Завершившиеся рождественские праздники снова хоть ненадолго перенесли нас в библейскую историю. Но ведь, прошлое тех мест было не только религиозным. Оно имело и яркую кулинарную составляющую. Вот и отправимся туда по волнам исторической памяти.

Изобретение хумуса приписывают себе многие народы - от греков и турок до сирийцев и других наций Ближнего Востока. На просторах Евразии я знаю лишь одно блюдо, за которое ведутся столь жаркие кулинарные баталии. Это - борщ. Извечный спор славян за его первородство приближается по накалу страстей к дискуссиям о том, кто изобрел хумус. Впрочем, самое главное, пожалуй, не то, кто его придумал, считаетобозреватель BBC Travel. А что же? Почитаем:

Я наблюдала за приготовлением хумуса в ресторанчике Akramawi возле Дамасских ворот Старого города в Иерусалиме - это заведение специализируется на хумусе уже более 60 лет.

Повар по имени Надер Тарава готовил hummus b'tahini - классический вариант этого блюда: с курицей, тахини (пастой из молотого кунжута), чесноком и лимоном.

Само слово "хумус"означает "нут"или "турецкий горох". Он готовится довольно просто, а разница между рецептами обычно заключается в том, с чем блюдо подают на стол.

Пюре хумуса может быть однородным или с небольшими комочками, более калорийным, если его готовят на тахини, или более легким - из нута.

Его приправляют стручковой фасолью, турецким орехом, кедровыми орешками или говяжьим фаршем. А подают с картофельными чипсами, соленьями, острым соусом или фалафелем.

Надер Тарава добавил в каждую тарелку порцию тахини и слегка сбрызнул блюдо оливковым маслом. "Масло - это хорошо", - улыбнулся он этой нечаянной, но такой ближневосточной метафоре (oil на английском также означает "нефть").

Хумус - сам по себе метафора этого неспокойного региона. Любимое во многих странах мира блюдо здесь нередко становится источником раздора.

Кто изобрел хумус? Кто имеет право на почетное звание автора этого кулинарного шедевра?

Претендентов много - греки и турки, сирийцы и другие ближневосточные народы, но точных исторических доказательств не хватает.

Почти все ингредиенты, из которых готовят хумус, употребляются в кухне этих стран в течение многих веков. Нут выращивают на территории, которая сейчас принадлежит Турции, более 10 тысяч лет.

По мнению Аниссы Хелоу, исследовательницы средневековых кулинарных традиций, нут - "один из древнейших видов бобовых, культивируемых людьми".

Кунжутная паста тахини, которой часто приправляют хумус, упоминается еще в арабских кулинарных книгах XIII века. Но кто и когда впервые попытался объединить эти ингредиенты, выяснить нелегко.

"Хумус изобрели евреи", - уверенно сказал мне Том Кабало, шеф-повар израильского ресторана Raq Hummus, что на Голанских высотах, куда я попала три дня спустя.

"Блюдо упоминалось в Библии еще 3500 лет назад", - подчеркнул он.

Том Кабало - не единственный, кто говорил мне о библейском происхождении блюда. Он и другие цитировали "Книгу Руфи"из Ветхого Завета: "...приди сюда и ешь хлеб и обмакивай кусок твой в уксус".

В древнееврейском языке на месте "уксуса"используется слово "хометц", которое по звучанию похоже на "хумус", но в современном иврите означает "уксус". Однако было бы странно, если бы Вооз угощал Руфь уксусом, так что с толкованием этой фразы не всё ясно.

"Я слышал, что нут впервые начали выращивать на севере Индии или в Непале", - говорит Орен Розенфельд, режиссер и сценарист фильма "Хумус".

А Лиора Гвион, автор исследования "За хумусом и фалафелем: социальные и политические аспекты палестинской пищи в Израиле", считает, что спор из-за происхождения этого блюда - "старый и не стоит внимания".

Впрочем, для многих этот вопрос связан с патриотизмом и национальным самосознанием.

Пресловутые "хумусовые войны"начались в 2008 году, когда Ливан обвинил израильтян в том, что они присвоили ливанское национальное блюдо и зарабатывают на продаже и рекламе хумуса.

Президент Ассоциации ливанских промышленников, возмущенный тем, что хумус начали продавать на западе именно как еврейское блюдо, обвинил Израиль в нарушении авторского права.

Споры о происхождении хумуса затрагивают патриотические и национальные чувства

Ливанское правительство обратилось к ЕС с просьбой признать хумус ливанским культурным наследием. Но дело так ничем и не кончилось.

(Присвоение кулинарного наследия часто становится предметом ожесточенных межнациональных споров. Спросите, например, у перуанцев и чилийцев, кто из них придумал виноградную водку - писко...)

В 2009 году министр туризма Ливана Фади Аббуд решил раз и навсегда разрешить спор вокруг хумуса.

Он предложил ливанцам приготовить блюдо такого размера, чтоб оно вошло в Книгу рекордов Гиннесса.

И им это удалось - блюдо с хумусом весом в две тонны установило всемирный рекорд.

Но известный арабо-израильский ресторан хумуса в Абу-Госи в ответ приготовил блюдо на тарелке спутниковой антенны диаметром 6,5 метра и весом в 4 тонны.

Ливанцы контратаковали, приготовив на этот раз блюдо с хумусом весом в 10 452 кг. С 2010 года Ливану пока удается удерживать этот рекорд.

"Надо отдать должное усилиям ливанцев, но их нельзя воспринимать всерьез, - говорит Розенфельд. ​​- Хумус - это ближневосточное блюдо, которое хотят присвоить многие народы, но которое не принадлежит ни одному из них".

"Выяснить, кто и где изобрел хумус, достаточно сложно, ведь народы Ближнего Востока активно заимствовали кулинарные традиции друг у друга", - объясняет американский историк, президент Союза кулинарных историков Южной Калифорнии и специалист по средневековой арабской пище Чарльз Перри.

"Но приготовление хумуса, требующее взбивания пюре в глубокой миске, свидетельствует о возникновении этого блюда в развитой городской цивилизации, а не древнем сельском обществе, - продолжает ученый. - Поэтому я считаю, что хумус начали готовить в Дамаске, крупнейшем городе Ближнего Востока в XVIII веке, с образованным правящим классом".

Впрочем, существует и совершенно иная версия происхождения блюда. "Древнейший рецепт хумуса с тахини я видел в египетской кулинарной книге XIII века", - утверждает профессор средневековой истории Ари Ариэль из Университета Айовы (США).

В каирских кулинарных книгах того периода встречаются описания блюда, которое готовят из охлажденного нутового пюре с добавлением уксуса, маринованного лимона, трав и специй. Многие утверждают, что это и есть хумус, известный нам сегодня.

Но справедливо ли считать те рецепты классическим вариантом хумуса с тахини, если в них не было ни тахини, ни чеснока?

"Что касается исторических кулинарных книг, надо помнить, что в них записывали популярные рецепты, а некоторые распространенные блюда со временем выходят из моды. Поэтому если какой-то современный рецепт напоминает старое блюдо, это еще не значит, что они исторически связаны", - говорит Перри.

"С исторической точки зрения, скорее Египет позаимствовал сирийское блюдо, чем наоборот".

В ресторанчике Akramawi в Иерусалиме я познакомилась с городским гидом Ноамом Яцивом, который рассказал, что ест хумус пять раз в неделю и собака у него по кличке Хумус, и что происхождение его любимого блюда надо искать в Сирии, Ливане, Израиле и Палестине.

"Вот прямо так повсюду?" - переспросила я.

"Да это не имеет значения, - пожал плечами Яцив. - Единственное, что важно - это то, что хумус, который производят в промышленных объемах и продают в супермаркетах в пластиковых контейнерах, не настоящий".

"Это не хумус, - подчеркнул он возмущенно. - На нем должна быть пометка: "подделка". Это должно регулироваться международным правом".

Многие придерживаются того же мнения. Важно не кто впервые приготовил хумус, а кто готовит его лучше других.

Но несмотря на расхождения во взглядах на историческое происхождение хумуса, есть кое-что объединяющее тех, кто готовит это блюдо - от шеф-повара Akramawi в Старом городе до хипстеров в ресторане Hummus Shel Tehina в районе Нахлаот, которые каждый вечер раздают хумус бездомным.

На вопрос о секретном ингредиенте хумуса все они в один голос отвечают: "Любовь".

Возможно, это была не самая изысканная еда на Земле. Но это было явно лучшее меню, которое можно было получить в небесах. На борту «цеппелинов» - германских гигантских дирижаблей, которые пересекали Атлантику в начале 20-го века, путешественники питались если и не обильней королей, то уж явно не хуже.

Все-таки вопрос продвижения за рубежом национальной кухни возник далеко не сегодня. И довольно близкая к русской кулинарии кухня немецкая в 30-х годах XX века получила мощный инструмент для завоевания симпатий иностранцев по всему миру.

С 1928 по 1937 год, когда гибель «Гинденбурга» показала, что блестящее будущее аппаратов легче воздуха может в один день рассеяться как дым от пожара, его пассажиры пробовали пищу, способную дать фору кухне роскошных круизных судов. Сами же дирижабли были около 250 метров в длину и совершали путешествия на скоростях свыше 100 километров в час.

Дирижабли осваивали страны и континенты, но полеты на них все-таки требовали немало времени. Например, путешествие из Бразилии в Европу занимало три дня. А заняться на борту пассажирам, кроме как глядеть из окна на океан, есть-пить и читать, было явно нечем. Вот почему питание было важной частью этого времяпровождения. Как рассказывает портал atlasobscura.com, блюда подавались регулярно и щедро. Употребление же спиртного было столь активным, что «устрицы прерий» – специальный антипохмельный коктейль из яичного желтка с бренди - был непременной частью коктейльного меню бортового бара. 

Еда на борту «Граф Цепеллин» и его «однокласснике» «Гинденбурге» подавалась в столовой, интерьер которой соответствовал европейскому отелю высокого класса. Ксавер Майер (Xaver Maier), шеф-повар, обслуживавший пассажиров в последнем трагическом полете «Гинденбурга», пришел туда на работу из парижского отеля «Ритц». Из-за этого еда, кстати, не всегда соответствовала американским вкусам, - отмечает Дэн Гроссман, историк и автор книги «Zeppelin Hindenburg: Иллюстрированная история». - Самое главное, что можно сказать о еде «Гинденбурге», - это то, что она была немецкая, очень немецкая еда. Некоторые американцы даже жаловались на то, что она слишком тяжела и непривычна для их вкусов». Основой меню было мясо. Овощи, когда они появлялись на тарелке, обычно обильно поливались маслом или сливочным соусом». В общем, еда явно не была приспособлена к потребностям иностранных клиентов.

Содержимое бара тоже было скорее немецким. Так, в первом полете «Гинденбурга» в баре закончился джин. Просто потому, говорит Гроссман, что «немцы не пьют много джина. Британцы и американцы же пьют тонны этого напитка. И сам факт, что он закончился, показывает, что хозяева действительно не думали о вкусах своих пассажиров». 

«Цеппелины» летали намного ниже, чем современные самолеты. И их пассажиры не сталкивались с влиянием холодного, сухого воздуха и низкого давления, которые искажают вкус и запах бортового питания. Таким образом, пища на дирижаблях была намного более ароматной, чем то, что мы едим сегодня, даже если в меню и не было молодых уток, выкормленных капустой с шампанским. Хозяева не жалели денег. В книге «Великие дирижабли: их триумфы и катастрофы» ( The Great Dirigibles: Their Triumphs and Disasters) Джон Толанд описывает кладовку «Гинденбурга»: «индюки, живые омары, галлоны мороженого, ящики всех видов фруктов, американского виски и сотни бутылок немецкого пива». «Граф Цеппелин» брал на борт по 7,5 фунтов продовольствия на каждого пассажира в день, будь то свежие продукты или заранее заготовленные в баночках, подписанных рукой сестры шеф-повара.

Акцент на немецкую кухню был не случайным. Пока существовала надежда, что эти коммерческие рейсы «Цеппелина» в один прекрасный день станут прибыльными, это был способ продемонстрировать своеобразную культурную мощь Германии, - говорит историк и писатель Ричард Фосс, автор книги «Питание в воздухе и космосе: удивительная история еды и напитков в небе» (Food in the Air and Space: The Surprising History of Food and Drink in the Skies). - Это был инструмент национального престижа. Он показывал, что Германия, потерпевшая сокрушительное поражение в Первой мировой войне, теперь имела самый быстрый и самый роскошный вид транспорта. Они могли подавать икру с каждым приемом пищи, они могли делать все, что хотели, потому что им действительно не нужно было зарабатывать деньги». Сам Йозеф Геббельс, возглавлявший министерство пропаганды, выделял финансирование компании, высоко оценивая ее способность представлять Германию на мировой арене.

Ресторан открывался примерно в 8 утра. Столы были украшены вазами со свежими цветами и сине-белым фарфором. Несмотря на ограничение веса, всегда связанное с воздухоплаванием, тарелки и чайники были инкрустированы настоящим золотом, и были очень тяжелыми. Но по прибытии на судно пассажирам предоставлялась белая салфетка в индивидуальном конверте. Они должны были использовать ее во все дни путешествия, якобы для экономии веса груза. Хотя, по правде говоря, трудно понять эту экономию на салфетках на 236-тонном «Гинденбурге».

Столовая «Гинденбурга» была оборудована легкой, современной алюминиевой мебелью в стиле баухаус. Будучи 46 футов (14 метров) в длину, этот обеденный зал мог вместить всех пассажиров одновременно, либо за отдельными столами, либо за одним общим. «Они сделали все возможное, чтобы почувствовать себя наземным рестораном», - говорит Фосс. В последнем рейсе «Гинденбурга» гостям был подан следующий традиционный немецкий завтрак:

Кофе, чай с молоком, какао 

Хлеб, масло, мед, джемы 

Яйца, крутые или всмятку

Франкфуртские сосиски

Ветчина, салями 

Сыр 

Фрукты

В то время какао считалось здоровым питанием, которое помогало в пищеварении и укрепляло организм. Каждое утро булочки выпекались в электрической духовке. Кухня и ее оборудование были выполнены из алюминия из соображений ограничения веса и минимизации риска катастрофического пожара. Не будем забывать, что все это находилось в окружении горючего водорода.

Гости проводили значительное время в баре - единственном месте на борту, где они могли курить. Там им подавались 15 наименований вин, а также большой ассортимент смешанный напитков в категориях «Sours», «Flips», «Fizzes», «Cobblers» и «Cocktails». В дополнение к самым распространенным коктейльным заказам в баре предлагались несколько фирменных: LZ 129 (это бортовой номер дирижабля, коктейль смешивался из джина и апельсинового сока), и Maybach 12 (его формула потеряна). 

Также в баре было установлено уникальное пианино. Весившее 356 фунтов, он было изготовлено из дюралюминия. Наружная сторона была покрыта светлой свиной кожей. Инструмент был убран из дирижабля до начала сезона путешествий 1937 года, и поэтому избежал гибели в катастрофе. Впрочем, он был утрачен спустя несколько лет во время Второй мировой войны.

Гости могли наслаждаться двумя видами шампанского, пятью наименованиями ликеров, страсбургским террином, вестфальской ветчиной и белужьей икрой 

К моменту гибели «Гинденбурга» около 3000 человек имели опыт путешествия на воздушном судне. Это был настоящий мировой стандарт скорости, роскоши и изысканной кухни. 

Современная кухня очень легко впитывает иностранные веяния. Могли ли мы подумать лет 30 назад, что самыми любимыми блюдами в общепите будут у нас пицца, роллы «калифорния» и суши? Страшно даже предположить, что ждет нашу кухню еще лет через двадцать.  

Но если все же попытаться заглянуть в будущее, то ждет там нас, похоже, сплошная Азия. Вкусы которой приходят в Россию. И то сказать, если самым дорогим нашим союзником и ориентиром в политике является Северная Корея, то чего же нос от собак и кузнечиков воротить. Пора приучаться.

Вот и портал daily.afisha.ru публикует историюо том, как Андрей Подшибякин по заданию редакции съел собаку, кузнечиков, утиных зародышей и другую самую странную азиатскую еду, какую только можно найти в столице.

Прокисшие бобы и полужидкий кальмар

«Вообще-то, такое в Японии едят под караоке, — говорит Юзу, — знаешь, под саке, чтобы песни потом попеть». «Такое» — это эйхирэ, больше всего похожее на наструганную тонкими палочками воблу. Ничего страшного, бывает намного хуже. «А теперь попробуй натто — мы это обычно на завтрак едим, риса только надо еще заказать». С натто ситуация сложнее: блюдо, похожее на плошку прокисших бобов, перемешанных со слизью, на вкус оказывается точно таким же — прокисшими бобами, перемешанными со слизью. Юзу смотрит на мои попытки это съесть с надеждой и легким испугом. Не хочется его обижать, поэтому я делаю довольное лицо: мм, неплохо. Слизь тянется за палочками и путается в щетине. Щебетание с соседнего стола, где проходит романтическое свидание, сходит на нет.

Дело происходит в обычном Ichiban Boshi на «Баррикадной» — сетевом суши-ресторане, где, как выясняется, есть специальное японское меню. Чтобы получить его, надо быть японцем, прийти с японцем или просто хорошо попросить. Контраст с обычным меню разительный: вместо нарядных суши-ассорти с разворотов смотрят вывернутые наизнанку рыбины с выпученными глазами, колбаски нездорового оранжевого цвета и плошка розовой слизи с пупырыш­ками.

Следующее блюдо аутентичного японского ужина — та самая оранжевая колбаска, нарезанная брусками. Оказывается, это икра — чья именно икра, Юзу сказать затрудняется. Неплохо, но начинает не хватать пива и караоке. Бдительность окончательно усыпляет настоящий, по словам японца, токийский стритфуд: окономияки. Это что-то вроде слоеного пирога, укомплектованного луком, мясом, тестом и сыром, — его мы делим пополам. 

Юзу вприкуску рассказывает, что, вообще-то, шеф Ichiban Хидэки-сан — большой специалист по уличной еде и здесь она довольно близкая к реальности; а вот был еще хороший ресторан «Мисато», но закрылся из-за санкций; «Макото» в Центре международной торговли еще работает, и там всегда полно японцев; «Сейджи» на «Парке культуры», конечно, вне конкуренции, и, кстати, «ты знал, что Сейджи не использует при готовке свинину, хотя японцы ее очень ­любят: к нему ходят много богатых еврейских бизнесменов, и он уважает их традиции».

Приносят полужидкого кальмара. «Ика-синохара, — поясняет Юзу, — очень хорошо идет под саке». Бугристый розовый кисель трепещет и резко пахнет чем-то вроде уксуса. Или даже аммиака. «У него очень, мм, сильный вкус», — предостерегает японец. Не попробовать нельзя; комок ика-синохары проваливается в пищевод, перехватывает дыхание. Этот чудовищный вкус смерти и безнадежности мне доводилось ощущать до сего момента только один раз — в Исландии, где нужно было попробовать важное национальное блюдо хаукарль, гнилую акулу. «Хаукарль», — говорю я, выпучив глаза. «Да-да, очень похоже», — радостно соглашается Юзу. Нет, стоп, все не может быть так плохо. Еще один укус (глоток?) маринованного невесть в чем кальмара. Хочется лечь под стол и заплакать. Юзу говорит, что для неяпонца заказать такое и съесть — огромное достижение и повод для уважения от любого гражданина Японии. Мне кажется, он просто меня утешает. Кальмар чудовищен.

Юзу поспешно заказывает нам местный специалитет — десерт итиго-дайфуку, который, по его словам, в Москве точно больше нигде не делают. Это что-то вроде рисового пирожка, в который заточена облитая шоколадом клубника, — дань шефа Хидеки-сана русским традициям; в Японии к клубнике относятся спокойно и не особенно ее едят. Итиго-дайфуку неожиданно роскошен (и присутствует, кстати, в русском меню) — и это последняя человеческая еда, которую мне предстоит съесть в ближайшие 48 часов.

Жареные кузнечики и шелкопряд во фритюре

Мика родился во Вьетнаме, но давно живет в Москве и говорит по-русски чище, чем многие из нас. Мика ведет нас по адскому «шанхаю» рынка «Садовод»; ­середина вторника, но здесь бурлят людские водовороты, невозможно припар­коваться, кто-то артистично кричит: «Вся кожа по девятьсот!» Заодно выясняется, откуда в городе столько людей в очень редкой серии кроссовок Nike Air Max Independence Day — они тут по 900 рублей, лучше настоящих. Если поторговаться, отдадут за 700.

Здешний фудкорт найти непросто, но можно: вход номер 4, потом налево, потом направо, ориентир — продавец трусов с принтом «Хочу только Оксану» («Лену», «Юлю» и так далее). Усталые усатые мужчины едят лагман, дебелые блондинки заказывают пиццу. Нам наверх — в зал, судя по всему, для торжеств. Там никого нет, но специально для нас (точнее, конечно, для Мики) накрывают стол и приносят целую россыпь меню — нам нужно самое богатое, в коричневой папке. Кафе, судя по нему, называется «Шон-ха», но на других меню написаны другие названия. Разворот «Экзотические блюда»: какие-то хитро приготовленные лягушачьи лапки, «улитки, тушенные с зеленым бананом и тофу», почему-то тайский том-ям. Я пытаюсь отделаться лягушками, но Мика, продюсер Аля и востоковед Сергей безжалостны. 

«Кузнечики и шелкопряд на всех?» — с сильным акцентом спрашивает официантка. Все добродушно смеются и заказывают вполне приличные блюда вроде супа фо и стеклянной лапши. Кузнечики и шелкопряд только мне — от сверчков удается отвертеться, потому что даже на фото в меню они выглядят чудовищно. «Мы такое, вообще-то, не едим, — царственно замечает Мика, — это китайская тема». На мое счастье, в наличии не оказывается блюда, скромно обозначенного в меню как «яйцо с начинкой»: вареного утиного яйца со сформировавшимся зародышем.

Сначала приносят тарелку жареных кузнечиков с аккуратно оторванными головами; есть кузнечиков нужно так: взять щепотку палочками, поместить в листик лолота (Мика: «Не знаю, как это по-русски называется. Это чисто наша и камбоджийская история»), обмакнуть в соевый соус и прожевать. Начинается светский разговор о том, где в Москве берут кузнечиков в таких количествах. Мика не знает. «Еще я люблю таких маленьких желтых, на клопов похожи. Они сочные, как ягоды, у нас их дети любят. Да и я всегда покупаю, когда увижу». Уточнять, как называются похожие на клопов сочные насекомые, не хочется. Я понимаю, что впервые в жизни испытываю дискомфорт, оттого что рот изнутри царапает хитин, а в зубах застревают ноги кузнечиков. На самом деле это не так уж и страшно, главное — не думать о том, что сейчас жуешь.

Появляются жаренные во фритюре гусеницы-шелкопряды. Подтверждается мое давнее подозрение: судя по оговоркам Али и Сергея, настоящее редакционное задание звучало как «а давайте накормим Подшибякина самой адской дрянью, которую только сможем найти в городе». Впрочем, шелкопряд оказывается менее мучительным, чем кузнечики, — на вкус жирные гусеницы напоминают обжаренное сало. Снова сильно хочется алкоголя, которого по разным причинам нельзя. Мика: «Мой папа, кстати, делает отличные настойки на змеях. Реально от многих болезней помогают». Дальше упоминается «настойка на тигре», на зубах хрустят кузнечики и пружинят гусеницы. 

Надо бы еще съесть черепаховый суп, но его, опять же, нет. Мика: «Черепаху убить трудно, она же в панцирь прячется. Нужно так делать — поманить ее чем-нибудь интересным, она голову высунет, тут ее и надо ножом».

План дальнейших действий такой: найти специальную женщину, торгующую инфернальными яйцами с зародышами, и купить их мне с собой. Мы долго бродим по «Садоводу», закуривая строго под вывесками «Не курить!». «Девушке шубу надо», — говорят мне китайцы, делая знаки бровями в сторону продюсера Али. Мика: «Я забыл, у нас есть очень интересное блюдо, которое в России, правда, трудно найти. Это жареные соски разных животных». Соски?.. «Да-да, соски — свиные там, ну и другие всякие. Очень вкусно!» 

Решено заказать доставку зародышей через специальную группу в фейсбуке; мне больше нечем себя утешать.

Корейская окрошка и суп из собаки

Приближается кульминация этого приключения — суп из собаки. Все знакомые корейцы отнекиваются: такое в Москве не найдете, собаку едят только в селах в пятистах километрах от Пхеньяна. В это хочется верить, но реальность, как это у нее заведено, имеет свои планы. Ресторан в переулках Ленинского проспекта. «Кавказская, европейская, корейская кухня. Банкеты, свадьбы, торжества» — все это не может предвещать ничего хорошего. Мы пошли на хитрость: накануне ­заказали столик на вымышленную фамилию Пак и попросили приготовить кя. «Кя» по-корейски означает собственно собаку; бывают кя-дя (это суп) и кя-хе (это хе — что-то вроде рагу). Артур кореец только наполовину, но хостес радуется ему как родному и мчится на кухню отдавать распоряжения.

В ресторане нет окон и абсолютно пусто, зато есть новогодние гирлянды. Играет Лепс. В воздухе атмосфера порока, мы сдаемся и просим водки. Есть ощущение, что если открыть сейчас железную дверь, ведущую на улицу, то за ней окажется не августовский московский вечер, а ледяная зимняя ночь в Саранске.

Кя-дя нужно подождать, поэтому я по привычке заказываю самое непонятное блюдо в меню — чартоги. В ингредиентах лаконично указана мука; это действительно коричневые мучные катышки, похожие на безвкусные ленивые вареники. Ощущения — как жевать воздух. Поневоле начинаю скучать по сочным, жирным гусеницам. И фантомно — по змеиной водке с жареными сосками. 

Артур заказывает куксу, «корейскую окрошку». Это холодный суп на смеси воды, соевого соуса, сахара и некоторых других секретных ингредиентов; все готовится по отдельности и соединяется только в тарелке. «Особый шик, — говорит Артур, — взять кубики льда, извалять их в красном перце и бросить в куксу». Я прошу попробовать — и это на самом деле очень вкусно. «Бывает горячая версия, — продолжает Артур, — но это совсем не то. Моя бабушка, кстати, говорит, что русским куксу давать нельзя: моментально подсаживаются и сметают ее всю, никому за столом больше не достается».

Страшный суп задерживается, Лепса сменяет почему-то похабный кавер Ричарда Чиза на песню Бритни Спирс «Toxic». Настроение портится с каждой минутой. Водка не помогает. Артур рассказывает, что мечтает об объединенной Корее. Ни одного посетителя, кроме нас, в заведении так и не появляется.

Кя-дя оказывается жирным и неприятно пахнущим варевом, мы смотрим на него с одинаковым ужасом. «Вы что, не знаете, как это есть?» — с подозрением спрашивает официантка. Провал близок. Мы импровизируем: как часто бывает с корейскими блюдами, в варево нужно свалить все из плошек, появившихся на столе. Острая соевая паста, репчатый лук, соль и не соль («Я не знаю, как это по-русски называется», — говорит Артур хорошо знакомую фразу), толченая кинза, жареный кунжут и плошка риса — все это отправляется в суп. Лучше не становится. Велик соблазн все бросить и сбежать. Мы осторожно пробуем свои ложки. Быстро становится понятно, что есть это нельзя: варево похоже на очень острый и очень жирный бульон из подгнившей говядины. Причем крепнет ощущение, что это именно подгнившая говядина и есть. 

Мы бежим прочь и нервно закуриваем, вслед гнусно и издевательски поет Ричард Чиз: «Инсейн ин э брейн». Мы уходим с ощущением, что только что совершили что-то страшное.

Утиные яйца с зародышами

«Сайгачу из «Сайгона», — пишет СМС курьер. Через полчаса он стоит на пороге с пакетом лавкрафтовского кошмара. Вит-лон. Это называется вит-лон. В «Сайгоне» яйца с утиными зародышами готовят партиями от пяти штук. Под тонкой кожицей видны крылья, позвоночник и клюв. Флешбэком вспоминается Мика: «Да-да, мы это на завтрак едим; у нас они прямо в супермаркетах у дома продаются. Знаешь, как с пирожными — кто-то любит крем, а кто-то глазурь? Вот так и с вит-лоном — мне шкурка нравится, а моему брату начинка». Начинка, кажется, вот-вот начнет шевелиться.

В последние несколько дней я съел прокисшие бобы с соплями, полужидкого кальмара, тарелку кузнечиков, полтарелки гусениц и попробовал суп из собаки. Вит-лон я не могу заставить себя даже надкусить. 

Не помогает даже бутылка вина. 

Наконец это происходит. Закрыть глаза. Сомкнуть челюсти. На зубах хрустят косточки, я не успеваю ничего понять, впервые за эти три дня меня страшно рвет. Редакционное задание выполнено. В Москве можно съесть что угодно, главное — знать, куда и с кем для этого прийти. Как же хорошо, что все закончилось.

За последние два года потребление рыбы жителями России упало почти в два раза — до 12 кг в среднем на человека в год, хотя Минздрав рекомендует для здорового питания 20-22 кг. Кроме того, она стала дороже. Ценник за пару лет вырос в 2-4, а по некоторым видам — до 10 раз.

Любопытные данные о том, что происходит с рыбной торговлей в России. И почему эта глупая рыба совсем не понимает государственной задачи импортозамещения. 

Глава Информагентства по рыболовству Александр Савельев объяснил Александру Трушину, откуда берется дефицит при изобилии

Под Новый год случился сюрприз: красная икра и красная рыба, без которых у нас не мыслится праздничный стол, резко подорожали. Кто подложил гражданам этот "подарок", "Огонек"выяснялу Александра Савельева, руководителя Информационного агентства по рыболовству

— Чем объяснить скачок цен на красную икру и рыбу? Самое распространенное объяснение, которое кочует по новостным лентам: неудачная путина и даже трагичнее — "неприход"в отечество в нынешнем году лососевых. Это на самом деле так?

— Смотрите, что произошло: о подорожании красной икры с востока России сообщил еще в середине октября директор "Рыбного союза"Сергей Гудков и назвал причины: неудачная путина и ажиотажный спрос японцев. Однако неудачной путина была только на Сахалине. На Камчатке, напротив, результат один из лучших за столетие, 241,3 тысячи тонн, а японский спрос, если и вырос, то никак не на порядок. В целом же на Дальнем Востоке России выловлено в 2017 году более 350 тысяч тонн красной рыбы. Это очень много! Это означает, что красной икры добыто порядка 18 тысяч тонн. Прибавьте к этому нераспроданные остатки прошлого года (около 5 тысяч тонн) и более 3 тысяч тонн икры, поступившей через Казахстан и Белоруссию с Аляски (там ее продают по 8-20 долларов за килограмм). О каком дефиците может идти речь? Очевидно, что никаких предпосылок для роста цены на красную икру не было. Замечу: общий объем потребления красной икры в России оценивается в 12-14 тысяч тонн в год, так что товарные запасы в этом году почти в два раза превысили традиционный спрос. И при всем этом уже к ноябрю розничная цена килограмма красной икры в России поползла вверх, а теперь и вовсе бьет рекорды.

— Почему же она подорожала?

— Дело ФАС, конечно, давать оценки и делать выводы о ценовом сговоре, однако нельзя не согласиться с главой Росрыболовства Ильей Шестаковым, который заявил, что повышение цены на красную икру связано со спекулятивным настроением рынка и не зависит от результатов путины. Сейчас ФАС завалена обращениями граждан о завышении цен к Новому году. К ним бы я добавил обращения в Россельхознадзор о поставках на рынок красной икры из Соединенных Штатов и в Роспотребнадзор — о реализации красной икры прошлогодней путины. Именно в желании продать прошлогоднюю икру на фоне раскаленных цен и кроется мотив спекулянтов. Мой совет: покупайте красную икру только в жестяной банке, упакованной с июля по октябрь на востоке России — на Камчатке, Сахалине, Курилах, в Хабаровском или Приморском краях.

— А что с красной рыбой?

— Тут, увы, стандартно: свою продаем за границу, а нам предлагают импорт — аквакультурную рыбу по завышенной цене. Ее выращивают в садках в Китае, Вьетнаме, Турции, Греции, Чили... В наших торговых сетях этой рыбой замещают лучшую в мире дикую российскую рыбу. Кстати, норвежские ученые, два десятилетия изучавшие воздействие аквакультурной рыбы на людей, недавно обнародовали выводы: ее можно есть не чаще чем раз в месяц. Рекомендация понятна: эта рыба не плавает, она стоит в садках, на дне садков — осадочный слой по 10-15 метров из несъеденного корма и экскрементов, пичкают рыбу антибиотиками и добавляют красители, чтобы мясо было красным. И последнее замечание: во всем мире аквакультурная рыба в 3-4 раза дешевле дикой и только у нас — дороже. Более того, под нее "докручивают"цены и на свою продукцию.

— Но своей не хватает, а аквакультурная, наверное, доступнее?

— За последние два года потребление рыбы жителями России упало почти в два раза — до 12 кг в среднем на человека в год, хотя Минздрав рекомендует для здорового питания 20-22 кг. Но кроме того, что рыбы на прилавках действительно стало меньше, наблюдается и другое — она стала дороже, ценник за пару лет вырос в 2-4, а по некоторым видам — до 10 раз. Это, безусловно, аномалия: Россия омывается 14 морями с выходами в три океана, у нас 2 млн озер общей площадью 350 тысяч квадратных километров, 2,5 млн рек. Мы — самая богатая водными биоресурсами страна в мире, а рыба, которая водится в наших широтах, самая полезная — она богаче рыбьим жиром, чем рыба южных морей. В наших водах можно вылавливать 240 видов промысловых рыб.

— Получается, магазины должны быть завалены рыбной продукцией, но мы этого не видим...

— Ее не хватает, потому что уже несколько лет бОльшая часть добытой рыбы отправляется на экспорт. Экспорт рыбы растет в последние годы бурными темпами. В 2016 году он составил 1,9 млн тонн. Можно посчитать: выловили 4,7 млн тонн, отходы (головы, внутренности, хвосты) — минус 30 процентов, готовой продукции остается 3,4 млн. То есть в прошлом году более половины товарной продукции ушло за рубеж. В этом году с января по июль из России вывезли на 17,8 процента больше по сравнению с первым полугодием прошлого года. Прямиком, минуя российский берег, дальневосточная рыба идет в Японию (японцы потребляют 60 кг рыбы на душу в год), Корею, Китай и США. Рыба из Белого, Баренцева морей и Карелии идет в Европу. Есть такие виды водных биоресурсов, которых российский потребитель, вообще не видит. Например, серый морской еж, дикие креветки — их не бывает у нас, зато хорошо знают и любят в той же Японии (поставляют в том числе и к императорскому двору). Или крабы. В советские времена был рекламный плакат: "Всем попробовать пора бы, как вкусны и нежны крабы". В детей тогда этот продукт силком запихивали, а сейчас дальневосточный краб уходит в основном на экспорт: в 2016 году было вывезено 52 тысячи тонн краба стоимостью 580 млн долларов, за десять месяцев 2017 года более 44 тысяч тонн — на 480 млн долларов. Рентабельность крабового бизнеса — 1000 процентов и более. Биткойн отдыхает!

— Почему наша рыба уходит за рубеж?

— Есть несколько причин. Начну с экономических. Например, после 2014 года из-за девальвации рубля отправлять рыбу на экспорт стало гораздо выгоднее, чем на внутренний рынок. Кроме того, в нашей стране созданы фантастические привилегии для экспортеров. Например, им государство возвращает 10 процентов НДС. Кроме того, рыбаки-экспортеры, как и все аграрники, пользуются льготами по сельскохозяйственному налогу. Вот они и везут рыбу мимо родных берегов. Но кроме экономики есть и другие факторы. Если наше судно идет, например, в корейский порт Пусан, капитану достаточно дать радиограмму: везу 1,5 тысячи тонн рыбы. Его будут встречать как дорогого гостя. Все оформление в порту займет 15 минут, за полчаса разгрузят и снова заправят топливом, и это все обойдется дешевле, чем в российском порту. А через час рыболовецкая компания получит оплату. У нас все с точностью до наоборот.

— Что вы имеете в виду?

— О, у нас очень много желающих обобрать рыбаков. Пограничники, таможенники, две ветеринарные службы — региональная и федеральная, портовая служба... Чтобы получить ветеринарную справку, надо за ней лететь каждый раз, например, с Командорских островов, где идет лов, на Сахалин или в Петропавловск-Камчатский, а это два дня полета. И еще надо за справку заплатить. Только ветеринарная служба собирает с дальневосточных рыбаков 9 млрд рублей в год. Родной берег опутан административными барьерами, и преодоление каждого — проблема.

— А кто получает деньги за проданную за границей рыбу?

— Узок их круг... Все рыболовные компании в России частные, вот их хозяева и получают деньги, ну и с чиновниками, наверное, делятся, чтобы те создавали им льготные условия для экспорта.

— Можно ли что-то с этим сделать?

— Дважды собирался Госсовет — в 2007 и в 2015 годах. Владимир Путин дважды давал поручения: снять льготное налогообложение с экспортеров рыбы. Чтобы они не слишком широко улыбались, а побеспокоились о своей Родине и делали свой бизнес здесь, а не в заграничных портах. Поручения президента демонстративно не выполнены. Поэтому нашу лучшую в мире рыбу перерабатывают и едят в соседних государствах.

Уже скоро, очень скоро я прочитаю эту книгу моему внуку. «Король Матиуш Первый» Януша Корчака. До сих помню это ощущение далекого детства. Мне было лет шесть-семь, когда бабушка познакомила меня с ней. Я плакал и грустил. В моей детской голове снова и снова вставали сцены из книги. И я никак не мог поверить в ее конец.

Лишь много лет спустя я узнал о судьбе автора – Януша Корчака – польского писателя и педагога. Специально для ревнителей новоявленных российских скреп напишу имя, данное ему при рождении, - Хенрик Гольдшмит. Это, ведь, сразу внесет для них ясность в ситуацию, не правда ли?

Я не случайно вспомнил об этом человеке вчера. Очень уж яркой мне показалась параллель, соединяющая 75 лет мировой истории. Корчак, не задумываясь пошел в газовую камеру с детьми и другими обитателями Варшавского гетто. Хотя имел возможность избежать этой участи, просто выйдя оттуда по имевшемуся пропуску. Не вышел, отказался. Остался до конца.

Это ведь тоже была линия противостояния фашизму. Тогда, когда все другие возможности были исчерпаны, можно было поступить просто. Встать и сказать: я тоже еврей, я тоже коммунист, я тоже против вас. Кстати, как и тогдашним сторонникам «встающей с колен» Германии, и сегодняшним жертвам путинского ТВ, этот поступок казался глупостью и идиотизмом. А вот видишь, как оно обернулось спустя три четверти века. Где Януш Корчак, и где какая-нибудь гестаповская подстилка, стучавшая на него? Вот они, ревнители «национальной духовности"и, по совместительству, стукачи гестапо в моем родном Краснодаре после освобождения в июле 1943 развешаны:

Вчерашний день принес новых красок в эти аналогии. Госдума по августейшему указанию в своей неизъяснимой мудрости приняла в первом чтении закон о том, что к иностранным агентам можно причислить и физических лиц. В том числе и блогеров, если они распространяют для неограниченного круга лиц печатные, аудио- или видеоматериалы и иные сообщения.

При этом эти самые «блогеры» должны получать деньги или имущество от иностранных государств и их госорганов, иностранных и международных организаций, иностранных граждан, лиц без гражданства или уполномоченных ими лиц, а также от российских юридических лиц, получающих деньги из зарубежных источников. В общем, просто "получать деньги".

Как и где такие физлица должны распространять информацию, какой характер должна носить информация, какие обязательства наложит на физлиц статус агента - этих деталей новый документ не содержит.

Не прописана в законопроекте и процедура признания людей иностранными агентами. По словам одного из авторов документа, вице-спикера Петра Толстого, законопроект рамочный, а как именно он будет работать, определит в подзаконных актах российский минюст.

"В современном обществе любой человек может быть средством массовой информации. Можно не регистрировать для этого СМИ, а давить информацию через соцсети и прочие ссылки", - объяснил необходимость закона Толстой.

Глава правозащитной группы "Агора"Павел Чиков тут же справедливо отметил, что российские власти будут применять закон исключительно к блогерам, критикующим власть. "Сегодня десятки российских блогеров по своей аудитории превышают самые крупные печатные и онлайн издания и даже конкурируют с телевизионными программами. Видеоблогеры с сотнями тысяч подписчиков в YouTube, Телеграм-каналы с сотней тысяч читателей, ведущие аккаунты в твиттере и на личных сайтах. Эти люди сегодня формируют общественное мнение зачастую быстрее и эффективнее традиционных СМИ. Отсюда попытки российский властей затыкать эти дыры", - полагает Чиков.

Очень здравое мнение, с которым я согласен. И хочу высказать свое предложение. Но для начала посмотрим, кто в путинской России признан сегодня иноагентами (это пока еще организации – юридические лица, но только пока). Сайт Минюстадает список, в котором среди прочих фигурируют:  

• "Объединение перевозчиков России", в которое входят дальнобойщики, выступающие против системы оплаты "Платон".
• Информационно-аналитический центр «Сова», сфера интересов которого проблемы национализма и ксенофобии, взаимоотношения религии и общества, политический радикализм, соблюдение прав человека в нашей стране.
• Международная общественная организация "Мемориал"
• Межрегиональная общественная организация "Комитет по предотвращению пыток"
• Межрегиональная общественная организация "Центр содействия коренным малочисленным народам Севера
• Автономная некоммерческая организация "Институт прав человека"
• Некоммерческая организация "Фонд защиты гласности"
• Фонд некоммерческих программ Дмитрия Зимина "ДИНАСТИЯ"
• Центр антикоррупционных исследований и инициатив "Трансперенси Интернешнл-Р"
• Ассоциация некоммерческих организаций "В защиту прав избирателей "ГОЛОС" 
• Организации "Школа призывника"и "Правовая миссия", которые занимаются, в частности, правовым консультированием российских призывников.

Что тут сказать? Вполне достойные организации, ведущие важную и нужную работу по противостоянию нарушениям прав человека, мракобесию, нарастающему фашизму. 

Как попадают в это список? Это тоже не секрет. Вот только недавний пример - саратовская Региональная общественная организация инвалидов, больных сахарным диабетом. По доносу студента из Саратова Никиты Смирнова, возглавляющего местный штаб поддержки Путина, делом этим занимаются теперь правоохранительные органы. Не сомневаюсь, включат в список «врагов народа»иноагентов. Как же иначе? Ведь, люди борются за права инвалидов, обличая коррупцию. А это – подрыв скреп.

Что же до студента Никиты Смирнова, то неслучайно в сети его сразу окрестили «путинская гнида». На самом деле таких «путинских гнид» вокруг нас немало. Но и немного. Строя под руководством своего несменяемого фюрера фашизм в стране, они, конечно, гонят мысль, чем это кончится. Более того, видят себя молодыми наркомами в кожанкахсо свастиками на рукавес орденами на груди. Но увы, расстрою, их. Время сильно ускорилось в информационную эру. И на долгое и счастливое существование им вряд ли стоит рассчитывать. 

Так вот о новом законе. Мне кажется, пример Януша Корчака в этом смысле самый правильный. «Я еврей, я коммунист, я интернационалист» - так было честно и достойно сказать в 1930-х в Германии. «Я – иноагент» - это лозунг нормальных людей в России 2018 года. Мы же все понимаем, что под этим словом скрывается не какое-то мифическое участие в подрывной сети иностранной разведки. А другая – чрезвычайно неприятная и действительно подрывная для режима вещь – несогласие с тотальным путинским разворовыванием страны, нарушением прав человека, политическими заключенными, военными авантюрами, имитацией «выборов», «судов» и «парламента». 

Признать несогласных иноагентами – плевая задача для минюста. Вернули вам оплату за непоставленный товар с сайта интернет-магазина из-за границы? – Пожалуйста в список за иностранное финансирование. Кстати, любой пользователь youtube, подключенный к партнерской программе, получает деньги от гугла за рекламу. Ну, вы поняли?– Перепостили вы карикатуру Елкина с сайта Радио Свобода (даже не зная, что именно там она впервые появилась)? – Прошу в ряды иноагентов. – Упомянули имя Навального? – Ну, тут уж сами понимаете… Если уж сам главначальник боится имя его произносить, и вам негоже.

Вот и меня запросто включат даже по формальны причинам. Как-никак наша с Ольгой Сюткиной книга была издана в Великобритании. Да еще мы в ней про гаранта нашего пару раз нелицеприятно проехались. Так, что лучше сразу запишите нас. 

Если же серьезно, то мне кажется важной одна вещь. Вступить в ряды иноагентов для любого нормального человека и блогера в сегодняшней России – это почетная обязанность. Которой надо не то, чтобы гордиться. Просто в приличной компании должно быть модно и достойно сообщить об этом. Было бы прекрасно, если бы умельцы сделали специальный шильдик для блогов и журналов: "Я тоже иноагент!"И когда тысячи блогеров повесят его у себя, вся читаемая сеть вдруг превратится во "вражескую". И это правильно. Ведь, мы действительно враги дури чиновников, равняющихся в этом отношении на "самого великого стратега и руководителя". 

Как говорится, «поэтом можешь ты не быть, но иноагентом быть обязан». Это, ведь, и действительно, сегодня скорее гражданское достоинство, не правда ли? 

Изучая иностранные языки, всегда радуешься, когда слова в них совпадают по своему произношению. Это же действительно удобно. Вот выучил, как называется чай по-французски. И уже понимаешь это слово на большинстве европейских языков.

В подавляющем большинстве языков мира есть два основных названия для чая. Один из них – tea (английский), thé (французский), té (испанский) и вплоть до tee на африкаанс. Другой вариант основан на иной речевой конструкции, связанной с корнем cha. На хинди, в персидском, турецком и, как вы понимаете, в русском это будет просто chay (чай). Очень похоже это звучит и на арабском, и на суахили.

Обе версии произношения, понятное дело, родом из Китая. Как они распространялись показывает простая схема. В общем, глобализация в мире работала еще тогда, когда слова «глобализация» никто не слыхивал. 

Итак, правило простое: слово «cha, chay» распространялось сухопутным путем по Шелковому пути. А «te, tea» – морским, на голландских торговых судах, которые возили листья чая в Европу.

Термин cha  (茶) характерен для многих китайских наречий. Но отправившись в путь из Китая, это слово вместе с самим товаром в персидском языке приобрело звучание «chay» (چای). Произошло это, очевидно, более 2000 лет назад. По крайней мере, об этом свидетельствует недавнее открытие китайских археологов. Они раскопали гробницу императора Лю Ци (четвертого императора династии Хань) жившего в 188-141 годах до н.э. Так вот там из погребальных ям вокруг гробницы были извлечены остатки листьев древнейшего чая. Это самые старые сохранившиеся следы этого растения. Ранее чай был найден среди погребальных артефактов на кладбище Гурмян в Тибете (59 год до н.э.). Именно через Тибет в Индию и Центральную Азию и проходила одна из веток Шелкового пути.

Так вот, форма «chay» вскоре распространилась за пределы Персии, став «chay» в урду, «shay» в арабском. И в неизменном виде докатилась в XVII веке до Руси. Впрочем, к нам чай попал, вероятнее, по северной "ветке"Шелкового пути, проходившей через Синьцзян, Среднюю Азию и Причерноморье. Так же этому языковому влиянию оказалась подвержена восточная Африка (к югу от Сахары), где даже на суахили чай это «chai». 

Кстати, японские и корейские названия чая также «растут» из китайского оригинала «cha», который стал известен там еще ранее своего продвижения на запад.

Другое дело «tea». Соответствующий китайский иероглиф 茶 произносится по-разному в разных диалектах языка несмотря на одинаковое написание. В сегодняшнем официальном китайском (путунхуа или, как его еще называют, Standard Mandarin) это «cha». Однако в прибрежной провинции Фуцзянь он произносится, как «te».

Как вы понимаете, ключевое слово здесь – «прибрежная». Крупнейший город региона Фучжоу (его городская стена была построена еще в 202 году до н.э., а сам он еще старше) был своего рода китайской Венецией. Оттуда отправлялись торговые корабли. И даже Марко Поло в XIII веке побывал там.

Естественным образом, распространенная на побережье Китая словоформа «te» отправилась в Европу на голландских кораблях. Ведь, именно они осуществляли торговлю между Европой и Азией в XVII веке. Именно с легкой руки Голландской Ост-Индской компании и пришло такое произношение названия напитка во французский, немецкий и английский языки.

Впрочем, голландцы были не первыми, кто начал торговлю с Китаем. Эта честь принадлежит португальцам, которые даже дали название Формоза острову Тайвань. Вот только торговали они не через Фучжоу, а через Макао. Где чай звучал, как «cha». Вот почему, на приведенной выше карте возле Португалии стоит розовая, а не голубая точка.

Есть в мире и языки, где слово «чай» звучит на собственный манер. Главным образом, это страны, где он издавна выращивался. К примеру, в бирманском чайные листья называются «lakphak».

Приведенная карта – прекрасный пример соревнования двух эпох. Первая – это 2-тысячелетнее сухопутное путешествие товаров по Шелковому пути. А вторая – удивительная эра европейских моряков-первопроходцев, которые за 100-200 лет сделали тоже самое в плане знакомства Европы с древней китайской культурой. 

И да, прочитав этот пост, вы можете гордиться тем, что выучили новое слово почти на 200 языках. Портал The World Atlas of Language Structures (WALS) – проект Института эволюционной антропологии общества Макса Планка – дает намтакие карту и цифры:

Как видите, 109 языков предпочти форму «cha», 84 остановились на «te». А 37 языков в мире выдумали что-то свое.

Президент Макрон предложил внести в список ЮНЕСКО знаменитый французский батон, а депутат от ЛДПР – пельмени. Похоже, задела за живое российскую публику тема того, что никакой русской кухни в списке нематериального наследия ЮНЕСКО как не было, так и нет.   

Депутаты активничают. Журналисты звонят – у меня за день только три интервью по этому поводу. Да и сейчас еду на МИР ТВ на запись программы. В общем, там есть, о чем поговорить. Потому, что проблема не так банальна, как кажется.

Для начала неплохо бы понять, зачем нам этот список нужен? То есть либо, нам действительно весь мир безразличен, и мы живем по своим правилам (как заявляли сами депутаты). И тогда, к чему эти игры в международное признание? У вас Крым ООН не признает, а вы по кулебяке страдаете.  

Либо, это для нас все-таки важно. Но тогда нужно работать, а не языком молоть. Для начала депутатам неплохо было бы хотя бы ратифицировать соответствующую конвенцию ЮНЕСКО. 

Впрочем, дальше начнутся вопросы все интереснее. Итак, повторю: для чего нужно это включение в список наследия? – Совсем не «для галочки» и «гордости». А всего лишь для развития иностранного туризма. В том числе туризма гастрономического. Под этим углом и нужно рассматривать все инициативы о включении в список множества наших блюд. 

Не секрет, что часть из них весьма неоднозначно воспринимается иностранной аудиторией. Интернет полон видео-роликам о морщащихся от нашего холодца американцах и итальянцах. Любой суп из кваса (окрошка, ботвинья) понравится далеко не каждому иностранному туристу. Ну, так и нужно это иметь в виду. И поумерить свою фантазию. Вернее, ограничить ее тем блюдами и кулинарными обычаями, которые легко найдут поклонников за рубежом.

Примерно об этом я и говорил в интервью РБК ТВ сегодня (позже ролик выложу). А пока – материал«Комсомольской правды», которая тоже обратилась ко мне за комментарием:  

Президент Эммануэль Макрон так и заявил: «Багету завидуют люди во всем мире, поэтому его стоит включить в список наследия».

(по поводу французской инициативы с багетом лучше все-таки прочитать самих французов. Рекомендую этот материал RFIна русском языке– прим. p_syutkin)

Всем известно, как трепетно французы относятся к еде. Это они подтвердили в очередной раз, когда решили дополнить список шедевров устного и нематериального культурного наследия человечества

ЮНЕСКО не чем-нибудь, а знаменитым французским багетом. Президент Эммануэль Макрон так и заявил: «Багету завидуют люди во всем мире, поэтому его стоит включить в список наследия».

Вообще за внесение этого хлеба выступила Национальная конфедерация булочников и кондитеров Франции, которая хочет защитить свою мучную торговую марку. Пекари подсчитали, что каждую секунду в стране выпекают 320 багетов и он действительно является королем французского стола. Хотя они забыли, что еще в 2010 году вся французская кухня была внесена в список нематериального наследия ЮНЕСКО, так что достать из этой «продуктовой корзины» один лишь багет будет тяжело.

Рецепт, кстати, был защищен во Франции еще в 1993-м спецзаконом, который предполагает ряд жестких требований. В заготовку можно добавлять только муку, дрожжи, соль и воду, а саму выпечку запрещено замораживать перед продажей.

Но мы-то чем хуже? Наши депутаты решили не отставать от французов и тоже добиться включения национальных блюд в список ЮНЕСКО. Депутат от ЛДПР Александр Курдюмов предложил внести туда блины и пельмени.

- А вы уверены, что пельмени - русское блюдо? - спросили мы Курдюмова.

- Я имел в виду самые распространенные блюда, которые стоят у нас на столах. Пельмени давно стали нашей национальной гордостью, как и блины. Традиции их приготовления надо увековечивать.

Но зачем вообще эти списки? Интересно, что изначально именно Франция додумалась до внесения гастрономических изысков в реестры ЮНЕСКО. Статус нематериального наследия способствует росту доходов от туризма и экспорта и защищает от плагиата. Например, итальянцы для включения неаполитанской пиццы в список почти

10 лет вели лоббистскую кампанию на высшем уровне, включая петицию, которую подписало более 2 млн. человек.

Россия пока представлена в списке нематериального наследия ЮНЕСКО всего по двум позициям - культурное наследие якутов и забайкальских старообрядцев. Дело в том, что наша страна не ратифицировала Конвенцию об охране нематериального культурного наследия от 2003 года (как и Англия, Канада и США) и не может вносить предложения. Те позиции, которые у нас есть, были внесены в течение трех лет после подписания документа, когда страны могли отправлять свои заявки без ратификации. Так что пока нет конвенции - нет и рекламы наших блинов.

МНЕНИЕ ЭКСПЕРТА

Павел СЮТКИН, историк кулинарии:

А еще есть кулебяка и квашеная капуста

- Чтобы попасть в список ЮНЕСКО, мало иметь просто блюдо и его рецепт, нужен культурный компонент. Составление заявки - сложная работа, для которой нужны исторические исследования, доказывающие роль определенного блюда в национальной культуре. От России мы могли бы представить готовку в русской печи или русский пряник. Даже заквашивание обычной капусты было настоящим ритуалом на селе. Включение в список важно для развития гастрономического туризма. Это направление набирает популярность в мире, и было бы здорово, если бы гости нашей страны, помимо посещения достопримечательностей, увозили к себе на родину еще и кулинарные впечатления. Пусть попробуют наши блины и кулебяку!

Какая еда попала в список:

• неаполитанская пицца;


• бельгийское пиво;


• армянский лаваш;


• азербайджанская долма;


• хлебные лепешки Азербайджана, Ирана, Казахстана, Киргизии и Турции;


• корейская капуста кимчхи;


• мексиканская кухня;


• французская кухня;


• японская кухня;


• средиземноморская диета;


• арабский кофе;


• турецкая кофейная традиция.

Список шедевров устного и нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО создан для защиты и сохранения традиций и обычаев народов земли. В него входит не только еда, а языки, танцы, йога и многое другое. Всего 470 позиций в 117 странах.

ВОПРОС ДНЯ

Что российское вы бы добавили в список ЮНЕСКО?

Алексей КОРТНЕВ, лидер группы «Несчастный случай»:

- Грузди в сметане. Это уникальная закуска, которая встречается только у нас в России. Сколько я ни путешествовал по миру, нигде такого не встречал. Только в наших городах их подают к столу. А, знаете, лучшей закуски под водку или другой крепкий напиток, чем грузди в сметане, не найти.

Сергей ШАРГУНОВ, писатель, депутат Госдумы:

- От бородинского хлеба до русской литературы. И в наши дни, кроме нефти и газа, нам есть чем гордиться. У нас всегда есть великая русская литература. И бессчетное множество гениальных писателей - их так же много, как и звезд на небе.

Светлана ЖУРОВА, олимпийская чемпионка, депутат Госдумы:

- Матрешку и балалайку. Если по ассоциациям. Ведь Франция у многих тоже вяжется с Эйфелевой башней и багетом.

Юрий ЛОЗА, музыкант:

- У нас куча уникальных сооружений, церквей и памятников. Исаакиевский собор, Александрийский столп, храм Христа Спасителя. Вот у пельменей есть аналог - итальянские равиоли, а еще манты или хинкали. Это не наше изобретение. Хотя у нас самые вкусные пельмени, елки-палки. А вот Александрийский столп ни одна цивилизация повторить не смогла.

Владислав ДЕЖНЕВ, маркетолог:

- Русскую водку. С ней не сравнятся ни виски, ни текила, ни коньяк. И придумана она нашим Менделеевым. Только нужно охранять не только водку, но и тех, кто ее пьет.

Илья ГЛАЗУНОВ, иллюстратор детских книг:

- Прекрасную Ясную Поляну. Там жил величайший Лев Толстой. Одно удовольствие прогуляться там, посмотреть усадьбу. Туда не зарастет народная тропа.

Ирина, читательница сайта KP.RU:

- Валаамский архипелаг. Там расположен монастырь. Уже больше 20 лет архипелаг пытаются включить в список ЮНЕСКО, но те все никак не идут навстречу.

Тоскующие по социализму и не имеющему аналогов в мире советскому пломбиру имеют сегодня две прекрасные возможности для путешествия в край своей мечты. Это, конечно, Северная Корея и Куба. Прививка социализма, сделанная им много десятилетий назад, создала там удивительный заповедник, переносящий нас в давнее прошлое. И если, корейцы не спешат раскрывать все милые секреты кухни социализма, то у кубинцев – душа нараспашку.

Именно этому парку Юрскогосоциалистического периода и посвящена новая книга Анны фон Бремзен – автора, известного своими работами о кухне СССР. Кстати, ее книга «Тайны советской кухни» вышла в прошлом году в московском издательстве Corpus. В новой публикации Анна продолжает свою линию соединения кухни и политики. Что, хоть не бесспорно, но интересно и познавательно. Почитаем ее свежее интервьюАлександру Генису на радио «Свобода»:

Александр Генис: Сегодня в гостях  - старинный друг этой передачи, наша соотечественница, знаменитая кулинарная писательница Анны фон Бремзен.

Несмотря на пугающе пышную фамилию шведских дворян, она - своя, москвичка из Квинса. Ее предыдущая книга “Тайна советской кухни” переведена на все языки, включая, разумеется, русский. Эту книгу встретили восторженные рецензии в Англии и в Америке. Так, известный писатель Иан Фрезер назвал этот труд “самой смешной и самой правдивой книгой о России, которую я читал за многие годы”. В книжном обозрении “Нью-Йорк Таймс” Сара Уиллер, в рецензии с характерным названием “Не только о борще”, вписывает книгу в новый жанр гастрономической прозы, сочетающий кулинарную тему с лирическими мемуарами. По-английски это называется foodoir, а по-русски, наверное, “едуар”.

Ведущий кулинарный авторитет Америки, автор дюжины популярных книг и бесчисленных статей, она проводит жизнь так, как все мечтали бы: в лучших ресторанах всего мира. На этот раз - в кубинских. Об этом ее только что вышедшая книга.

Александр Генис: Аня, что это за книга?

Анна фон Бремзен: Она называется «Паладарес». «Паладарес» - это новые частные рестораны, которые вообще-то возникли еще в 1990-х годах, когда на Кубе был полный голод и разруха. После того, как Советский Союз их бросил, кубинские власти легализировали, как было в России в конце перестройки, частные рестораны. Сперва там должна была работать только семья, в зале - всего 12 столов, в общем они были такие “полуандеграунд”. Сейчас они расцвели, и действительно интересная ресторанная волна пошла.

Александр Генис: Это уникальное кубинское явление?

Анна фон Бремзен: В принципе - да, потому что где еще осталась такая социалистическая экономика. Когда туда попадают люди из бывшего Советского Союза, то им все напоминает 1989-90 годы, когда еще был с одной стороны социализм, а с другой стороны были уже какие-то кооперативные рестораны. Причем напоминает не Москву, я познакомилась там с русскими, которые говорили так: боже мой, как будто попал в Ульяновск 1989-го года.

Самое смешное, что там ведь еще и вся материальная культура - советская. В США все говорят о старинных американских машинах 1950-х годов, но на самом деле на Кубе главная машина — это «Лада», до «семерки» примерно, в основном - «шестерка», «четверка». Представляете, эти машины 1984 года, они их сохраняют, причем, как и в России, их чинят, чинят, словно шинель штопают, все там самодельное внутри. И «Москвичи» еще там ездят, они их, кстати, обожают.

Александр Генис: То есть это социалистический заповедник?

Анна фон Бремзен: Это - Парк Юрского периода. Не только машины, там все еще осталось советским: стиральные машины, холодильники. Самое интересное, что и я, как только видела, что где-то продают туалетную бумагу, становилась в очередь.

Александр Генис: Аня, я понимаю, что советские инстинкты у вас сразу ожили, когда вы попали на Кубу?

​Анна фон Бремзен: Как ни странно, да. Туда приезжают на самом деле очень много русских понастольгировать. Там есть такие полулегальные антикварные магазины, и первое, что они скупают — антиквариат советского периода.

Все, кто жил в Советском Союзе, видели, как приезжал Кастро. Мы думали, что он приезжал за подачками, что было правдой - Куба на самом деле была в очень привилегированном положении. Я познакомилась с женщиной, которая была женой замминистра коммерции и главным переводчиков всех переговоров с Кастро, это русская женщина, которая там осталась. Она говорила мне, что был список в 490 позиций, начиная от нефти и кончая гвоздями для обуви. То есть Россия поставляла абсолютно все. Там была миллиардная поддержка, поэтому кубинцы жили не как у Христа за пазухой, но нормально, и ели нормально. Вдруг это все кончилось буквально за несколько недель, у них остановилась вся жизнь. У них не было пестицидов, сельское хозяйство вышло совершенно на ноль, потому что у них не было бензина, не было транспорта. Если они даже растили какие-то тропические плоды, то перевезти их не могли. В среднем кубинец похудел на 12 килограмм. Это длилось довольно долго. А началось с того, что внезапно вся жизнь остановилась.

Александр Генис: Куба была привилегированной частью Латинской Америки, она была последней испанской колонией, и считалась элитарной в культурном отношение страной. Что это означало в кулинарном смысле?

Анна фон Бремзен: После революции, конечно, кухня полностью изменилась.

Александр Генис: А до? Я имею в виду традиционную, классическую.

Анна фон Бремзен: Традиционная кухня... во-первых, у них было по корове на человека, поэтому они ели огромное количество мяса. Сейчас мясо нелегально, все мясо идет государству, все забирает себе власть. Скажем, страшная история ходит о том, как корову ударило молнией, потом тушу столкнули куда-то в овраг, мясо съели или растащили тайком. За это могут дать 10 лет. Кубинцы любят шутить, что тут наказывают меньше за убийство человека, чем за убийство коровы. Раньше было очень много мяса. Ну и нормальная креольская еда: рис, бобы, полуиспанская-полукарибская.

Александр Генис: А что такое кулинарная сцена Гаваны сегодня?

Анна фон Бремзен: Сегодня очень интересно. Откуда у них берутся рецепты, откуда у них берется вдохновение? Потому что путешествовать им до сих пор сложно. Повара какие-то журналы передают на USB, потому что интернета там по сути дела нет, копируют книжки кулинарные. Поэтому они немножко берут из Мексики, если кто-то попадает в Канкун или на какой-то курорт мексиканский, то они совершенно счастливы. Много берут из Испании, потому что, оказывается, там знают испанский авангард, молекулярную кухню, Феррар Адриа.

Александр Генис: Которого вы хорошо знаете. Вы же написали о нем книгу.

Анна фон Бремзен: Он там очень популярен. Когда повара узнавали, что он мой приятель, они спрашивали: «Можно тебя потрогать?». Короче, контрабандные флешки из рук в руки передаются.

Александр Генис: Это такой кулинарный самиздат?

Анна фон Бремзен: Абсолютно кулинарный самиздат! Какие-то рецепты помнят дореволюционные кубинские. Конечно, все очень изменилось. Например, главное блюдо, переводится как «старая одежда» - это мясо говяжье, которое готовится много часов, пока оно не становится очень мягким, потом его подают в томатном соусе с маслинами. Но так как говядины там нет легально, то делают это блюдо из баранины или свинины. То есть все рецепты, как и в России, адаптировались.

Александр Генис: А что и как едят простые кубинцы?

Анна фон Бремзен: Простые кубинцы до сих пор живут по карточкам, поэтому они едят очень монотонно. По карточкам им дается 5 килограмм риса на человека, много черных бобов. В основном рис, черные бобы, из мяса есть свинина, но она дорогая. Курицы попадаются какие-то мороженные венгерские. И главное - плоды карибские: юкка, сладкий картофель. Вот такая монотонная еда довольно.

Александр Генис: Русское влияние чувствуется?

Анна фон Бремзен: Сейчас уже нет, сейчас они забыли. Ведь у них нет просто этих продуктов.

Александр Генис: Вы мне рассказывали потрясающую историю про тушенку.

Анна фон Бремзен: Про тушенку и правда интересно. Это то, по чему они больше всего ностальгируют. Кубинцы называют это «русское мясо» - carne ruso. Я сначала не поняла, о чем они говорят, потом оказалось, что это тушенка. Мне рассказали замечательный исторический анекдот. Когда тушенка только появилась на Кубе, все еще не знали, как относиться к Советскому Союзу. Сначала решили, что это - медвежатина, сплетни пошли, а кубинцы очень любят сплетничать, пошли сплетни, что это мясо медведей. Потом пошли слухи, что это мясо политзаключенных, зэков.

Александр Генис: Мясо ГУЛАГа.

Анна фон Бремзен: Но со временем к ней привыкли и так ее полюбили, что первое, чего им стало не хватать, когда Советский Союз их бросил, была русская тушенка.

Александр Генис: Что самое вкусное вы там ели?

Анна фон Бремзен: Там потрясающая рыба. Ее тоже ловят нелегально. Куба до сих пор экологически чистая, потому что, когда советские поставки прекратились, у них кончились все пестициды, кончилась вся химия. Поэтому там замечательные жемчужые и золотые рыбы какие-то из глубины чистого Карибского моря. Когда повезет, когда приходит в порт нелегальный рыбак, кубинцы едят эту рыбу сырой — очень вкусно.

Александр Генис: Как вы думаете, есть перспективы у Кубы, когда кончится социалистический режим? Ведь все ждут, что это вот-вот произойдет.

Анна фон Бремзен: Сейчас это маловероятно, потому что режим Трампа опять повернул обратно. Но и когда совсем окончится эмбарго Америки, у них все равно нет валюты что-нибудь покупать. Изменится режим, кубинцы из Майями, которые уже много на острове купили, станут легальными, а Куба станут Третьим миром. Сейчас у них интересная система и все-таки есть культура и образования. Я думаю, ничего хорошего там не будет. Помните 90-е годы в Советском Союзе.

Александр Генис: Это были годы свободы.

Анна фон Бремзен: Но Куба гораздо свободнее, чем был Советский Союз. Все-таки есть интернет, есть информация. Но в целом я не очень оптимистично настроена.

Вчера был день пельменей. Вот только, к сожалению, мы их не ели, а говорили об этом замечательном блюде. Я с удивлением, узнал, что в Ижевске проводится всемирный фестиваль пельменей, на который приезжают обмениваться опытом китайцы. Что там же есть местная забава «отпевание пельменя» - прощание невесты с девственностью. Что на Урале в пельменное тесто добавляют яйца куропаток. И даже сделал предположение, что суровые челябинские мужики варят пельмени прямо в кипящей стали.

Радио России пригласило меня обсудить инициативу депутатов о включении пельменей во всемирный список нематериального наследия. И хорошо, что обсуждать всемирно-историческое значение пельменей нам пришлось не с законодателями, а с корреспондентами в разных городах страны и с самими радиослушателями. Разговор был полезным. Я и сам узнал немало нового. Сами судите:

Первым на проводе – представитель Удмуртии. Корреспондент в Ижевске Анна Самойлова:

- Пельмени родились в Удмуртии. У удмуртов есть даже традиции, связанные с пельменями. Которых нет у других народов. Есть этнографы, которые проводят исследования исторических игр и развлечений удмуртов. Они описывают обряд, когда на следующий день после свадьбы в некоторых удмуртских селах, к примеру, в деревне Большие Сибы Можгинского района, проводилась свадебная забава «пельмен восян» — «отпевание пельменя». Таким образом отмечалось прощание невесты с девственностью.

С утра женщины варили пельмени, а затем запирали невесту в амбаре и начинали есть возле запертой двери, сопровождая это шутливыми, иногда непристойными песенками по поводу проведенной молодыми первой ночи. 

- Боюсь даже представить, что делали при этом с пельменями, - не удержался я.

- Их просто ели…

- То есть вы считаете, что у вас родина пельменей?

- Да, я считаю, что Удмуртия – родина пельменей. И она активно продвигает этот бренд. С 2015 года у нас проводится фестиваль – Всемирный день пельменя. Уже в первый год на него съехались 25 тысяч гостей. А в 2016 – уже 32 тысячи человек. Если верить счетчику, размещенному на сайте фестиваля, гости съели семь тонн пельменей. На фестиваль активно приезжают туристы из ближайших городов – Казани, Самары. Были там и иностранцы – испанцы, поляки и китайцы.

За звание столицы удмуртского пельменя наряду с Ижевском борются. В поселке Игра, к примеру, строится даже Резиденция Пельняня, проводится кулинарный фестиваль. Дело в том, что немало предпринимателей занимаются там производством этого блюда. А их «Чутырские» пельмени, говорят, самые вкусные в республике. Продаются они только там, даже в Ижевске их уже нельзя найти. В местном кафе «Заря» их продают по 500-600 порций в день.

С нами на прямой связи – Челябинск и наш корреспондент Анастасия Годына.

- Любят ли в Челябинске пельмени?  

- Конечно, на Урал пельмени пришли, видимо, из Пермского края. Но прижились здесь. И термин «уральские пельмени» присутствует в названиях ресторанов. Есть у нас и Фестиваль «Уральские пельмени на Николу Зимнего». Это начало декабря, когда пора накапливать жирок перед долгой зимой. Фестиваль у нас пока не такой многочисленный. Он проходит в городском парке с участием пары тысяч гостей. У нас в области есть и Музей пельменя – восстановленный купеческий особняк. Помимо исторического интерьера и декораций, там можно попробовать различные виды пельменей. И даже приезжающие туда туристы из Китая и Индии отмечали, что у них тоже есть такие блюда. 

- Суровые челябинские мужики, наверное, варят пельмени в кипящей стали?

- Мы просто их очень любим. Этимология слова понятна – «пель» -ухо, «нянь» - тесто. Но здесь, видимо, произошло еще одно смешение. Объединились слова «пельнянь» и «Пермь» и получилось «перьняни». Что же до рецепта уральских пельменей, то они готовятся из разных видов мяса. Кто-то добавляет говядину, свинину, баранину. В тесто у нас раньше добавляли яйца куропаток, что придавало ему специфическую вязкость. И еще готовили пельмени на пару, как манты. В само же мясо добавляли для сочности немного сала.

Приветствуем в прямом эфире Сибирь. Корреспондент Тамара Гантемирова из Новосибирска:

- Настоящие домашние пельмени – это классика сибирской кухни. И не важно, откуда они пришли к нам – из Китая или из Приуралья. Для сибиряка пельмени – это и первое, и второе блюдо. Горячий, крепко наперченный бульон с листочком лаврового листа и сам пельмень – хлебное ушко с мясом – это основа меню. Сибиряки хранят традицию на Новый год готовить и есть пельмени. И приглашать на пельмени гостей. 

И, конечно, сибирские пельмени имеют свои особенности. Они должны состоять, как минимум, из трех, а лучше четырех видов мяса. Чтобы обязательно присутствовала дичь. И если нет тетеревов или оленины, то к свинине и говядине добавляется мясо индейки. Ну худой конец, куриное филе. Сибиряки любят пельмени, не просто как вкусное и сытное блюдо, а за сам ритуал. Когда люди собираются всей семьей, а иногда родственниками и друзьями. Готовят пельмени, обязательно делая один «с секретом», с монеткой, к примеру. 

Раньше в Новосибирской области, когда работало много бригад на заготовке леса, а общественное питание в тайге было не очень распространено, спасали пельмени. Их намораживали заранее целыми мешками. А еще раньше сибирские купцы заготавливали их коробами. 

Настоящие сибирские домашние пельмени научила меня бабушка. Нужно просто на уровне пальцев интуитивно почувствовать, какое должно быть тесто, и сколько класть фарша. Сделать так чтобы завернуть ушко, не прорвав тесто и оставив немного места, чтобы туда попал бульон. Это целая наука. Знатоки сибирской кухни до сих пор кладут в фарш колотый лед.

Так что пельмени явно стоят среди главных претендентов на звание блюда, объединяющего наших людей. Они, пожалуй, единственное блюдо, которое делается всей семьей. Тут и разговоры, шутки, подначки. Это дорогого стоит. И традицию эту надо уважать.

***

Прослушать весь этот радио-фестиваль пельменей можно здесь.

А если все же говорить серьезно о нашем гастрономическом наследии, то такой разговор состоялся у меня на днях в студии канала МИР ТВ. Там-то мы и поговорили, зачем нам вообще нужны эти «списки ЮНЕСКО» и неустанная забота о них наших депутатов. В общем, «у вас Крым никто не признает, а вы о признании кулебяки переживаете».

Лучшие видео об истории русской кухни и ее настоящем дне можно смотреть на нашем с Ольгой Сюткиной видео-канале. Подписывайтесь:

Современные археологи нашли новый источник артефактов, позволяющий пополнить знания о прошлых временах. Они ведут раскопки в тех местах, где когда-то находились кабаки и трактиры. Это, кстати, могло бы оказаться хорошим резервом и для наших ученых. Вот только заведений общественного питания старше 200 лет у нас и не найти. Нет порой даже сведений о местах, где они работали. Какие уж там Средние века!

Трактиры, пивные и прочие питейные заведения серьезно заинтересовали немецких археологов. В общем-то, давно пора было подробнее изучить эти культурно-социальные центры прошлых времен и познакомиться с бытом среднестатистического обывателя, который жил несколько сот лет назад. Ведь именно в такие места частенько заглядывали не только местные завсегдатаи, но и торговцы, путешественники, моряки, артисты, врачеватели... Здесь не только обменивались новостями, но также знакомились с культурными и кулинарными новинками и традициями дальних стран. Так что бурная жизнь пивных и постоялых дворов - немаловажный источник информации для современных историков. Именно об этом и рассказываютнемецкие журналисты:

Тюрьма и пивная – по совместительству?

В нижнесаксонском городке Харзефельд (Harsefeld) группа археологов под руководством Доната Венера (Donat Wehner) из университета в Киле обнаружила любопытные артефакты. Речь идет о внушительном количестве бутылочных осколков. Шипучее вино до наших дней, конечно, не сохранилось, но в том, что лет двести назад в этих бутылках хранилось именно оно, сомнений нет никаких. Об этом говорит расширенное горлышко бутылки, которое запечатывалось характерной пробкой. Но самое интересное в этой находке то, что пивная, на месте которой сейчас произвели раскопки, работала нелегально, при местной тюрьме. И торговали в ней тюремные сторожа.

Письменные упоминания об этом оригинальном питейном заведении сохранились в городском архиве, а теперь этот факт подтверждены и "вещественными доказательствами". Известно, что владельцы других кабачков подавали жалобы в мэрию и настаивали на закрытии нелегальной пивной, но, судя по всему, конкуренты процветали еще довольно длительное время. Может быть, часть доходов получали как раз те, кто, собственно, должен был бы закрыть тюремный кабак?..

Кокошник, чай и лекарство

К артефактам, сохранившихся там, где когда-то стояли трактиры, относятся не только осколки и черепки типичной для таких заведений утвари, но и предметы туалета заезжих гостей. Так, на месте местного постоялого двора археологи обнаружили позолоченный женский головной убор, напоминающий по виду кокошник. Такой артефакт говорит о социальном статусе тех, кто останавливался здесь на постой, делают выводы специалисты.

А трактир "У золотого якоря" ("Zum goldenen Anker") в Гамбурге порадовал археолога Яну Кордовски (Janna Kordowski) целым рядом находок. Здесь, например, были обнаружены черепки чайного сервиза из китайского фарфора – в те времена дорогой, но явно доступной для питейного заведения посуды. нашли свинцовые пробки-печати для аптечных флаконов. Скорее всего, в них был териак, который считался тогда универсальным противоядием и средством от всех болезней. Его изготовляли и запечатывали исключительно в Венеции, а затем продавали в аптеках по всей Европе.

К более ожидаемым, характерным для таких заведений находкам археологи относят пивные краны из латуни, с помощью которых наливали пиво из бочек, обилие мелких монет и, конечно, черепки посуды.

Меняю черепаху на пиво 

В соседней Голландии, на острове Тексел, в деревеньке Аудесхилд, до начала XIX века существовало сразу несколько кабачков, которые очень любили моряки. Они частенько платили "натурой", обменивая экзотический товар - черепах, обезьян, диковинных бабочек, кокосовые орехи - на пиво и закуску. Об этом говорят найденные там артефакты, например, панцири черепах.

Разумеется, городской кабак и деревенский трактир имели определенные различия. Судя по большому количеству курительных трубок (они составляют чуть ли не половину всех артефактов), найденных на местах бывших кабаков, эти заведения посещали, в основном, местные жители, те, кто желал развлечься после рабочего дня. Трактиры же, расположенные в сельской местности, были, главным образом, при постоялых дворах, его завсегдатаями были путешественники разного рода, "летучие"торговцы и ремесленники. 

Но имелись и исключения. Скажем, в трактире неподалеку от железной дороги в районе города Хёкстера (Höxter), захаживали не только строители этой дороги и местные рабочие. Здесь отдыхала и столовалась и избранная публика: инженеры и гости-аристократы. Это доказывают найденные на месте этого трактира керамические курительные трубки и посуда. Анализ осколков позволил сделать вывод, что здесь в середине XIX века отпускали и крепкие напитки - водку и коньяк. И курили гости курили дорогой табак.

И уж совсем неожиданными для археологов стали находки, сделанные во дворе трактира "Черный орел" ("Schwarzer Adler") в бранденбургском Тельтове (Teltow). В самом дальнем углу двора нашли три скелета. Останки плохо сохранились, но удалось установить, что похоронены эти люди были, хотя и не в гробах, но по-христиански. Стали ли они жертвами разбойников? Или, возможно, потасовки прусских и наполеоновских солдат, квартировавших здесь два столетия назад? Выяснить это пока не удалось.

Кафе, брассери, а ведь есть еще бистро и, главное, рестораны. Которые разделились на множество категорий, в том числе традиционные, гастрономические и «бистрономические» (restaurant bistronomique). Как бы во всем этом разобраться.

Само слово «ресторан» происходит от французского глагола restaurer, означавшего «восстановить здоровье». Первый французский ресторан, то есть место, где можно подкрепиться, открылся в 1765 году на улице Лувр (современное название). На вывеске было написано: «Venite ad me omnes, qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos» — что в переводе означает: «Придите ко мне все страждущие желудком, и я вас восстановлю». Но наши французское коллеги с радио RFI начали разбиратьсясо всеми этими названиями общепита с легкого жанра. Итак, чем отличается кафе от брассери. Не думаю, что побывавшие в Париже наши соотечественники смогут обнаружить это различие с первого взгляда.

Кафе

Кафе — французское слово и французское же понятие. Не стоит путать кафе с его предками, восточными кофейнями, возникшими еще в Средние века в Персии. В 17 веке во Франции распространилась мода на кофе, а вместе с ней появились и заведения, где его можно было выпить.

Первое французское кафе открылось в Марселе, саму идею вывезли из Константинополя. А с 1672 года кафе стали появляться и в Париже. Закрывались одни, открывались новые, но все они оказывались слишком восточными заведениями для «чистой публики»: там курили трубку и кальян, а женщинам вход в них был, конечно, запрещен. Первым «европейским» кафе считается Le Procope в Париже, оно было открыто в 1674 году (по другим данным в 1686).

Выпить там кофе можно и сейчас, в Procope вкусные традиционные блюда, а вдобавок невероятной красоты интерьеры. Но атмосферы настоящего французского кафе вы не почувствуете, Le Procope давно превратился в ресторан. Отправляйтесь за этим, например, на площадь Бастилии, там находится Le Café Français. Как говорит само название, это архетип французского кафе. Его любят парижане, и оно сумело сохранить «парижский шик», избежав при этом туристического нашествия. 

Традиционное и одновременно современное, кафе было переоформлено дизайнером Индией Махдави (India Mahdavi). А в тарелке остался традиционный репертуар парижских кафе, от обычного яйца под майонезом до пирожного мильфей.

Парижские кафе тщательно описаны французскими писателями разных поколений. Самое знаменитое упоминание — у Мопассана в «Милом друге». В разных кафе, существующих и сегодня, происходит все действие романа. Вот как описан приход Жоржа Дюруа в кафе Riche на бульваре Итальянцев:

«Его провели на третий этаж, в маленький, обитый красной материей кабинет с единственным окном, выходившим на бульвар. На квадратном столике, накрытом на четыре прибора, белая скатерть блестела, как лакированная. Бокалы, серебро, тарелки — все это весело сверкало, озаренное пламенем двенадцати свечей, горевших в двух высоких канделябрах….

Неясный шум наполнял весь этот огромный дом, — тот слитный гул, который образуют быстрые, заглушенные коврами шаги лакеев, снующих по коридору, звон серебра и посуды, скрип отворяемых на мгновение дверей и доносящиеся вслед за тем голоса посетителей, закупоренных в тесных отдельных кабинетах».

Брассери

Когда вы идете по парижским улицам, то видите террасы с плетеными стульями и круглыми столиками, выплеснувшиеся на тротуары, как будто внутри им не хватило места. Столики стоят плотно друг к другу. Стулья повернуты так, чтобы окружающие могли смотреть на прохожих. Это любимое парижское развлечение — regarder passer les gens, смотреть на прохожих. Садитесь и вы. Скорее всего, вы находитесь в одной из парижских брассери.

Название «брассери» происходит от слова brasser, что означает «варить пиво». Когда-то они и были обычными пивными. Сегодня непрезентабельное пивное прошлое прочно забыто. Понятие «старая парижская брассери» включает в себя белые скатерти, посеребренные приборы и целый набор традиций. Среди них те, что вам явно понравятся.

Например, в брассери, в отличие от ресторана, от вас не потребуют есть по часам. Будь то пять часов вечера или семь, вам подадут хотя бы холодный салат или паштет с маринованными корнишонами. А в ресторане, если вы не попали к столу раньше двух дня или позже девяти вечера, в еде вполне могут и отказать. Кухня закрылась, повар уже выключил плиту, так что в ресторан — к 12:30 или к 13 часам днем или к 19:30 или 20:30 вечером, а в брассери — когда вам удобно.

В брассери шумно, зато вас быстро обслужат. От кафе оно отличается еще и тем, что придите вы сюда год спустя — найдете все то же меню, оно наверняка не изменится. Тогда как кафе должно все же готовить блюда в зависимости от продуктов, которые утром были на ближайшем рынке.

Есть еще в Париже и брассери, которые, как в старые времена, работают 24 часа в сутки. Их, правда, совсем немного, времена Хэмингуэя, который после бессонной ночи читал у стойки газеты, прошли.

Современные традиционные брассери могут быть очень дорогими, как Le Fouquet’s, или вполне доступными, например, как Au Boeuf Couronné в квартале Вилетт, оставшаяся от времен бывших парижских боен.

На следующей неделе будем разбираться уже с "ресторанными"названиями.

Зимой традиционное русское застолье невозможно представить без горячих пельменей. А их лепка — настоящий ритуал в любой семье, когда делом заняты все, от мала до велика. Итальянские равиоли, китайские цзяо-цзы, литовский колдунай, среднеазиатские манты и грузинские хинкали — все это родные братья русских пельменей.

В любом регионе России в меню найдутся пельмени. Именно поэтому депутаты Госдумы предложили включить их во всемирный список нематериального наследия ЮНЕСКО. Как пельмени обрели такую популярность и могут ли считаться исконным блюдом русской кухни — именно с этими вопросами обратилась ко мне вчера корреспондент РИА Новости Ирина Халецкая. Вот, что вышлоиз нашего разговора:

"Ухо и тесто"

История пельменей довольно запутана: сейчас никто не возьмется сказать наверняка, как они у нас появились. Подробно этим вопросом занимается автор книг о прошлом и настоящем русской кулинарии Павел Сюткин. По его мнению, блюдо, скорее всего, зародилось в Китае и распространялось вместе с торговцами, следующими по Великому Шелковому пути. Однако, вполне вероятно, что "мясо в тесте"путешествовало и самостоятельно.

Пельмени долго оставались региональным блюдом уральско-сибирской кухни и приобрели широкую известность к середине XIX века. До этого о них нет никаких упоминаний ни в одной русской кулинарной книге.

Член Русского географического общества Григорьев писал 1849 году в "Географических известиях": "Пельняни"— маленькие согнутые пирожки, похожие на ухо, и названные так по-пермски от пель – "ухо"и нянь – "хлеб". Начиняли говядиной или чем-нибудь другим. Обыкновенно "пельняни"варят в воде и потом прямо выкладывают на грязный стол; а берут их просто руками, очень редко деревянными вилками".

Сюткин уточняет: "по-пермски"не значит, что Григорьев имел в виду жителей города Пермь и окрестностей. Речь идет об издавна обитавшем там народе коми. Фактически этот район — один из первых регионов расселения сибирско-уральских племен, куда пришли русские люди.

Непривычное имя

По мнению Сюткина, слово "пельмени"для русского языка было непривычным даже в начале XIX века. Его приходилось объяснять. Так, например, в "Словаре, употребляемых в Сибири слов и выражений (провинциализмов)" 1837 года говорится о неких "пельменях", напоминающих известные в Центральной России "мясные ушки".

Намного раньше вошло в обиход слово "манты", еще в XIV веке. Детальное освоение восточной кухни началось сразу после похода Ивана Грозного, считает Сюткин.

"Пельмени же приходили из многих мест, назывались по-разному. Подтверждение этому мы находим в путевых записках известного журналиста Березина, опубликовавшего их по итогам путешествия по Дагестану и Закавказью в 1850 году. Рассказывая о дагестанской кухне, он обращает внимание на суп, который известен нам сегодня как "дюшбара": ягнячье ушко, просто-напросто наши русские "пельняни", наши хлебные ушки. Каким образом встретились на этом блюде два отдаленных вкуса — дагестанский и сибирский — непонятно", — говорит Павел Сюткин.

Тем не менее, несмотря на вариации "мяса в тесте", именно пельмени прижились в российской культуре. Эксперт объясняет это тем, что блюду просто повезло: во второй половине XIX века тенденция развития русской кухни меняется — началось возвращение к национальным корням. Поэтому усилился интерес к старинным блюдам, столовым привычкам, обрядам.

"Пельмени отвечали массе критериев. Во-первых, блюдо было историческим, пришедшим из глубины веков. Во-вторых, оно технологичное, пригодное как в домашней кухне, так и в общественном питании. В-третьих, дешевое, что имело значение в свете массового перехода к общепиту значительной части городских жителей — рабочих, ремесленников, мелких чиновников, студентов. Пельмени просто готовить и подавать, они не требовали особой квалификации повара, легко делились на порции", — поясняет Сюткин.

"Большому пельменю и рот рад"

Сегодня в нескольких регионах России образ пельменей используется как визитная карточка. Так, в Ижевске с 2015 года проводится фестиваль пельменей, там же установлен памятник национальному блюду. А в городе Миассе Челябинской области открыли целый музей. У его входа стоит оригинальная скульптура: бородатый купец и огромный пельмень, лежащий перед ним на тарелке. Надпись на рушнике: "Большому пельменю и рот рад".

Шеф–повар кафе при музее Лариса Лобзева рассказывает, что музей собирает рецепты пельменей по всей стране. Сейчас в копилке более 40 рецептов. Пельмени отличаются не только начинкой, но и способом приготовления, а также соусами, которые подают вместе с блюдом.

"В каждом регионе пельмени готовили по-своему, в зависимости от того, чем там были богаты. В начинку добавляли баранину, свинину, в Сибири — говядину, в некоторых регионах — даже мясо птицы. Дальше — больше: лепили с тыквой, редькой, грибами, жареным луком. Все, что было в огороде, пускали в ход. Различался и способ приготовления. Где-то пельмени парили, где-то тушили, где-то жарили и запекали. Сейчас такие блюда называются по-разному: вареники, колдуны, манты. Но прародитель у них один — наш пельмень", — не сомневается она.

По ее мнению, пельмени прошлых поколений отличались от современных образцов. Во-первых, хорошую муку было трудно найти, поэтому использовалась сорта грубого помола, отчего "мясные ушки"выглядели серыми. Кроме того, они были больше по размеру. Мясная начинка была мелко порезанной или рубленой. Соли клали мало, больше добавляли специи, которыми торговали на Великом Шелковом пути.

Шеф-повар объясняет, почему пельмени прижились на территории всей России: из-за своей практичности. "Представьте себе: зимой охотники или рыбаки могли взять с собой заранее слепленные пельмени, положить в мешочек и приготовить на костре. Сытно, бульон согревает. Бульон был всегда, потому что пельмени ели руками или ложками. Вилки-то появились только благодаря Петру I", — проводит экскурс в историю Лобзева.

ЮНЕСКО нам не поможет

В список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО входит, например, мексиканская кухня, неаполитанская пицца и пивоваренная культура Бельгии. Президент Франции Эммануэль Макрон предложил внести туда багет.

В ответ на это первый заместитель председателя комитета Госдумы по регламенту и организации работы Александр Курдюмов выдвинул инициативу включить в список нематериального наследия ЮНЕСКО русские пельмени.

Это вызвало резонанс в соцсетях. Многие указывают, что борщ, вареники или маринованные огурцы "более русское блюдо", а пельмени — заимствованное.

ЛДПР предложит включить пельмени и блины в список наследия ЮНЕСКО

"Внести пельмени в список ЮНЕСКО как достояние российской кухни, мы считаем, будет справедливым. Хотя изначальный рецепт и был заимствован, не стоит забывать, что на российской земле его удалось сохранить и развить", — говорит шеф-повар кафе при музее в Миассе.

Впрочем, шансов попасть в список всемирного нематериального наследия у пельменей крайне мало. Дело в том, что Россия не ратифицировала соответствующую конвенцию ЮНЕСКО.

Правы ли те, кто считает зефир десертом более здоровым, по сравнению с другими? Как вообще возникло это воздушное чудо? Пробуем и вспоминаем.

Еще в начале декабря программа «Еда живая и мертвая» попросила меня вспомнить, чем был зефир в русской кухне. А сами отправились в Америку, где популярна своя версия этого блюда:

На пляжах Лос-Анджелеса бывает многолюдно, даже когда купальный сезон уже закрыт. Купив в магазине дров, съемочная группа программы «Еда живая и мертвая» идет туда вместе с хозяйкой зефирной компании Энн Хики и ее друзьями. Это их любимое место, где можно наблюдать за пролетающими самолетами, наслаждаться океанским бризом, греться у костра и… жарить зефир. 

- Эта американская традиция началась еще от девочек-скаутов в 1920-е годы, - говорит она. – В то время маршмеллоу только что изобрели. 

Маршмеллоу – это что-то вроде жевательного зефира. Он состоит из крахмала, кукурузного сиропа и желатина. Все взбито до состояния сладкой, упругой губки, которую американцы особенно любят в горячем виде. На огне маршмелоу увеличивается в размерах, внутри становится воздушным и тягучим, а сверху – поджаристым и хрустящим. 

Каждому американцу знаком этот сладкий сэндвич – смор (s’more). Это расплавленная на огне пастилка с шоколадом, зажатая между двумя кусочками печенья. 

Название его - просто сокращение от some more – «еще немного». И от такого лакомства действительно трудно оторваться. Хотя оно невероятно, даже слишком сладкое.

А еще очень вкусно класть маршмеллоу в какао. Причем не только сами зефиринки, но и сделанные из них цветы, которые красиво раскрываются в горячем напитке.

Интересно, что первоначально маршмеллоу было лекарством. Само название переводится, как мальва болотная. Это растение также известно, как алтей. Из его корня получали белую густую массу, которую использовали в качестве отхаркивающего средства. Пытались делать и конфеты, но их производство было трудоёмким. 

В конце XIX века французские кондитеры использовали яичный белок или желатин с кукурузным крахмалом, чтобы получить необходимую консистенцию. Этот метод действительно снижал трудоёмкость конфет из корня алтея и изготовления маршмэллоу, но требовал правильной технологии для объединения желатина с кукурузным крахмалом.

Со временем в маршмеллоу добавили сахар, и он стал идеальной сладостью, которую можно взять на пикник и пожарить на палочке. Ещё одна веха в развитии современного маршмэллоу была внесена изобретением процесса его экструзии американцем Алексом Думаком (Alex Doumak) в 1948 году. С помощью этой технологии удалось полностью автоматизировать производство маршмэллоу и получать изделия сегодняшней цилиндрической формы. 

Наш же русский зефир жарить ни в коем случае не стоит. Только продукт переведете, - состав-то совсем другой. 

Вероятно, рецепт появился благодаря французскому влиянию, когда в нашу традиционную пастилу добавили белки и сахар. Это и дало воздушный объем. Масса получилась очень нежной и заслужила поэтическое наименование. Ведь, Зефир в греческой мифологии – бог западного ветра. 

В нашей кухне XVIII века было еще одно блюдо, напоминающее зефир. В том числе и по названию. «Шпанский ветер» – одно из лучших пирожных той эпохи. Его приготовить можно довольно просто и быстро. "Для угощения надо взбить 15 яичных белков, добавить к ним столовую ложку сахарной пудры и ложку крахмала. Разделить массу на небольшие равные части размером с кулак и выложить на противень, смазанный маслом. Все части обсыпать сахаром и выпекать в течение пяти минут на слабом огне".

Сначала, что-то подобное действительно упоминается в переводах иностранных поварских книг. Вот к примеру, из книги Н.Яценкова «Новейшая и полная поваренная книга» (1790) находим не "ветер", а "снег":

Ближе к середине века зефир становится уже вполне понятным нашей кулинарной общественности. Классик Герасим Степанов включает его в свою работу, изданную в 1851 года:

Хотя еще долго этот отголосок, связанный с пастилой, идет вплотную с названием «зефир». И изданная в 1866 году книга «Приготовление кондитерских изделий» ставит их рядом:

- Зефир в шоколаде, - рассказываю я журналистам, - стал для меня настоящим символом Нового года. В детстве всегда вместе с конфетами под елкой меня ждала коробочка этого зефира, перевязанная изящными ленточками. Это действительно сладкие воспоминания.

Зефир уже при СССР бывал в форме “ракушка” и “пирожок”. Причем раньше, до 1951 года, отсадка зефира производилась ручным способом и производительность была небольшой. Однако в 1947 году была разработана конструкция первой машины для отсадки зефира системы С.А.Рабиновича и В.Н.Соколова. Позже свой "зефирный автомат"создало Центральное конструкторское бюро Главмашдетали.

Так что уже в 1974 г. гражданам предлагали множество сортов зефира: 

Зефир на агаре: “Айва”, “Абрикосовый”, “Ассорти”, “Бело-розовый”, “Бобруйский”, “Ванильный”, “Весенний”, “Детский”, “Кизиловый”, “Клубничный”, “Ленинградский”, “Медовый”, “Московский”, “Одуванчик” (обсыпан вафельной крошкой), “Северный”, “Снежок”, “Фантазия”, “Фруктово-ягодная смесь”, “Цидония”, “Цитрусовый”, “Черносмородиновый”, “Яблочный”; “Киевский (ассорти) с шоколадным пралине”; “Весенний” в шоколаде, “В шоколаде”, “Грибы зефирные” (из зефирных шляпок и корешков, склеенных из двух половинок зефира) , “Десертный” (обсыпан жареным дробленым орехом) ;

Попадался также “Киевский (ассорти) с цукатами (в виде пирожков с начинкой из цукатов) ; “Сливочный”. 

Отдельная категория - зефир на пектине: “Бело-розовый”, “Ванильный”, “С изюмом”, “Абхазия”.

Отечественный зефир от маршмеллоу и других суфле отличается обязательным наличием яблочного пюре, которого должно быть не менее 11 %. 

Диетологи это очень одобряют. Ведь, пектин из фруктов улучшает работу пищеварительной системы и не позволяет сахару быстро всасываться в кровь. 

По сравнению с другими сладостями у зефира есть и еще один плюс. Воздушность дает объем. То есть наслаждение получаешь, а съедаешь на самом деле чуть-чуть. Например, по калорийности целая пачка зефира равна примерно 6 шоколадным конфетам. 

Но как правильно выбрать зефир? Программа пригласила эксперта, чтобы оценить 7 образцов разных торговых марок. 

- В соответствии с ГОСТом на зефире не допускается корочка, - говорит Ирина Святославова, зам.директора ВНИИ кондитерской промышленности. – Соответственно при ее наличии можно говорить либо о нарушении технологии, либо хранения. 

Правильный зефир должен иметь четкие внешние грани – ровные и острые. Очень важно обращать внимание и на цвет. Он должен быть белым. Оттенок крем-брюле получается, когда нарушен технологический процесс. Он мог быть недостаточно взбит. 

О том, что «что-то пошло не так» в производстве может сказать и неприятный аромат зефира. Так характерный запад серы (сероводорода) при открытии коробки говорит о содержании диоксида серы – консерванта, используемого для предотвращения порчи фруктов. Впрочем, все исследованные образцы по этому показателю были безопасны. Чтобы проявились хоть какие-либо отрицательные эффекты взрослому мужчине нужно съесть 56 мг диоксида серы в сутки. В исследованных же образцах этого консерванта оказалось менее 9 мг на 100 граммов.

Иногда в зефире встречается патулин – вещество, образующееся в яблоках в результате развития плесневых грибов. 

А чтобы не бояться совсем, можно научиться делать зефир самому. Как? – Смотрите видео программы до конца:

Итак, сначала нужно запечь яблоки до появления белой пены. Потом добавить немного сахара, яичного белка и взбить. 

Дальше работать нужно очень быстро, поскольку смесь быстро застывает. 

В белки вводится растворенный агар-агар и любая фруктовая или ягодная смесь для вкуса и цвета. А кондитерский мешок позволяет придать десерту нужную форму.

*   *   *

Лучшие видео об истории и нынешнем дне русской кухни вы можете посмотреть на нашем с Ольгой Сюткиной видео-канале. Подписывайтесь!

Известная присказка, насчет недостатков занятия, которое легче «чем мешки ворочать», рано или поздно становится актуальной для всех. Вот и мой час пришел. И с сегодняшнего дня я назначен дежурным по странепо ЖЖ в рубрике «Еда». Так что пора перейти от легкой болтовни к более существенным делам. Что это означает для меня и для вас, уважаемые читатели?

На самом деле все просто. Я буду писать, а вы, – надеюсь, - читать пять моих постов, которые станут публиковаться каждый рабочий день на главной странице ЖЖ всю предстоящую неделю. Получив такое предложение от редакции, я задумался. Все-таки нельзя подобную возможность поговорить со множеством новых читателей посвящать всяким кухонным приколам и байкам, или пусть даже любопытным рецептам. Этот наш с Ольгой Сюткиной журнал, ведь, историко-кулинарный. Он посвящен прошлому и настоящему нашей кухни. Видимо, об этом-то и стоит поговорить.

Вот почему мы с вами пройдемся по всем самым дискуссионным и острым темам. Ведь  кухня, как никакой другой предмет, близка любому читателю. А в истории отечества и его культуре, как и в футболе, великолепно разбирается каждый нас. 

Итак, мы поговорим о том, почему мы в действительности очень мало знаем об истории русской кухни. Да-да, как это не странно звучит, прошлое нашей кулинарии – своеобразная terra incognita, где бродят тени исчезнувших блюд. Где тавранчук спорит с ушным, кто старше. А тельное ехидно подмигивает «страсбургскому пирогу нетленному». Чем же была русская средневековая кухня?

Эволюция русского рецепта – еще одна важная тема. Жизнь его, на самом деле, не была простой. И наши повара в Средневековье больше полагались на собственное чутье, в лучшем случае устно передавая ученикам свои секреты. Кстати, вопрос о том, отчего это на Руси до конца XVIII века не было собственных кулинарных книг, как всегда, вызывает оживленные споры. В которых сторонники исконности и посконности доказывают, что их коварно уничтожили немцы при Петре и Елизавете. Просто по ходу переписывания многотысячелетней истории Руси. «Западники» же традиционно указывают, что и сами-то повара у нас тогда по большей части были крепостными рабами. Которым вот только рецептурных книг и не хватало для счастья. Будем разбираться.

Говоря об истории кухни, мы никак не обойдем стороной и ее религиозные аспекты. Существует ли «православная кухня»? Или разговоры о ней – это лишь «кухонное православие»? Как и в любом сложном историческом процессе эти две части национальной культуры – кухня и религия – тесно сплетались. И далеко не факт, что влияние религии всегда шло на пользу развитию нашей кулинарии. Вот вам и новая тема для разговора.

Впрочем, сказки и притчи – это предмет не только религии. Но и расцветшего сегодня буйным цветом особого явления – фейклора. В отличие от фольклора – проявления материальной и духовной культуры народа, - его фейковый собрат преследует другие цели. 

Его задача показать, что Россия – это историческая родина слонов. А русская кухня лучше, богаче, древнее всех кухонь мира вместе взятых. Что русские крестьяне издавна питались святой репой, отворачивались от мяса, которое просто невозможно было есть в таком количестве. Что черной икрой пахари смазывали тележные оси в страду, а русская печь даже дистанционно исцеляла от всех болезней. Попробуем разобраться в причинах этого комического явления, во всех этих тоннах каши на праздниках, блинах с лопаты и т.п.

Ну, и наконец, не обойти нам стороной и еще одной темы, вызывающей сегодня острейшие споры. Чем была советская кухня? Привела ли она к уничтожению кухни русской или стала новым этапом ее развития? Во что бы превратились та самая дореволюционная кулинария, если бы революции не случилось? И отчего это множеству людей сегодня хочется одновременно быть «и умными, и красивыми» - и хвалить СССР с его общепитом, и вздыхать по изобильному крестьянскому столу при царе-батюшке? В общем, поговорим.

Конечно же, между всеми этими занятиями мы не забудем вспомнить интересные, а порой и ушедшие от нас, блюда и рецепты. А также журналы моих друзей, которые кажутся мне очень важными для понимания русской кухни, ее истории и сегодняшнего дня.

Итак, вот он, план постов на неделю:

22 января - Почему мы так мало знаем о прошлом русской кухни?

23 января – Эволюция русского рецепта

24 января – Существует ли православная кухня?

25 января - Фейклор и история русской кухни

26 января – Чем же была советская кухня?

Помните нашумевший год назад фильм «Викинг»? Многомиллионная попытка сконструировать высокодуховную, героическую сагу была забыта уже несколько месяцев спустя. Нам же он запомнился натюрмортом с бубликом на княжеском столе X века. Впрочем, кто-то возразит: это был не иностранный бублик из XVIII столетия, а пробитый навылет печенежским копьём отечественный колобок.

Кинолента, возможно, вопреки желанию авторов, стала удачной иллюстрацией знания нашей истории. И если мечи и костюмы в ней, по мнению специалистов, близки к оригиналам. То вот язык, песни и кухня – не более, чем фантазия. Собственно, откуда возьмется иное? 

Как же мы можем понять, что готовили и ели наши предки 1000 лет назад? Есть найденные в раскопках чаши, керамика, горшки, блюда и т.п. Есть остатки очага — котёл на треноге (таган), что наводит нас на мысль о старинном блюде таганчук. Естественно, никакой русской печи в современном виде тогда не существовало. И все эти сказки о том, как русский богатырь 30 лет лежал на печи, а потом встал и пошел Русь-матушку защищать, — не более чем фольклор XIX века. Ну вроде наших сегодняшних баек о "святом и благоверном князе Владимире". Мода на "правильное прочтение"истории никогда не заканчивалась в нашей стране.

Так что же с кухней? Нет, ну не так чтобы ее не было тысячу лет назад. Просто мы убеждены, что большинство сведений о ней во многом вторичны и не всегда основаны на реальных исторических источниках. Бытописателей русской культуры до XVI века вообще по пальцам сосчитать можно, и, уж поверьте, меньше всего они заботились о кухонных делах. Подвиги былинных богатырей, битвы и сражения, княжеские междоусобицы, позднее – христианские поучения и первые опыты правовых трактатов – вот, пожалуй, исчерпывающий список тем, отраженных в древних рукописях, дошедших до наших дней. Если там и содержатся упоминания тех или иных блюд, то лишь мимоходом, в контексте основного действия. 

Предвидим, как нам бросятся возражать: а как же известные древнерусские летописи, которые уже с X–XI веков свидетельствуют о том, какие продукты употребляли славянские племена? Действительно, есть Лаврентьевская летопись (датируемая 1377 годом, но содержащая более древнюю «Повесть временных лет» начала XII века), Киевская летопись (около 1200 года), «Житие св. Феодосия», написанное Нестором в 80-х годах XI века, ряд других исторических документов. И что же они сообщают о русской кухне? А вот, например: в Белгороде женщины варили из овса и пшеницы «кисель»; в XI веке в Киеве выпекали хлеб, замешенный на квасе, а в XII веке там же упоминается ржаной квас. Из древних русских источников мы знаем, что мед пили на тризнах, а князь Владимир не только имел бочки с медом в княжеских погребах в Белгороде и Киеве, но даже, счастливо избегнув ловушки, подстроенной ему печенегами в 996 году, наварил в ознаменование этого события «300 провар меда» для угощения приглашенных им гостей. Ну и как, очень помогли вам эти сведения для понимания русской кухни, исследования типа и характера пищи, технологии ее приготовления? 

То-то и оно. Упоминание тех или иных блюд и напитков мало что добавляет к нашей картине «славянского мира» той эпохи. Разве мы и без Лаврентьевской летописи не подозревали, что в X веке наши предки питались хлебом, пили молоко и делали похлебки? У германцев хлеб был, у тюрков был, а у славян, значит, могло не быть? 

Мало кто задумывается над этим, но история нашей кухни вообще своеобразная терра инкогнита. «…Ибо история Русской поварни, не так как других Европейских, никогда не предана была ни писанию, ни тиснению». Слова Василия Левшина, создателя «Поваренного словаря», выпущенного в 1795–1796 годах в Москве, были очевидными для тогдашнего читателя. Это сегодня все убеждены, что В. Похлебкин основывался в своих исследованиях древней русской кухни на реальных источниках. Хотя он и не прибегает к дословному цитированию, следует четко понимать: первые русские кулинарные книги появились лишь в конце XVIII века. Все сведения, относящиеся к более ранним срокам, – не более чем предположения, основанные на общих тенденциях и трендах европейской и азиатской кулинарии, своим появлением они обязаны редким упоминаниям в летописях, а чаще всего – вторичным изложениям авторов XIX века.

Трагедия старинной русской кухни заключается в том, что на рубеже XVII и XVIII века она столкнулась с кулинарией, бытом и привычками более продвинутой (по крайней мере, в этом смысле) европейской цивилизации. Контактируя до этого со своим непосредственным окружением, русские не ощущали резкого контраста в сфере питания. Опыт общения с восточными ханствами, южными и западными славянами, Прибалтикой, Швецией в те годы не создавал у обеспеченной части русского населения ощущения собственной отсталости, по крайней мере в бытовом плане. А вот дальше все изменилось.

Именно в конце XVII века Россия (за счет собственной экспансии) вплотную сблизилась с западноевропейской цивилизацией. Это знакомство было уже не в виде редких посольств и военных походов. А посредством прямых контактов сотен и тысяч людей. И, оказавшись в положении догоняющей, русская культура попросту не смогла полноценно адаптировать свой предыдущий опыт к новым реалиям. В результате частью привычек и обычаев пришлось пожертвовать. Но даже в петровское время это не был сознательный процесс революционного отказа от старого. Скорее, что-то типа дарвиновской эволюции, когда выживали, становились успешными в обществе те, кто быстрее адаптировался к более динамичной западной культуре. С ее образом поведения, обычаями, манерой питания.

Вот почему патриотический порыв, охвативший в последние три года российскую общественность, по отношению к кухне немного «не в тему». «Вернуться к корням! Русская кухня – на голову выше всех других. Европейцы – вон вообще не мылись, а у нас русская печь, вот!» Все эти смешные для специалистов лозунги, призваны обосновать привычное для некоторых мнение о том, что Россия была родиной слонов и в кулинарной области. 

Между тем, этот вопрос весьма спорный. Почему, спросите вы? Да хотя бы потому, что ответ не очень доказуем. Верить, конечно, лучше без доказательств. А тем, кто не столь доверчив, хотелось бы видеть, например, наши древние кулинарные книги. Только вот для многих будет сюрпризом, что появляются они в России лишь в конце XVIII века. Да-да, я уже слышу про «Домострой» из 1550-х. Вот, только, перечень блюд и продуктов, совсем не является поварской книгой в обычном понимании. То есть понять из него, «что ели», можно. А вот «как готовили» - уже очень фрагментарно. Вам жена оставляет порой на холодильнике стикер со словами: «Дорогой, отвари пельмени, подогрей ребенку запеканку, пейте компот». Это что, рецепт? 

С «Домостроем» та же история. Ну не кулинарная это книга. Описание нравов и обычаев – да. Воспитательные советы – несомненно. Список блюд, употребляемых в тех или иных жизненных ситуациях, – конечно. Но не более того. С точки зрения нашего исследования, это весьма относительный источник, говорящий о наличии тех или иных блюд, но не слишком-то полезный с позиции технологии их приготовления. Немного более детальна в этом смысле дополняющая его «Книга как во весь год ествы подавать» показывает нам примерный перечень блюд и напитков, употреблявшихся состоятельными людьми в ту эпоху. 

Собственно, даже рассматривая более поздний период, мы сталкиваемся с аналогичными проблемами. Казалось бы, уже работает первая типография, масса иностранных послов и купцов оставляют свои впечатления от Московского государства, его быта и нравов. Активизируется торговля, контакты с внешним миром. И что же с описанием быта тех лет? «Все это представляет неимоверные трудности.... Вы ежеминутно встречаете пробелы, самые мелочные, но, однако ж, такие, которые затрудняют дело до невероятности», – пишет известный исследователь московского двора XVI–XVII веков Иван Забелин. Кстати, в его подробнейшем труде «Домашний быт русских царей» из 1100 страниц текста непосредственно царской кухне посвящено всего 59 страниц, из которых лишь две-три отданы под авторское описание блюд и кушаний. Остальное – обеденные церемонии, застольные порядки, обширные цитаты из росписи блюд (опять же состоящие из одних названий) и т. п.

Итак, в качестве источников знаний о средневековой русской кухне у нас есть обрывочные сведения из летописей X-XIV веков, где просто упоминаются те или иные виды пищи или блюд. Воспоминания иностранных послов, купцов, военных XVI-XVIII веков, которые посещали Русь и рассказывали о ее быте. Это, кстати, наиболее подробный источник знаний. Далее идут документы конца XVI-XVII веков. Среди них царские наказы монастырям, монастырские расходные книги, «Роспись царским кушаньям» (1610-13 гг), «Росписи кушанью боярина Бориса Ивановича Морозова»… Все это имеет примерно такой вид:

И лишь к концу XVIII века в России начинают появляться кулинарные книги, которые хоть как-то позволяют оценить технологию приготовления пищи:

1772 год – С. Друковцев, «Экономические наставления дворянам, крестьянам, поварам и поварихам…»,

1780 год – С. Друковцев, «Экономический календарь»,

1786 год – С. Друковцев, «Солдатская кухня»,

1787 год – Аненков, «Экономические записки», 1790 год – Н. Осипов, «Старинная русская ключница и стряпуха», Н. Яценков «Новейшая и полная поваренная книга»,

1795 год – В. Левшин, «Всеобщее и полное домоводство»,

1796 год – «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (В. Левшин) – первые тома вышли в 1795 году; И. Ляликов, «Городской и сельский эконом», «Постная кухня» (СПб., изд во Сумарокова),

1808 год – «Поваренный календарь, или Самоучитель поваренного искусства…»,

1816 год – В. Левшин, "Русская поварня".

Вот давайте и подумаем, а почему это столь важная часть нашего быта и повседневной жизни отражается в книгах лишь последние 200 лет? Этот вопрос не имеет явного ответа. Он скорее для размышлений.

Кухня - это такая же часть культуры, как мода, язык, поэзия и т.п. Ни одна из этих частей не существует вне письменного контекста. Ну, по крайней мере, у тех цивилизаций, которые претендуют на то, чтобы как-то устанавливать традиции и нормы в этих сферах. Это необходимо для того, чтобы помнить свое прошлое и прослеживать развитие культуры.

В этом-то, на наш взгляд, и заключается проблема нашей средневековой гастрономии. Давайте зададим себе «неудобный» вопрос. А кем собственно было большинство наших поваров 300-500-600 лет назад по своему социальному статусу? Ответ прост: крепостными рабами.Далеко не факт, что многие из них вообще умели читать и писать. А знания и кулинарные приемы передавались устно, от учителя к ученику.  

Ни один так сказать «кулинарный» источник нашей кухни до XIX века не написан специалистом-поваром. В отличие от источников кухни арабской, французской, испанской и т.п., датируемых на столетия раньше.

Кто только не брался у нас за описание кухни. Настоятель монастыря (Сильвестр - автор «Домостроя»), помещик и секретарь Вольного экономического общества (В.Левшин), прокурор (С.Друковцов), профессора-историки (Забелин и Костомаров), бесчисленные монахи, авторы монастырских «расходных» книг. Надо ли говорить о том, что лишь немногие из этих авторов хоть как-то могли словами описать технологию блюд. 

Впрочем, есть здесь и другой момент. До этого мы говорили, так сказать, о «предложении» кулинарных знаний. Пора вспомнить и о «спросе» на них. При этом мы сейчас не о любви вкусно поесть. С этим-то у нас во все века было неплохо. А о желании научиться этой кулинарии.

Так вот в отличие от моды, литературы, поэзии кухня до второй половины XIXвека не являлась предметом интереса обеспеченных российских женщин.Любая дворянка или помещица заходила на кухню лишь для того, чтобы дать указания поварихам или отпереть им специи, лежащие в специальном ящичке. Это очень тонко почувствовала Елена Молоховец. Вот цитата из ее письма вдовствующей императрице Марии Федоровне от 11 февраля 1894 года:

«Я почувствовала радость от осознания того, что могу быть полезной моим соотечественникам, так как я могу сказать без хвастовства, что моя книга о домашнем хозяйстве, изданная в 1861 году, в эпоху отмены крепостного права, избавила от больших трудностей многих землевладельцев, когда они оказались внезапно без слуг, поваров, абсолютно не владея кулинарным искусством. Благодаря моей книге, наши русские дамы прекратили смущаться вести свое домашнее хозяйство и показываться у себя на кухне».

Вот вам, кстати, и удивительное совпадение. Первое издание книги Молоховец вышло в 1861 году. Который запомнился нам отменой крепостного права.

Так что лишь во второй половине XIX века спрос на кулинарные знания становится более или менее обеспеченным. До этого кулинарные книги – удел немногих поваров, находящихся в мещанском или торговом сословии. Которые с одной стороны интересуются темой, а с другой обладают некоторым достатком, чтобы ею заниматься.

И все-таки, от частностей возвратимся к главному. Почему при наличии достаточно серьезного фонда известных историкам средневековых летописей и книг мы не находим среди них документов, аналогичных европейским кулинарным изданиям, скажем, XIV-XVI века? Трудно ведь предположить, что на протяжении столетий целенаправленно пропадали именно они, а другие – оставались невредимыми. 

Банально говорить, что кулинарная культура есть отражение культуры общества. Это понятно всем. И кстати, не сказать, что русская культура тех лет как-то резко отставала, скажем, от Восточной Пруссии. Дело немного в другом. Развитие общественной кулинарии тесно связано с прогрессом гражданского общества, институтов самоуправления, общественной инициативы. Много позже, уже в середине XIX века, М. Одигье в послесловии к кулинарной книге А. Карема напишет: «Свобода кухни привела к свободе совести точно так же, как возобновление этого искусства [в Средние века] привело к возрождению наук». 

Можно спорить о том, что именно – кухня или свобода – было первичным. Но связь этих явлений несомненна.Ограничение королевской власти, укрепление самостоятельности городов, появление в них органов самоуправления, создание гильдий и ассоциаций купцов и ремесленников – вот те процессы, которые развивались в Европе еще с XIII–XIV веков. А чем закончилось у нас самоуправление Великого Новгорода, всем известно. Еще в 1471 году Иван III разгромил новгородское ополчение в битве на реке Шелонь. Новгородцы вынуждены были присягнуть на верность великому князю московскому. Символ их свободы – вечевой колокол – был торжественно снят и увезен в Москву. А через сто лет зимой 1570 года внук Ивана III – Иван Грозный огнем и мечом прекратил любые попытки (реальные или выдуманные им) отступничества от монаршей воли. 

Надо ли говорить, что и до, и после него русские правители не отличались излишним вегетарианством. В данном случае не в кулинарном значении этого слова. Так что, может быть, всё проще – были на Руси у большинства людей дела и поважнее, чем писать книги рецептов. Не до жиру, как говорится.

Рецепт – основа кулинарии. Можно много рассуждать о прекрасных, вкусных, экологически чистых продуктах. Но лишь мастерство повара сделает из них восхитительное блюдо. Или наоборот, оставит нас равнодушными ко всей этой продуктовой красоте. Вот только, в русской кухне с рецептом все было совсем не просто. 

Вообще говоря, для чего они нужны, эти рецепты? А для очень простой вещи – передачи кулинарного опыта. Его, понятное дело, можно было передавать и устно – от матери к дочери, от учителя – поваренку, от иностранного кухмистера – нашему подмастерью. Вот только у способа этого есть естественное ограничение. Многих людей так не обучишь. Вернее, обучить можно обыденной семейной кухне. Но по мере того, как кулинария становилась профессиональной областью, превращалась в квалифицированное ремесло, а порой и искусство, требовались и другие каналы обучения. 

Вы задавались вопросом: когда возникает кулинария как таковая? При каких условиях можно говорить, что вот это – просто охота и собирательство, а вот это уже – зачатки кулинарии? Мы считаем, что признаками ее зарождения являются следующие:

• освоение тепловой обработки пищи;

• наличие посуды и кухонного инвентаря;

• применение различных способов обработки одних и тех же продуктов;

• освоение технологий обработки, изменяющих вкусовые и физические свойства продуктов (экстракция, настаивание, отжим, отваривание в воде, мочение и тому подобное);

• появление различных типов пищи – каш, супов, жареного (вареного) мяса, теста;

• освоение технологии длительного хранения продуктов. В противном случае кухня становится слишком сезонной, превращаясь зимой лишь в охоту и собирательство.

Соблюдение этих базовых требований и позволяет, пожалуй, говорить о наличии минимальных условий для развития кухни. В принципе, каждый народ, этнос рано или поздно проходил данный этап, вырабатывая зачатки кулинарного искусства. Этот ранний этап развития кухни, наверное, не сильно отличался на разных территориях – разве что в силу климатических или природных обстоятельств. В этом смысле древнеславянские племена вряд ли были каким-то исключением.

Понятно, что никакой строгой рецептурной составляющей в те эпохи еще не существует. Все определяется устной традицией племени, передающейся из поколения в поколение. Собственно, аналогичную ситуацию мы можем видеть и сейчас у малых народов Севера, где их исторические национальные блюда до недавних пор были предметов лишь устного народного творчества.

Но когда же появляются рецепты? Ровно тогда, когда в них ощущается потребность. В чем она выражается:

• С развитием общества появляется потребность в профессиональных поварах. Точно также происходит специализация и других областей деятельности – охоты, землепашества, ремесел, войны, религии и т.п. 
• С развитием торговли появляются новые продукты и товары, использование которых требует специальных знаний, недоступных в рамках старого патриархального общества.
• Возникновение пищевых традиций и канона, связанного с религией, требует унификации приготовления блюд в разных регионах. 

Вот почему совсем не удивительно, что первые «рецепты» возникают у нас на заре нашей письменной истории. Что-то похожее на них мы находим уже XI веке. Для приготовления кутьи, пишется в «Вопрошении» Кирика (иеромонаха и доместика новгородского Антониева монастыря) епископу Новгородскому Нифонту (1129–1156), нужно «взять три части вареной пшеницы, а четвертую – гороха, бобов и сочевицы, также вареных, приправить медом и сахаром». Вот он – и канон, и не очень еще знакомый иностранный продукт – сахар.

Впрочем, заблуждаться здесь особо не нужно. Такие фрагменты – редчайшее исключение в нашей письменной истории. Достаточно сказать, что следующее их появление – уже в «Домострое» - «Записи на весь год, что к столу подавать» (1550-е годы). Там можно найти десяток-другой таких текстов о том, как сытить мед, делать мазюню из редьки. Или, вот, готовить пастилу:

«О пастиле яблочной. Как яблочную пастилу готовить: яблоки - в сыте, взятой вчетверо больше, да чтобы их пропитала сыта побольше; парить долго, да, протерев через сито, добавить побольше патоки; пока паришь, нужно помешивать беспрестанно и уминать, а когда загустеет, слить на доску, натерев ее патокой (да трижды пропитать доску патокой), а как смешается, слить в сосуды, но обязательно луженые медные (по-нашему, то - творила), также обмазав патокой. А из творил уж сбрасывать их как творог на блюдо и подавать к столу».

Для многих сегодня будет удивительным, что эту самую пастилу (с добавлением сливы) под названием левашник использовали не только в пирожках, но и добавляли в похлебку, щи. 

Вот посмотрите на реконструкциюэтого старинного рецепта в журнале нашего хорошего друга Инны Антохиной <lj user="trio-mia" />. У нее, кстати, немало и других кулинарных находок.

Вполне закономерно, что такие «домостроевские» описания давались лишь для простейших кулинарных операций. Никаких советов, как делать ушное или тельное вы в «Домострое» не найдете. 

Этот стандарт русского рецепта успешно пережил и смутное время, и петровские преобразования, и эпоху Екатерины II. При этом даже в первых русских поварских книгах (которые вроде как должны были состоять из рецептов) отклонения были и в худшую, и в лучшую стороны. К примеру, «Поваренные записки» Сергея Друковцова (1779 год) – явно не чемпион подробного изложения:

На этом фоне автор «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского» (1795-98) Василий Левшинпроявляет просто энциклопедическую дотошность:

И хотя блюдо это нынешнюю сосиску совсем не напоминает, было оно и вкусным, и красивым. Вот примерно таким:

Вместе с тем, как вы видите, готовить по этим рецептам сегодня трудно. Прежде всего, потому что их и рецептами-то в привычном смысле назвать невозможно. Ведь, согласитесь: сегодня рецепт – это почти технологическая карта. Возьми 70 грамм того-то, сделай так-то, на 40 минут поставь в духовку при температуре 180 градусов. То есть особых толкований не допускается. И это правильно. Хочешь экспериментов – делай их на свой страх и риск, выходя за рамки рекомендаций.

В той же еще, старинной русской кухне – все совсем не так. Я вообще не понимаю, мог ли готовить по ним человек, далекий от поварского искусства. Мне кажется, они писались для людей, вполне себе разбирающихся во всех кулинарных операциях. То есть для квалифицированных поваров. Которым нужно было лишь подсказать идею нового блюда, да дать краткое описание способа приготовления. Со всем остальным читатель должен был справляться сам.

Сложившийся у нас исторически рецептурный формат до начала XIX века вообще не предусматривал никакой конкретики. Впоследствии европейское влияние приносит в нашу кухню более подробный стандарт рецепта, который проявляется уже, скажем, к 1830-50-м годам в творчестве таких кулинаров, как Екатерина Авдеева, Герасим Степанов, Игнатий Радецкий. 

Как видите, здесь уже меры веса, объема, времени. И пусть они относятся еще далеко не ко всем операциям, шаг вперед очевиден. Кстати, о европейском влиянии. Современники оценивали его по-разному. И то сказать, отпечаток французско-нижегородского диалекта у некоторых даже заслуженных авторов вызывал улыбку. Говоря о трудах еще одного классика нашей гастрономии первой половины XIX века Герасима Степанова, рецензенты с сарказмом отмечали искажения французских терминов «мардатели» (maitre-d’hotel), «с маршалью» (alamarechale), крапыдень (crapaudine) и других, «столь ярко блестящих в сочинениях слепца-старца, и его почтенных собратий, имеющих об изящной кухне точно такое же понятие, как мы с вами о языке, на котором говорят луножители».

Другим фактором этой детализации становится к середине века и демократизация самой кухни. Когда поварская специальность становится уже не уделом узкой группы профессиональных поваров. А приобретает популярность и среди широких масс домашних хозяек. Резкое же расширение системы общепита – ресторанов, трактиров и т.п. (связанное с ростом городского населения) – делает эти советы особенно популярными. 

При этом на первый план выходит грамотная экономия продуктов, точный расчет их расходования. А это уже шаг навстречу расцветшему через полвека принципу «социализм – это учет и контроль». В кулинарной сфере он обязан еще Елене Молоховец, которая будучи выпускницей Смольного института благородных девиц, получила там мощную закалку бережливости:

И, наконец, еще один серьезный фактор эволюции русского рецепта – это процесс стандартизации продуктов. Речь идет не только о полуфабрикатах (говоря сегодняшним языком), но и о базовых кулинарных продуктах – муке, молоке, мясе, масле, сахаре и т.п. Дело в том, что весь XIX век в России совершенствуется система общественного и государственного контроля над продуктами. С другой стороны, развитие торговли (особенно в крупных городах) приводит к достаточно четкой классификации тех или иных продуктов. Все понимают, что яйца могут быть разных категорий. А, скажем, «шварцовское масло» не в пример лучше, «майского». В этом смысле появление стандартных категорий продуктов приводило к детализации рецептов. Которые позволяли теперь давать более точные указания, исходя из четкого качества (жирности, плотности, степени помола и т.п.) продуктов. 

Начало XX века – совершенно новый этап нашей кулинарии. Новый именно в профессиональном отношении. Незадолго до этого открываются первые поварские школы. В 1888 году возникла Первая петербургская школа поваров и кондитеров, организованная Русским обществом охранения народного здравия. В работе этой школы приняли участие немало известных в то время ученых. В ней же была собрана первая в России крупная кулинарная библиотека. Другое подобное учреждение – Практические курсы поварского искусства при Императорском женском патриотическом обществе (через которые за 20 лет прошли 8 тысяч человек). Аналогичные школы стали возникать в Москве и ряде провинциальных городов. Например, в Харькове в 1899 году была основана школа Зинаиды Неженцевой. Их цель – сбросить некий покров тайного знания с поварского дела, показать, что этому может профессионально научиться любая неленивая хозяйка. 

Ведь, как было раньше? Несмотря на то что кулинария в России была огромной частью повседневной бытовой культуры, она, казалось, «висела в воздухе». Специалисты-повара возникали как бы из ниоткуда, никто их целенаправленно не готовил, нигде они систематически своему ремеслу в России не обучались. Автор вышедшего в 1899 году нашего первого кулинарного учебника Пелагея Александрова-Игнатьева справедливо указывает на последствия такого порядка: «Мальчику, отданному в учение на кухню к повару, последний не преподает в системе общих правил приготовления мяса, рыбы и проч. И не объясняет, почему нужно делать известное блюдо так, а не иначе, а показывает только саму технику приготовления. Вследствие такого неумелого обучения у поваров очень развита скрытность, т. е. если какой-нибудь из них умеет особенно и лучше других приготовлять известное блюдо, то он никогда не поделится своим секретом с товарищем».

Собственно, работы самой Пелагеи Павловны и стали, наверное, образцом русского дореволюционного рецепта. Четким, ясным, детальным. Рассчитанным не на высокого профессионала, а на обычную домашнюю хозяйку. Посмотрите на фото вверху. Вот они, классики нашей кулинарии и науки о питании. Об их трагической судьбе можно прочитать в нашем очерке "Михаил и Пелагея. Кулинарный роман"

Впрочем, пройдет еще немного времени и в 1917 году все фунты, унции и золотники декретом Временного правительства сменятся на граммы и литры. Возникшая в конце 1920-х новая советская кулинария сделает упор на массовую общественную кухню. Сборники рецептур станут публиковать меню из расчета на 100 человек. Будет введено «раздельное питание» - рецепты для столовых 1, 2 и 3-й категории. Содержание мяса в которых даже в одном кушанье будет различаться чуть ли не в два раза. 

А сама Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева хоть и не бросит  писать рецепты, но вынужденно перейдет на иной литературный жанр. Впрочем, это уже совсем другая история. 

Есть в нашей культуре одна тема, которая вроде бы вне критики, - «Русская кухня и православие». А действительно, насколько наша кулинария обязана своим становлением религии? Или нет никакой православной кухни, а есть просто кухня русская? Попытаемся разобраться в этом непростом вопросе.

В прошлых постах я не раз говорил: кухня – часть нашей культуры. А если так, то почему это нет православной поэзии, православной моды, православной науки, православного театра или цирка? А вот кухня – непременно должна быть? Любая попытка приписать церкви мощное влияние на становление нашей кухни вроде бы легко разбивается вопросом: что кроме поста привнесло православие на наш стол? 

Если хотите, то скажем более четко. Что такое национальная кухня вообще? Некоторые скажут: «Ну как же – это рецепты, те или иные блюда, характерные для данного народа, страны, местности и т. п.». Все так. Но помимо чисто рецептурных деталей существуют еще несколько важных вещей: продукты, технологии обработки, тип и характер пищи, нормы и обычаи подачи блюд. И наконец, культурные обычаи вокруг потребления пищи. Так вот роль церкви, в подавляющей части сводилась именно к последнему. 

Не говорить же о православном вкладе в кухню в виде приличествующих тем или иным религиозным событиям блюд – кутьи, кулича, крашеных яиц. Да и сколько их? Как говорится, по пальцам одной руки… И потом, вы же не думаете, что политая медом каша из пшеничных зерен не возникла бы и без христианства? 

Вообще, есть немало стереотипов относительно роли православной церкви в становлении нашей культуры, науки, искусства. Один из них – «не было бы церкви, не было бы и всего этого». Да, многие века цивилизация развивалась в рамках религиозного контекста. Вот, только где Аристотель, Плиний, Омар Хайям, Вольтер и где христианство? Или это не культура? А уж православие в этом смысле и вовсе опоздало к разделу культурных достижений человечества.

«Назовите хоть одного дохристианского ученого, художника или писателя на Руси?» - задают с ухмылкой вопрос сторонники церковной версии истории России. Между тем, если задуматься, это вряд ли выигрышная для них тема. Поскольку и православных-то писателей или ученых до XVI-XVII веков практически никто не знает. С чего бы это? Не оттого ли, что именно в эту эпоху к нам начинает проникать книгопечатание и хоть какая-то просветительская мода. Так что совсем не факт, что роль нашей церкви в этом процессе была стимулирующей, а не тормозящей.

И потом, как известно, "Post hoc, ergo propter hoc". Это латинское выражение, означающее "после этого, значит вследствие этого", очень подходит к нашему случаю. Поскольку описывает типичную логическую ошибку. Так, вот русская культура, наука и даже кулинария развиваются столетия параллельно существованию церкви, в церковном контексте. Но не обязательно благодаря ей.

Да, конечно, мы знаем немало ученых, которые были насквозь проникнуты религиозным чувством. Вот только от фразы «Не было бы православной церкви, не было бы и никакой науки, искусства» иронично подняли бы брови и Ломоносов, не скрывавший своего отвращения к церковному мракобесию. «Легко быть философом, – писал он, – выучась наизусть три слова: «Бог так сотворил», – и сие дая в ответ вместо всех причин».

И Лев Толстой, заслуживший фактическое отлучение от церкви ("отпадение от церкви", как это именовалось в послании Синода), утверждая, что церковное учение есть «коварная и вредная ложь, собрание суеверий, разных видов колдовства и диких обычаев». Мы уж не говорим, про академика Басова и авиаконструктора Туполева.

Так что вклад церкви в отечественную культуру за последние 500 лет - это, как минимум, весьма дискуссионный вопрос. Отчего же делать исключение для русской кухни, которая опять же, по мнению некоторых адептов, немыслима без православия?

На самом деле очень даже мыслима. Каковою она и была до крещения Руси в X веке, да и много столетий после этого события. Вы же не думаете, что до князя Владимира у нас не пекли хлеб, не варили щи или не готовили пироги? Блины – еще языческое блюдо. Про пиво и меды – тот же обожествляемый сегодня Владимир говорит: «Ибо веселие есть Руси пити. Без того не можем жити». 

Кто-то скажет, что вот, мол, из Византии к нам вместе с православием пришли новые продукты. Да, действительно, гречка появляется в первых монастырях, где ее возделывают византийские монахи. Но при чем здесь религия? Это обычное заимствование у соседних народов. На Руси это было всегда: рис от азиатов, капуста от южных славян, сельдерей от немцев, макароны от итальянцев. Что тут православного?

На самом деле принятие христианства не стало краеугольным камнем развития нашей раннесредневековой кухни. Процесс этот был длительный и неоднозначный. И даже сегодня, спустя 1000 лет, мы следуем языческим обычаям. Блины на масленицу – яркий этому пример, с чем вынуждена была примириться православная церковь. Это, кстати, важный момент. Не церковь выстраивала питание, а она сама подстраивалась под него. Под языческие праздники, под обычаи населения. Вас, к примеру, никогда не удивляло совпадение дат праздника преображения господня и яблочного спаса? Где библейская Палестина и где начало сбора урожая яблок в отстоящей от него на 3,5 тысячи километров Москве? А вот, ведь, подишь ты - совпали оба события до дня! 

Да, русский постный стол – отдельное явление в истории нашей кухни. Влияние его двойственно. С одной стороны, сознательное ограничение в потреблении продуктов. А с другой… Вы, что думаете, что в Средние века каждая семья могла себе позволить мясо даже в «мясоед»? Часто это просто экономия продуктов. 

Пост (как ограничение в еде) – далеко не православное изобретение. Он есть и в Германии, и во Франции. Он есть у буддистов, и манихеев, и зороастрийцев. Вегетарианцы по всему миру вообще едят постную пищу – неужели под влиянием православия? А, ведь, приводят этому вполне себе духовные оправдания в духе «Первой ступени» Льва Толстого.

Ну, и что же еще из православного (или вообще христианского) влияния на кухню?

· Нельзя есть идоложертвенную пищу т.е. принесенную жертвам богам других религий (I Кор:10-28). 

· Запрещается не просто мясо отдельных животных, а именно способы их умерщвления для использования в пищу. «Ибо угодно Святому Духу и нам не возлагать на вас никакого бремени более, кроме сего необходимого: воздерживаться … крови, и удавленины». (Деян.15:28-29).

· Церковь заботится о пастве, рекомендуя сдержанно относиться к пище, предостерегая от употребления продуктов, вызывающих чувство лени и другие греховные состояния.

· Православная трапеза должна сопровождаться молитвой, во время которой верующие просят благословить их пищу, и благодарят бога за хлеб насущный.

Не правда ли, к кулинарии здесь не относится вообще ничего? А вот насчет около-кулинарной культуры – тут есть, о чем поговорить. Особенно в отношение Средневековья. Дело в том, что в европейской кухне до XVI века наблюдалась картина, близкая к тому, что было у нас. Она практически не менялась с раннего Средневековья. Восторженные описания королевских пиров современниками – лишь бесконечный перечень различных видов жареного мяса, солонины, птицы, отварной рыбы. Все отличие королевских столов от меню зажиточного горожанина – только в огромном количестве блюд, вин и их затейливом украшении. 

И лишь эпоха Возрождения, эпоха Великих географических открытий приносит новую мощную струю в европейскую кулинарию. Кухня – лишь один небольшой аспект общей культуры того времени, вырвавшейся на свободу от церковного диктата, расцветшей в обретших независимость городах Европы, узнавшей новый мир пряностей, даров тропической флоры и фауны. 

Интересно заметить, что данный процесс получил свое неожиданное развитие и в эпоху Реформации, раскола католической церкви. Мало кто задумывался над влиянием религиозных (а в данном контексте скорее нравственных) убеждений на развитие кулинарии. Скажем, почему мы не так уж много чего слышали о голландской или шведской кухнях по сравнению с кухней французской? Отчасти и из-за церковных дел. Протестантская церковь, весь образ жизни человека, искренне разделяющего ее постулаты и этику, не гармонировали с поиском наслаждения в еде. Как, впрочем, и в других областях жизни. 

Строгая, сдержанная голландская живопись тех лет – один из наиболее ярких примеров такого отношения. Где тот праздник жизни, который мы видим на фламандских полотнах Рубенса? Даже натюрморты пронизаны какой-то тоской, краски их сдержанны, манера письма немногословна. А ведь это всего лишь две ветви одной голландской живописи, возникшие после того, как в начале XVII столетия продолжительная борьба жителей страны за свою политическую и религиозную свободу завершилась распадом Нидерландов на две части, из которых одна, северная, превратилась в протестантскую республику, а другая, южная – Фландрия, осталась католической, во власти испанских королей. 

Так что в немалой степени за разнообразие нашего стола мы должны быть благодарны православной церкви, на протяжении многих веков весьма либерально взиравшей на кулинарные излишества своих прихожан. Да и сами ее служители любили побаловать себя.

Вообще с декларируемым аскетизмом нашей церкви, как модно сейчас говорить, «не все так однозначно». Михаил Семевский оставил в 1860 году подробнейшее описание суздальского Покровского монастыря: 

В прошлом году, работая над книгой об истории суздальской кухни, мы посещали этот монастырь и беседовали с его настоятельницей – игуменьей Екатериной (Кожевниковой):

- Вы очень интересную мысль высказали, - сказал я тогда. - Она, конечно, известна: трапеза – это продолжение богослужения. Однако именно в этом контексте мне пришло в голову другое соображение. Как вы говорите, монастырская трапеза достаточно скромна. А с другой стороны, приходишь в церковь на богослужение: яркие парадные одежды, золото, каменья, дорогие иконы. То есть богослужение – яркое, а трапеза скромная. Нет ли в этом противоречия?

- То, что в храме – красивые иконы, облачения – обращает человека к молитвенному состоянию, к возвеличиванию господа. А трапеза – она для поддержания нашего тела. Она должна быть в разумных границах. Она должна быть для пользы человека, но без излишеств. И за нее нужно благодарить господа. Она принимается с молитвой и благодарением. Многое зависит от того, как приготовлена пища и кем. 

То есть официальная доктрина РПЦ – проповедь скромности и самоограничения. Впрочем, не будем лукавить, если эта скромность и существует на уровне простых монахинь, то верхушка РПЦ в еде себе никак не отказывает. И кухня Данилова монастыря – официальной резиденции патриарха - готовит не хуже дорогого и роскошного ресторана. Да и то сказать, выбравшись из мерседеса и одев на руку после встречи с паствой Breguet, как-то не получается питаться корочкой хлеба и сваренной на воде гречкой. Когнитивный диссонанс это называется. Так что вот за изобилие русской кухни и искреннюю любовь к этому изобилию иерархов РПЦ мы действительно должны быть им благодарны.Кто знает, что стало бы сегодня с нашей кухней, если бы они сами придерживались того, чему учат прихожан.

А теперь давайте задумаемся о том, что негативного внесло православие в русскую кухню. Тут тоже есть, о чем порассуждать. Как всегда, есть частное. От которого позже перейдем к общему.

Оказывается, к примеру, что есть телятину почиталось в Московском государстве великим грехом. Жутковатое свидетельство этому мы находим в книге Якова Рейтенфельса, написанной в 70-х годах XVII века: «Телятины все упорно сыздавна, не знаю, по какой причине, избегают до того, что царь Иван Васильевич [Грозный] приказал бросить в огонь рабочих, строивших крепость в Вологде, за то, что они, вынужденные голодом, купили и зарезали теленка». Думаете, телятина и все? А вот и нет.

Сегодня, к примеру, возрождатель «настоящей» русской кухни Максим Сырников с важным видом рассуждает о том, что «твердые сыры, прессованные и выдержанные, готовили в русскую старину». Выдумывает? – Конечно, как всегда. Ему ведь невдомек, что сычужный фермент для такого сыра получается из желудка теленка. Резать которого считалось грехом. 

В сычуге телят, питающихся молоком, вырабатывается реннин - пищеварительный фермент, расщепляющий пептиды. Выделенный из сычугов телят, он-то и используется при изготовлении сыра. А теперь посмотрите на этот фрагмент из «Истории государства Российского» Н.М.Карамзина:

Но может быть, ошибается Карамзин? И не религиозный это был запрет? Вот только совсем не один источник говорит о телятине именно в этом контексте: 

«Все московиты чуждаются телятины и считают большим позором, если кто ею питается. Вышло так, что когда крепостные крестьяне тирана были посланы в Вологду для постройки крепости, то несчастные из-за сильного голода и недостатка в продовольствии, не имея ничего для еды, купили телят и питались ими. Когда тиран узнал это, он приказывает некоторых сжечь живыми за то, что они питались (этим) мясом, говоря, что великий грех — есть телятину» (Альберт Шлихтинг). 

«Это потому, что москвитяне питают отвращение к телятине и есть ее для них гораздо грешнее, нежели человечье мясо» (Петр Петрей. История о Великом княжестве Московском)

«Ведь уже много веков у русских и московитов существует представление, что великий грех, который должен караться смертью, если кто заколет теленка и осмелится его съесть» (Александр Гваньини. Описание Московии)

«Вследствие того, что русские считали телятину запрещенной и грешным кушанием, рогатый скот у них чрезвычайно размножался» (Иоганн Филипп Кильбургер. Краткое известие о русской торговле)

"Грех, великий грех, грешный"– к чему же это имеет отношение, если не к религии, правда? Вот и оказывается, что «благодаря» православной церкви у нас не было нормальных сыров до XVIII-XIX веков, когда этот глупый запрет сам собой умер.

Я разговаривал с сегодняшними священниками по этому поводу. Никто из них ничего вразумительного об этом запрете сказать не смог. Возможно, - согласились они со мной, - запрет мог быть каким-то образом связан с ветхозаветным «Не вари козленка в молоке матери его». Как мне представляется, это наиболее вероятная гипотеза относительно существовавшего в Московии запрета на телятину. Ведь теленок еще питается молоком. А как там понимали наши предки Ветхий завет, - дословно или толкуя его "по-народному", - это уже никто не узнает. Но других объяснений этому я не слышал. Полагаю, вы тоже.

А самое главное, давайте не будем забывать основную «скрепу» нашего православия. Она о том, что «любая власть от бога» и главное для церкви – эту власть всячески поддерживать. Крепостничество долгие века было основой русской жизни, так милой нашей церкви. 

Вот о роли повара и стоит в этом ключе поговорить. «В то время как престиж французских шеф-поваров постоянно увеличивался, их социальный статус до самой революции (1793 года) оставался тем же – слуги». Это мнение американского исследователя Пола Мецнера удивительно точно отражает социальный и профессиональный конфликт, назревший к тому времени. О нем же говорит французский кулинар Гримо де ла Реньер: «Счастлив тот, у кого есть действительно хороший повар! Он должен с ним обращаться не как со слугою, а как с другом». Надо ли говорить, что в России ситуация была еще более тяжелой. Ведь даже в начале XIX века большинство поваров – крепостные. 

Требовать от рабов развития кулинарного искусства – не иллюзия ли это? Жизнь подтвердила это, когда кулинария в России резко «раскрылась» к середине XIX века. А профессия «повар» стала не крепостной, а свободной. 

Другое подтверждение – кухня советская. Предавшая забвению множество традиций русской кулинарии. Но, ведь, советская власть была так любима Русской православной церковью? Иерархи которой не стеснялись получать от нее ордена и дачи? Так неужели же и здесь кроется интрига, и РПЦ горячо любила советскую власть, втайне поедая антисоветскую осетрину по-монастырски?

Как и в любом сложном культурном явлении, здесь невозможно дать четкий «черно-белый» ответ. Понятно, что велика роль монастырей в сохранении русской традиционной кухни. Для исторической науки очень важны церковные источники, сохранившие память о праздничном столе многовековой давности. Но не менее того, мы должны принимать во внимание роль православной церкви, поддерживающей самые отсталые взгляды на культуру и науку. В том числе на то, чтобы русская кухня, так и осталась на уровне так милых ей домостроевских порядков. К счастью, прогресс общества оставил ей мало возможностей для этого.

Сказки и притчи об истории – это предмет не только религии. Но и расцветшего сегодня буйным цветом особого явления – фейклора. В отличие от фольклора его фейковый собрат преследует другие цели. Он хочет доказать, что русские крестьяне издавна питались святой репой, отворачивались от мяса, которое просто невозможно было есть в таком количестве. Что черной икрой пахари смазывали тележные оси в страду, а русская печь даже дистанционно исцеляла от всех болезней. 

Попробуем разобраться в причинах этого комического явления, во всех этих тоннах каши на праздниках, блинах с лопаты и т.п. В России эта тема еще в новинку. В Европе же «фейклор» - давно известная практика, регулярно подвергающаяся высмеиванию экспертами и журналистами в СМИ. Нельзя сказать, что нам она совсем не знакома. Лишь в последние годы московские Дни города приобрели осмысленный исторический характер. А лужковские бабы с самоварами и пироги от не к ночи помянутого «Русского бистро», кажется, навсегда ушли в прошлое нашей столицы.

Сегодня же в абсолютных лидерах российского фейклора с большим отрывом оказалась Тверская область. Я уже не раз писал про попытки туристического шефа губернии Ирины Шереметкер наладить у себя гастро-туризм. Все вы, несомненно, помните мои заметки про фестиваль каши в Кашине, где с боем барабанов и крестным ходом отмечался абсолютно фейковый юбилей прихода рисовой каши в Россию. 

«На пятом Всенародном фестивале каши, - писали его организаторы, - планируется заварить одну из самых загадочных каш - рисовую, которая отмечает в 2017 году юбилей! Ровно 230 лет назад казаки привозят «сарачинское пшено» на русскую землю, с тех пор оно уже не сходит со столов наших сограждан». 

Слово «фейк» здесь самое приличное, что можно было бы услышать от нормального историка и краеведа.Но их услуги, похоже, не востребованы на "родине каши". Вы не поверите: никакого юбилея попросту нет. Все это была выдумка от начала и до конца. Рис на Руси уже по крайней мере 500 лет упоминается в письменных источниках как вполне обычная пища. А пришел он к нам, понятное дело, еще на столетия раньше.

В августе 2017 года Администрация Тверской области в очередной раз выступила в цирковом жанре. Ничем иным это праздник под названием «Селигерский рыбник», похоже, назвать и нельзя. «Приехали специально купить вкусной рыбки, - пишет в фейсбуке один из его гостей. – Фестиваль есть, а рыбы нет. Вообще никакой. Бюджетные средства, выделяемые на проведение фестиваля, потрачены на организацию ярмарки выходного дня с пирожками, шашлыками, балалайками, местным хором, батюшками, продающими, что бог послал».

Рецепт подобных «фестивалей» прост. Недолго думаете над тем, чего у нас в области вообще едят. Потом вспоминаете: а, рыбу ели! Приглашаете кочующий табор «великих русских кулинаров» под предводительством Максима Сырникова, которые враз придумывают правильные слова – домострой, понеже, паки и богонравно. Вот вам и готовый результат. 

Но неутомимый тверской гастро-туристический гений не останавливается на достижениях. И вот вам, пожалуйста, следующее эпохальное мероприятие. Так в сентябре прошлого года в Калязине прошел фестиваль «Походной кухни». Как сообщил глава района Константин Ильин, фестиваль «Калязин – родина единства», посвященный победе русского ополчения над иноземными захватчиками в период Смутного времени, проходит восьмой раз.

"Организаторы фестиваля «Походная кухня» ставили перед собой задачу воссоздать подлинную атмосферу эпохи средневековой Руси, представить блюда, которые готовили воины в походных условиях… Все желающие отведали блюда походной кухни русского воинства – уху из речной рыбы и солдатскую кашу, солянку и рыбник, сбитень и медовуху, чай и домашние пироги".

Э-э-э… Ну, как бы сказать поделикатнее. Слово «медовуха» относится к концу XIX – началу XX века. Ни в какое «смутное время» начала XVII века, о котором этот фестиваль, про него никто и слыхом не слыхивал. По очень простой причине. Ставленый и хмельной мед – вот что тогда было в русском быту. Первоначально делали мед ставленный, который с добавлением ягодного сока мог сам собой бродить и настаиваться в бочках несколько лет. Позже в XVI-XVII веках технологию упростили и стали добавлять закваску (а потом и дрожжи). За счет чего напиток был готов уже через месяц-другой. А с появлением в конце XIX – начале XX века дешевого сахара, его стали щедро сыпать в медовое сусло. Именно тогда и возник термин «медовуха».

Калязинская походная солянка - это вообще блюдо загадочное. Так и вижу "русских воинов" 1612 года, таскающих за собой в поход против поляков огромную сковороду, чтобы пожарить эту былинную солянку на целый отряд. Вы скажете, что это мог быть суп. Но нет, эта попытка тоже будет неудачна. Суп-солянка впервые упоминается у нас лишь в конце XVIII - начале XIX века. Так что опять не судьба.

Ну, и конечно, апофеоз тверского фейклора – это чай, который пили русские воины "в походах" 1610-13 годов. Между тем, китайский чай (а глубоко патриотичного краснодарского чая в то время еще не завели) был подарен купцами царю Михаилу Романову лишь в 1618 году, а по другой версии привезен князем Ромодановским от Алтын-хана в 1639 году. Более или менее известен в Москве он стал лишь к концу XVII века. Когда он там дошел до калязинских обывателей и стал настолько дешевым, чтобы брать в поход? Да лет через 100 не меньше. И да, скажу вам страшную вещь: чай вводится в рацион русской армии лишь 1877 году. 

Причина всех этих «фейков» проста. Неистребимое желание представить русскую кухню родиной слонов. А Тверскую губернию – столицей русской кулинарии. Понятное дело, откуда это берется. Что упрекать губернатора Игоря Руденю в том, что он «ведется» на эти выдумки? Абсолютно бессмысленно. Он и не обязан знать, что там и когда было. Его проблема в другом – над этими фестивалями смеются уже сейчас и будут это делать дальше. Неистребимый дух «сырниковщины» (как вариант современной хлестаковщины) витает над ними. А значит, что-то не так.

Между тем, русская история и традиция, которой несомненно нужно гордиться, требует знаний и кругозора. А его могут принести нормальные профессиональные историки, краеведы, работники музеев. Но девочки с барабанами, марширующие по площади, конечно, интереснее.

Кроме того, давайте говорить откровенно. Незатейливые праздники с раздачей «пайки» каши или блинов – это еще и отношение к людям. Которые рассматриваются не как личности, а как обыкновенное стадо.Бросили ему пару блинов на лопате, в барабан побили, благословили с трибуны – вот и ладно. Гуляй, рванина! Галочку поставили.

А для продолжения «гуляний» – десяток палаток с «историческими» свиными шашлыками и пивом. Причем сам этот «шашлык-машлык» будет на любом празднике – юбилее лука, рыбника, баранок, каши, щей, Пушкина или Тургенева… Он – главное блюдо праздничной России по версии провинциальных чиновников. При том, что нормальному туристу в большинстве этих городов и поесть-то по-человечески негде. Какие уж там местные традиционные блюда...   

Уже начав писать этот пост, я услышат печальную весть – умер Поль Бокюз, классик и символ французской кулинарии XX века. Несколько лет назад мы были в его ресторане в Лионе, пробовали блюда, посетили кухню и все закоулки его заведения. И тут мне подумалось. А ведь все его творчество было основано на той самой народной традиции, которую и наши «фейклористы» пытаются поднять в качестве знамени. Но как же отличаются результаты!

Задумавшись над этим, я попытался сформулировать, что из наследия Бокюза пригодилось бы нам для развития нашей кухни и популяризации ее подлинных традиций. Может быть, список и не полон. Но мне он кажется очень показательным. А проиллюстрирую я его своими фотографиями из ресторана Бокюза в Лионе:

Живая, а не придуманная традиция

Бокюз не занимался пустыми псевдо-патриотическими фантазиями. «Бывает, конечно, что повару удается изобрести один рецепт в жизни, - говорил он. - Но наше искусство не в этом, а в том, чтобы довести уже известные рецепты до совершенства». Все объясняется просто. Предки Бокюза еще с середины XVIII века готовили для людей. Супруга мельника Мишеля Бокюза с 1765 года готовила обеды для крестьян, привозивших зерно для помола в Коллонж-о-Мон-д'Ор, небольшом городке под Лионом. Так, что самому месье Полю не нужно было натужно придумывать, что бы такое «народное» приготовить.

Честная простота

В Лионе вот уже пару веков на слуху слово «мамаши». Этим словом назывались хозяйки небольших трактирчиков. И не было во всем городе вкуснее еды, чем у них. Судьба всех этих женщин была примерно одинаковой. Уйдя из деревни в молодости, они попадали в прислуги в обеспеченные дома. Там, благодаря счастливому случаю обучались изящной кухне. А со временем, подкопив средств, открывали собственные ресторанчики – бушоны. Вот только крестьянская смекалка и рачительность всегда сопутствовала им. Говорят, что «мамаша» Эжени Бразье даже куриные кости продавала на мыловарню, и со временем на вырученные за них деньги купила первый автомобиль. Традиции этой кухни стали «путеводными» и для Бокюза. «Хорошая кухня — это кухня простая», — говаривал он всегда. 

Не бояться экспериментов

Когда Бокюз был еще подмастерьем на кухне, хорошим тоном во Франции считалось слепое копирование рецептов, собранных Огюстом Эскофье. Они были даже изданы отдельной книгой для удобства отелей-ресторанов. Учитель Бокюза – шеф Пуэн (владелец ресторана «Пирамида») одним из первых воспротивился этой практике. А сам Бокюз с тех пор осознал: нельзя слепо следовать традициям прошлого. 

"Новая кухня" - этот термин возник во Франции в середине 1970-х, когда молодые повара избавились от тяжелых, сутками варившихся соусов. Обязательного набора парадных ресторанных блюд. И обратили внимание на продукты, которые можно в этот день найти на рынке. Раскрытие естественного вкуса продуктов с минимальным добавлением специй. А для Бокюза в «новой кухне» не было ничего нового, просто к рецептам мамаши Бразье он добавил опыт, полученный у своего учителя Фернана Пуэна.

Стремиться к совершенству, а к не «как деды едали»

На фоне сегодняшней ресторанной роскоши удивителен следующий факт. Когда Бокюз стал обладателем своей первой мишленовской звезды, туалет в его заведении оставался еще на улице. Посетители мыли руки в мойке для посуды, ели на бумажных скатертях, используя самые простые приборы. Но именно совершенство еды привлекло к нему людей. Когда Бокюза спрашивают, в чем все-таки секрет успеха его ресторана, он уверенно отвечает — в людях, его единомышленниках. Которые разделяют его стремление к качеству и вкусу.

Легко относиться к скрепам

Здесь даже комментировать что-то сложно. Достаточно посмотреть на эту картину, висящую в заведении шефа. Это не наши до скрежета зубовного серьезные попы, как непременная часть концертной бригады любого кулинарного праздника в провинции.

И, наконец, главное: готовить вкусно

«Кухня бывает только одна — вкусная», — частенько говаривал Поль Бокюз. В меню его ресторанов есть и традиционные рецепты: пулярка, раковый гратен, кнели, почки, зобная железа теленка. «Новая кухня» принесла натуральный вкус овощей. Но вот названия действительно впечатляют. Меню делится на три части: «Великая традиция», «Буржуазное» и «Классическое». Вот оно перед вами:

При этом Бокюз не был приверженцем неизменности кухни. В свои "патриархальные"блюда спокойно вводит экзотические продукты или придумывает рецепты на мотивы кухонь Гваделупы и Мартиники. А как-то всеуслышание произнес, что любит «Макдоналдс» и американскую кулинарию.

Такими были принципы человека, сделавшего для французской кухни в XX веке больше, чем кто бы то ни был. Как видите, он меньше всего бил себя в грудь по поводу того, что «возрождает отеческие традиции». Никто не слышал от него слов, что он «печется о простом народе, о настоящих русскихфранцузах» Спокойно сочетал вкусы прошлого с новыми веяниями. Высоко ценил достижения поваров из других стран и культур. И отчего-то не считал, что французская кухня старше и богаче всех кухонь планеты. 

Неплохой рецепт успеха, не правда ли? 

Матрешка – вот самое удачное, на мой взгляд, сравнение для советской кухни. Этакая «матрешка», состоящая из многих вложенных друг в друга элементов. Вот и попробуем собрать ее, начав с самой сердцевины. И постепенно, мало-помалу, добавляя новые фигурки и одежки, постараемся сложить единый образ этого явления.

Думаю, не ошибусь, если скажу: как и в любой кухне, в основе кухни советской лежали характерные для нее продукты и рецепты. Возникшая на основе многовековой русской кулинарии, она восприняла весь устоявшийся к началу XX века продуктовый и рецептурный набор. Но приняла его не механически, а пропустив через своеобразное сито. В чем состояла эта селекция? 

• С самого начала из-за идеологических соображений была убрана вся изящная кухня высшего общества. При этом давление на эту часть русской гастрономии было столь велико в первые годы советской власти, что в последующем даже при всем желании властей создать для себя некий аналог кухни высшего света ничего достойного не получилось.

• Хронический продуктовый дефицит привел к вымыванию многих продуктов. Причем исчезали не только какие-то дорогие, экзотические товары (скажем, каперсы, рябчики или осетрина). На практике порой пропадали даже продукты, входящие в базовую корзину национальной кухни – гречка, масло, речная рыба. 

• Практически полная изоляция от внешнего рынка – главным образом из-за дефицита валюты, к которому позже добавились и идеологические причины. Следствием этого стало исчезновение из продажи всего, что не производилось в СССР, за исключением финских салями, сыра «Виола», югославской ветчины да польских мороженых овощей. Основная же масса закупаемых по импорту продуктов предназначалась для советской пищевой промышленности, которая превращала их в привычные населению кофе почти без кофеина, колбасу почти без мяса, приправы почти без аромата. 

• Появление новых нехарактерных для исторической русской кухни продуктов – кукурузы, океанической рыбы и морепродуктов, крабов, призванных восполнить дефицит базовых продуктов национальной кухни – мяса, речной рыбы, фруктов и овощей. 

• Постепенное сокращение свежих продуктов всех категорий, связанное с хроническими недостатками системы торговли и распределения. Увеличение в противовес этому доли консервов и полуфабрикатов. После того как советская пищевая промышленность освоила технологию томатного пюре и пасты (в 1930-х годах), свежие помидоры практически исчезли из общепитовских рецептов соусов, маринадов, супов и борщей. В эту тенденцию вписывается и массовое употребление готового фабричного майонеза. 

• В связи с уменьшением доли речной рыбы и мяса в питании населения происходило увеличение потребления блюд из круп. Создание новых видов крупяных изделий – крупы «Артек», воздушных и плющеных кукурузных зерен, искусственного саго. Резкий рост доли сначала картофеля, а затем – макаронных изделий в рационе массового питания. 

• Замена естественных кулинарных жиров на их искусственные модификации. Маргарины и другие кухонные жиры полностью вытеснили из общественного питания сливочное масло и изрядно потеснили качественные растительные масла. 

Следующая ступень понимания советской кухни, очередная фигурка матрешки, – это ее рассмотрение в качестве более широкого предмета: не только продуктов, но и типичных поварских приемов, технологии обработки продуктов, типа и характера пищи, норм и обычаев подачи блюд. И уже с этой точки зрения советская кухня представляла из себя гораздо более самобытное явление. Причем это не о том, что я ее хвалю. А лишь о том, что наша кухня XX века имела очень индивидуальный характер, подчас не встречая аналогов в мире. В чем же заключались эти ее особенности?

• Ориентация на общепит придала кухне характер промышленного производства, что привело к потере индивидуального отношения повара к клиенту. А приготовление любого блюда на сотню-другую порций создало соответствующую культуру приготовления и отношения к нему. 

• Борьба с воровством в столовых и ресторанах привела к унификации рецептов, девальвации поварского искусства, которое заключалось лишь в точном следовании установленным нормами вложениям и рецептурам. 

• Окончательно утвердилось четкое советское меню: салат, суп, горячее, десерт (кофе, компот). Всякие промежуточные типы подачи (горячие закуски, сыры, фрукты) уходили из массовой кухни в избранную гастрономию хороших столичных ресторанов и торжественных приемов. 

• Закуски все больше упрощались до нарезки колбасных изделий, сыров, балыка, рыбных консервов (шпрот, сардин, селедки) и т. п. С исчезновением продуктов естественным образом исчезали такие приготовляемые дома закуски, как ростбиф, буженина, блюда из субпродуктов. 

• Широкое распространение системы заказов на предприятиях и в учреждениях «подрывало» праздничную домашнюю кулинарию, которая все чаще сводилась к нарезке колбас, выкладке на тарелки консервов и замешиванию продуктов с майонезом (оливье, селедка под шубой, мясные салаты). 

• Первые блюда в массовой кухне отходят от национальной исторической традиции. Практически исчезают из массового питания калья, ботвинья. Причем не в силу того, что нет продуктов или сложно приготовить. Просто в какое-то время они не попали в выбранный формат общепита. И наоборот, советское время – это расцвет борщей, рассольников, солянок, супа-лапши. Что, в общем, тоже можно понять – простые доступные продукты, выразительные блюда. Плюс – это еще и способ утилизации остатков неиспользованных в горячих блюдах продуктов, сытность и калорийность. 

• Освоение в быту и общепите национальных блюд (прежде всего Средней Азии и Закавказья) стало мощной тенденцией, несколько девальвированной однако качеством продуктов и незнанием специфических поварских приемов этих народов. Вместе с тем именно кавказская кухня стала при СССР для многих синонимом праздничного стола в силу своей яркости, остроты вкуса и общей экзотичности. 

• Сохранение «живой» русской кухни лишь в быту. И речь здесь идет не о каких-то уникальных блюдах типа няни, коврижек или клюквенного взвара. Именно каши, блины и пироги в массовом общепите готовились из рук вон плохо. Лишь домашняя кухня хранила «бабушкины» рецепты, на деле развивая историческую традицию народа. 

Но самые интересные черты советской кулинарии ждут нас при рассмотрении следующего его «уровня» – социально-культурного и психологического. Действительно, наша кухня – это весомая часть культуры советского народа в XX веке: 

• Несомненная политизированность советской кухни. Этим она резко отличается от дореволюционной кулинарии, которая никогда не была особенно связана ни с какими событиями политической истории. 

• Эта политизированность стала, в свою очередь, следствием патерналистской роли, которую взяло на себя советское государство. Известно, что Николай II во время всеобщей переписи населения в 1897 году ответил о своей профессии – «хозяин земли Русской». При этом в официальной доктрине «кормильцем» этой земли всегда выступало крестьянство. И только советское правительство приняло на себя роль не только хозяина, но и кормильца. Ответственного за пропитание и счастье всего вверенного ему народа. По существу, это явилось лишь частным случаем всеобщего правила – советская власть считала себя ответственной за все области жизни своих граждан. 

Эту тенденцию очень ярко описал Александр Генис. «Вопреки всем традициям, – отмечал он, – «Книга о вкусной и здоровой пище» трактует кухню не как частное, семейное дело, а как важнейшую функцию правительства». 

• В качестве аргументации вмешательства государства в область питания использовался тезис о научном характере советской кулинарии. Провозглашалось: только врачи и диетологи в состоянии правильно разработать меню и проследить за приготовлением полезных блюд. И только повара государственных столовых и ресторанов – правильно их приготовить и преподнести потребителю. 

Конечно, читатель может возразить: до этого мы, мол, говорили о предметных понятиях – продуктах, блюдах, рецептах, обо всем, что можно было увидеть, потрогать руками и оценить вкус. Действительно, сейчас мы вступили на зыбкую почву мифологизации советской кухни. И чтобы этот ее понятийный уровень стал ощутимее, попробуем разобраться с несколькими вещами. Для начала следует четко уяснить для себя, что никакой единой советской кулинарии не было.И откуда, собственно ей было взяться? Даже многовековая русская кухня и та была пронизана противоречиями. Почему-то до 1917 года в рамках общероссийской кухни спокойно существовали десятки ее подвидов: кухня крестьянская и купеческая, кухня изящных питерских ресторанов и московских трактиров, кухня общепита (в том еще понимании) и домашняя кухня среднего класса, кухня раскольников и православных. Это даже если не принимать во внимание различий в географии (скажем, русского Севера и Дона, Сибири и Полесья), а также наличия огромного количества национальных особенностей. 

Вот почему, когда мы сравниваем два явления – русскую кухню и советское влияние на нее, - мы все больше осознаем преходящее, временное значение последнего фактора. Действительно, какие уж перипетии ни случались с нашей кулинарией за сотни лет – введение христианских постов и мясоедов, монгольское разорение и азиатское влияние, войны и катастрофа начала XVII века, раскол и петровские преобразования, тотальное «офранцуживание» столичной гастрономии и внедрение картофеля, борьба западников и славянофилов, освоение национальных кухонь – всего не перечислить. И ничего, справились. 

Поэтому возвращаясь к «многослойности» советской кулинарии, следует иметь в виду, что это – лишь продолжение тенденции, веками сложившейся в нашей кухне. На наш взгляд, общенациональная советская кухня – это своего рода миф. Это – тот абсолют, к которому стремилась официальная пропаганда.На деле же все равно оставались кухни различных социальных групп. Что-то в них было общее, что-то – лишь на уровне стереотипов. 

Что это были за кухни? Очевидно, что с дореволюционных времен за малым исключением сохранялась крестьянская, деревенская кухня. Те, кто уважал религиозные традиции, бережно пытались сохранить их (а в кухонном домашнем быту с ними не боролись даже в самые суровые годы). Городская кулинария изменилась значительно – за счет внедрения общепита, новых продуктов, подходов к питанию. Но все также прослеживалась социальная дифференциация: питание фабричных рабочих отличалось от стола людей свободных профессий. Кухня для обеспеченной публики формировалась за счет людей, причастных к распределению продуктов или ресурсов, начиная от заведующего продмагом и до министра (и, кстати, еще большой вопрос, у кого из них было более разнообразное и богатое меню). Возвратившиеся домой дипломаты пестовали грустную пародию на европейские деликатесы из подручных продуктов, творческая интеллигенция исподволь тянулась к «купеческим традициям», мелкая номенклатура уважала искаженное и извращенное понимание «высокой» ресторанной моды. 

Каждый советский социальный слой гордился чем-то своим и одновременно общим – ощущением избранности, уникальности в единой советской системе. Другое дело, что не каждый человек понимал всю призрачность этой «роскоши». Вот почему написанный в 1930-х на полном серьезе (!) очерк Павла Нилина, сегодня получает скорее юмористическое звучание: «…бурный рост производительных сил в нашей стране и связанный с ним невиданный подъем культурного уровня людей превращает уже сегодня многие предметы роскоши в предметы первой необходимости. А так как у нас уничтожено паразитическое потребление, предметы роскоши становятся достоянием всего населения. [...] Люди теперь хотят иметь не просто сапоги, но хорошие сапоги, не просто велосипед, но хороший велосипед. Ибо строители Магнитки и Кузнецка, Днепрогэса и Уралмаша, авторы грандиозных вещей имеют право на роскошную жизнь».

И здесь мы подходим к еще одной «невысказанной» черте советской кухни. На этот раз имеющей, скорее, социально-психологический характер. И продукты, и гастрономия были тем самым «маячком», безошибочно позволяющим определить социальный статус собеседника.Гениальная сцена из романа Юлиана Семенова «Семнадцать мгновений весны» списана ведь совсем не с гитлеровской действительности 1945 года. Помните, когда Штирлиц оказывается случайно в одном купе с генералом вермахта: «У вас нет коньяка». – «У меня есть коньяк». – «Значит, у вас нет салями». – «У меня есть салями». – «Значит, мы с вами едим из одной кормушки». 

Тема «кормушки» в СССР - это, как в романах про Гарри Поттера, - имя «того, кого нельзя называть». Параллельные (государственной торговой сети) системы распределения продуктов и товаров создаются в конце 1930-х, а уже к концу 1970-х расцветают пышным цветом. При этом они находятся в «серой зоне». То есть о них часть людей знает, многие догадываются, но в деталях все известно лишь избранным. Пресловутые талоны на питание в «кремлевских» столовых на Серафимовича (в Доме на набережной), Рыбном переулке и на Грановского (ныне Романов переулок) охватывают всего 5–7 тысяч человек высших аппаратчиков ЦК КПСС, Совмина, глав министерств и ведомств. Но слава о них идет «по всей Руси великой».

Естественно, что в территориальных обкомах, райкомах и советах создаются аналогичные системы, где «труба пониже и дым пожиже». Сознаюсь, вместе с отцом, входящим в тот «избранный круг», я в середине 1980-х имел возможность посещать эти заведения, издавна получившие название «распределители». Так вот выставленный там ассортимент соответствовал всего лишь сегодняшнему районному столичному магазину. Скажем, на улице Грановского торговля была организована в помещении площадью порядка 300 метров, где в 5–6 комнатах (залами их назвать не поворачивается язык) были представлены, соответственно, колбасы (из микояновского спеццеха и финские салями), видов 15–20 консервов, сырое мясо, молочные продукты, хлеб и бакалея, конфеты, чай, кофе, пиво и винно-водочные изделия (20–30 сортов водок, коньяков, настоек). 

Выгода от пользования таким заведением заключалась в нескольких вещах. Во-первых, там был выставлен пусть и ограниченный, но качественный и стабильный ассортимент продуктов. Главное же заключалось в небольшой хитрости. Цены на эти продукты были зафиксированы на уровне 1930-х годов. Каждый «допущенный» к заведению человек получал на руки книжку с отрывными талонами на сумму примерно 150 рублей в месяц (это – минимум, у министра, скажем, было вдвое больше). На них он мог либо обедать в столовой, либо брать «сухим пайком» продукты в магазине. 

Понятно, что 99 % предпочитало последний вариант. В результате человек приобретал дефицитные продукты по ценам примерно в 2 раза ниже государственных. Что позволяло экономить до четверти зарплаты в месяц плюс не заботиться о питании семьи. Насколько же смешно выглядят эти привилегии «номенклатуры» 1970–80-х годов по сравнению с тайным и явным многомиллионным «пайком» сегодняшних министров! 

Еще одна неотъемлемая социально-культурная черта советской кулинарии – это использование специфической советской эстетики. Кстати, может быть, именно поэтому все советское и вызывает сегодня такую ностальгию, даже у молодежи, не заставшей ничего советского в жизни. Но это – сегодня. А тогда эстетика была мощным инструментом распространения мыслей, привычек, идей. Бесчисленные плакаты и реклама, журнальные иллюстрации и этикетки на продуктах – все это создавало единый фон здорового и рационального питания. Многие уже тогда понимали, что это – своего рода параллельная реальность, имеющая мало общего с социалистической действительностью. Но идеологический напор был силен, этот выдуманный мир создавался всем советским искусством.

Банальный пример фильма «Кубанские казаки» (1950) призван был «сконструировать» некую красивую жизнь, где умные и сильные люди работают в колхозе-миллионере. Где обаятельный председатель в исполнении Сергея Лукьянова, растирая в руке тяжелые колосья пшеницы, идет по бескрайним полям. И соревнуется на ярмарке с другим председателем – Мариной Ладыниной, - у кого богаче товары: гуси и поросята, арбузы и калачи. 

Кстати, обратите внимание. Эстетическая эксплуатация кулинарных образов при СССР была неоднородна по времени. В 1920–30-е годы – это русский авангард, рекламные стихи Маяковского, плакаты в ярком брутальном стиле: «Работница, борись за чистую столовую, за здоровую пищу!», «Долой кухонное рабство!» и другие темы были нацелены не на пропаганду продуктов или пищевых товаров, а на улучшение общего быта и привычек. Именно этот приоритет был главным в работе советских властей. 

В конце 1930-х тональность пропаганды меняется. Фактически до середины 1950-х годов – это апофеоз продуктовой рекламы. Что, в общем, вполне объяснимо. Начала нового быта более или менее привились. А вот другая тема – роль государства в питании населения – стала преобладающей. Правительство и коммунистическая партия – вот настоящие кормильцы народа. А мудро руководимая ими пищевая промышленность – неиссякаемый источник продуктов и товаров. 

«Всем попробовать пора бы, как вкусны и нежны крабы!» – убеждает нас молодая женщина с самого запоминающегося плаката 1930-х годов работы А. Миллера. В эти годы советские покупатели посредством рекламы знакомятся с множеством новых продуктов: свежезамороженными овощами и рыбой, пастеризованным молоком в стеклянных бутылках, пищевыми концентратами для быстрого приготовления каш, супов, киселей и кондитерских изделий, майонезом, готовыми пельменями, сосисками. 

1960-е годы радикально меняют советскую кулинарную эстетику. Вернее, попросту резко сворачивают ее. Все меньше и меньше рекламы вин, полуфабрикатов, вообще – всей продуктовой линейки. Немногочисленными исключениями становятся усиленно внедряемые властями продукты, призванные сократить наметившийся дефицит всего съестного. При Хрущеве – это вездесущая кукуруза, «царица полей» и источник всего прогрессивного в питании. При Брежневе – океаническая рыба и морепродукты, ставшие в условиях хронического кризиса сельского хозяйства вынужденной альтернативой традиционным блюдам. 

А в 1970–80-е – полная тишина на фронте кулинарной, пищевой эстетики. Изредка прорывающиеся продуктовые мотивы – это либо бесконечная битва за урожай, либо борьба с «несунами» на производстве, либо вымученная критика «вещизма» и мещанства. Этих советских эвфемизмов для простого человеческого стремления к нормальной, обеспеченной жизни. 

Нормальной жизни... А ведь именно это понятие и завершает ту самую загадку советской кухни, над которой мы размышляем сейчас. Оно-то до конца и складывает эту самую матрешку. Наша кухня была одним из элементов пропаганды советского образа жизни. Она была призвана показать, насколько счастливо живется простому человеку в СССР, как питательны и здоровы продукты, потребляемые им, как красив и рационален его быт. 

До какого-то момента это срабатывало. Ведь бытовая часть любого общества – не на виду. И в этом смысле догадываться о том, как там живут и питаются американцы и французы, мог далеко не каждый советский гражданин. Плюс к этому, давайте говорить прямо, очень небольшая часть советского народа рассматривала тогда питание как сколько-нибудь заслуживающую тему для разговора. То есть, пока все с продуктами было более или менее терпимо, проблема не была в центре внимания. И лишь когда тотальный дефицит соединился с разочарованием в общественных идеалах, – вот тогда советская модель и начала проигрывать и терять популярность. 

В конечном итоге именно это соревнование – два мира, два образа жизни, – и похоронило весь советский строй.