Пост - это вообще-то не совсем про еду. Но уж коли зашла речь о постном столе, разберемся каким он был много веков назад.
![]()
Любопытный разговор состоялся у меня на канале «Царьград ТВ». Русское застолье – тема разнообразная и прекрасная. И в разгар масленичной недели мы с ведущей Яной Павлидис обсудили постный стол, его основные особенности и вкусы.
- Если мы говорим о традиции поста, то в ней важна идея усмирения тела. Но для русского человека хлебосольно, сытно, вкусно – народная традиция. Так что это усмирение, видимо, непросто давалось.
- Согласен с вами. На самом деле несколько веков назад великий пост – это маленький подвиг. Это сегодня мы можем пойти в магазин купить орехов, чернослива, фруктов. А тогда в обычной крестьянской кухне никаких сухофруктов не было. Поэтому выдержать это долгое время полуголодного существования – это серьезная моральная задача. С другой стороны, пост – это не про еду.
До нас сохранились монастырские книги. К примеру, меню патриарха Адриана (1699). И мы видим, что в дни самого жестокого поста патриарх ел просто корочку хлеба, запивая ее водой. Но тем не менее во время этого поста за его столом появлялись и разнообразные рыбные блюда: тельное, щуки-колодки, осетрина шехонская. Плюс, конечно, грибная«диета» - это могло быть наше старинное блюдо кундюмы. Это своего рода версия, аналог пельменей, адаптированных нашей кухней. Но не только адаптированных, но и развитых. Во-первых, они могли быть и постные - с грибами и гречневой кашей, с рыбой. Во-вторых, важно, что они предварительно запекались в печи, образуя золотистую корочку. А потом уже отправлялись в бульон, в сливки и подавались к столу.
![]()
- Вы говорите, что во время поста было много блюд на основе грибов, квашеной капусты. Но, наверное, мы не можем не сказать и о кашах?
- Для нашей средневековой кухню любое мясо, рыба – это лишь добавка к традиционному крестьянскому рациону. Которая случается хорошо, если 1-2 раза в неделю, даже в не постное, а обычное время мясоеда. Поэтому основной рацион у нас – это бобовые и зерновые. С которыми можно было делать прежде всего каши. Чаще всего каши, приготовленные в печи. Хорошо, если с молоком, нередко и просто с водой. Каши эти шли и в разнообразные пироги. К примеру, калитки, которые делались с начинкой из пшенной каши. При этом каша вполне могла быть и рыбной. Упоминается в источниках селедочная каша. Была и ветчинная каша… Мы сейчас уже не знаем, что это означало.
![]()
- Это некий способ приготовления? Или оформления продукта?
- Очевидно, да. Понятно, что в ней была селедка. Но только это сегодня нам кажется, что селедка с гречкой или пшенкой – очень экзотично. На самом деле мы утратили многое из тех средневековых вкусов. Да, что там Средние века. Вот более современный пример. В петровские и последующие времена – весь XVIIIи XIXвек – слово "форшмак" означало совсем другое. Это сегодня мы воспринимаем его, как некий атрибут еврейской кухни – селедочка с маслом, может быть с яблочком. А тогда у нас он готовился из телятины с сельдью.
- Есть такие сведения, что икра входила в постное меню?
- Да, в один из дней. Просто это сегодня мы относимся к икре с придыханием. А в те времена это достаточно распространенный продукт. Настолько, что даже в начале XIXвека ее использовали для осветления бульонов. В мясной бульон бросали ложку черной икры, она абсорбировала всю взвесь. А потом ее выбрасывали.
![]()
- Интересно узнать насчет старых десертов. Пост, ведь, это не только изменение рациона. Но и самого ритуала питания. То есть не было традиционного для обычных дней хлебосольства, да и вообще разнообразия.
- Если уж говорить более глубоко, то возникает вопрос и о специях. Прямого запрещения вроде бы и нет. Но в монастырской кухне отношение к ним в пост весьма сдержанное. Почему, зададим себе вопрос. Ограничение специй связано с тем, чтобы не есть больше, чем нужно. Специи разжигают аппетит – для этого они отчасти и используются. Делают блюдо более пряным, острым, аппетитным. А это как раз совершенно обратное тому, что нужно в пост.
Если же мы говорим о постных десертах, то они тоже существовали. Например, кулага – соложенное тесто с калиной. При этом сахар в него не кладут. Но за счет брожения и воздействия ферментов он получается из крахмала. И в кулаге возникает сладковатый вкус.
Ну, и конечно, не будем забывать о потенциале меда. Который использовался самым широчайшим образом. Отдельный вид десерта – пастила. Это сегодня мы воспринимаем ее, как что-то вроде зефира, воздушную, со взбитыми яйцами. А наша традиционная старинная пастила – это левашники. Яблоко перетиралось в пюре, добавлялись дополнительные вкусовые ингредиенты – ягоды, фрукты. Вся масса намазывалась на доску и отправлялась в остывающую печь на ночь.
Получалось что-то, напоминающее плотный мармелад. Использовались левашники в пирожках, сладкой выпечке. А если он делался со сливами и приобретал кисловатый оттенок, то кусочки левашника отправлялись в похлебку. Например, в щах с квашеной капустой появится удивительный кисло-сладкий вкус.
![]()
- В Москве в последнее время открылось много магазинов для адептов здорового образа жизни, здорового питания. Пастила там присутствует в разных видах. Сегодня – это модный вид продукта. И в этой связи, вопрос. Русская кухня не относится к таким универсальным, которой стала, к примеру, японская кухня. Последняя считается очень здоровой по способу приготовления и продуктам. Но русская кухня не считается очень здоровой и полезной с современной точки зрения?
- Да, действительно важная проблема русской кухни. Это отдельный разговор. Но в двух словах можно сказать следующее. Остановите человека на улице и спросите: «Что такое русская кухня?» В большинстве вы получите ответ «Каша, блины пироги, щи и т.п.». То есть на ум приходят старинные, средневековые, идущие от царя гороха блюда. Между тем, это как раз и беда русской кухни – ее восприятие, как кухни жирной, насыщенной, плотной. Это не совсем так. В любой кулинарии происходит переход от средневекового развития к кухне нового времени. Средневековая кухня – это не для наслаждения, а для насыщения. Это относится и к русской, и к любой другой кухне. Наесться, получить побольше калорий, чтобы скакать 20 верст или пахать в поле, - это было важно. Отсюда – что ценилось в той кухне? Щи, чтобы ложка стояла. А сверху еще чтобы кусок сала плавал. Вряд ли это идеал сегодняшнего питания.
Естественно, с течением времени происходит переход от этого. Если во французской кухне он произошел где-то в XVII-XVIIIвеках. Когда она превращается из кухни Генриха Валуа, когда на столе могли лежать жареные свиные ноги, от которых просто отрезали куски ножом и ели. В апофеоз изящной кухни при Людовике XIV. По историческим меркам это был не долгий срок – чуть более полувека. А вот у нас это все затянулось, Эксперименты с едой, изящные соусы – все это возникает у нас в широком, пусть и дворянском, быту лишь в начале XIXвека. Во многом в связи с приходом иностранного, европейского кулинарного опыта. Но страна-то у нас большая, консервативная… В результате этот переход просто не завершился у нас до революции 1917 года, которая изменила вообще все.
Любопытный разговор состоялся у меня на канале «Царьград ТВ». Русское застолье – тема разнообразная и прекрасная. И в разгар масленичной недели мы с ведущей Яной Павлидис обсудили постный стол, его основные особенности и вкусы.
- Если мы говорим о традиции поста, то в ней важна идея усмирения тела. Но для русского человека хлебосольно, сытно, вкусно – народная традиция. Так что это усмирение, видимо, непросто давалось.
- Согласен с вами. На самом деле несколько веков назад великий пост – это маленький подвиг. Это сегодня мы можем пойти в магазин купить орехов, чернослива, фруктов. А тогда в обычной крестьянской кухне никаких сухофруктов не было. Поэтому выдержать это долгое время полуголодного существования – это серьезная моральная задача. С другой стороны, пост – это не про еду.
До нас сохранились монастырские книги. К примеру, меню патриарха Адриана (1699). И мы видим, что в дни самого жестокого поста патриарх ел просто корочку хлеба, запивая ее водой. Но тем не менее во время этого поста за его столом появлялись и разнообразные рыбные блюда: тельное, щуки-колодки, осетрина шехонская. Плюс, конечно, грибная«диета» - это могло быть наше старинное блюдо кундюмы. Это своего рода версия, аналог пельменей, адаптированных нашей кухней. Но не только адаптированных, но и развитых. Во-первых, они могли быть и постные - с грибами и гречневой кашей, с рыбой. Во-вторых, важно, что они предварительно запекались в печи, образуя золотистую корочку. А потом уже отправлялись в бульон, в сливки и подавались к столу.
- Вы говорите, что во время поста было много блюд на основе грибов, квашеной капусты. Но, наверное, мы не можем не сказать и о кашах?
- Для нашей средневековой кухню любое мясо, рыба – это лишь добавка к традиционному крестьянскому рациону. Которая случается хорошо, если 1-2 раза в неделю, даже в не постное, а обычное время мясоеда. Поэтому основной рацион у нас – это бобовые и зерновые. С которыми можно было делать прежде всего каши. Чаще всего каши, приготовленные в печи. Хорошо, если с молоком, нередко и просто с водой. Каши эти шли и в разнообразные пироги. К примеру, калитки, которые делались с начинкой из пшенной каши. При этом каша вполне могла быть и рыбной. Упоминается в источниках селедочная каша. Была и ветчинная каша… Мы сейчас уже не знаем, что это означало.
- Это некий способ приготовления? Или оформления продукта?
- Очевидно, да. Понятно, что в ней была селедка. Но только это сегодня нам кажется, что селедка с гречкой или пшенкой – очень экзотично. На самом деле мы утратили многое из тех средневековых вкусов. Да, что там Средние века. Вот более современный пример. В петровские и последующие времена – весь XVIIIи XIXвек – слово "форшмак" означало совсем другое. Это сегодня мы воспринимаем его, как некий атрибут еврейской кухни – селедочка с маслом, может быть с яблочком. А тогда у нас он готовился из телятины с сельдью.
- Есть такие сведения, что икра входила в постное меню?
- Да, в один из дней. Просто это сегодня мы относимся к икре с придыханием. А в те времена это достаточно распространенный продукт. Настолько, что даже в начале XIXвека ее использовали для осветления бульонов. В мясной бульон бросали ложку черной икры, она абсорбировала всю взвесь. А потом ее выбрасывали.
- Интересно узнать насчет старых десертов. Пост, ведь, это не только изменение рациона. Но и самого ритуала питания. То есть не было традиционного для обычных дней хлебосольства, да и вообще разнообразия.
- Если уж говорить более глубоко, то возникает вопрос и о специях. Прямого запрещения вроде бы и нет. Но в монастырской кухне отношение к ним в пост весьма сдержанное. Почему, зададим себе вопрос. Ограничение специй связано с тем, чтобы не есть больше, чем нужно. Специи разжигают аппетит – для этого они отчасти и используются. Делают блюдо более пряным, острым, аппетитным. А это как раз совершенно обратное тому, что нужно в пост.
Если же мы говорим о постных десертах, то они тоже существовали. Например, кулага – соложенное тесто с калиной. При этом сахар в него не кладут. Но за счет брожения и воздействия ферментов он получается из крахмала. И в кулаге возникает сладковатый вкус.
Ну, и конечно, не будем забывать о потенциале меда. Который использовался самым широчайшим образом. Отдельный вид десерта – пастила. Это сегодня мы воспринимаем ее, как что-то вроде зефира, воздушную, со взбитыми яйцами. А наша традиционная старинная пастила – это левашники. Яблоко перетиралось в пюре, добавлялись дополнительные вкусовые ингредиенты – ягоды, фрукты. Вся масса намазывалась на доску и отправлялась в остывающую печь на ночь.
Получалось что-то, напоминающее плотный мармелад. Использовались левашники в пирожках, сладкой выпечке. А если он делался со сливами и приобретал кисловатый оттенок, то кусочки левашника отправлялись в похлебку. Например, в щах с квашеной капустой появится удивительный кисло-сладкий вкус.
- В Москве в последнее время открылось много магазинов для адептов здорового образа жизни, здорового питания. Пастила там присутствует в разных видах. Сегодня – это модный вид продукта. И в этой связи, вопрос. Русская кухня не относится к таким универсальным, которой стала, к примеру, японская кухня. Последняя считается очень здоровой по способу приготовления и продуктам. Но русская кухня не считается очень здоровой и полезной с современной точки зрения?
- Да, действительно важная проблема русской кухни. Это отдельный разговор. Но в двух словах можно сказать следующее. Остановите человека на улице и спросите: «Что такое русская кухня?» В большинстве вы получите ответ «Каша, блины пироги, щи и т.п.». То есть на ум приходят старинные, средневековые, идущие от царя гороха блюда. Между тем, это как раз и беда русской кухни – ее восприятие, как кухни жирной, насыщенной, плотной. Это не совсем так. В любой кулинарии происходит переход от средневекового развития к кухне нового времени. Средневековая кухня – это не для наслаждения, а для насыщения. Это относится и к русской, и к любой другой кухне. Наесться, получить побольше калорий, чтобы скакать 20 верст или пахать в поле, - это было важно. Отсюда – что ценилось в той кухне? Щи, чтобы ложка стояла. А сверху еще чтобы кусок сала плавал. Вряд ли это идеал сегодняшнего питания.
Естественно, с течением времени происходит переход от этого. Если во французской кухне он произошел где-то в XVII-XVIIIвеках. Когда она превращается из кухни Генриха Валуа, когда на столе могли лежать жареные свиные ноги, от которых просто отрезали куски ножом и ели. В апофеоз изящной кухни при Людовике XIV. По историческим меркам это был не долгий срок – чуть более полувека. А вот у нас это все затянулось, Эксперименты с едой, изящные соусы – все это возникает у нас в широком, пусть и дворянском, быту лишь в начале XIXвека. Во многом в связи с приходом иностранного, европейского кулинарного опыта. Но страна-то у нас большая, консервативная… В результате этот переход просто не завершился у нас до революции 1917 года, которая изменила вообще все.
