Завершая непростую неделю дежурства на главной странице Живого журнала, выполняю еще одну важную задачу. Просьба редакции ЖЖ рассказать о достойных блогах, посвященных близкой мне тематике, была для меня и простой, и сложной. 

Конечно, среди моих друзей действительно немало людей с интереснейшими блогами. Часть из них носит даже кулинарных характер. Вот отсюда и сложность. Сложность выбора. Так что, давайте без обид. Как там у Некрасова: «Может, и есть тут теперича лишку, Да вот поди ты!..»- махнули рукой...» Впрочем, тут скорее не «лишку», а кого-то наверняка не упомянул.

maxnicol– уважаемый Ник Бор. Он мой первый наставник в ЖЖ. Но самое главное – самый главный специалист по рыбе. В прошлом ихтиолог, он немало поплавал по морями океанам. А теперь щедро делится с нами своими знаниями. Впрочем, не только рыбными. Его журнал – это такое отражение нашей жизни и истории. Причем, частенько в поэтической форме. Очень люблю вот это из НикБора:

Для единения народа
Важна не свекла с огорода,
А что у родины внутри.
Во всех тех странах, где свобода
Нас примет радостно у входа,
Картошка тоже будет free.

lunetta-mama– самый лучший, на мой взгляд, журнал о хлебе и хлебопечении. Его хозяйка Маша Кудряшова – ведущий эксперт и практик в этой области. А какие она делает калачи! Настоящие, исторические!

zveruska– Аня и Ася на двоих ведут этот журнал о кулинарии, ресторанах и гастрономической жизни. Это своеобразный путеводитель по московским кулинарным местам. Да и не только московским. Пробовали когда-нибудь мармелад из айвы?

trio-mia– красочный блог кулинарного обозревателя, фотографа, да и просто яркой личности. Именно там мы можем найти реконструкцию старых блюд, к примеру, капустника старорусского со сливовыми левашниками. Или пирога с блинами, семгой и селедкойот Елены Молоховец:

hydrok– а вот это уже для любителей почитать и вспомнить. Автор щедро делится своими воспоминаниями о работе в Сибири, о советской жизни. О том, как по-разному все было устроено тогда. К примеру, с продуктовыми пайками, лосиными губамиили выловом осетрав экспедиции. Настоящие приключения!

vector-field– а вот это настоящий сюрприз. Хозяин блога – физик по специальности, всерьез занялся историей кухни. Причем настолько, что является теперь автором нескольких статей на эту тему в англоязычной википедии. Во многих вопросах я и сам с удовольствием учусь у него. Вот, к примеру, на таких материалах по истории киевских котлетили беляшей. А самое главное, Виктор с юмором относитсяи к истории, и к еде:

***

Увидев этот пост, Ольга добавила еще и своих любимых авторов. Вот они:

kiki-morok - блог о жизни Москвы, в том числе и кулинарной. Здесь и обзоры заведений. И репортажи с мастер-классов.

ziuk-cook-book— любопытные кулинарные решения. К примеру, винегрет с авокадо. Или вообще рассказ о том, может ли быть авторская кухняв небольшом городке.

marusik02. Как вам понравится тертый пирог со сливовым вареньеми бадьяном? Или куриные сердечки?

***

И да, буду рад, если вы поделитесь своими любимыми историко-кулинарными журналами. Сам с удовольствием их посмотрю.

Это интервью редакции ЖЖ предваряло неделю нашего дежурства на главной. Я тогда не делал перепост, чтобы не путать читателей. А сейчас опубликую – может кто еще не читал.

Кому мы решили доверить гастрономическую неделю в LiveJournal и дежурство по рубрике «Еда»? Сомнений не было — Павел и Ольга Сюткины, номинанты премии Neforum Awards 2017, не только большие эксперты по прошлому и настоящему русской кухни. Их почти детективное исследование холодильника советского человека описано в бестселлере «Непридуманная история советской кухни», а совместный блогзаполняет лакуны наших знаний в области краткой истории русских котлет, изящности блюд из репыи технологии выращивания вегетарианского мяса. А вопрос, была ли при СССР забыта кухня русская, мучит нас до сих пор.

Перед началом дежурства мы попросили Павла и Ольгу немного рассказать о себе и задали наши самые животрепещущие вопросы. Свои вы можете задать в комментариях к первому дежурному постунедели.

— Вы знатоки русской кухни, давайте начнем с вопроса, который мучит наших соотечественников уже довольно давно: пельмени и борщ — мы их можем считать нашими блюдами? И какое блюдо на ваш взгляд является визитной карточкой русской кухни?

— Конечно, можем. И то, и другое блюдо – примеры удачного синтеза наших традиций и заимствованного опыта. Это, кстати, одновременно и ответ на извечный спор славян: чей борщ? - Общий. Борщу явно под тысячу лет, а то и больше. 

Ни одного народа, который претендует на его «первородство» тогда и не существовало - ни русских, ни украинцев, ни поляков, ни прибалтов, ни белорусов. 

При этом каждая из этих наций со временем выработала свои прекрасные версии борща. И борщ московский – такое же достижение национальной культуры, как и борщ полтавский, и литовский. 

Сколько лет должно находиться в кухне блюдо, чтобы стать национальным? Спросите у итальянцев: «Паста аль помодоро – это ваш специалитет?». Хотя помидоры появились в массовой кухне Апеннинского полуострова, хорошо, если лет 250 назад. А у нас ревнители «посконности» все от картошки морщатся – не наша, мол, она.

Искать же «визитную карточку» русской кухни в Средневековье я бы не стал. Да, там есть подходящие для этого блюда – пряники, калач, квашеная капуста, ботвинья, тельное. 

Но не случайно сегодня многие ученые относят феномен «национальной кухни» больше к буржуазной культуре нового времени. 

Это логично. До этого кухня (в том числе и наша) не сильно богата. И самое главное это кухня не наслаждения, а насыщения. А вот XIX век дает уже множество прекрасных, а главное, широко применимых и сегодня блюд – бефстроганов, гурьевская каша, пожарские котлеты, солянка…

— Вы пример счастливой семьи и успешного блога в ЖЖ. Расскажите немного о своей кухне — как это вести один блог на двоих? Кто выбирает темы? Кто пишет? Бывает ли, что вы критикуете друг друга? Что самое сложное в совместном творчестве?

— Совместное творчество возникло у нас уже больше 25 лет назад, - это наша семья. А вот первая совместная книга вышла в 2011 году. «Непридуманная история русской кухни» - так она называлась. Теперь таких книг уже восемь. Но с самого начала мы пытаемся следовать этому стандарту – не «придумывать» историю, а строго следовать документам и источникам. Многим это нравится, поскольку люди видят, что к истории кухни можно относиться, как к науке, а не как к байкам и анекдотам. Другие возмущаются тем, что подлинная наша историческая кухня оказывается не такой изобильной, духовной и древней, как это хотелось бы им видеть.

Работать вместе нам и просто, и сложно. Наверное, мы уже давно притерлись друг к другу. Вот почему разговоры на повышенных тонах о щах с головизной (было-было и такое) уже в прошлом. 

А разделение обязанностей простое и логичное. Я, как кандидат исторических наук, занимаюсь работой с источниками, обоснованием той или иной точки зрения. Ольга, как практикующий кулинар, прекрасно знающий нашу старинную кухню, - рецептурной составляющей, поиском утраченных вкусов и их воспроизведением для сегодняшнего человека. 

А вот темы выбираются просто. Во-первых, у нас всегда в работе какая-нибудь книга. Вот, к примеру, недавно закончили очередную – об истории суздальской кухни. «Тысяча лет за русским столом», видимо, так будет называться она. Понятно, что многие публикации блога за последний год отражали наши встречи, находки, поездки в этот город. Позже они превращались в соответствующие главы книги. 

Помимо этого, мы с Ольгой активно путешествуем по стране и миру. Кольский полуостров, Азов, Удмуртия, Китай, Средняя Азия, Болгария, Италия, Франция – куда только не пролегали наши кулинарные путешествия за последние годы. Многие их эпизоды – это еще и страницы нашего блога. 

В нем часто можно встретить и просто любопытные «штучки» из прошлого. Пару лет я вел рубрику «Кулинарная загадка», где читателям предлагалось поломать голову над забытыми предметами, блюдами, обычаями нашей кухни. 

А вообще мы рассматриваем блог еще и как определенного рода способ обсуждения актуальных проблем. 

Вот почему порой даем ссылки на любопытные «гастрономические» материалы в нашей и зарубежной прессе, обсуждаем их.

И еще один наш вывод относительно тем. Не бойтесь идти против общественного мнения. Ведь, чаще всего мнение это сложилось за счет самых ленивых и нелюбопытных людей. Которые, увидев где-то в телевизоре или газете какую-то мысль, тут же готовы согласиться с ней. Не надо бояться делать темами постов сюжеты, связанные с критикой авторитетов. Просто критика эта должна быть объективной и обоснованной. Вот, пример из нашей практики. Сколько «крику» было несколько лет назад по поводу того, что мы упрекнули В. Похлебкина в необъективности и передергивании фактов. Сколько гневных слов прозвучало о том, как ничтожные Сюткины могут критиковать великого Похлебкина. И что же теперь? Все стало на свои места. 

И спустя пару лет после выхода наших работ мнение о том, что Похлебкин – весьма спорный с точки зрения достоверности автор, стало общепринятым. 

А наши работы цитируются в качестве источников в Википедии (в т.ч. англоязычной), ведущими российскими и иностранными СМИ, введены в научный оборот. Вывод один – не робейте в выборе темы, если вы уверены в своей правоте.

— Почему на ваш взгляд темы еды стала так популярна, а шеф-повара вдруг превратились почти в рок-звезд?

— Это естественное стремление, отражающее внимание к внутреннему миру человека. В Европе и Америке популярность кулинарных журналов, телепередач, а потом и блогов растет уже с 1960-х годов. В силу понятных причин при СССР эта волна нас миновала. Удивительно вспомнить, но при социализме у нас не было ни одной кулинарной передачи на ТВ. 

Сегодня кулинария – одна из мощных площадок для обмена мнениями, творчества, споров. Порой я даже иронизирую, говоря «одна из последних площадок». Ее популярность сродни футболу. В нем как известно, все разбираются. Вот и тема «вкусно поесть» близка каждому. Другое дело, что подходы и оценки здесь могут быть очень разные. 

А что до шеф-поваров… Просто надо знать, насколько изнурительной, изматывающей может быть их работа. Очень непросто за ежедневной рутиной найти место для творчества. И если кому-то это удается, можно только снять шляпу перед его успехами. Дай-то бог, чтобы каждая рок-звезда трудилась столько, сколько они.

— Расскажите о самом громком гастрономическом событии в России последних лет.

— Это не столько какое-то разовое событие. А скорее, процесс, начавшийся с известных событий 2014 года. Это поворот общественного мнения к отечественной кухне. Вот только процесс этот очень неоднозначный. Нам, как людям занимающимся историей русской кухни, с одной стороны, очень приятно видеть, как наши давние слова становятся «лозунгом момента». 

Читать, как ораторы и СМИ практически дословно повторяют пассажи из наших публикаций трех-пятилетней давности. О том, что наша кулинария – это огромная часть национальной культуры.  

С другой стороны, процесс неизбежно порождает и «пустую пену». Болтовня депутатов, показуха чиновников – следствием этого является «фейклор». Придуманные на ровном месте традиции, высосанные из пальца поводы для кулинарных праздников с раздачей блинов на лопате и приготовлением пяти тонн каши. Подлинная история нашей кухни – живая, полная побед и трагедий, заменяется бездушным лубком. Но лубком «высокопатриотичным» и «духовным», позволяющим сочинять очень удобную историю страны. В отличие от того, что делаем мы, - историю «придуманную» и сказочную.

— За кем из русских шефов вы следите? Какие местные рестораны любите?

— В последнее время с улыбкой наблюдаем новую тенденцию – резкое увеличение числа «великих русских поваров». У меня всегда вызывает улыбку термин «великий» в приложении к живому персонажу. То есть я понимаю, что скажем, Пелевина или Сорокина многие могут назвать «великими». Но я не могу себе представить, чтобы кто-то из них со всей серьезностью относился к этому. Ну, типа, «да я велик, что ж тут поделаешь?». 

В кулинарных делах все по-другому. 

«Великие» повара и «титаны» русской кухни в последнее время плодятся как кролики. И судя по всему, сами эти персонажи испытывают искренне наслаждение от этих характеристик. 

Если же серьезно, то я знаю действительно великих русских поваров – Беляева, Филина, Комма, Мухина, Березуцких. 

Что же до нашего внимания, то мы с интересом следим как за опытными шефами Максимом Тарусиным, Рустамом Тангировым, так и их молодыми коллегами – Максимом Рыбаковым, Александром Волковым-Медведевым. Мне кажется, что они очень тонко улавливают главную тенденцию нашей кухни – использовать традиционные вкусы и продукты, но сделать из них современные яркие блюда.

— Сможет ли Россия задавать гастрономические тренды на международном уровне?

— Нам бы сначала самим с собой разобраться. Мы вообще, стремимся к международному признанию? Или Россия выше этого и мнение каких-то [дальше идут привычные оскорбительные термины] европейцев и американцев нам безразлично? Или в политике – безразлично, а вот в смысле кухни – очень важно? – Так что для начала давайте просто не будем лукавить. 

Что же по существу, то страна последние годы ищет идеал своего будущего в прошлом. «Домостроевский» порядок, «самодержавие, православие, народность», почитание отеческих привычек… Вот только почему мы удивляемся, что образом России за рубежом в результате этого становится медведь с балалайкой, блинами и водкой? Это же, ведь, ровно то, к чему мы и сами «стремимся»!

Популярность нашей кухни за рубежом – вопрос спорный. Да, на фестивалях русской культуры выстраиваются очереди за блинами и пирогами. Да, есть примеры удачных концепций, работающих за рубежом – от «Теремка» в Нью-Йорке до «MariVanna» в Лондоне. Но пока это счастливые исключения. 

Типичный же образ русского ресторана за границей – это советская кухня 1970-х с оливье, холодцом, котлетами по-киевски, солянкой и тортом медовик. 

Причем, зачастую в весьма грустном исполнении. Неудивительно, что эти заведения становятся в основном прибежищем эмигрантов, связывающих своих лучшие воспоминания с советской молодостью. 

С другой стороны, немало международных кулинарных конкурсов в последние годы выдвигают на первые места наших молодых шефов. Вот только побеждают они там не с «домостроевским» кашами, щами и курниками. А с яркой и талантливой фантазией, совмещающей традицию с новизной. Вот здесь-то, на мой взгляд, и лежит рецепт нашего успеха.

— Что вы готовили на Новый год у себя дома? Кто у вас в семье обычно стоит у плиты?

— Нас часто спрашивают: «А вы готовите только русскую кухню для себя?». – Нет ничего смешнее, слышать это. Мы любим готовить вкусную еду, а уж какой она будет - русской, украинской, итальянской или французской - не важно. Долгие годы мы ездили в Австрию – по работе, отдыхать, кататься на лыжах. Эта австрийско-баварская кухня стала для нас почти родной. Суп-гуляш, штрудель, торт «Захер» — частые гости на нашем столе. Много лет назад открыли для себя итальянскую «глубинку» — Тоскану, Лигурию, Ломбардию. И были покорены ею. С кулинарного путешествия по Провансу в шкафу у нас долгое время стояло трюфельное масло, а на крючке висит фартук из ресторана Поля Бокюза в Лионе. 

Новогодняя солянка действительно возвращает к жизни

Что же о Нового года, то наряду с привычным оливье (который делается каждый раз по-разному, например, с семгой) Ольга с дочкой Василисой приготовили утку под соусом из клюквы, апельсина, рома, душистого перца и корицы. На сладкое – пропитанный ликером штоллен. А на утро 1 января – традиционная возвращающая к жизни рыбная солянка с каперсами и маслинами.

— Стоит ли русским людям отказаться, скажем, от майонеза и манной каши? Почему нашу кухню так часто критикуют как нездоровую?

— Сегодня русская кухня находится в непростой ситуации. Здесь есть, как минимум два серьезных вопроса. Первый - это восприятие русской кухни общественным мнением. Спросите у первого встречного, что такое русская кухня. И получите ответ: каши, щи, блины, жирное мясо, много калорий и т.п.

Можно не соглашаться с этим. Но таково массовое мнение о нашей кулинарии. Пытаться бороться с ним очень важно. Но игнорировать этот факт, делать вид, что восприятие русской кухни народом не такое, - глупо. И прежде всего для перспектив той самой русской кухни.

Впрочем, есть и другая проблема. И связана она как раз не с внешними обстоятельствами. Давайте перенесемся на 200 лет назад. Начало XIX века. 

Русская знать предпочитает «вдову Клико», устрицы и «страсбургские пироги». А ведь, русская кухня временами действительно «тормозит», отстает от исторического развития. 

И в начале XIX это стало очевидным. Люди, имевшие возможность сравнивать, знакомиться с зарубежной кулинарией, делали свой выбор. Другое дело, что прошло полвека, и стараниями русских поваров наша гастрономия вышла на мировой уровень. 

Кстати история повторяется, и то же самое произошло в конце 1980-х начале 1990-х годов. Когда пришедшая в упадок советская кухня настолько надоела большинству наших сограждан, что они бросились на все эти захлестнувшие нас волны французских, итальянских, японских блюд.

Так что критикуют нашу кухню, бывает, и по делу. А вот наше дело – превратить ее в действительно современную гастрономию. Которая, не отказываясь от традиций и вкусов прошлого, станет соответствовать сегодняшним понятиям в вкусной и здоровой пище.

— Что еще кроме еды вас вдохновляет?

— Последние два года – внук. Который, надеемся, получит в семье крепкую кулинарную закалку. Маленький человечек – это серьезное испытание для нас. Но и огромная радость.

Россиянам, конечно, нравится легенда о русском происхождении этого всеми любимого французского слова. Русские казачьи войска, когда армия Александра I вошла в Париж, квартировали на Елисейских полях. И заходя в парижские питейные заведения, казаки, дескать, кричали «быстро, быстро!», что и привело к рождению нового слова. Никакого подтверждения этой версии нет, зато она отражает французское представление о русском лихом характере.

Во Франции до сих пор иногда считают, что «русские», выпив водку до дна, непременно бьют стакан об пол, а шампанское открывают, сбивая горлышко бутылки саблей. Слово «sabler» тоже существует. Хронологически легенда не оправдана — на протяжении 75 лет после войны 1812 года слово «бистро» не употребляется. Если его и принесли во Францию подданные русского царя, то в составе прусских войск в 1870 году, во время подавления Парижской Коммуны — там действительно было много русских солдат. А впервые слово встретилось в печатном источнике в 1884 году.

Продолжим рассказГелии Певзнер с радио RFI о различных типах заведений общепита. В прошлый размы с вами изучили, чем отличается кафе от брассери.  Но кроме них во французском ресторанном лексиконе есть еще слово «бистро». И, конечно, главное — сам ресторан. Сегодня речь о них. Как отличить одно от другого?

Кофе, уголь и бистро

Итак, российскому происхождению названия «бистро» подтверждения нет, но нет и другой версии, кроме точно так же неподтвержденного регионального корня, связь которого с парижским изобретением неясна. Но кроме названия, не очень ясно, что же такое «бистро» по самой своей сути. Ни кафе, ни ресторан — это то, что в 19 веке называлось «едальня» или «кухмистерская».

В конце 19 столетия жители французской Оверни, не имея возможности найти работу в собственных деревнях, «поднимались» в Париж и нанимались на самую тяжелую работу — водовозами и носильщиками угля. Постепенно при этих небольших складах-магазинах угля они начали готовить и продавать два-три блюда, также для простого люда. Там же можно было выпить горячего кофе. Открывали они их в рабочих кварталах, неподалеку от заводов. Бистро, конечно же, очень отличались от знаменитых парижских кафе. Это и были первые бистро.

Вывески с названиями Café-Charbon (кафе-уголь) сохранились и по сей день. Самое известное парижское бистро, унаследовавшее это название, находится на улице Оберкампф, в квартале, где современная гастрономия развивается особенно бурно. Оно было открыто в 1863 году. В то время ни о какой гастрономии в этом квартале речь не шла.

В наши дни бистро могут оставаться совершенно простыми, маленькими заведениями. Здесь можно, например, не есть, а только зайти выпить с друзьями. В этом смысле бистро стоит гораздо ближе к бару, чем к ресторану, где прием пищи более формализован. В бистро, работающему «по старинке», обычно нет наемных работников, или всего один-два человека, это семейное дело, здесь все сами готовят и подают, а повар, закончив, выходит к посетителям поговорить. Обычно эти посетители — завсегдатаи, жители близлежащего квартала. Специально пообедать в таком бистро никто не из другого квартала не поедет — там есть свое, любимое, где собираются знакомые.

Но есть и бистро, превратившиеся в настоящие рестораны — и с точки зрения кухни, и по цене, и по самой организации дела. Повара дают им такое название, когда хотят подчеркнуть именно семейный и рукотворный характер своей кухни.

Ресторан

Напомним, что слово «ресторан» происходит от французского глагола restaurer, означавшего «восстановить здоровье». Первый французский ресторан, то есть место, где можно было подкрепиться, открылся в 1765 году на улице, в наши дни носящей название «улица Лувра». Его основателем был продавец супов по имени Буланже (Boulanger), и подавали здесь мясные бульоны. На вывеске было написано на латыни: «Venite ad me omnes, qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos» — что в переводе значит: «Придите ко мне все страждущие желудком, и я вас восстановлю».

Если в бистро можно зайти запросто, попросить чашку кофе или стакан вина и перекинуться словами с приятелями, то ресторан настраивает на более праздничный лад. Обычно поход в ресторан — это воскресный семейный выход или деловая встреча, а то и празднование юбилея или другого важного события. Есть рестораны, которые остаются в памяти на всю жизнь.

Некоторые рестораны называют гастрономическими. Это название указывает на более высокий уровень кухни и сервиса. Еще выше гастрономических по этой шкале находятся «мишленовские» рестораны. «А что у вас с мишленовскими ресторанами?» — распространенный вопрос туриста, приезжающещего во Францию.

Стоит ли идти в «мишленовский» ресторан?

«Мишленовским» называют ресторан, обозначенный в гастрономическом справочнике Michelin одной, двумя или тремя звездами. Все остальные рестораны, которые недавно стал включать справочник, под эту категорию не подпадают, в том числе и отмеченные знаком «Bib».

Ресторанов с тремя звездами во Франции, вместе с Монако, — 27, а с двумя — 78. Всего же, вместе с однозвездными, на гастрономическом небе Франции светятся звезды 616 ресторанов. Скоро эти сведения устареют: 5 февраля Michelin France объявит свои результаты за этот год, которые будут действовать весь 2018.

На вопрос, нужно ли непременно в Париже идти в мишленовский ресторан, трудно ответить отрицательно. Рестораны с двумя или тремя звездами (высшая отметка Michelin) — произведения высокого искусства. Но готовы ли вы носить платья от-кутюр? Серьезные лакуны в истории искусства не позволят понять произведение постмодернизма. То же самое с мишленовским рестораном. Идти в него нужно в том случае, если вы уверены, что сможете понять все цитаты. Иначе это бессмысленная трата денег, вкусно поесть можно и в ресторане без звезд.

Бистрономия

В последние двадцать лет во Франции распространился и еще один тип заведений — бистрономический ресторан. Как говорит само название — высокая гастрономия сочетается здесь с простотой бистро. Поваров таких ресторанов тоже называют по-новому — «бистрономы». Пол в мелкую плитку, оцинкованный прилавок, маленькие столы с бумажными скатертями — все здесь выглядит как в обычых бистро. В погребе — вино «для друзей», то есть из маленьких виноградников, на столе — тарелка с колбасами, паштетом, маринованным луком. Зато за прилавком такие звезды, как Ив Камдеборд, прошедший через Ritz, Crillon и Tour d’Argent.

Бистрономия заключается в сочетании простого продукта с рынка и высокого уровня самого шефа, плюс полная свобода, никаких правил, в первую очередь мишленовских. На тарелке кровяная колбаса, но приготовленная в виде пирожного татен, сардины на гриле, но с эспумой из молодых овощей. Патрон здесь же похаживает между посетителями, готовит в открытой кухне, перебрасывается шутками, хлопает по плечу приятелей. В начале 90-х Камдеборд открыл в далеком и не исхоженном туристами квартале ничем не примечательное бистро, La Régalade. Скатерти из бумаги, вместо меню — грифельная доска. Все это, чтобы сбросить цены, по сравнению с мишленовскими. Бистро сразу стало самым популярным парижским местом, адрес «дарили» друзьям, попасть было невозможно уже в первый месяц. Позднее Камдеборд продал заведение и открыл другое, его не интересовала толпа, он хотел ресторан для соседей, друзей и завсегдатаев. Его новый ресторан так и называется — «Барная стойка».

За Камдебордом последовали десятки шефов. В 90-е он отказался от мишленовских правил (и звезд) в том числе из-за кризиса и войны в Персидском заливе, все это требовало избегать высоких цен. Если стелить настоящие скатерти, то стоимость услуг по накрыванию стола и стирке самой скатерти выходит примерно евро на человека, напечатать красивое меню — еще столько же. Отсюда и грифельные доски. Но шефы уходят из пятизвездных отелей-дворцов и покидают звездные адреса, открывая свои собственные бистрономические рестораны, не только из-за цен. Им хочется присесть за краешек стола вместе с гостями.

Один из крупнейших шефов парижских «новых бистро» (это еще одно название бистрономии), Жан-Франсуа Пьеж, в бэкграунде у которого — сначала три звезды за дюкасовский ресторан в Plaza Athénée, а потом еще две — за «Les Ambassadeurs» в Crillon, тоже открыл несколько трендовых бистро. Правда, последний из них он назвал Le Grand Restaurant. И уровень кухни там такой, что звезды все равно его настигли — две, а третья тоже недалеко.

Блюда, которые он там подает, совсем недавно называли «едой для каналий», для низов, это ее официальный термин и глубокий смысл. Шеф сам выйдет и разделает вам курицу, а если досидите до закрытия, пожалуй, даже выпьет с вами бокал красного. Его длинноногая сотрудница (жена, подруга детства, партнер по бизнесу, просто официантка…) сядет и выслушает, если надо, ваш одинокий рассказ ни о чем. Не по долгу службы — ей интересно. Им обоим интересны вы, вот в чем дело. Потому что вы не заметили, но разговаривая и закусывая горячей лионской колбасой с вареным картофелем, вы тоже стали бистрономом. 

И можете отправиться за высокой кухней в бистро. Пусть оно чище и современней, но в самом главном — в общении — оно ничем не отличается от того, о котором поет Жорж Брассенс.

В только что опубликованном международном рейтинге лучших стран мира 2018 напротив русской кухни стоит единица. Радоваться, впрочем, этому не надо. Ведь, это не место в общем зачете, а всего лишь один балл из десяти возможных. 

Нет, ну есть, конечно, и меньшие показатели. Например, кулинария Румынии заслужила 0,8 балла, Панамы – 0,9. Зато у Эквадора, - 1,1, а у Туниса – целых 2,3. Так, что мы где-то между нимиболтаемся.

Список лучших стран мира 2018 года опубликованна сайте американского U.S. News & World Report. Он составлен при сотрудничестве с консалтинговой компанией BAV Consulting и Уортонской школой бизнеса при Пенсильванском университете на основании социологических опросов, в которых страны оценивались по ряду качеств, в том числе их туристической привлекательности и красоты природы, политического и военного влияния, уровня образования и жизни населения, развития гражданского общества и свободы для ведения бизнеса.

Итак, уточним. Речь идет не о какой-то абстрактной всемирной ценности разных кулинарий. А о восприятии русской кухни за рубежом. То есть ровно то, что я и говорил в недавнем интервьюредакции ЖЖ. «Популярность нашей кухни за рубежом – вопрос спорный. Да, на фестивалях русской культуры выстраиваются очереди за блинами и пирогами. Да, есть примеры удачных концепций, работающих за рубежом – от «Теремка» в Нью-Йорке до «MariVanna» в Лондоне. Но пока это счастливые исключения. 

Типичный же образ русского ресторана за границей – это советская кухня 1970-х с оливье, холодцом, котлетами по-киевски, солянкой и тортом медовик.  Причем, зачастую в весьма грустном исполнении. Неудивительно, что эти заведения становятся в основном прибежищем эмигрантов, связывающих своих лучшие воспоминания с советской молодостью. 

С другой стороны, немало международных кулинарных конкурсов в последние годы выдвигают на первые места наших молодых шефов. Вот только побеждают они там не с «домостроевским» кашами, щами и курниками. А с яркой и талантливой фантазией, совмещающей традицию с новизной. Вот здесь-то, на мой взгляд, и лежит рецепт нашего успеха».

Да-да, уже предвижу гневные возгласы: «Да что там эти американцы знают про нас. Это все заговор против России и ее великой кухни!» И вы знаете, это редкий случай, когда я соглашусь с этими эмоциональными оценками. Не насчет заговора, а по поводу вменяемости оценок. Поскольку тоже сильно сомневаюсь в адекватности этого рейтинга. Ведь нельзя же всерьез принимать такие утверждения из него -  9,2 балла из 10 России присуждено за ее экономическое влияние и крепость ее международных альянсов. Кто бы мне показал этот международный альянс. 

Проблема, в какой ресторан, пойти, конечно, не носит массовый характер. Но время от времени с ней сталкивается каждый. Встретиться с коллегами, провести день рождения, да и просто поесть после воскресной прогулки в зоопарк с детьми, - у каждого свой повод. И чаще всего для выбора мы используем просто советы друзей. Благодаря которым можно купить не только автомобиль "Москвич".

До всяких мишленовских справочников Москва пока не доросла. Говорят, будет выходить Gault & Millau. Но там – своя аудитория. И не каждый решится залезать в такие гастрономические выси. А вот идея воспользоваться советом друга – очень подходящая. Именно таким другом для вас может стать известный гастро-журналист, телеведущая Ника Ганич. Вчера она презентовала свой гастрономический путеводитель «Москва». Книга совсем не случайно несет подзаголовок «Авторский путеводитель по ресторанам Москвы», поскольку ничего общего с сухим языком справочников она не имеет. 

- Ресторанная Москва открылась для меня в конце 80-х. Попасть в ресторан в то время было проблемой. Но, если уж вы оказывались там, ощущение полноты жизни охватывало с порога. Официанты, белые скатерти и крахмальные салфетки, музыка и… гастрономия. В ресторане «Прага» - нежные витки с ветчиной, настоящие чешские шпикачки и усыпанные сахарным янтарем вацлавские пирожные. В ресторане «Советский» («Яръ») – большое блюдо с балыком, осетриной и севрюгой горячего копчения и икрой. В ресторане Дома кино – чудесной мясо по-суворовски. В «Славянский базар» ходили, начитавшись Гиляровского, - на русскую кухню, прежде всего на уху с расстегаями.

Этот теплый, доверительный тон характерен для всей книги Ники. Ведь в ней, не просто перечень заведений с меню, а маленькие зарисовки о каждом ресторане. Где-то о его истории и страницах прошлого. К примеру, как «Арагви» был создан в 1938 году по прямому указанию Берии. В других местах – любопытные факты. Вот, скажем, знаете ли вы, что за 20 лет работы в ресторане «Шинок» было продано 240 тысяч литров борща? Автор проведет вас по всем залам ресторана «Пушкин», рассказывая их секреты. Или поделится воспоминаниями патриарха нашей кулинарии Александра Филина о том, как они готовили касимовские грибы.

Для многих читателей окажутся полезными и другие странички путеводителя. А именно – рецепты фирменных блюд каждого ресторана. Уж не знаю, как Ника Ганич вместе со своей коллегой Марией Тюменевой смогли получить их от каждого шефа. Обычно это тайна «за семью замками». Но не здесь. И каждый из вас сможет узнать, как Андрей Махов («Пушкин») готовит «Петровскую» кулебяку из баранины, телятины и свинины. Или освоит рецепт цыпленка с домашней аджикой и пряными травами от Сергея Ерошенко. 

- Достаточно просто перевернуть страницы, и вы сами можете смоделировать наступающий гастрономический рай. Или ад – все зависит только от вашего выбора, - пишет в рецензии на книгу ведущий программы «Вести» Эрнест Мацкявичус. – Все, что делают с вашими вкусовыми пупырышками Раппопорт, Новиков, Деллос и Зарьков, вы можете подарить себе сами, не выходя из дома, разве что до ближайшего супермаркета. А если потом вы поймете, что готовить еду и кормить ближнего – это для вас уже больше, чем хобби, вам предложат уже совсем другие рецепты – прямо из первых уст!

Ел я этих ваших лягушек. Вполне себе вкусно. Густой суп (или уже почти рагу) в котором время от времени можно найти то лапку, то ребрышко, а то и характерную нижнюю челюсть земноводного, мне понравился. Был он яркий, острый и насыщенный.

Лягушек для него можно было выбрать прямо в ресторане – в аквариуме, где вместе с ними плавали еще и черепахи для одноименного супа. В общем, «оскоромились» мы тогда в Пекине. Любовь к пищевым экспериментам, довела нас и до этого. А то все говорят: Сюткины, мол, – это русская кухня. Мы же на самом деле не только нашими, отечественными деликатесами интересуемся. 

Кстати, предчувствия нас не обманули и принесенная через минут 15 тарелка источала довольно приятный аромат. Ну, что вам сказать про вкус? С закрытыми глазами я бы, конечно, никогда не догадался о его «провенансе». Никакого рыбного, болотного оттенка. Так, - мягкая, немного «жидковатая» курица. Аэрофлотовский рейс Пекин-Москва именно такую по консистенции и подавал на ужин. На вид же все оказалось «живенько».

Впрочем, когда мы говорим «лягушка», на ум приходит французская кухня. «Лягушатники» - такое обидное название даже придумали для французов. Между тем, великий Эскофье назвал рецепт супа с лягушками «Нимфы у Авроры», Александр Дюма советовал украсить суп жареными лягушками, да и современные повара включают «лягушачьи» рецепты в свои меню. Наша хорошая знакомая Гелия Делеринс на RFI рассказываето главном деликатесе французской кухни. Я же добавлю к этому повествованию иллюстрации в виде старинных рецептов и гравюр:

«Я тебе прямо в глаза скажу, что я гадостей не стану есть, — говорит Чичикову Собакевич. — Мне лягушку хоть сахаром облепи, не возьму ее в рот, и устрицы тоже не возьму: я знаю, на что устрица похожа. … Это все выдумали доктора немцы да французы, я бы их перевешал за это!» И тут же рассказал про «каналью-повара», который научился от французов ободрать кота и подать его вместо зайца. Устрицы, улитки, а главное — лягушки, — в сознании многих народов французы связаны с потреблением странных продуктов. Тут уж и до кота недалеко.

«Лягушатники» — так обидно называть французов придумали англичане. А все потому, что лапки лягушек — одно из традиционных и старинных блюд французской кухни. Среди европейских стран Франция является крупнейшим потребителем лягушачьих лапок. И импортирует три-четыре тысячи тонн лапок ежегодно.

Во французской и европейской гастрономии лягушки впервые упоминаются в XVI веке. Вполне возможно, что крестьяне питались ими и до этого. Речь в обоих случаях шла об амфибиях, которых просто вылавливали в пруду. Однако к XX веку количество земноводных сократилось — и не только из-за того, что увеличилось население и его аппетиты, но и в результате активной человеческой деятельности. Болота и пруды осушались, лягушкам стало негде есть и плодиться.

Но французы к своим лягушкам относятся бережно — съедобны те или нет. Ловля строго регламентировано еще с 1980 года. И в те же годы на западе страны были проведены первые опыты по разведению, причем после отбора выбор склонился к виду R. Ridibunda («лягушка озерная»). Это один из самых крупных видов земноводных на Земле, озерная лягушка (не путать с обычной прудовой) может достигать 17 см. А недавно власти города Сен-Мало перекрыли на целый месяц подъездную дорогу, чтобы лягушки могли свободно добраться до облюбованного ими пруда, где им удобнее размножаться.

Основное количество лягушек во Франции теперь — импортные. И поставляет их в основном Индонезия. Оттуда приходит ежегодно три-четыре тысячи тонн замороженных лапок, а также 700-800 тонн живых лягушек. Чтобы обеспечить Францию лягушками, во многих странах возникли фермы по их разведению. Существуют они и в России, и в Украине.

Французские аппетиты опасны для экологии Индонезии, где дикая лягушка постепенно исчезает. Сотрудница Музея естественной истории Аннемари Олер решила сделать анализ ДНК привезенных из Индонезии лапок и выяснила, что меньше 1% этикеток соответствует тому, что на них написано. Лягушки оказываются вовсе не тех видов, а основной импортируемый вид гораздо мельче озерной. Для едока лягушка — это и есть лягушка, хоть сахаром ее облепи, а для ученого это совершенно два разных животных, как корова и овца. При этом французские лягушки гораздо дороже.

А в отношении англичан, издевавшихся над французами и придумавших слово «лягушатники», современная археология показала, что они были не правы, и прежде чем критиковать других, должны были обернуться на себя. Выяснилось, что предки англичан ели лягушек еще за 7500 лет до н. э. Обглоданные человеком лягушачьи косточки были найдены вместе с бычьими и рыбными во время раскопок в Стоунхендже.

«Лягушки в виде курицы»

Французские кулинарные книги упоминают блюда из лягушек с XVII века. В 1651 году Ля Варенн (Le Cuisinier français) предлагает подавать жареные лягушачьи лапки на косточке в виде панированных леденцов на палочке. Этим советом пользуются и современные шефы. Двадцать лет спустя анонимный, но очень популярный автор L.S.R. дает рецепт «лягушек в виде курицы» с жареной петрушкой и ломтиками лимона. И даже английские повара в то время не обходят лягушек вниманием, предлагая подавать их с крыжовником, виноградом и артишоками.

В 19 веке самый знаменитый французский повар Антонен Карем записывает в своем своде французских рецептов бульон из улиток и лягушек, который, как он утверждает, еще и помогает от кашля. Есть лягушки и в Гастрономическом Ляруссе (1938). Продолжатель дела Карема Огюст Эскофье приготовил в 1890 г. для принца Уэльского в ресторане «Савой» блюдо «Нимфы у Авроры». Под красивым названием прятались лягушачьи лапки в соусе с паприкой, цвет которых по-французски назывался «аврора» — цвет неба во время утренней зари. Ну и крупные повара, от Жоржа Блана до Робюшона, помещают «лягушачьи» рецепты в свои книги. В великолепном франко-бельгийско-квебекском мультфильме трое француженок в Нью-Йорке — постаревшие певицы мюзик-холла ностальгически питаются лягушками на завтрак, обед и ужин, готовят из них суп, основное блюдо и даже десерт. Иными словами, лягушку все же сахаром облепили, как и опасался Собакевич.

В «Большом кулинарном словаре» между статьями, посвященными луку-шалоту и свиной котлете, Александр Дюма публикует статью о лягушках. 

Существует множество видов лягушек, которые различаются между собой по размеру, цвету и месту обитания. … Превосходный вкус имеют только водные лягушки. Их следует ловить в прозрачной воде, причем они должны быть хорошо откормленными, толстыми, мясистыми, зелеными и покрытыми маленькими черными пятнышками. Многие средневековые медики выступали против употребления лягушек в пищу. Тем не менее, у этих животных белое нежное мясо, которое содержит в себе желатинирующее вещество, более мягкое и менее тяжелое, чем другие виды мяса. … В 17 столетии лягушек подавали на лучшие столы. А столетие спустя некий овернец по имени Симон сколотил значительное состояние на лягушках, которых он откармливал у себя на родине, а затем продавал первым домам Парижа, где этот продукт был в моде.

В Италии и Германии довольно широко употребляют в пищу этих земноводных. Англичанам, которые приходят в ужас от подобного яства и которые, вне всякого сомнения, именно по этой самой причине ещё шестьдесят лет тому назад рисовали карикатуры, изображающие французов, поедающих лягушек, следует всего-навсего прочитать следующий отрывок из истории острова Сан-Доминго, написанной неким англичанином по имени Этвуд. «На Мартинике, — утверждает он, — водится много жаб, которых употребляют в пищу. Англичане и французы предпочитают их курицам. Из этих земноводных готовят фрикасе и супы».

Лягушек готовят самыми разнообразными способами. Но в основном из них варят супы, которые очень полезны для здоровья. Некоторые дамы даже специально едят эти супы, чтобы сохранить свежесть кожи лица.

Интересно, что Дюма упоминает Сан-Доминго. Его собственная бабушка была там чернокожей рабыней, там же родился и отец, выкупленный затем из рабства и ставший наполеоновским генералом. Но вернемся к лягушкам.

Дюма предлагает в качестве рецепта суп и советует «из окорочков лягушек сделать бордюр для супа», а заключает все словами: «Залейте рагу крепким бульоном, сварите до готовности, а затем украсьте его жареными лягушками». За супом следует рецепт фрикасе: «Готовьте лягушек как фрикасе из курицы».

Лягушка на день Святого Валентина

В наше время вряд ли кто верит, что можно сохранить цвет лица, поедая лягушек. Да и супы из лягушек никто не ест. А вот лапки с чесноком и петрушкой, жаренные в масле, встретить вполне можно. Лягушка никогда не исчезала из меню ресторанов традиционной французской кухни, особенно высокой. Упорно продолжали и продолжают подавать лягушек и рестораны Лиона. Неподалеку, в исторической местности Домб, лягушка — одно из самых распространенных блюд. Местность очень низменная, болотистая, для лягушек там раздолье. В Средние века монахи вырыли в Домб около тысячи прудов для разведения рыбы, и лягушки, конечно, тоже этим воспользовались. Рядом с местностью Домб находится другая, под названием Бресс, только разводят там не лягушек, которых потом повара сравнивают с курицей, а самых настоящих кур, да еще лучших в мире — бресских.

Но это традиционная кухня, а лягушачьи лапки стали появляться в последние годы и на столах молодых шефов. Ресторан Александра Готье, которого считают вождем поколения, называется Grenouillere, «Лягушатник», и лягушки регулярно встречаются в его меню. Стефани Ле Келек, тоже одна из известнейших в своем поколении, в ресторане Prince des Galles (Принц Уэльский) также подает лягушачьи лапки. Не в память ли о нимфах Эскофье, приготовленных для наследника престола?

Если брать кухню попроще, то в Париже издавна существовал ресторан Roger La Grenouille, «Роже Лягушка», известный фривольными нравами своих посетительниц и посетителей, а также отменными жареными с чесноком лягушачьими лапками. Теперь это туристическое, хотя и по-прежнему вкусное место, но в 1980 — 1990 годы это был уникальный ресторан, который парижане не забыли до сих пор. Вот что вспоминает парижская переводчица Елена Лаванант.

Это был сарай с потолком, увешанным кастрюлями, грязноватыми бюстгальтерами, все стены были облеплены деньгами разных стран и презервативами. Меню — в глубине зала под потолком на грифельной доске, клиентам выдавался бинокль, чтобы его прочесть. Предлагали лягушек по-провансальски и почки в мадере с жареной картошкой, вкусноты необыкновенной. Атмосфера была та еще, полупьяные пожилые официантки с глубокими декольте. При оплате счета там давали памятные сувениры — свинцовые фигурки лягушечек в порнографических позах.

Некоторое время назад в Париже открылся еще один ресторан, специализирующийся на лягушках, — Rainettes. Лягушек тут подают и как тапас, и жаренных в кляре, и под соусом, а названия блюд носят имена экзотических видов лягушек, и есть даже специальное лягушачье меню к Дню Святого Валентина — видимо, что лягушка превратится в прекрасного принца. Правда, это традиционной французской кухней не предусмотрено.

Уж коли множество россиян так тоскует по СССР и советским порядкам, неплохо бы извлечь и уроки из этого нашего прошлого. Ну, хотя бы уроки кулинарные. Многие, ведь, еще помнят ту неподдельную радость и гордость, которую испытывал каждый житель СССР при посещения столовой в конце 80-х годов.

Портал restoran.ru попыталсяна основе опроса множества экспертов сделать вывод о том, чем же является современная русская кухня. Впрочем, как это часто бывает, попытка совместить десятки мнений порождает довольно банальный текст. Ну, действительно, если брать из интервью людей со своими яркими взглядами только то, что совпадает с мнением других – что из этого получится? Правильно – «за все хорошее, против всего плохого». 

Вот почему я решил привести здесь оригинал интервью, которое дала Ольга Сюткина порталу restoran.ru несколько дней назад. Там-то мы и сможем понять, отчего это русская кухня в недалеком будущем имеет совсем ненулевые шансы повторить судьбу кухни советской. Итак, читаем: 

1. Что такое «русская кухня»? На мой взгляд, это понятие довольно-таки обширное, но есть ли у него какие-то отличительные черты?

Любая национальная кухня – это не только рецепты блюд. Помимо чисто рецептурных деталей существуют еще несколько важных вещей: продукты, технологии обработки, тип и характер пищи, нормы и обычаи подачи блюд. И если какие-то исключительно русские продукты мы не найдем в природе, то добавление к ним технологий – засолки, квашения, мочения, томления в печи и т.п. – создает уже привычный нам «русский вкус». Характерный для отечественной кухни кисло-бродильный оттенок, встречающийся, к примеру, в квашеной капусте, соленых огурцах, ржаном хлебе, сметане. А пронизанное традицией поварское искусство создает из них готовые блюда. Которые вместе с манерой подачи, застольными обычаями и создают это культурное явление – русскую кухню. 

2. Современная русская кухня 21 века – какая она? Сильно ли она отличается от той, что употребляли наши предки?

Да, сильно. Это только до XVI века изменения в нашей кухне были не очень заметны. Практически каждый последующий век после этого существенно менял ее. И городская кухня XIX века имеет серьезные отличия от своей предшественницы даже 200-летней давности. Точно так же и сегодняшняя наша кухня, хоть и стоит на прочном фундаменте традиционной русско-советской кулинарии, отличается даже от XIX столетия и продуктами, и технологиями, и вкусами. А самое главное, изменилось представление о вкусной и здоровой пище. 

3. Что влияет на модернизацию, изменения национальной кухни? Какие факторы? И есть ли сейчас что-то такое, что заставляет нашу кухню меняться? (Санкции или что-либо еще).

Первое и главное, что меняет кухню – это общественное развитие, динамика культуры. Этот процесс не очень быстрый. Но на протяжении жизни поколения уже заметный. Уровень жизни людей, изменение их отношения к качеству пищи, своему здоровью. Огромное значение имеет возможность свободно обмениваться информацией, получать новые кулинарные идеи, рецепты, технологии, продукты. Вспомните, каким прорывом было начало 90-х годов, когда рухнула советская изоляция и мы увидели, насколько огромен кулинарный мир. В этом смысле нынешние продовольственные само-санкции, введенные властями в отношение россиян, имеют двойственный эффект. С одной стороны, интерес к русской кухне среди населения растет в том числе и в силу пропагандистских причин. Это важно, но далеко недостаточно. С другой стороны, порой происходит девальвация и примитивизация этой кухни. Неумелые попытки продвигать ее опять же выдвигают на первое место домостроевские пироги, блины, пельмени. А все богатство и разнообразие реальной кухни (далеко превосходящей узкие рамки средневекового крестьянского стола) оказывается за границами внимания. Конечно, сегодня заметны наши повара, стремящиеся к экспериментам с традиционными вкусами, делающими новую русскую кухню. Но пока эта тенденция лишь набирает силу. И не факт, что справится с расцветшим буйным цветом фейклором, производящим конвейерным образом всякие псевдо-патриотические «великие русские сыры» от князя Владимира, столетние "арзамасские рыбные пироги"и тому подобные выдумки.

4. Существует ли сейчас тренд на русскую кухню? Если да, то почему, и как долго он продержится?

Тренд несомненно существует. Но есть и опасность для него. Вот обратите внимание. В соцсетях к любому русскому блюду - сотни лайков. А в жизни рестораны русской кухни прогорают один за другим. Почему? Объяснение простое. Когда это ничего не стоит, люди подвержены стандарту «социально одобряемого поведения». Сегодня – это публичное одобрение всего традиционного, посконного, «деды едали» и т.п. А вот, когда надо платить из своего кармана, тут включается голова. Вот почему, нужно воспользоваться сегодняшним моментом для пропаганды всего разнообразия нашей кулинарии. Показать, что она может быть не только средневеково-советской, но и изящной, легкой, красивой. То есть соответствующей сегодняшней жизни и стандартам. 

Просто давайте не забывать прошлое. Вспомните, с какой резкостью люди в конце 80-х порывали со всем «советским» культурным наследием, в том числе и опостылевшей общепитовской традицией. Так вот, если наша кухня не будет развиваться в человеческом измерении, такая судьба может постигнуть и ее при смене общественно-политических настроений. А они, как вы понимаете, так или иначе произойдут. 

***

В качестве иллюстраций к этому посту использованы фото, которые снимаются для нашей новой книги, готовящейся к печати. За организацию съемок – особое спасибо Игорю Кехтеру, вице-президенту Ассоциации малых туристических городов России.

Маца - явно не является кулинарным шедевром, - с этого неожиданного утверждения начал программу на радио Вести FM ведущий Евгений Сатановский. В эту минуту я изо всех сил прикусил себе язык, чтобы не дать совет, что туда нужно замешивать для вкуса. Сдержался. Так что дальнейший наш разговор об истории русской кухни был интересным и содержательным. 

Час гастронома: что такое русская кухня? Ведущие Евгений Сатановский и Сергей Корнеевский с пристрастием пытали меня о том, что такое русская кухня и ее история. И не зря. Я и сам на конкретных примерах показывал им и радиослушателям, что в нашей кулинарной истории важно задавать правильные вопросы. Тогда многое становится на свои места, а сказки и выдумки остаются исключительно для их любителей. 

Приведу начало беседы и некоторые моменты из нее: 

Гость Евгения Сатановского и Сергея Корнеевского - историк, автор кулинарных книг Павел Сюткин.

СЮТКИН: Когда мы говорим "русская кухня", всегда кажется, что это такая вещь, которая сама собой разумеется. Блины, щи, каши. Да что ж там спорить-то об этом?

САТАНОВСКИЙ: Пельмени.

СЮТКИН: Да. А на самом деле, занимаясь этим вопросом внимательно, я вижу, что здесь возникает огромное количество дискуссионных тем, которые, вызывают много ожесточенных споров.

КОРНЕЕВСКИЙ: Вы имеете в виду, например, борщ – это украинская кухня или русская кухня, что-то в этом роде?

СЮТКИН: Извечный спор славян о том, чей борщ, он, конечно, является одним из них.

САТАНОВСКИЙ: А уж чья водка!

СЮТКИН: Да. Но всё-таки вы правильно говорите: а что такое русская кухня? Вот абсолютно точно замечено. Говоришь "итальянская кухня" - все прекрасно понимают, говоришь "японская кухня"– понимают. А вот спроси на улице, что такое русская кухня, у первого попавшегося человека. Ну, что он скажет? 

КОРНЕЕВСКИЙ: Ну, то, что я ем дома, наверное.

СЮТКИН: Каши, щи, блины, что-то такое жирное, томлёное, ну, наверное, не очень соответствующее сегодняшним представлениям о вкусной и здоровой пище.

САТАНОВСКИЙ: Водка с солёными огурчиками мне сразу приходит на ум.

СЮТКИН: Давайте говорить откровенно, вы можете себе представить, что, молодой человек приглашает девушку и ведёт её в ресторан, чтобы поесть какой-нибудь там кулеш или щи с куском свинины? Наверное, это трудно представить.

САТАНОВСКИЙ: В старые советские времена на Воркуте… О! На Колыме... Когда еда, вообще, какая ни есть – это высшая форма ухаживания…

СЮТКИН: Вот. Так вот мы подходим к тому, что русская кухня на самом деле была очень разной и в разные периоды времени. И да, вы справедливо говорите, в советские времена – это один подход, наша средневековая домостроевская кухня – это совершенно другое.

САТАНОВСКИЙ: А её вообще, по-моему, никто не знает из масс широких!

СЮТКИН: Есть попытки, обосновать, что это самое главное наше достояние, за которое мы должны… За курники, пироги с тестом в три пальца толщиной - держаться всеми своими руками и ногами. Поскольку это вот деды едали, это вот то, что нам осталось от истории. На самом деле, конечно, кухня, как и любая часть культуры, двигается вперед. До какого-нибудь XV века да, действительно, она была примерно одинаковой, и тысячу лет назад, и там, я не знаю, в XII и XV веке, то есть эволюция её была достаточно малозаметна. А дальше каждый век происходит резкий её скачок. 

САТАНОВСКИЙ: А какая? Боярская отдельно, крестьянская точно другая.

СЮТКИН: Да. Во-первых, действительно, с XV века примерно – с XVI она расходится на социальные страты.

САТАНОВСКИЙ: А что, до того она была одним и тем же?

СЮТКИН: А как? Вы прикиньте, натуральное хозяйство. Открываем тот же "Домострой"– это 1550 годы выпуска книга, что мы видим? Ну, фактически "Домострой"– это некое руководство средневековое, как правильно вести хозяйство… 

КОРНЕЕВСКИЙ: Взаимоотношения с семьёй.

СЮТКИН: Да-да-да. Ходить в церковь, отмечать праздники, ухаживать за женой, что её нельзя бить железным посохом в грудь…

САТАНОВСКИЙ: То есть ломом, по-нашему говоря.

СЮТКИН: Да. А только розгами наедине. Ну, конечно, это описание большого, как сегодня бы сказали, крепкого хозяйства.

…

Полностью посмотреть эту беседу можно здесь:

Там мы немало говорили о том, почему старая кухня не воспринимается сегодня. Отчего мифы и фантазии об этой кухне заполонили сегодня все СМИ. 

***

Найти на временной шкале от IX до XXI века какую-то точку и сказать:  «Вот она наша исконная традиционная кухня невозможно. Наша кухня всегда менялась. И сегодняшние натужные попытки выдать «Домострой» и крестьянскую избу за высшее достижение русской культуры и кухни – смешны и наивны. 

***

Кто-нибудь пробовал готовить блюда по реальным старинным рецептам? Вы можете себе представить кастрюлю с ухой, куда сыпется по несколько столовых ложек шафрана, корицы, гвоздики? А ведь это реальный рецепт, содержащийся в «Росписи царским кушаньям» (1610–1613 гг.). Перенасыщение специями – это общая черта кухни раннего средневековья и у нас, в Европе.

***

Неожиданные параллели истории русской кухни с Америкой возникли в нашем разговоре с Евгением. «Черная мамми» - привычный образ кухарки с американского юга в первой половине XIX века - не сильно отличался от среднестатистической русской кухарки из помещичьей усадьбы. То же рабство за малыми культурными отличиями. Как все-таки мы близки с американцами в самых неожиданных областях.

***

А лучшие видео о русской кухне, ее прошлом и настоящем можно посмотреть на нашем с Ольгой Сюткиной видео-канале. Подписывайтесь!

Пару десятилетий назад Джеймс Сциалес (James Sciales) получил этот деревянный ящичек в наследство от родственника, который был известен своей привязанностью к старым сундукам. Коробка была относительно простой – сейчас владелец использует ее для хранения рыболовного снаряжения. А вот внутри было настоящее сокровище: 47 стеклянных флаконов, каждый длиной около 6,5 дюймов, наполненных различными видами сахара.

Чтобы понять историю, стоящую за этими старыми образцами сахара, Сциалесу потребовалось изрядно покопаться в документах. Хотя многие вопросы так и остались без ответа. Каждый флакон имеет этикетку с указанием наименования образца, места его происхождения, даты ее получения (они варьируются от 1919 до 1923 года) и каталожного номера. Похоже, что они были собственностью Lamborn & Company, одной из крупнейших в то время брокерских фирм. Компания была основным игроком на рынке сахара, поставляя союзникам около 50 процентов их потребностей в сахаре в ходе Первой мировой войны. 

Среди образцов попадаются совершенно удивительные продукты - сахар в форме таблеток из Бельгии темный от мелассы «Arbuckle soft sugar» из Соединенных Штатов, красный сахар из Бразилии. Другие же образцы даже спустя почти столетие сохраняют ослепительно белый цвет. А некоторые - почти черные, с сиропообразным блеском кристаллов. Сегодня большая часть сахара изготавливается из сахарного тростника. Однако немало его производится и из сахарной свеклы или кукурузы. Из нее же делается кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы. Каждый стеклянный контейнер закупоривался пробкой, которая дополнительно заливалась воском. В целом, говорит владелец, эти образцы происходят из 17 разных стран.

К началу 20 века сахарная промышленность процветала. А продукт, бывший раньше роскошью, превратился в часть повседневного рациона. Промышленная революция радикально облегчила когда-то кропотливый процесс выращивания и переработки сахара. Конкуренция же производителей во всем мире привела к снижению цен. Однако Первая мировая война многое изменила. И в 1918 году (как раз перед тем, как многие из этих образцов были произведены) Соединенные Штаты начали испытывать нехватку сахара. Это вызвало даже беспокойство сената США. Американцы тогда потребляли почти 4 млн тонн сахара в год. Что кстати чуть меньше половины того, что они потребляют сегодня. А тогда дефицит этого продукта казался неизбежным.

Причем причины этого дефицита были комплексные. Некоторые из них связаны с международной напряженностью после Первой мировой войны. Так в 1919 году новозеландская газета «Dominion Post» сообщила, что США не смогли получить контроль над кубинскими и гавайскими сахарными плантациями, которые были скуплены Великобританией и Японией. Впрочем, как сообщал тогда Сенату Артур Ламборн, руководитель Lamborn & Co., были и более сложные причины.

«Сахарный рынок всегда был очень динамичным и мало предсказуемым», - отмечал он. Некоторые из этих факторов были связаны с растущими запасами сахарного тростника и сахарной свеклы, другие - со сложной рыночной ситуацией. Часто поставки были просто отсрочены на несколько месяцев. Американской общественности было сказано, что ей придется сократить потребление - с восьми фунтов в месяц на семью до трех, причем отечественные поставщики постараются самостоятельно удовлетворить эти требования.

Сложно сказать, как эти ограничения повлияли на конкретные образцы сахара. Стала ли Lamborn & Co. пытаться наладить связи с новыми производителями сахара или просто предложила ряд вариантов для тех, кто мог себе это позволить? Кроме их машинописных ярлыков к флаконам никаких документов не сохранилось, поэтому в настоящее время нет никакого способа узнать, кому они были предназначены или принадлежали. 

Тем временем, после 20 лет опеки, нынешний их владелец ищет для экспонатов новый дом - будь то в руках коллекционера или в музее. В настоящий момент он хранит их в своем доме в Нью-Йорке в сундуке со старого викторианского парохода. 

Выпивка и еда в русской кухне неразрывно связаны. В зажиточных домах в XIX веке был даже специальный стол для закусок — поставец. Представьте: люди только пришли с мороза. Они не садятся сразу за стол. Сначала общаются в гостиной, но выпить-то хочется. Тут-то и сервировался поставец. А закуски на нем чередовались с любимым набором напитков — настоек, наливок. 

Откуда появились русская хреновуха и медовуха, - с этим вопросом обратился ко мне на днях корреспондент РИА Новости. А по ходу нашего разговора и возникла вся эта русская алкогольная история. Пусть в материалежурналиста она дана кратко и отдельными штрихами Но даже в таком изложении мы понимаем, что русская кухня без выпивки явно не полна: 

МОСКВА, 4 фев — РИА Новости, Игорь Кармазин. Традиционное русское застолье сложно представить без алкогольных напитков. За многие века отечественные кулинары изобрели сотни видов горячительного. Среди самых известных — медовуха, хреновуха, сбитень. РИА Новости рассказывает об их истории и способах приготовления.

Губит людей вода

Конечно, главный русский напиток — квас. Современному человеку это может показаться странным, но в Средние века почти не пили воду. Слабоалкогольные напитки употреблялись гораздо чаще. Дело не в пристрастии к спиртному, а в том, что вода была не очень чистой. Алкоголь же ее обеззараживал. И так было не только на Руси. В Греции воду смешивали c вином, во Франции пили сидр.

Популярным на Руси был также мед. Помните из сказок? "Мед-пиво пил. По усам текло, а в рот не попало". Пиво — понятно, но как пить мед? Не такой уж он и жидкий, да и вкус — на любителя.

"На самом деле готовился специальный напиток под названием ставленый мед. Действительно, бралось любимое медвежье лакомство, его разводили в воде, туда добавляли ягодные, фруктовые соки. Все это закрывали в дубовые бочки и оставляли на время. Происходило естественное брожение", — объясняет историк русской кухни Павел Сюткин. Напиток получался вкусным, но производство было хлопотным и дорогим. Настаивался мед минимум три года.

Позволить себе такое могли только знатные, состоятельные княжичи. "Бывало, в семье при рождении ребенка закапывали в землю такую бочку, а откапывали только на свадьбу", — рассказывает Сюткин.

К XVI веку технологию упростили: в чан с медом бросали закваску и напиток созревал за несколько недель. "По вкусу получалось не так интересно, но для массового употребления годится", — отмечает историк.

Расцвет медоварения пришелся на конец XIX века, когда появился дешевый свекловичный сахар. Крепость напитка не превышала восьми градусов. Именно в это время город Суздаль Владимирской области стал центром производства медовухи в стране. Знатный купец Василий Жинкин построил тут целый завод. В советское время после войны организовали туристический маршрут "Золотое кольцо", который проходил через Суздаль. Для туристов решили возродить медоварение. Так в 1967 году здесь открылся единственный в стране медоваренный завод, действующий и поныне.

"Рецепты нашей медовухи брались из архива Владимиро-Суздальского музея-заповедника, туда документы попали из архивов монастырей нашего региона. Конечно, все адаптировалось под современные требования. В советские времена медовуха производилась только во флягах на розлив. Мы стали разливать ее в бутылки, расширили ассортимент, разработали свои уникальные рецепты. Всего в продаже сейчас несколько десятков видов медовухи", — говорит директор по развитию Суздальского медоваренного завода Сергей Горовой.

И добавляет, что медовуха идеально подходит всем ценителям сладкого, многие дети любят безалкогольный вариант напитка гораздо больше иностранных газировок.

Перегар от ерофеича

Хреновуха не такая древняя. Оно и понятно: крепкие алкогольные напитки появились на Руси лишь в начале XVI века. Это были всевозможные дистилляты, то есть, в современном понимании — самогон. В него добавляли по вкусу фрукты, ягоды, и получались наливки. Если добавляли травы, это были уже настойки. Так во времена Екатерины Великой возник известный напиток ерофеич — бодрящая, тонизирующая настойка на травах.

Одна из настоек делалась на хрене, отчего и называлась хреновухой. Напиток был демократичный, на царских пирах его не подавали, слова "хреновуха"нет в словаре Даля. Хотя хрен считался очень полезным, ценился как сильный афродизиак. Его антимикробные свойства помогали справиться с инфекцией.

Интересно, что многие крепкие алкогольные напитки в Российской империи назывались полугарами. Дело в том, что монополия на продажу крепкого алкоголя была у государства. Для установления крепости напитка использовался своеобразный прибор — медная чаша с делениями по объему. В нее наливалась проба напитка, снизу она нагревалась на спиртовке до 80 градусов и поджигалась. Если выгорала половина пробы, это значило, что крепость — 38,5 градуса. Это был "полугар". Соответственно, если выгорало меньше, значит, было больше воды — "недогар". А если выгорало больше, такой напиток именовался хорошо знакомым нам словом "перегар".

Павел Сюткин отмечает, что выпивка и еда в русской кухне неразрывно связаны. В зажиточных домах в XIX веке был даже специальный стол для закусок — поставец. "Представьте: люди только пришли с мороза. Они не садятся сразу за стол. Сначала общаются, но выпить-то хочется. Тут-то и сервировался поставец. Здесь были закуски — буженина, ростбиф, икра, соленая или копченая рыба. В буфете же большой набор напитков — настоек, наливок. Гости выпивали, закусывали, согревались, вели беседы. Более подробно едой занимались уже за большим столом", — рассказывает знаток русской кухни.

Сбитень с калачом

Сбитень можно считать русским глинтвейном. Зимой им согревались, хотя совершенно необязательно напиток должен быть алкогольным. По сути, это просто нагретый жидкий мед с добавлением сахара и разнообразных специй, например, корицы, гвоздики, имбиря, перца, мяты, кардамона. У него яркий вкус с тягучими сладкими нотками меда и насыщенный аромат пряностей и разнотравий. Сбитень пили вместо чая, сбивая (соединяя) компоненты в самоваре.

"В угольной из этих лавочек, или лучше в окне, помещался сбитенщик с самоваром из красной меди и лицом красным, как самовар", — писал Николай Гоголь в "Мертвых душах".

Возникновение напитка, как ни странно, связано с развитием общественного питания. В XV-XVI веках резко увеличилось городское население. Развивалась промышленность, крестьяне шли на отхожие промыслы. Всем, естественно, необходимо было утолять голод и жажду. Вот и появлялись лавочки по продаже пирожков, калачей, сбитня. По улицам и летом и зимой ходили торговцы: в холодное время года они могли налить согревающий напиток, в жару — наоборот, прохладный.

Сергей Горовой говорит, что сейчас существует несколько видов сбитня — можжевеловый, со вкусом лесных ягод, имбирный, пряный, с чабрецом. Современный сбитень выпускается в виде концентратов, приготовить его можно дома самостоятельно.

Гибридной, оказывается, может быть не только война или пропаганда. Но и кухня. Впрочем, здесь мы пока отстаем.

Любопытно, как иногда сбываются твои прогнозы. Пару лет назад я написал по поводу популярности пиццы в России. «Понравится она людям, будут они есть ее еще 50 лет с бОльшим аппетитом, чем наши пирожки, – так и войдет она в отечественную кухню». И будут ее делать из тамбовского окорока с репой, - добавил в шутку.

Шутка оказалось отчасти пророческой. Поскольку пицца действительно приживается в кухнях разных стран. Да еще так, что отличить ее от традиционных блюд становится все труднее. Как пишетгазета «The Independent», одна из крупнейших британских сетей супермаркетов Morrisons запустила на днях новый продукт - Yorkshire pudding pizza. Это, по сути, гибрид между национальным йоркширским пудингом и классической пиццей. Вот посмотрите сами:

Блюдо сочетает в себе хрустящую пудинговую основу с начинкой из томатного соуса и сыра моцарелла. При этом предлагаются на выбор два варианта. Один с пепперони, а другой – с мясными фрикадельками, пряной говядиной и перчиком халапеньо. Вегетарианцы пока не охвачены.

Отсюда простой вывод. Кухня – место для экспериментов. И предположения, казавшиеся чересчур смелыми еще пару лет назад, вполне себе претворяются в жизнь. 

Но с каким же российским блюдом скрестить пиццу нам?  

Не случайно так любили они свою кухню. Да, что там любили! - Просто тащились от нее.

Только речь зашла у нас в недавнем посте про алкоголь и выпивку на Руси, как тут же сбежались ревнители нашего светлого прошлого. «Русские вообще почти не пили в старину». «Это все выдумки клеветников России» и т.п.

Ага, думаю. А давайте-ка я вам покажу прекрасное – рецепты из наших старых книг. Почитаешь их и поймешь. А зачем, действительно пить. Можно просто понюхать. Ведь и правда целебное питье

Или супчику поесть. Только Милонову с Мизулиной не показывайте. А то запретят всю Российскую государственную библиотеку. Или введут туда режим допуска с рекомендацией от местного отделения Единой России.

Впрочем, зачем нам мак или кока? У нас такие рецепты практиковались, что и так без пулемета валили с ног. «Лимпопо» (или лампопо):

Русский прозаик и актер Иван Федорович Горбунов, будучи истинным поклонником напитка, сохранил память о нем и для нас:

Много гроздей виноградных 

На брегах цветущих По; 

Мы же здесь, в местах прохладных, 

Пьём родное лампопо 

В кофейной индустрии проводят это делается с помощью специальной процедуры оценки вкуса кофе — каппинга. Он должен исключить любое влияние способа заваривания на вкус напитка и служить объективной оценке. Поэтому кофе готовят самым простым способом, ведь плохое заваривание может изменить вкус напитка до неузнаваемости.

На русском языке выпущена книга Джеймса Хоффманна «Всемирный атлас кофе». «Афиша Daily» публикуетглаву о том, как правильно дегустировать кофе и описывать его вкус и качества. Пригодится любому горожанину.

Чемпион мира среди бариста 2007 года в Великобритании, популяризатор кофе сегмента specialty. Сооснователь и исполнительный директор лондонской обжарочной компании Square Mile Coffee Roasters. Консультирует в области разработки новых продуктов и развития кофейной индустрии. Среди его проектов — эспрессо-машина Black Eagle VA388 с Nuova Simonelli и кофемолка Mythos One. Создатель сайта Coffee Jobs Board. Издатель журнала Longberry. Книга Джеймса «Всемирный атлас кофе» вышла в Великобритании в 2014 году. 

Чашка кофе стала ритуалом, особенной частью дня. С него начинается утро, а на работе мы делаем перерыв на кофе, чтобы немного отдохнуть. Но наше внимание в эти приятные моменты обычно приковано к человеку, сидящему напротив, или занято чтением утренней газеты. Лишь немногие по-настоящему сосредоточиваются на вкусе напитка, но, заметив его для себя однажды, начинают ценить этот вкус.

В процессе восприятия вкуса задействованы органы вкуса и обоняние. С их помощью мы учимся пробовать кофе и описывать его. Первая часть процесса происходит на языке, и мы отмечаем базовые вкусовые характеристики: кислотность, сладость, горечь, соленость и умами. В описании вкуса кофе часто встречаются такие определения, как шоколадный, ягодный и карамельный, и сразу возникает желание его попробовать. Однако эти вкусы мы на самом деле ощущаем как запахи — они раскрываются не на языке, а с помощью органов обоняния в носовой полости. Для большинства людей эти два отдельных ощущения — вкус и обоняние — тесно переплетены и разделить их очень сложно. Будет легче, если вы постараетесь сконцентрироваться на одном аспекте, чем попытаетесь оценить весь сложный диапазон вкуса сразу.

Профессиональные дегустаторы

Перед тем как кофе попадает к конечному потребителю, его много раз пробуют. И каждый раз тот, кто пробует, будет искать в нем что-то новое. Во время работы профессиональные дегустаторы делают пометки в специальных бланках, которые включают в себя следующие параметры.

Сладость. Насколько много сладости в кофе? Эта черта очень ценится, и считается, чем более она выражена, тем выше качество кофе.

Кислотность. Насколько кофе кислотный? И насколько кислотность приятна? Если она неприятная, то кофе и опишут как «кислотный». Приятная кислотность придает напитку свежесть и сочность. Тем, кто учится каппингу, оценивать кислотность особенно сложно. Часто они не подозревают, что кофе может быть кислотным, и посчитали бы это негативной чертой. Яблоки — отличный пример хорошей кислотности: этот вкус может быть очень приятным и освежать. Со временем профессионалы отдают предпочтение кофе с высокой кислотностью, так же, как любители пива в конце концов переходят на хмелевые сорта. Поэтому мнение индустрии часто расходится с мнением потребителя. В случае с кофе плотность зерна определяет и необычные вкусовые характеристики, например, фруктовые ноты. И, как правило, чем тверже зерно, тем большей кислотностью оно обладает, поэтому капперы учатся ассоциировать кислотность с качеством и интересными ароматами.

Тактильность. Кофе легкий, деликатный, похож на чай или же более насыщенный, сливочный и крепкий? Мы знаем, что больше не значит лучше. Зерна низкого качества, как правило, более плотные и обладают низкой кислотностью, однако их не всегда приятно пить.

Баланс. Это самый сложный параметр оценки кофе. В отличном кофе можно почувствовать разнообразные вкусы, но сочетаются ли они гармонично? Это похоже на хорошо сочиненную мелодию, или же один элемент слишком выделяется? Доминирует ли какой-нибудь один аспект?

Букет. Этот параметр описывает не только вкус и аромат, но также то, насколько дегустатор находит их приятными. Для многих это самый сложный при оценке аспект. Каждый кофе, который они пробуют, разный, подобрать слова для описания вкуса по-прежнему непросто.

Сначала кофе проверяют на наличие дефектов. Затем его пробует обжарщик, выбирая для покупки зерна, или жюри, оценивающее лучшие партии из определенного региона для аукциона. Обжарщик вновь дегустирует кофе, чтобы убедиться, что обжарка прошла правильно. Потом кофе отправляется на пробу в кофейни, где владелец выберет зерна, подходящие для себя и своей карты. И наконец, кофе распробует потребитель и, как ожидается, получит от этого удовольствие.

В кофейной индустрии проводят достаточно стандартную процедуру оценки вкуса кофе — каппинг. Он задумывался, для того чтобы исключить любое влияние нюансов процесса заваривания на вкус и проводить оценку вкуса кофе по возможности объективно. Поэтому кофе готовят самым простым способом, ведь плохое заваривание может изменить вкус напитка до неузнаваемости.

На каждую чашку отмеряют определенное количество кофе. Настройки помола имеют определенные параметры, как и количество используемой воды. Ее добавляют сразу же после кипения. Например, на 12 г кофе берут 200 мл воды и настаивают 4 минуты.

В завершение процесса заваривания слой молотого кофе на поверхности, называемый «корочка» или «шапка», разбивают. Почти все кофейные частицы опускаются на дно и перестают завариваться. Оставшиеся на поверхности частицы и пенку снимают, и кофе готов к дегустации.

Каппинг начинается, когда кофе остывает до безопасной температуры. С помощью специальных ложек капперы набирают немного кофе и резко втягивают его. Такая техника дегустации способствует аэрации кофе и равномерно распределяет его по всей полости рта, задействовав все рецепторы.

Как пробовать кофе дома

Как профессиональным дегустаторам удается развивать свои навыки так быстро? Дело не в особых чашках и ложках для каппинга. Оценочные листы и исчерпывающая информация о происхождении кофе тоже несильно помогут. Секрет успеха — регулярно оценивать вкус кофе. Дегустатор достигает своего уровня профессионализма благодаря тому, что целенаправленно и осознанно пробует, а делать это просто и в домашних условиях.

Купите две пачки совершенно разного кофе. Хорошо бы попросить совета у обжарщика или в кофейном магазине. Сравнивать очень важно. Ведь если пробуете только один и тот же кофе, то его не с чем сравнивать, разве только обращаясь к воспоминаниям, которые будут обрывочными и неточными.

Купите два небольших френч-пресса — самые маленькие, какие найдете, и заварите две небольшие чашки кофе. Конечно, никто не запрещает использовать большие френч-прессы и чашки, но так вы сэкономите воду и кофе и не выпьете слишком много.

Дайте кофе остыть. Вкус лучше ощущается у теплого, а не у горячего напитка.

Пробуйте по очереди. Сделайте пару глотков одного напитка, потом переходите к другому. Подумайте, как они отличаются друг от друга по вкусу. Без точки отсчета сделать это достаточно сложно.

Сначала обратите внимание на текстуру напитка, тактильность. Может, один кофе плотнее другого? Один кофе более сладкий? Где кислотность ярче выражена? Не читая информацию на пачке, запишите пару слов о своих впечатлениях.

Не переживайте, если не сможете различить вкусы. Эту часть все боятся, ведь неудача разочаровывает. Обжарщики описывают вкус не только, чтобы подчеркнуть определенные ноты, например, характеризуя его как ореховый или цветочный, но и чтобы передать широкую гамму ощущений. Говоря, что у кофе есть ноты спелого яблока, мы хотим сказать, что от кофе можно ожидать именно такие сладость и кислотность. Если получилось различить отдельные вкусы, запишите их. Если нет, не расстраивайтесь. Любые слова, передающие ваши впечатления, будут полезны.

Когда закончите пробовать, сравните свои записи с описанием вкуса на упаковке. Теперь понимаете, что тот хотел сказать о зернах? Разочарование как рукой снимет, если найдете на пачке слова, которые вы сами не смогли подобрать, но которые точно описывают ощущения от кофе. Сразу все покажется совершенно очевидным. Так начнется создание собственной библиотеки вкусов кофе. С каждым днем описывать их станет все легче и легче. Ведь даже ветераны индустрии продолжают совершенствовать свой профессиональный словарь.

Сегодняшний интерес к нашей кулинарной старине не мог обойти стороной самый животрепещущий вопрос – алкоголь. А что у нас раньше всего пили на Руси? – Правильно меды. «По усам текло, а в рот не попало». Давайте-ка вспомним это сладкое и пьяное прошлое. И даже попытаемся его отчасти вернуть.

Работая над книгой об истории суздальской кухни, мы с Ольгой Сюткиной не раз подходили к этой теме. Даже в этом журнале есть сюжеты про наше старое пиво, наливки-настойки, шиповкии медовуху. Так вот на сегодня одним из главных специалистов по суздальским старинным напиткам является Игорь Кехтер. Он даже создает в городе Музей Российских национальных напитков. Вот почему прокомментировать всю эту медовую «историю» мы попросили Игоря Эриковича. Послушаем его:

- Все кто бывал когда-нибудь в Суздале, знакомы с «медовухой». Напиток культовый для нашего города. Когда Суздаль формировался, как туристический центр, правительство очень грамотно и научно подошло к этому процессу. Для привлечения гостей и «закрепления» путешествия обязательно был нужен гастрономический бренд. Выбор пал на «Медовуху». Был построен завод, и этот напиток можно было попробовать только в Суздале, даже в областном центре г. Владимира купить его было невозможно. Вкус города стал неразрывно связан с этим легендарным напитком.

Сейчас медовуху производят не только в Суздале, а также в других городах и регионах, но у любителей этого напитка сформировано мнение, что настоящая и правильная «медовуха» только в Суздале. Это говорит о силе гастрономического бренда и любви Суздальцев к его производству.

Изучая историю «медовухи», мы непременно придем к Меду ставленому.

Сегодня не известна точная рецептура с граммами и литрами, а также технологические тонкости производства. На основании доступных документов сформировано общее представление о том, как он получался.

В книге «Пиво Российской империи» процесс описывается следующим образом. «Медами на древней Руси называли самые распространенные хмельные напитки. В одной из летописей указан способ его приготовления. 

Брали обычный пчелиный мед, разбавляли его водой и варили с хмелем, полынью или другими горькими растениями. Затем добавляли закваску, разливали по бочкам и ставили бродить на несколько месяцев. Так делали дешевый «вареный мед».

При приготовлении более дорогого Ставленого меда, воды брали меньше, добавляли разные ягоды (часто бруснику), а для брожения бочонок закапывали в землю на несколько лет».

Если мы с Вами вспомним русскую поговорку «Ложка дегтя испортила бочку с медом», приходит на ум мысль, что деготь испортил мед (пчелиный). Но деготь не в состоянии испортить бочку меда, если такой казус случиться, то можно свободно убрать испорченное количество меда и все будет в порядке, а вот Мед ставленый ложка дегтя просто убьет. 

Прежде, чем закопать бочку Ставленого меда в землю, ее обмазывали дегтем. Надо было защитить древесину в земле от излишней влаги и порчи. Но вот вопрос: «А зачем в землю?» Можно было поставить и в погреб или в сенях. Могу предположить, что причины были достаточно уважительные.

Первое: необходимо было обеспечить стабильную температуру и влажность нахождения напитка круглый год. Причем в «автоматическом» режиме и с наименьшими затратами.

На нашей территории нет пещер с уникальным микроклиматом, поэтому было найдено другое решение. Глубина промерзания почвы в средней полосе составляет 1м 60см. Это значит если закопать бочку на глубине, то зимой она не промерзнет, а летом не прогреется. Поэтому бочки закапывали на глубину более двух метров, где можно было получить стабильную температуру, примерно +10грС

Второе: Процесс брожения сопровождался увеличением внутреннего давления в бочке. Соответственно можно предположить, что грунт вокруг бочонка уплотнялся и обеспечивал сдерживание расширения емкости до «опасных» размеров.

Третье: «Мед ставленый» созревал долго, а всякого рода неожиданности могли произойти в любое время: войны, набеги, перемещения. Закопанное в укромном месте, давало некоторые гарантии сохранности.

Теперь мы с Вами знаем примерный рецепт и технологию изготовления. Мы с моим товарищем Сергеем Улисковским проанализировали исторические материалы, понимая технологию и примерно рецептуру, опираясь уже на современное оборудование и технологию, постарались воспроизвести Мед ставленый.

Итак, мы знаем точно, в состав входили:

1. Мед

2. Вода

3. Ягодный сок

Предположительно в разной местности могли использовать:

1. Пергу

2. Хмель

3. Жмых от ягод (который остался от полученного сока и который мог использоваться как закваска)

4. Прополис

Брусника, ягода не сочная, поэтому получить из нее большое количество жидкости невозможно. Но ягода она с большим набором полезных свойств и богатым кисловатым вкусом. Поэтому, когда Мед ставленый делали с использованием брусники, то обязательно добавляли значительное количество воды. В рецептах Суздальского уезда мне встречалась медовуха на березовом соке. И по сей день в некоторых семьях ее делают. А вот уже при производстве Меда ставленого на основе березового сока, добавлять воды точно не надо.

Технологические особенности при производстве:

1. 1 Стабильна температура +10гр С

2. Деревянная  бочка (усиленная)

3. Естественное брожение несколько лет в закрытой без доступа воздуха емкости.

В некоторых источниках описывается способ переливания несколько раз из бочки в бочку. Могу допустить такой вариант, но он сопряжен с большими трудозатратами и большой вероятностью заражения напитка кисло-молочными бактериями, которые могли уничтожить напиток.

После длительных экспериментов мы с Сергеем смогли произвести Современную версию Меда ставленого, не нарушая главных принципов производства и сохранив рецептуру.

Чем больше мы узнавали о рецептах и секретах русских напитков, тем больше нам хотелось как можно шире представить их нашим гостям, внедрить в современную жизнь, научить готовить экологически чистую, полезную и вкусную продукцию. Так родилась ещё одна идея - создать в древнем Суздале Музей Российских национальных напитков.

Кто о чем, а попы о фаллосе. Именно этот, видимо, до боли знакомый ему предмет, и узрел иерей красноярского храма Архистратига Михаила в картинке с изображением кулича и крашеных яиц. Немедленно оскорбившись, он подал заявление в прокуратуру. Требуя осуждения женщины, разместившей изображение у себя Вконтакте. 

Суд в Красноярске еще летом прекратил это дурацкое дело. И вот вчера появилась новая информация. Оказывается, «виновница» скандала культуролог Ирина Кудинова подала собственный иск и отсудила у государства 22780 рублей в качестве компенсации морального вреда и судебных издержек за незаконное привлечение ее к административной ответственности.

Новость эта уже обошламножество СМИ. Но нам в ней интересны свои аспекты. Самое первое, что приходит в голову – это поповский идиотизм. Но это вещь вполне очевидная. Современные менеджеры РПЦ историю своей страны не знают. Поскольку в большинстве своем закончили лишь «курсы молодого попа», которым и была семинария в начале 90-х годов. Все эти чаплины, смирновы и прочая фашизойдная публика – лишь различные воплощения обыкновенного дремучего невежества. Впрочем это, повторю, ассоциация первого уровня, которую и обсуждать-то за банальностью нет смысла.

Интересно другое.

Вот, к примеру, то, что нынешний эпизод – это следствие того самого «фейклора», о котором я недавно писал. Действительно, наберите в поисковике «кулич-фаллос», и вы получите десятки ссылок. На богиню Изиду, на культ плодородия в Древнем Египте, на славянские языческие праздники и т.п. Какое отношение все это имеет к России и традиции нашего кулича? — Загадка. Ничего существенного о до-христианских праздниках славян мы не знаем. Чему, кстати, обязаны нашей церкви, тщательно вымарывающей эти сведения из официальной истории. 

Но природа не терпит пустоты. И на месте вымаранной истории вырастает история выдуманная. Все эти "велесовы книги", родноверы и тому подобная культурная муть всплывает из-за полнейшего невежества, которое полностью одобряется и поощряется сегодняшней властью и РПЦ. Выдуманная, высосанная из большого пальца история страны – благодатнейшая почва для того, чтобы кормить народ байками о «величии» и «благолепии». В этом смысле какое-нибудь РЕН-ТВ с его конспирологией и всемирным заговором реплилойдов – явление того же порядка, что и рассказы о древнеславянском куличе-фаллосе и благонравном святом князе Владимире.

Вот почему красноярский поп стал просто жертвой этих обстоятельств. Ведь ему же никто не рассказывал, что кулич в его нынешней форме (в виде высокого цилиндра со спермойс белой помадкой наверху) – это завоевание нашей кухни лишь XIX века. Что до этого кулич был подовый, испекался без формы на поду в печи. Да и откуда бы взялись эти медные формочки в бедной крестьянской избе. Вот он наш кулич – в картинах художников даже 150-летней давности он напоминает лишь каравай хлеба. 

Новая форма изящного и высокого кулича начинает прививаться у нас с середины XIX века. Но придумать, что в той России, пронизанной идеями «самодержавия, православия, народности», начали специально делать кулич, похожий на… ну, в общем, хрен знает на что, - это надо обладать богатой фантазией. 

Другая мысль по поводу текущего события – это реакция судебного сообщества. А она весьма любопытна. Даже при полной сервильности российского суда в показательных процессах в случаях, когда судья самостоятельно рассматривает дело, служители РПЦ за авторитет не считаются. То есть свидетельство какого-нибудь омоновца о том, что он был избит щуплым демонстрантом-десятиклассником, – это святая правда. А вот нравственные страдания попа при виде члена в интернете – это уже, извините, нужно доказывать в состязательном суде. Что радует.

Еще больше надежд внушает второй процесс. Отсудить у нашего государства компенсацию за незаконное привлечение к ответственности – это вообще редкость. Но тут, видимо, нашла коса на камень. И сами судейские возмутились очевидной глупостью иска, да еще и поддержанного прокуратурой. «Лопнул конец моего терпения», как говорит один мой хороший знакомый.

Но, конечно, не все так радужно. Не забываем, что поддержавшая иск прокуратура обзавелась заключением эксперта о том, что "отношение к интимной стороне природы человека, начиная с трудов Августина Блаженного, в христианстве негативное и воспринимается как греховное". Я здесь даже не про фарисейство иерархов РПЦ, осмеливающихся что-то там бормотать о нравственности, покрывая педофилов в своих рядах. Вон Кураев язык оббил, рассказывая о епископах, охочих до молодых монашков. Хочется надеяться, что принципиальность российских судов дойдет когда-нибудь и до подобных «сладких» персонажей.

Меня же больше интересуют эти «эксперты», которые рады поддержать любую гадость. Вернее, их мотивация. Вы же не думаете всерьез, что прокуратура заплатила какие-то миллионы этому «эксперту». Нет, все делалось за копейки. Да и «откатить», как водится, пришлось добрым людям. Так ради чего было мараться? Ни славы, ни денег это не принесло. Его что, в кадровый резерв на пост ректора зачислили? Сомневаюсь. Что-то нашим ученым надо с этими стукачами-экспертами делать. Может, для начала просто создавать публичный реестр этих персонажей. А там, глядишь, времена изменятся. Вон, лысенковцы как себя уверенно чувствовали в начале 1950-х.   

Под колокольный звон ножей и вилок

Щекочет ноздри запах куличей,

Приятно мне в сплошном лесу бутылок

Увидеть даже лица стукачей.

Поехать куда-нибудь в дальние края и не попробовать местные блюда – немыслимо. А если эта еда еще и имеет экзотический вид, то тем более. Вот только в этой экзотике нужно знать меру. 

Вот ниже на фото - так выглядит популярное в Южной Корее блюдо живой осьминог. Не каждый посетитель ресторана с ним справляется. Бывают и летальные случаи. Но удивительно, даже после недавней смерти девушки власти не запретили опасное блюдо. Вместо этого жениха погибшей обвинили в убийстве. Якобы молодой человек специально накормил девушку осьминогом, чтобы получить выплату по ее страховке.

А между тем от этого блюда ежегодно погибают около 10 человек. Даже знаменитая ядовитая рыба фугу убивает меньше. Фугу издавна использовалась в кухне Японии. Есть даже сведения о том, что еще в XVI веке она была даже запрещена в силу массовых отравлений. 

По данным Всемирной туристической организации, каждый третий путешественник в мире рассматривает дегустацию национальной кухни как обязательную часть поездки. И особенным успехом пользуются так называемые «опасные блюда». Гастрономический туризм – это тренд, мода последнего десятилетия. Он дает очень полезный опыт экспериментов с едой.

Так в Швеции создали даже специальную программу популяризации местной кухни. А национальный деликатес сюрстремминг – консервы из протухшей селедки – стал самым востребованным сувениром. 

- Для нас это кушанье кажется чем-то из другой вселенной, - рассказываю я журналистам. - Но это лишь сейчас оно воспринимается как экзотика. Пару лет назад мы ездили знакомиться с побережьем Белого моря, где живут поморы. Так вот у них до сих пор существует аналогичное блюдо, которое называется «квашеная рыба». 

Почему же еда, которая для одних представляет собой любимое блюдо, у других вызывает острейшее отравление? Ученые считают, что усвояемость тех или иных сочетаний продуктов заложена в нас генетически. Это своего рода отражение вкусовых предпочтений наших предков. Веками эти пищевые привычки передавались от поколения к поколению. 

- В зависимости от условий среды обитания те или иные продукты помогали человеку выживать, - говорит врач-генетик, доктор медицинских наук Владимир Тактаров. – Поэтому такой генотип закрепляется. Те, кто к ним не приспособлен вымирают. Процесс этот достаточно длительный и занимает не одно столетие. 

Так основным блюдом жителей дальневосточного Севера исторически был копальхен – замороженное сырое мясо оленя или моржа. Труп животного закапывали в мерзлую землю. А через несколько месяцев, когда гнилостные бактерии превращали плоть в желеобразную массу, ее употребляли в пищу. 

При этом происходило накопление трупных ядов – кадаверина, путресцина, которые для обычного человека токсичны. Детей северных народов с детства начинают приучать к продуктам данного типа. Начиная с младенчества им дают соску из тухлого мяса. Поэтому для них это привычная еда.

Самым неоднозначным блюдом в истории исследователи признали обезьяньи мозги. Есть миф о том, что в некоторых восточных кухнях особым деликатесом считается поедание мозгов еще живого примата. Якобы зверя опаивают наркотиком. После чего вскрывают его черепную коробку и съедают мозг. Однако ученые утверждают, что это сказки. Если такая традиция и существовала, то разве что в Средневековье. 

Кстати, по сравнению с нашими предками эпохи верхнего палеолита мы питаемся весьма скудно с точки зрения разнообразия пищи. В их рацион входили почти 300 видов растений и животных. Сегодня же в Европе 75% растительной пищи составляют пшеница, рис, картофель и кукуруза. А 80% животной – всего два вида мяса – говядина и свинина.

А полностью этот сюжет РЕН-ТВ можно посмотреть здесь:

Кстати, самые лучшие видео о современной кухне – российской и иностранной – на нашем с Ольгой Сюткиной видео-канале. Подписывайтесь!

Не задумывались ли вы над тем, что посуда – тоже важная часть нашей кухни. Ведь, тарелки с надписью «Общепит» вызывают одни кулинарные ассоциации. А чашечки из ломоносовского фарфора – другие. Но и то, и это – наше прошлое.

Работая над книгой о суздальской кухне, мы с Ольгой Сюткиной видели немало местных произведений «настольного» искусства. А когда пришла пора вплотную заняться иллюстрациями и рецептами, очень вовремя возникла идея Игоря Кехтера сервировать блюда каждой эпохи (XVII-XX веков) на соответствующей по стилю посуде. Некоторые из этих фото я и покажу вам.

Первой, понятное дело, у нас будет посуда деревянная. Корни ее уходят в такую даль, что и не установить точно. Но было в этой практике революционное изобретение – токарный станок. Трудно сказать, с каких времен началось в России изготовление точеной деревянной посуды, но в XIX веке местные ремесленники радовали глаз своей «фирменной» росписью. 

Распространенные формы русской токарной посуды: братины, чашки, блюда, кубки, стаканы, чарки, бочата для меда, сегодня производятся на предприятии «Владимиро-Суздальские узоры». Для создания такой уникальной росписи исследовались все направления художественного творчества, когда-либо существующие в регионе. Рисунки русского платка, шкатулки, приемы орнаментного и лицевого шитья, «узорочье» резьбы деревянного и каменного зодчества. И наконец, в качестве «золотого» образца, эталона были выбраны знаменитые мстерские вышивки, созданные еще в XIX веке рукодельницами села Мстера Вязниковского района.

Глиняная посуда всегда пользовалась особой популярностью. Способность хранить тепло, выдерживать высокие температуры и придавать любому блюду особый аромат, объясняет ее использование и сегодня. В отличие от обычной посуды, глиняная не требует дополнительного использования жиров. Масло для вкуса и аромата можно добавлять в небольшом количестве. «Суздальский гончарный двор» и «Дымов Керамика», сохраняют традиции гончарного производства в Суздале.

Однако, уже с начала XIX века в быту у зажиточной части горожан становится популярным фарфор. К этой посуде в Суздале особое отношение. Дмитрий Иванович Виноградов, создатель русского фарфора, родился именно здесь в 1720 году в семье соборного священника. В числе трех отличников вместе с Михаилом Ломоносовым и Густавом Райзером по предложению сената он проходил обучение за границей. В ноябре 1744 года после возвращения, зачислен на порцилиновую мануфактуру (впоследствии Государственный фарфоровый завод имени М.В. Ломоносова). 

Фарфор, созданный Виноградовым, по качеству не уступал саксонскому, а по составу массы, приготовленной из отечественного сырья, приближался к китайскому. Секрет производства фарфора хранился в тайне. Посуда была дорогой, и считалось большой честью получить ее в подарок. Первое время производились небольшие предметы в основном табакерки для императрицы Елизаветы, которые она дарила в качестве дипломатических сувениров.

Экзотическая еда может быть и опасной, и любопытной. Но прежде всего неожиданной. Вот, ведь, как совпало! Только я написал пост про всякую кулинарную экзотику, как вчера друзья передали нам это на пробу. Догадываетесь, что мне придется съесть? 

Мантак – давайте выучим это эскимосское название. А лучше сразу запомним его чукотский вариант – итильхен. А теперь выдохнули! Итак, это кожа кита с прилегающим слоем жира. И да, это едят.

Едят, да нахваливают его на Севере. Делают это угощение из серого кита или его гренландского собрата. Вообще-то охота на них запрещена. Но малые народы пользуются привилегией. И в качестве национального исторического промысла им позволяется вылавливать ограниченное число китов.

Штука эта, действительно, весьма полезная. Там присутствуют полиненасыщенный жир, легкоусвояемые микроэлементы. В условиях прибрежной тундры – неплохая добавка к рациону. К тому же гренландский кит в отличие от серого, обладает более щадящим для европейца запахом. Хотя именно его, а также специфический вкус и ценят на Чукотке.

Мантак можно есть сырым, нарезав на кусочки толщиной со спичку. Можно сначала отварить (так поступают чаще с гренландцем) или вообще подкоптить.  Последнее, говорят, вообще деликатес, который до большой земли не доезжает.

Что же до вкуса. Ну, как вам сказать… Попробовал я его. Если вам доводилось резать покрышку ножом, то вы примерно представляете мои усилия. По праве сказать, аромат тоже был похожим. Но это сразу. А если, как нам советуют, пожевать и подержать во рту, специфический вкус действительно появляется. Но, как нас предупреждали, к нему нужно привыкнуть. Что ж, привыкаю, кусок-то вон какой…

Кстати, товарищи православные, как там с китом на сырной неделе? Дозволяется?

Блины для русской кухни – знаковое блюдо. Вот только для того, чтобы понять роль блинов за нашим столом, важно учитывать несколько непростых обстоятельств. А для этого пройти всю нашу блинную историю от котломы до блинчиков с пармезаном.

Масленица началась. Так что самое время углубиться в блинную тему. Итак, если отвлечься от эмоций, что мы знаем о них? 

1. Блины – это, конечно же, не изобретение русской кухни. Их вполне себе пекли и в Древнем Египте, Греции и Риме. Вообще, идея налить жидкое тесто на раскаленный камень и запечь его, явно имеет возраст в несколько тысяч лет. Другое дело, что в России они получили широкое распространение и народную популярность.

Один из древнейших видов русских блинов – котлома. Название явно пришло из тюркского языка. «Роспись царским кушаньям» (1610-13 гг) отмечает: «На блюдо котломы 5 лопаток муки крупитчатой, четверть гривенки патоки [жидкого меда], 25 яиц, 10 гривенок масла коровьего». 

2. Блины на Руси существовали давно. Другое дело, что именно как масличное угощение они использовались далеко не всегда.Скажем больше: нет никаких письменных указаний на это до XVI века. То есть была и масленица, были и блины. И тому есть простое объяснение. Дело в том, что изначально на Руси, как и во многих других странах мира, Новый год – был весенним праздником. И в этом смысле языческая масленица просто предшествовала ему. Так на Руси продолжалось примерно до конца XV века, когда в 1492 году Великий князь Иван III одобрил постановление Церковного собора о переносе Нового года на 1 сентября. 

Параллельно с переносом нового года возникла возможность встроить этот языческий праздник в структуру православного календаря. А именно представить дело так, что он является подготовкой к великому посту перед пасхой. И в этой связи языческий праздник был привязан к «сырной седмице» - последней неделе перед великим постом. 

История с масленицей – яркий пример того, как церковь «перетягивала» на себя многие языческие праздники и обычаи. Придавая им новый «христианский» смысл. На Руси испокон веков существовал языческий праздник весны. И во время него действительно прыгали через костер, сжигали чучело, объедали всякими блинами, пирогами и т.п.

Собственно, и сегодня в православном календаре нет позиции с названием «масленица». Зато там есть Сырная седмица и неделя (воскресенье) Сыропустная, а они (в церковном понимании) имеют совершенно иной смысл, чем народная масленица. Нет никаких данных о том, что языческий праздник был привязан к каким-то конкретным дата. Он отмечался на переломе от зимы к весне, и понятное дело, каждый год отличался. Церковь же жестко привязала его к празднованию пасхи.

Таким образом, церковь, с одной стороны, «победила языческие суеверия». А с другой – сохранила народную традицию накрывать обильные столы со всевозможной снедью. Употреблять в пищу большое количество разнообразной молочной пищи: сметаны, сливок, творога, коровьего масла, молока, а также яиц, рыбы, различных круп, пирогов, блинов.

Популярным вариантом блинов являлись «аладьи». Русский историк Николай Костомаров (1817-1885) пишет: «Аладьи огромного размера назывались приказными аладьями, потому что их носили приказным людям на поминки».  

Вот вам реконструкция старинных приказных блинов или, скорее, аладий от Ольги Сюткиной и канала Еда-Life:

3. Не следует считать, что блинная традиция на масленицу существовала на Руси повсеместно.Вот, к примеру, как описывает современник праздничные блюда крестьян Ярославской губернии в 1849 году: «На сырной неделе хозяйки во всех домах с утра затопляют печи и начинают стряпню: варят и жарят рыбу в плошках и на сковородах, делают пироги, приготовляют для пряженцов тесто, и когда придет время, пряжат их в масле или пустые, или с яйцами, или с ягодами и рыбою». А известный русский кулинар XIX века Екатерина Авдеева также говорит больше о пряженцах (жареных в масле пирожках) и хворосте на масленицу в Сибири.

Старинное слово «блинцы» - это тоже наша блинная традиция. Что это такое? Василий Левшин, автор «Русской поварни» (1816 год) так рассказывает о них: «Взять по стакану воды, кислых щей, масла постнаго. На этом растворить жидковато пшеничной муки, дать постоять немного, и помазывая сковороду изсуха постным маслом, перепечь тонкие блинцы». Их, по Левшину, можно было подавать с «коринкою» (изюмом) и пшеной кашей. 

Или так из "Словаря поваренного, кандиторского, приспешничьего и дистиллаторского" (1795):

4. Блины в России – очень региональное блюдо. То есть в каждой исторической области блинная традиция – своя. Гречневые блины – в Центральной России, в Питере и Новгороде – пшеничные со снетками, в Сибири – тонкие «прозрачные» блинчики и т.п. 

А еще - блины с припеком. В середине XIX века русский кулинар Екатерина Авдеева так пишет о них: «припечень сверху обсыпают яйцами, или намазывают свежим творогом, в пост обсыпают луком, жареным в масле или снетками».

Рецепт же блинов с творогом по Е.Авдеевой (1842) прост: «Взять творогу из-под гнета, протереть его сквозь решето, развести сырыми яйцами. Напеченные блины намазать творогом, сначала загнуть с четырех сторон, а потом перегнуть надвое. Перед обедом поджарить на сковороде в масле. Когда зарумянится одна сторона, переворачивая на другую, и подавать к столу горячие».

В некоторых местах делали на праздник особые пирожки-резники. Наш материалв журнале «Гастроном» рассказывает о них:

В Украине праздник пасхи тоже на свой лад. «Масляница в Малороссии празднуется почти так же, как и в великой России, с некоторыми конечно, оттенками, - пишет журнал «Всемирная иллюстрация» за 1895 год. - Главный из них тот, что масляница не считается там самым жарким временем разгула, как в столицах и других больших городах. Даже блины не играют существенной всепокрывающей роли».

5. Блины – это не какой-то застывший реликт старинной кухни. Они развивались вместе с нашей кулинарией.И становились все более соответствующими изящной современной кухне даже в конце XIX века. 

К примеру, Иван Навроцкий в своей «Новой полной поваренной книге» (1788 года) уже дополняет старинный рецепт ромом: «можно тесто для оладий, когда очень густо, маленько сладким ромом поразвесть, а если жидок, то прибавить тертаго белого хлеба, и так по целой сковороде одну за другою пряжить [жарить]».

Символ нашей изящной кулинарии – Игнатий Радецкий, издавший в 1862 году знаменитую книгу «Санкт-Петербургская кухня» говорит о блинах рисовых с пармезаном. «Налить тесто как можно тоньше, посыпать тертым пармезаном, и поставить в печку перед пламенем». «Когда блины будут готовы, смазать их маслом, посыпать вторично пармезаном, и сложить блин на блин (в середину сыром), поставить в печку, чтобы блины слепились». 

Примерно с конца XIX века начинают делать блины на кефире (ведь этот напиток приходит в Центральную Россию сравнительно поздно). В эфире программы ТВЦ приготовление заняло у Ольги Сюткиной всего несколько минут. Правда, ей помогали и ведущие. В общем, совместными усилиями: 

6. Вместе с нашей кухней блины переживали взлеты и падения, связанные с жизнью страны. И в периоды войн и кризисов становились совсем скромными. Вот примерно такими. 

Изданная в 1927 году книга К.Дедриной «Кухня на плите и примусе» стала примером новой советской кухни, пришедшей на смену «разрушенной до основанья» кухни дореволюционной. И блины закономерно приняли в ней совсем простое, если не сказать примитивное, обличье:

«Развести около 30 гр. Дрожжей в ½ бутылке тепловатого молока, подмешать немного муки и 3 яйца, а также соли и 200 гр.масла (или 100 гр.пальмового масла)… Опустить в горячее молоко и хорошо уварить под плотной крышкой». 

7. И сегодня русская кухня производит эксперименты с блинами. Готовятся самые удивительные их версии– блины с сельдереем и уткой-конфи, с творожным кремом, с добавлением кваса и даже вегетарианские блины без яиц. 

Вот, к примеру, как это делают современные московские повара -  7 оригинальных блинов от шефов. Или вообще — Блины из будущего.

*   *   *

Лучшие сюжеты об истории русской кухни вы можете увидеть на нашем с Ольгой Сюткиной видео-канале. Вот, например, непростой разговор о том, когда же началась русская кухня:

Подписывайтесь!

В русском языке масса заимствованных слов. Пришедших к нам не только из «дальнего» зарубежья – латыни, греческого, западноевропейских. В общем, "понаехали"к нам немало. И, как известно, "поскреби русского"найдешь... Кого только не найдешь!

«Тоже мне новость! – ухмыльнетесь вы. – Известно, что поскреби русское слово – найдешь татарское». Вот и газета «Вечерняя Москва» обратиласьк этой теме, остановившись на кулинарных заимствованиях. А мы с Ольгой Сюткиной рады, что и наши работы стали частью этого рассказа. Читаем:

А как же! Было бы странно, если бы татарских слов было мало. Но мы сейчас не о них. Знаете ли вы, что в русском языке давно и прочно обосновались слова, «понаехавшие» из других национальных языков – не татарского?

«Ну еще бы, – ответите вы. – Их за версту видно! Из украинского – «гопак», из кавказских языков – «джигит»…»

Правильно! Но мы как раз не о них. «За версту видно» заимствованные слова, которые филологи называют «экзотизмами»: они обозначают понятия, для которых нет аналогов в принимающем языке, которые остаются накрепко связаны с той культурой, из которой они пришли. А бывают понятия, которые настолько органично вошли в нашу культуру, что иноязычные корни у их названий не то, что за версту – под лупой, и то не всегда разглядишь.

Большая часть из национальных языков действительно относится к экзотизмам: это названия одежды («папаха»), жилищ («хата», «чум»), реалий социального устройства («кунак»)… Чтобы слово перестало быть экзотизмом, обозначаемое им понятие должно влиться в жизнь другого народа, потерять связь со своим источником. Оно должно легко воспроизводиться в чужом быту. А что легче всего перенять у соседнего народа и воспроизвести у себя? Конечно, вкусную еду!

Разумеется, и в кулинарной сфере есть много экзотизмов: «галушки» для нас всегда будут украинским блюдом и украинским словом, а «сулугуни», соответственно, грузинским. Но мы насчитали 7 блюд, которые стали такими привычными в нашем быту, что уже не кажутся национальными. А их названия – заимствованными. 

1. Брынза

ОТКУДА: Румынское/молдавское brînză

ПОДРОБНОСТИ: Вероятно, происходит еще из языка гето-даков – фракийских племен, населявших до нашей эры территорию нынешних Румынии и Молдавии. О гето-даках и их языке мало что известно. Считается, что на него похож нынешний албанский язык. В албанском есть слово «brenze» – оно означает «внутренности». Вероятно, развитие значений слова шло так: «внутренности» > «сычуг» (часть коровьего желудка, в которой вырабатывается фермент, используемый для сырной закваски) > «сыр». В русский язык слово «брынза» попало через посредство украинского. В словаре Владимира Даля (первый том вышел в 1863 году) имеет помету «нврс», то есть «новороссийское»: Новороссией тогда называли нынешнюю восточную Украину.

2. Бублик

ОТКУДА: Украинское «бублик»

ПОДРОБНОСТИ: Образовано как уменьшительное от «бубьлъ», которое, в свою очередь, произошло от «буба» – «нечто круглое». Заимствовано в XIX веке. Николай Гоголь в предисловии к «Вечерам на хуторе близ Диканьки» (1831 – 1832) включил «бублик» в число «слов, не всякому понятных», и дал ему толкование: «круглый крендель, баранчик». В первом издании словаря Даля (первый том вышел в 1863 году) «бублик» еще имеет помету «млрс» («малороссийское», то есть украинское) и «юж», то есть «южное».

3. Кефир

ОТКУДА: Кавказские языки. Возможно, от осетинского «ḱæpýḱæpu» - «кефирная закваска» или мегрельского (мегрелы – народ, живущий в Западной Грузии) «kipuri» – «простокваша, приготовляемая в бурдюке».

ПОДРОБНОСТИ: Пишут, что первые сведения о кефире просвещенная русская публика получила благодаря некоему доктору Г. Джогину. В 1866 году Джогин сделал в Кавказском медицинском обществе доклад о том, что его знакомые кабардинцы делают очень полезный кисломолочный напиток на «кефирных зернах», то есть особых грибках. Нам не удалось найти текст доклада и выяснить, упоминалось ли в нем слово «кефир» и давалось ли объяснение его происхождению. Известно, что в 1877 году автор по фамилии Шабловский опубликовал в «Военно-медицинском журнале» статью под заглавием «Кэфиръ». Подобное написание слова – через «э» – бытовало долго и встречалось даже в книгах, изданных в начале ХХ века. 

4. Морс

ОТКУДА: Румынское/молдавское «mursă» – «вода с медом, сок, жидкость»

ПОДРОБНОСТИ: Это лишь одна из версий происхождения слова. Есть и другие, согласно которым название сродни слову «морошка» или немецкому Móosbeere – «клюква». Но, как отмечает филолог из Томска Анна Лазаренко, в этом случае непонятно, когда и как у названия ягоды появилось значение напитка. Лазаренко отстаивает версию румынско-молдавского происхождения слова. В румынский язык это слово пришло из латыни, где «mulsa» – «вино с медом, медовый напиток». На сегодняшний взгляд странно, почему безалкогольный напиток из ягод назвали в честь «воды с медом» (или «вина с медом») – в современных морсах нет ни меда, ни градусов. У Анны Лазаренко есть на этот счет две версии. Впервые «морс» был упомянут в знаменитом «Домострое», это середина XVI века. Примерно в то же время случилась небольшая кулинарная реформа: потеряли популярность «питные меды» (алкогольные напитки из перебродившего меда, это про них говорится в фольклоре: «мед-пиво пил»), уступив место водке. Либо «морсом» изначально называли питный мед с добавлением ягод, из которого потом исчезли медовый и хмельной компоненты. Либо морс был изначально ягодным и безалкогольным, «а изменение значения произошло непосредственно при заимствовании» румынского слова, потому что «на формирование рецептуры различных видов морсов могла оказать существенное влияние рецептура традиционных ставленых медов», в которые тоже клали ягоды. В русский язык, по мнению Анны Лазаренко, слово могло прийти через посредничество украинского: у молдаван и украинцев были давние языковые контакты («Вестник Томского государственного университета», 2014, №382). 

5. Сайка

ОТКУДА: Эстонское «sai» – «белый хлеб».

ПОДРОБНОСТИ: Впервые слово было упомянуто в одной из первых русских кулинарных книг – «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский…» Василия Левшина (1795 – 1797). «Мы склонны доверять версии о том, что сайки появились на Руси где-то в конце XVII — начале XVIII века от новгородских купцов, принесших рецепт из Прибалтики», - пишут историки русской кухни Ольга и Павел Сюткины [подробнее об истории сайки мы писалив этом журнале].  

6. Сырник

ОТКУДА: Украинское «сирник»

ПОДРОБНОСТИ: Во многих славянских языках «сыр» означает творог. В русском языке «сыр» давно перестало употребляться в этом значении. А вот в украинском творог до сих пор называется «домашнiй сир». В этнографической книге Федора Красильникова «Украина и украинцы» (1918) это слово еще используется как явный украинизм, нуждающийся в комментарии. Автор перечисляет любимые блюда «малороссов» и в скобках приводит перевод на русский язык: «юшка (уха)», «галушки (клецки)», «сырники (творожники)». [Ну, не знаю, не знаю, как с этой версией. Бедный Сырников с ума сойдет, услышав, что происходит от украинцев – хе-хе] 

7. Чебурек

ОТКУДА: крымско-татарское «çiberek», от «çiy» — «сырой» и «börek» - «пирожок».

ПОДРОБНОСТИ: Слово зафиксировано уже в книге «Крым: путеводитель» 1914 года (павильон «славится шашлыками и чебуреками»). Первым словарем, в котором оно упомянуто, был «Толковый словарь» Дмитрия Ушакова (1935 – 1940).