. Сладость сезонная - доступна лишь с апреля по ноябрь.Мороженое без сахараВ шарике мороженого со вкусом лесных ягод от семейной фирмы из Румынии нет ни грамма сахара. Без него теперь обходятся и при производстве шоколада - спрос на такие сладости неуклонно растет.За стекломКроме непосредственно сладостей на ярмарке в Кельне представлены и способы их эффектной подачи. На этом стенде - вариант французской компании. По словам ее представителей, особенно популярны сегодня стеклянные банки среднего размера с плоскими стеклянными крышками.Когда упаковка важнее содержанияВ эти маленькие коробочки помещается одна-единственная конфета. При этом в такой упаковке, разработанной немецкой фирмой - производителем открыток, выглядеть она будет настоящей драгоценностью.Шоколадная монтировкаЭти увесистые инструменты производит небольшая польская мануфактура. Откусывать куски от гаек, шурупов, ножниц и отверток на удивление легко - шоколад куда мягче, чем это может показаться.Стыдно, но веселоИ напоследок: представители фирмы из Гонконга в курсе, что сладкий унитаз - глупая идея. Но детям нравится, смеются они. Под пластиковой крышкой - кисло-сладкий порошок. Унитаз нужно "чистить" с помощью прикрепленных по бокам леденцовых вантузов.
↧
February 2, 2017, 1:00 am
Сказки и былины – вроде бы такой добрый, наставительный жанр. На самом деле, это наша иллюзия с детсадовско-школьных времен. Сегодня все уже знают, что настоящие европейские сказки, взятые за основу Андерсеном, были не так милы и гуманны. Но и на наш российский фольклор смело можно было бы поставить ограничение 18+.Копался тут недавно в разных песнях и былинах на предмет описания старинной еды. Нашел, конечно, не то. Но по тегу «сахарный» вылезло прекрасное. Это «Народные былины, старины и побывальщины» из сборника Рыбникова П.Н. (Москва, 1861). Одна из них – «Иван Годинович» описывает историю любви киевского царевича, поехавшего за невестой в чуждые земли. Рассказ там длинный, но конец оказался душевный: Ну, в общем, не сложилось. Бывает… А про сахар я вчера так ничего и не нашел в былинах.
↧
↧
February 4, 2017, 1:01 am
Следствие по делу киевских котлет продолжается. Напомню содержание предыдущих серий. Место и время рождения подследственного было примерно понятно с самого начала. Это Киев и начало XXвека (примерно 1910-е годы). Ближайшие родственники, на первый взгляд, тоже более или менее очевидны. Это прижившиеся на нашей почве французские котлеты марешаль, де-воляй и наши рубленые пожарские, новотроицкие и т.п. А вот дальнейшая судьба этих киевских котлет представлялась весьма темной. Работая над книгой по истории советской кухни, мы еще четыре года назад натолкнулись на эту неясность. В.Похлебкин всячески отстаивал версию о том, что они были полностью забыты в СССР. И возродились лишь в послевоенные 1940-е благодаря повару украинского МИДа, подавшего их на дипломатическом приеме. А оттуда они уже и разошлись, сначала по киевским ресторанам, а потом через систему «Интуриста» стали известны по всему миру.Уже тогда разговаривая с нашими ветеранами общественного питания мы поняли. Похлебкин, как всегда, присочинил. Вот, какой ответ мы опубликовали в нашей с Ольгой Сюткиной книге «Непридуманная история советской кухни»:Вот почему в нашей книге мы упомянули эту историю очень осторожно: «по одной из версий киевские котлеты появились в 1947 году…». И дальнейшие исследования показали, что мы были правы.Во-первых, мы убедились, что жизнь богаче советских стереотипов. И киевские котлеты спокойно существовали за пределами СССР даже тогда, когда были забыты на своей родине. Помог мне в этом архив газеты «Нью-Йорк Таймс». На ее сайте за небольшие деньги можно получить доступ к интереснейшему собранию номеров этого издания, ведущемуся еще в середины XIX века. Немало всяких любопытных фактов и историй выловлены мною там. Вот с одной из таких я как-то поделился в этом блоге. «Киевские антисоветские» назывался тот материал. И рассказывал про те самые «возникшие в 1947 году в Киеве» котлеты. Только, оказывается, жили они своей совсем несоветской (если не сказать, антисоветской) судьбой все довоенное время в Соединенных Штатах. И украинская диаспора бережно сохраняла этот рецепт. Да так, что он начал подаваться даже в лучших ресторанах Нью-Йорка.Во-вторых, произошло понимание происхождения этих котлет. В жж у меня есть заочный друг и коллега Виктор ![]()
vector_field. Уже долгое время он посвящает себя редактированию и подготовке статей для википедии (той, западной) на кулинарные темы. В частности, во многом его перу принадлежит статья в ней про пожарские котлеты. И как всегда бывает, к тому, кто ищет, материал приходит сам в руки. Точнее его присылают не менее заинтересованные и активные коллеги. Вот так случилось и в тот раз, когда к нему пришло письмо от ![]()
vitalyvy. А в нем – настоящее сокровище. "Кiевскiя котлеты изъ куръ или телятины" обнаружились в "Кулинарном сборнике" рецептов, напечатанных в "Журнале для хозяек" в 1913-1914 гг. (с.72, рецепт №148). Что характерно, они там действительно с кусочком масла в середине и запанированы в яйцах и сухарях. Но мясо перекручено через мясорубку, т.е. получается просто модификация пожарских котлет, только масло не только смешивается с фаршем, но и кладётся в середину цельным бруском. Таким образом окончательно подтверждено, что эти котлеты появились до революции. И можно считать, что подтверждено предположение о прямой связи с пожарскими котлетами.Совсем недавно мой коллега ![]()
vector_fieldприслал прекрасную ссылку на материал, вышедший 20 лет назад в украинской газете «Зеркало недели». Его автор - Феля Исаевна Май — киевская журналистка. Сегодня ее уже нет с нами. Но судьба ей выпала яркая. В 1930-е годы работала в газете «Сталинское племя». Феля Май встречалась и дружила с удивительными людьми. Среди них были Илья Эренбург и Леонид Утесов, академик Крылов и Михаил Зощенко, Амвросий Бучма, Марк Донской и даже почти весь Союз писателей Советского Союза, приехавший в 1939 году в Киев на празднование 125-летнего юбилея Тараса Шевченко.В самые трудные последние четыре года ее жизни, уже будучи тяжело больным, прикованным к постели человеком, она не теряла чувства оптимизма. Именно тогда она и написала эти воспоминания о широко известной киевской гостинице «Континенталь», за восстановление которой она ратовала. И обратите внимание: там рассказ о том, как она заказывала эти котлеты по-киевски в ресторане еше до войны.И вот, наконец, новые страницы следственного дела. На этот раз я употребляю эту лексику, не греша против истины. Поскольку сама информация пришла из НКВД. А точнее из этой вот книжки, скан которой был любезно прислан мне уважаемым другом ![]()
rdp4v:Сама по себе она – чрезвычайно интересный документ, к которому мы еще вернемся. Книга содержит раскладки блюд, разделенных на три категории: Iгруппа – столовые оперативного назначения, IIгруппа – столовые, обслуживающие работников управления милиции и пожарной охраны, и IIIгруппа – самостоятельные буфеты. При этом в каждой группе есть деление на дежурные (упрощенные и дешевые) и порционные блюда.Чтобы понять, как питались в НКВД в 1937 году, приведу перечень блюд для столовых Iгруппы:Холодные блюда:Салат рыбныйСалат рыбный из осетриныСалат «Фантазия» (рябчик или куропатка с овощами)Салат Оливье из дичи и курСалат мясной (мясо, картофель, яйца, сметана)Салат паризьен (рябчик, картофель, горошек, помидоры, огурцы, цветная капуста)Салат «Весна»Салат грибной (грибы маринованные, капуста, картошка, соленые огурцы)Винегрет мясной, рыбный и овощнойСалат латук к жаркомуСалат Ромэн к жаркомуСеледка с гарниромИкра зернистая, паюсная, кетовая с лукомЛососина малосольнаяСемга двинскаяБалык белорыбий, осетровыйОсетрина, белуга, навага, корюшка в маринадеОсетрина, судак, белуга заливныеМайонез из осетрины и севрюгиПаштет из дичиГалантин из курицыВетчина с хреномРостбиф холодный с гарниромПтица, дичь, жареная индейка холодные с гарниром… Это, повторю, только холодные закуски. Как вы понимаете, список супов, горячих блюд и десертов тоже занимал не одну страницу. В общем, неплохо в 1937 году питались в НКВД.Меня же заинтересовал один из пунктов горячих блюд. Вот он:
Еще одна страничка из, казалось бы, забытой истории котлет по-киевски. Следствие продолжается!
↧
February 5, 2017, 1:01 am
Пару дней назад весь российский ресторанный мир оказался перед загадкой. Борис Критик – известнейший и одновременно самый таинственный персонаж нашей гастро-журналистики, оказался недоступен в фейсбуке. При заходе на страничку Бориса детище Цукерберга выдавало такую картинку, как будто бы он вас забанил. Люди всерьез переполошились, пытаясь вспомнить, чем могли обидеть критика.Все оказалось гораздо проще. Очевидно, ряд недовольных его отзывами товарищей, написали жалобу в ФБ: типа нет такой фамилии Борис Критик, прячется он под чужой личиной. В результате страница с тысячами подписчиков оказалась удаленной. А робот-автоответчик фейсбука просит его предъявить паспорт на указанную фамилию. Что-то с этим делать надо. Думаю, когда сам Борис попросит об этом, нужно будет массово поддержать его письмами в ФБ. А пока что, недавнее интервьюБориса порталу spb.restoran.ru. Собственно, из-за него мы и узнали все эти печальные обстоятельства. Ольга Сюткина захотела перепостить это интервью (где Борис говорит и о наших книгах), а тег не ставится LНу, а уж из последовавшей переписки все и выяснилось. Итак, почитаем это интереснейшее интервью:* * *
Борис - это имя знают все, кто так или иначе сопричастен ресторанному рынку. И его имя - это единственное, что достоверно о нём известно.Всё остальное - в области легенд, мифов и сказаний. Но он не менее реален, чем мы с вами, и на его счету тысячи посещённых ресторанов и отзывов о них. Он и в самом деле такой один - в этом мы ещё раз убедились, взяв у легендарного Бориса интервью.- Сколько в Борисе Бориса, а сколько Вас? Вы разделяете себя и Ваше инкогнито, или это просто картонная маска симпатичной жабы, под которой - целиком Вы? Почему вообще Вы решили создать этого персонажа, а не выступать, как большинство, скажем, западных критиков, под своим собственным именем и фамилией? Почему именно жаба? - Начнём с жабы (именно она на фото вверху - прим p_syutkin). Здесь буду краток, ибо описано много раз. В 2003, когда всё было «отзывами», просто выбрал практически первую попавшуюся картинку, тогда еще из коллекции готового арта, совершенно не думая, что на одном сайте задержусь на 13 лет. Отзывы тогда можно было оставить в четырех-пяти местах... А дальше пошло само. Помните - собака похожа на хозяина? Потому что он ее выбрал сам, что-то почувствовал – значит, есть что-то общее, органика связи с аватаром. Не в качестве картинки, а именно камероновского аватара (Борис ссылается на фильм «Аватар» режиссера Джеймса Камерона - прим. ред.). Не собака похожа на хозяина, а он выбрал похожую. В свою очередь и его образ жизни, ведь для собаки хозяин - единственный Бог - не мог не передаться собаке. Она больше никого не видела. Отделяю ли я себя от своего сетевого героя? Тут позиция разделяется. С одной стороны, как «почтидоктору», не хочется признаваться в психическом заболевании - раздвоении личности. Ругать прожорливого Пафнутия в голове (предполагаем, что Борис ссылается на «Житие таракана Пафнутия», вышедшее в сетевом самиздате, - прим. ред.). С другой стороны, конечно, есть некая ролевая игра – Персонаж, созданный и живущий своей жизнью в интернете. Как он должен ответить на комментарий? Как Борис, который живет в интернете, отнесется к этому? Конечно, поведение в ресторане и отыгрыш роли в интернете - совершенно разные вещи. Артист, рука которого в Степашки, решает, должен ли захихикать его персонаж, услышав пошлую шутку. Про имя… Так вышло. Просто как протест. Были сотни статей, от которых меня рвало на Родину, подписанные именами и снабженные фото, и были тогда еще более анонимные отзывы, аватарки были далеко не на всех сайтах, а качество тырнета не позволяло рассмотреть колор губной помады. Не хотелось быть первыми, хотелось быть со вторыми. Поэтому я года три всячески протестовал против слова «критик» при упоминании своей персоны - человек с фамилией Гитлер может быть прекрасным детским врачом в Барнауле, но… ![]()
![]()
![]()
↧
February 6, 2017, 2:00 am
Да, это впечатляет. Прорисованный с нежностью и вниманием каждый кусочек сыра вызывает сложные чувства. Понятное дело, аппетит. Но не менее того, воспоминания.Собственно, это и было целью автора этих картин – художницы Ольги Оснач. В эти дни в Москве в «Галерее Светланы Сажиной» (Брюсов пер, 17) проходит ее персональная выставка, основанная на тех самых воспоминаниях. На этот раз парижских. - Работы из серии «Путешествие гурмана» сделаны в Париже, - говорит она. - Натолкнула меня на мысль открытка, найденная на набережной у букинистов и собственная страсть к рассматриванию и наслаждению едой. Я была в Париже как раз во время наводнения 2016 года и купила открытку с великим наводнением 1910 г. И что же пишет в то время милая Бланш своей тёте? Моя дочка хорошо ест, и её не надо теперь шлепать, чтобы она пила. Она поправилась на 200 гр, и еще что-то про новую кормилицу. О наводнении ни слова, а она же его наверняка видела! Только фото на отправленной ею открытке. Житейские дела, еда, всё как сейчас. Большой мир вокруг и маленький мир своего дома. ![]()
![]()
* * *
Ольга Оснач давно работает в этом «продуктовом» жанре. В 2013 году ее картина «Энциклопедия бутерброда» стала обложкой нашей книги «Непридуманная история советской кухни». Несколько лет назад ее работы демонстрировались и на выставке в Пушкинском музее.
От себя же добавлю: какой сыр без вина? Но это уже мои воспоминания…
↧
