«Тетя Оля, дядя Паша, здравствуйте!» - никогда уже мы не услышим этот голос. Сегодня вся наша лента в ФБ в трауре. Думаю, что не только наша. Ведь Володя Голубцов, действительно, был последние пару лет на слуху у всей кулинарной России.

«От тюрьмы и от сумы» - эта фраза как раз про него. И все-таки, несмотря на непростые личные обстоятельства, Володя смог стать профессиональным поваром, работал в прекрасных заведениях. Не раз его приглашали и наши коллеги из студии «Короли и капуста» на проведение всяких многочисленных мероприятий. Ведь кто кроме Володи мог так театрально и одновременно вкусно пожарить на вертеле целого барашка. И потом почти с цирковой виртуозностью разделать его для гостей.

Молодой парень был на взлете своей карьеры. Обустраивался в Москве, заводил семью. Известие о страшной болезни стало полной неожиданностью. Последние пару-тройку лет он мужественно боролся с ней. Операции, химия, снова операции… Друзья не оставили его. И собирали деньги всем миром. Помогали – кто деньгами, кто лекарствами, кто хоть перепостом сообщения о благотворительном вечере. Думаю, сотни человек по всей стране – поваров, рестораторов, предпринимателей, да и просто хороших людей – участвовали в этом движении #ВоваМысТобой. Не желая того, Володя доказал, что слова о профессиональной солидарности – не пустой звук в наше время.

Ольга частенько переписывалась с Володей в ФБ, поддерживала, старалась поднять настроение. Но 17 января от него пришло письмо: «Добрый день. Плохо совсем. Врачи сказали, что ни химию, ни лучевую не перенесу больше. Завтра в хоспис, лечить отказали, нужно подобрать обезболивающие». А вчера Володи не стало.

Ушел хороший, светлый человек. Так бывает. Жизнь не всегда справедлива. Лишь немногие знают его секрет. Володя хотел написать книгу и даже начал. Он хотел, чтобы ее прочитали. Пусть немного, но он это сделал. Мы думаем, как опубликовать ее, хотя бы в сети.

Говорят, артистов провожают в последний путь аплодисментами. А что же с поварами? Наверное, простыми словами «Спасибо, вам, шеф!»

Кефир – удивительный пример того, как совершенно незнакомое блюдо завоевало сердца русской публики буквально за несколько десятилетий. Наверное, только французское шампанское могло бы соревноваться с ним по скорости проникновения к нам. 

Сам термин «кефир», хотя и относительно новый для русской публики в середине XIX века, но в целом никакой революции в сознании не представлял. Нам издавна были знакомы кисломолочные продукты. Причем не только свои, славянские – простокваша, ряженка, варенец. Но и принадлежащие соседним народам. Кумыс, предполагаю, пил еще какой-нибудь князь Игорь в половецких степях. А уже в XIX веке с его помощью пытались лечить туберкулез (и кстати, небезуспешно). Русским казакам и офицерам на Кавказе и в Средней Азии, несомненно, был знаком айран и катык. 

В новой серии нашего с Ольгой Сюткиной видео-проекта «Русская кухня: непридуманная история» я продолжаю начатый ранее рассказ о приключениях этого напитка у нас. Сегодня попытаемся ответить на вопрос, почему же кефир стал столь успешен в России. Может быть, он появился очень вовремя?

Сам кефир более или менее становится известен в 1880-е годы. Этому в немалой степени способствовали исследования ялтинского врача Владимира Дмитриева. Путешествуя по Кавказу, он познакомился с этим напитком, а позднее и получил от знакомых саму закваску. Исследовав ее влияние на пищеварение и физиологию, он же тогда пришел к оптимистичным выводам. Которыми и поделился с публикой сначала в «Клинической газете» (издаваемой в Санкт-Петербурге Сергеем Боткиным). А в 1881 году выпустил книгу “Капир, или кефир, истинный кумыс из коровьего молока”. В последующих изданиях название было изменено на более благозвучное: “Кефир — лечебный напиток из коровьего молока”. 

В свете же наших рассуждений будет интересно обратить внимание, что для объяснения читателям, что такое кефир, Дмитриев прибегает к сравнению со знакомым кумысом. Он же делает и далекоидущий вывод о родстве этих напитков. Просто однажды горцы стали заквашивать кумысными дрожжами не кобылье, а коровье молоко. Провёл Владимир Николаевич и обратный опыт: кефирный грибок добавил в молоко кобылы и получил кумыс.

Так что появление кефира было лишь вопросом времени. Но вот именно время и оказалось чрезвычайно удачным для его бенефиса на российской сцене. Дело в том, что конец XIX века – это начало широких исследований в России, посвященных физиологии питания. Важным этапом в этом стала «Энциклопедии питания» Дмитрия Васильевича Каншина (1828–1904), выпущенная в Санкт-Петербурге в 1885 году. 

Незаслуженно забытая, книга является фундаментальным трудом. По существу, она стала научной основой организации массового питания населения, экономики питания, культуры потребления продуктов. Д. В. Каншин был, кстати, одним из первых русских авторов, кто понял более высокое назначение умелого гастронома и кулинара. «Настоящий повар, – писал он, – тот же врач, который должен знать не только гигиену и диетику питания, но и быть до известной степени химиком, учитывать, какие припасы и приправы с какими могут быть смешиваемы и какое взаимодействие они могут производить, а равно какая смесь действует на пищеварение и на питание… Не более ли сильное влияние на здоровье имеет рецепт кухарки, по которому вводится в организм не гран, а многие фунты».

Вопрос о здоровой пище – предмет обсуждения не только медиков и физиологов. Но и широкой публики. Дело в том, что 1880-90-е годы – это еще и зарождение русского вегетарианства. Знаменитое эссе Льва Толстого «Первая ступень» стало своего рода «манифестом» этого движения. Впрочем, писатель разъяснял вегетарианство не столько как «я никого не ем», сколько как нравственную позицию. Первый шаг, первую ступень к самосовершенствованию.

Тема «Толстой и вегетарианство» обросла огромным количеством слухов и домыслов. Между тем эта история была достаточно проста. В 1885 году в Ясную Поляну приезжал английский писатель Уильям Фрей – известный публицист, проповедник вегетарианства. Именно он объяснил Льву Николаевичу, что человеческие органы – желудок, зубы и пищевод – не приспособлены для поедания мяса. А только для того, чтобы есть растительную пищу. Толстого это заинтересовало. Он сразу же принял это учение и вскоре отказался от мяса и рыбы. Вскоре его примеру последовали и его дочери – Татьяна и Мария Толстые.

Здесь следует сказать, что вегетарианство завоевывает широкую аудиторию у нас в стране уже в конце 1880-х годов. Его начало связано с опубликованной в журнале «Вестник Европы» (за 1878 год) статьи «Питание человека в его настоящем и будущем», принадлежавшей перу профессора А.Н. Бекетова. Через год статья эта была издана отдельно, а в 1880-м была переведена на немецкий язык. Книжка имела большой успех, как в России, так и в Германии. Да и сам Бекетов не ограничивал свою пропаганду вегетарианства теоретической работой, но и активно выступал с лекциями по «безубойному питанию» в различных учебных заведениях.

Надо ли говорить, что кефир чрезвычайно удачно вписался в эти общественные искания. Почему? Да по целому ряду причин. Он и про «безубойное питание», корректное с нравственной точки зрение. Он моден, и как все новое, приобретает черты панацеи от всех бед. Он дешев – после начала массового производства в 1908 года. Да, убежден, он и до этого готовился в домашних хозяйствах. 

В общем, к началу исторического материализма кефир превратился не только в питательный и полезный напиток, но и в предмет поклонения русской публики. Пауза в этой любви по понятным причинам возникла в 1917 году и длилась до конца 1920-х. Но Россия – уникальная страна, в которой при любом режиме сохраняется не только преемственность вкусов, но последовательность поколений ученых. И эстафетную палочку привязанности к кефиру подхватил создатель советской науки о диетическом питании профессор Мануил Исаакович Певзнер. 

Человек удивительной судьбы, он еще в 1900 году проходит практику в ведущих клиниках Германии, защищает докторскую диссертацию в Москве. После революции – он один из основателей Института питания Наркомата здравоохранения СССР. Именно ему принадлежит идея разработки медицинских диет. До сих пор эти 15 «лечебных столов» (назначаемых в зависимости от состояния пациента) находятся на вооружении больниц и санаториев.

Так вот кефир стал одним из краеугольных камней почти всех советских диет. А уж в «разгрузочные дни» (идея которых также принадлежит Певзнеру) кефир просто палочка-выручалочка.

Вот отсюда-то и растет эта всенародная любовь к напитку, сопровождавшему наших сограждан с детского сада до санатория для престарелых. Но ведь, это хорошая привязанность, не правда ли?

А что, мне понравился этот комментарий. Хороший пример для подражания. Помнится, сидели мы с Борисом в ресторане при московской синагоге на Большой Бронной… Э, да ладно, при случае расскажу.

Вчерашнее утро началось для меня необычно. Я на ночь телефон обычно выключаю – оно мне надо рекламные смс в 3 часа ночи получать? А как проснулся – включил. И чуть из постели не выпал. Непрерывный звон входящих сообщений накрыл меня. Сотня-две-три… Что это? Оказалось, информация о новых подписчиках в youtube.

Ларчик открывался просто. Примерно месяц назад Илья Лазерсон пригласил меня на съемку в своем канале «Спасибо, шеф». Он, как всегда, готовил, а я рассказывал. И вот вчера утром один из этих роликов был выложен в сети. Тут-то и началось. Тут-то я и осознал великую силу ютюба.

Получилось весьма любопытно. Но не меньше, чем сам видео-сюжет меня порадовали комментарии к нему. «Знайка и пончик», «очкарик зануда такой», «очередной либераст макаревич-стайл», «вот таким гостям мы рады, интересный начитанный человек», «лёгкий не навязчивый юмор (возможно и чёрный) и знание дела, классная смесь», «два Еврэя!!! Но каких!!!», «Сюткин тянет одеяло», «Не гость, а золото! Подписался на него». В общем смотрите и читайте сами:

А готовили, как вы поняли, блины с припеком. Это давняя привычка русской кухни. Вот, к примеру в начале XIX века их делали так:

Чуть позже русский кулинар Екатерина Авдеева напишет о них: «припечень сверху обсыпают яйцами, или намазывают свежим творогом, в пост обсыпают луком, жареным в масле или снетками».

Впрочем, не следует думать, что «припек» - это какое-то простонародное дело. Припек – он у каждого свой, у крестьянина и у графа. Игнатий Радецкий (символ нашей изящной гастрономии середины XIX века) дает и такой рецепт:

Да-да, это про данный рецепт я прошелся насчет того, что он сегодня «недуховный и где-то даже антипатриотичный». Ведь давать рецепт с пармезаном в наше неспокойное время, когда страна находится в кольце врагов, а народ должен сплотиться вокруг… Ну, в общем вы понимаете, о чем мы говорили в ресторане при синагоге с Борисом Бурдой.

Кофе, оказывается, обладает еще одним «незадокументированным» качеством. И это добавляет новые краски в вопрос, почему при СССР этот напиток был из рук вон плохим.

Кофе сегодня – дело очень национальное. Не сами зерна, естественно, а способ их приготовления. Есть греческий кофе для греков и киприотов, боснийский кофе для боснийцев, армянский кофе для армян, арабский кофе для арабов и турецкий кофе для турков, хорватов, албанцев и сербов. Но в середине XVI века это был просто кахве - кофе. В то время всеми этими народами управляла Османская империя. Возможно она и привила любовь к кофе всем его поклонникам из юго-восточной Европы и Персии. Но к началу XIX века империя начала разрушаться. А кахве сыграл малоизвестную роль в ее кончине. The Economist в своем приложении рассказываетоб этой давней истории.

Кофе пришел в Турцию во времена правления султана Сулеймана Великолепного. Когда человек, которого он послал, чтобы управлять Йеменом, наткнулся на придающий энергию напиток, известный там как qahwah , он привез его к Османскому двору в Константинополь. И там тот мгновенно завоевал популярность. 

У дворцового «kahveci usta», или мастера кофе, могли бы быть десятки помощников, перемалывавших бобы арабики в очень тонкий порошок, похожий по текстуре на современный растворимый эспрессо. Он кипятился в медных горшках, названных джезва. Получившийся напиток - горький, черный и покрытый тонким слоем пены (из-за быстрого налива), - подавали в маленьких фарфоровых чашках. По легенде, чтобы уравновесить его горечь, жена Сулеймана, Хюррем Султан, пила свой кахве со стаканом воды, заедая квадратиком рахат-лукума. Так его и подают сегодня в Турции.

Однако быстро появились сомнения в «духовности» нового напитка. Разрешает ли Коран употреблять его правоверным? Хотя в исламских священных писаниях конкретно не упоминается кофе, один священнослужитель при дворе Сулеймана все-таки издал фетву против этого напитка на том основании, что употребление всего сожженного было запрещено. Впрочем, это не ослабило привлекательность кофе. И первая общественная кофейня, или kahvehane , была основана в Стамбуле уже в 1555 году двумя сирийскими купцами. Вскоре кофе попал почти в каждый шестой магазин в городе - от небольших кафе по соседству до крупных общественных центров. Постепенно кахве распространяется до самых отдаленных уголков империи.

Кофейни давали людям возможность собираться где-то еще, кроме дома, мечети или рынка. Предоставляли им место для общения, обмена информацией, развлечения и получения знаний. Грамотные гости читают там вслух газеты или пересказывают новости дня. Янычары, элита османских войск, планирует в кофейнях заговоры против султана. Чиновники обсуждали интриги суда. Купцы обменивались слухами о войне. А неграмотное большинство – слушает и наматывает на ус. Именно в кофейнях рождаются и обсуждаются идеи, создающие проблемы для Османского государства: ошибки властей и роскошь двора, национальное угнетение и социальное неравенство.

Вскоре и власти стали расценивать kahvehane как угрозу себе. Некоторые султаны засылают своих шпионов в кофейни – подслушать, что говорят люди. Другие, такие как Мурад IV в начале XVIII века, пытается вообще их закрыть. Но заведения оказались весьма прибыльными. Когда в XIX веке националистические движения охватили все османские земли, популярность кофеен резко возросла. Этнические группы в европейских регионах империи начали агитировать за независимость. Лидеры националистов планировали свою тактику и создавали политические союзы в кофейнях в Салониках, Софии и Белграде. Их активность (усиленная кофеином) увенчались успехом – созданием независимой Греции в 1821 году, Сербии в 1835 году и Болгарии в 1878 году. Эпоха кахве закончилась. 

Разные народы добавили в напиток характерные тонкости: греки делают его из мастики, растительной смолы; хорваты – с семенами тмина; арабы настаивают его с кардамоном и подают в маленьких чашках без ручек, называемых финджанами. Даже в том случае, если его употреблять в чистом виде, вкус зависит от степени прожарки; средние и темные бобы турецкого сорта производят кофе с землистым вкусом, дымными нотами и густой текстурой. 

Когда вы осушите очередную чашку, вы увидите оставшуюся на дне гущу. А она обязательно что-нибудь предскажет. В общем, судьба кофеен у нас в ближайшие годы мне не кажется безоблачной.

Масленица раньше – один из самых любимых народных праздников. Вот уж когда можно было оторваться от всей души. За весь год удовольствие получить. 

Это в деревне развлечений немного – погулять по главной улице, под гармошку сплясать, да блинов отведать. Другое дело в столице. Тут уж и всякими заморскими развлечениями улицы полны. Журнал «Огонек» за февраль 1914 года дает нам удивительную картину этого веселья. Почитаем и полюбуемся на эпизоды того праздника:

Местом главного масленичного веселья старого Петербурга до перенесения его на Марсово поле, была Адмиралтейская площадь. По всему ее периметру устраивался пестрый ряд балаганов на курьих ножках, сколоченных наскоро, разнородные качели и карусели. Большой бульвар представлял шумную картину. 

Весь день здесь кипела толпа, пощелкивая орешки, лакомясь пряниками и запивая чаем и сбитнем. «Завидно смотреть, - писала «Северная пчела», - беспечную радость сотен мальчишек, девчонок, крестьянок и мужиков, заливающихся песнями при головоломном вращении качелей. Обыкновенным качелям нет и счета, и они, нагруженные двойным рядом дородных горничных, в течение всего дня в беспрерывном движении, подобно часовым маятникам».

На рисунке (вверху) изображен старинный эпизод этой любимой народной забавы. Историк говорит: «Иной раз соберется народ на площадь о масляной – глядь: царь качается со своими приятелями на качелях». Другой историк сообщает, что еще в Москве, когда масленичные потехи происходили у нынешних Красных ворот, празднество открывал в понедельник сам Петр, покачавшись с офицерами на качелях.

Но вернемся в тогдашнюю столицу. 

Удачными днями масленицы пользовались для прогулок по Адмиралтейской площади и поездок за город. Уже с понедельника тянулись перед пестрыми балаганами два ряда саней. Настоящее гулянье обыкновенно начиналось со среды или «с четвертка».

В общем, программа этих увеселений была довольно близка к нашим цирковым или недавним балаганным развлечениям. 

Даже безграмотность вывесок была обща. Вывески обещали в одном театрике «физические и механические представления гимнастики транболен и силы Геркулесы и сальтомортале Тобия Квальери и комп. В другом помещался зверинец, третий обещал сражения, пляски. «Трамбалейные» воздушные скачки Сартаматал, в четвертом шла большая пантомима «Морские разбойники». Фокусники рубили головы и зазывали к себе в балаган отечественным краснобайством.

Выступавшая в одном из балаганов на слабой проволоке г-жа Романини давала представления и в Михайловском, и в Александринском театрах. Особенно нравился ее танец с плащом, непринужденный и даже грациозный, а еще более танец с кастаньетами, которыми она, природная итальянка, играла с удивительным искусством.

Русская пантомима с русскими песнями и плясками услаждала толпу Боровой-Королевичем и Миликтрисой Кирбитьевной, Иванушкой-дурачком, Полканом-богатырем, Кащеем бессмертным и Ягой-бабой.

Развлечения на Масленицу у всех разные. Кому блины с водочкой, кому по улице прогуляться, песни спеть. А вот иностранцев в Москве, оказывается, еще 100-150 лет назад на праздник угощали… тройками! 

Покататься на тройке москвичи любили всегда. Но на праздники – это настоящее удовольствие. Журнал «Огонек» за 1914 год приводит уже тогда ностальгическое свидетельство этой привязанности:

Автомобиль с каждым годом вытесняет более и более конную тягу. Плохо приходится содержателям троек. В былые времена Москва славилась своим катанием на тройках. Теперь хотя и есть тройки, но они стали заметны на улицах, и только на масленице вспоминают москвичи старину, и лихо мчатся вперегонки тройки по Тверской-Ямской.

В Москве самая старая фирма троечников – Ечкина – существует около ста лет. Тройки Ечкина не раз возили коронованных особ. «Угощают» этими тройками для поездок на Воробьевы горы и приезжих знатных иностранцев: французов, японцев, англичан. Интересны типы старых ямщиков. Эти ямщики видывали виды, и много помнят былых кутежей в Москве.

«После турецкой войны, - вспоминают ямщики, уже очень здорово кутила Москва! Чего только ни делали тогда купцы. Стало много теперь тише, купец стал образованный. Больно хлеб у нас отнимает автомобиль. Наши внуки не увидят того, что мы видывали».

Еще несколько лет назад ездили из Замоскворечья в гости «ряженые», теперь и это мало-помалу выводится.

Пройдет еще десяток-два лет, и тройка, наша русская лихая тройка, станет только одним воспоминанием. Европейский автомобиль вытеснит русскую поэтическую птицу-тройку.

* * *

Эх, аж слеза пробирает. Знал бы автор того «Огонька», что пройдет не десяток, а всего пяток лет, и наша русская птица-тройка превратится в грозную тачанку Гражданской войны. Но то уже совсем другая история.

Мы давно обещали, что выложим наши книги в открытый доступ. Не раз в последний год мы получали письма от читателей: где найти ваши работы. Их печатные версии давным-давно распроданы. 

Так вот мы с Ольгой Сюткиной приняли решение. Все наши книги, на которые истекли лицензионные договора с издательствами, отныне будут находиться в открытом доступе. Любой читатель может совершенно бесплатно скачать их или читать он-лайн. Например на портале litresили mybook. Скоро будет и в ozon, и на других площадках. По мере освобождения новых книг от издательского копирайта список будет пополняться.

В некоторых интернет-магазинах для чтения и скачивания потребуется лишь регистрация через почту или телефон. Бояться ее не нужно. Это не мошенники, а крупнейшие российские книжные площадки. В некоторых вообще без всякой регистрации – просто нажмите кнопку.

Итак, что можно прочитать?

Непридуманная история русской кухни

Что мы называем русской кухней? Каковы ее истоки, сильные и слабые стороны, историческое наследие? – вот вопросы, в которых попытались разобраться авторы книги. Вы найдете здесь не просто картины старинного быта и порядков, а исследование русской кухни в контексте существующих представлений о ней, попытку понять, что среди этого правда, а что – устоявшиеся клише. Эта книга соединяет научное исследование с замечаниями практикующего кулинара: в книге рассмотрено множество исторических трудов и первоисточников XV–XIX веков. 

Книга была выпущена в 2011 г. издательством АСТ, Corpus. ISBN 978-5-271-32289-1.

Непридуманная история советской кухни

Эта книга – о советской кухне, как части нашей культуры. О ее становлении и развитии, триумфе и кризисе. На ее страницах вы встретитесь с людьми, создававшими нашу гастрономию – министрами и поварами, врачами и журналистами. Подлинные исторические документы, воспоминания участников давних событий откроют перед читателем настоящую, а не придуманную пропагандистами летопись нашего советского кулинарного быта. И конечно, здесь вы встретите рецепты блюд, которые известны нам с детства. 

Книга выпущена издательством АСТ в 2013 г. В 2014 г. она стала призером крупнейшего международного конкурса Gourmand Cookbooks Award. ISBN 978-5-17-077317-6. 

Непридуманная история русских продуктов 

Старинные рукописи, мемуары современников, тайны и открытия ждут вас на страницах этой непридуманной истории. Русская кулинария всегда существовала в тесном контакте с кухнями других стран. Что в ней исконно наше, а что заимствовано, - разгадать эту загадку и попытались авторы книги. В ней вы встретите увлекательные расследования судеб блюд и продуктов. Рассказы о том, как они приходили в нашу кухню. Как по истечении столетий становилось очевидным сходство кулинарных традиций разных народов. 

Книга была выпущена издательством АСТ в 2014 году. ISBN 978-5-271-088552-7.

Русская и советская кухня в лицах 

Мы часто спрашиваем: Что такое русская кухня? Один из ответов прост: Кухня – это люди, которые ее создавали, вложили в нее частицу души. О них и рассказывает книга известных историков Ольги и Павла Сюткиных. Это повествование о героических и трагических страницах прошлого. Первые русские кулинары Василий Левшин и Сергей Друковцев станут героями книги на фоне становления кухни нового времени. Классик Елена Молоховец и позабытая Екатерина Авдеева уведут вас в XIX век. А нарком Анастас Микоян и мать врага народа Пелагея Александрова-Игнатьева - вдруг окажутся так близко от нас. 

Книга выпущена в издательстве АСТ в 2016 г. ISBN 978-5-17-092300-7.

* * *

Многие читатели смогут найти в них ответы на вопросы, которые часто задаются в наших блогах. 

Те, кто всерьез изучает историю нашей кухни, возможно встретят там темы и сюжеты, которые станут подспорьем в этом. 

Те же, кто впервые заинтересовался тем, как жили и питались наши предки, получат массу любопытных сведений. Не интернет-баек и исторических анекдотов, а реальных свидетельств нашего прошлого.  

Надеемся, что эта «база данных», объемом более 1500 печатных страниц, послужит развитию нашей гастрономии, росту интереса к ней.

Ждем и ответную любезность от читателей. Не сочтите за труд – ставьте оценку нашим книгам (на всех сайтах-магазинах есть «звездочки» для этого). И пишите свое мнение о них в комментариях на этих площадках. Делайте перепосты и ссылки. Поверьте, для нас, авторов, это важный и нужный инструмент общения. 

Масленица в самом разгаре. Так что самое время углубиться в блинную тему. Итак, если отвлечься от эмоций, что мы знаем о них?

Блины для русской кухни – знаковое блюдо. Вспомним всю эту историю - от старинной котломы до блинчиков с пармезаном. В общем, в рамках нашего с Ольгой Сюткиной видео-проекта «Русская кухня: непридуманная история» рассказываю все, что вы хотели знать, но боялись спросить про наши блины:

Там будет и про ту самую котлому, и про оладьи приказные (которые носили «смазывать» чиновников), и про изящные блинчики с пармезаном. Но ведь блюдо это было у нас не только во времена достатка и изобилия. В эпоху кризисов и войн блины превращались в простое, но вполне сытное блюдо. 

И кстати, вот вам один сюрприз на «блинной почве». Все мы убеждены, что пальмовое масло (особенно в третьесортном виде) – это такой ужас современной России. А вот и нет. Этот дешевый продукт, заменял нормальное сливочное масло у нас еще в 1920-е годы. В прекрасной книге К.Я.Дедриной «Кухня на плите и примусе» (1927 год) как раз об этом:

Мы же в оставшиеся дни масляной недели предложим вам приготовить что-то более изысканное и симпатичное. Хотя и продолжающее тему пальмы. Вот, к примеру, такие блинчики с кокосовой стружкой от Ольги Сюткиной:

Что нужно:

350 мл сливок 20% (жидкие, Домик в деревне)

2 ст.л. сахара

3 яйца

щепотка соли - обязательно

4 ст.л. кокосовой стружки

6 ст.л. муки

сливочное масло для смазывания блинчиков

Что делать:

Слегка взбить яйца с сахаром.

Муку смешать с кокосовой стружкой и солью.

Постепенно влить сливки, размешать, чтобы не было комков.

Добавить яйца, перемешать и оставить на 15-20 минут.

Выпекать как обычные блинчики. Перед первым блином сковородку смазать кусочком сала.

Блинчики получаются как с припеком из кокосовой стружки – чуть-чуть похрустывают.

Приятного аппетита!

Может ли в России прижиться практика безвозмездной передачи продуктов с истекающим или истекшим сроком годности малоимущим гражданам? Депутаты озаботились благом народа.

В Госдуме возникла инициатива обязать магазины отдавать бедным гражданам просроченные продукты. Такая практика распространена в некоторых европейских странах. В России по правилам продукты с истекшим сроком годности подлежат утилизации, за которую платят сами торговые точки. На первый взгляд, избавление от одной из статей расходов должно было бы вызвать интерес хозяев магазинов. Однако, как выясняется, в российских реалиях такая благотворительная практика едва ли может прижиться. По крайней мере, пока. В чем причины – выяснялижурналисты DW.

Депутатская инициатива - на злобу дня?

Реальные располагаемые доходы российских граждан неуклонно снижаются шестой год подряд. По последним данным Росстата, в январе 2019 года они сократились на 1,3% по сравнению с январем 2018 года. Число граждан, живущих за чертой бедности (имеют доход ниже среднего по стране прожиточного минимума - 10 451 рубль), составляет около 19 млн человек. Львиная доля доходов таких граждан тратится на еду. В этих условиях член комитета Госдумы по труду, социальной политике и делам ветеранов Сергей Вострецов решил выступить с инициативой поучиться у европейских коллег и обязать магазины отдавать просроченные продукты бедным.

"Во всем мире просроченные продукты раздают людям просто так. Огромное количество небогатых граждан стоят в очередях за ними. Нам надо эту практику вводить и для себя. Например, хотя бы за сутки до конца срока годности проводить аналогичные акции. Если ты продукт сегодня вечером приготовил, то есть его можно будет еще два-три дня", - заявил он агентству городских новостей "Москва".

По словам депутата, торговые сети только выиграют от введения такой практики: во-первых, им не придется платить за утилизацию просроченных продуктов; во-вторых, им будут предоставлены налоговые преференции. Какие именно, Вострецов не уточнил. Запрос DW на эту тему депутат оставил без ответа.

Большинству магазинов прежние правила выгоднее

Судя по всему, инициатива депутата Госдумы направлена исключительно на торговые сети. Доля сетевого ритейла в России составляет около 50% на рынке розничной продажи продовольствия, причем в основном сети сосредоточены в крупных городах. Таким образом, подавляющее  большинство торговых точек в России, особенно не в городах (где уровень бедности выше), даже в случае принятия нововведения продолжат работать по старинке.

Просроченные товары утилизируются здесь по усмотрению владельцев, нередко забираются продавцами домой или - в худшем случае - продаются с переклеенными сроками годности (известно, что почти каждый продукт питания имеет на 30% больший срок годности, чем указан производителем на упаковке).

Как заявил DW управляющий партнер консалтинговой компании Retail4you Сергей Лищук, даже если бы мелким магазинам предложили присоединиться к новой практике, они бы не стали этого делать, потому что налоговыми льготами их не прельстишь: "Все маленькие магазины - это индивидуальные предприниматели (ИП), к которым и так применяется щадящее налогообложение".

Практика сетевого ритейла

Что касается крупных торговых сетей, то сегодня просроченные продукты уничтожаются там под контролем видеокамер. Главным образом это касается скоропортящихся продуктов. В частности, так утилизируют устриц, которые в силу своей высокой стоимости часто остаются не проданными. "Забрать деликатес себе домой, чтобы порадовать близких, не получится. Хотя, наверное, кто-то думает, что у нас каждый вечер на ужин морские гады", - рассказала DW одна из сотрудниц крупного сетевого супермаркета.

В отношении товаров с более длительным сроком годности действует другая политика. "Если срок подходит, выставляются 30-50-процентные скидки, и товар быстро реализуется. Еще часть товара перерабатывается на кухнях самих магазинов и затем продается как полуфабрикат или готовая кулинарная продукция", - поясняет Сергей Лищук.

"Передача продтоваров с истекшим сроком годности куда-либо кроме как на утилизацию запрещена законом", - ответили DW в Ассоциации компаний розничной торговли (АКОРТ). Хотя, в принципе, передача продуктов на благотворительные цели возможна - эта практика уже существует, но пока не сильно распространена. Для выхода на большие масштабы бизнесу нужны стимулы.

"Речь об изменении порядка сбора НДС и налога с прибыли таким образом, чтобы торговые организации не были вынуждены платить НДС и налог на прибыль с тех продуктов питания, которые передаются на благотворительные цели", - заявили в АКОРТ.

Выбор невелик, продавцы бедны

По мнению Сергея Лищука, существует две главные причины, по которым европейская практика пока неприменима в России, и обе они касаются проблем в экономике. "В Европе продавцы магазинов имеют значительно большую зарплату, чем в России, и им нет резона забирать себе просроченные товары. В России же сотрудники магазинов зачастую тождественны по уровню доходов малообеспеченным гражданам, - указывает эксперт. - Получается, что если разрешить магазинам отдавать просроченные товары бедным, их сотрудники себе же (или членам своих семей) и будут их забирать. Появятся очереди, начнется неразбериха - свои это или нет".

Вторая причина - невысокая конкуренция производителей и - как следствие - ассортимент, не дотягивающий до европейского. "Товарное изобилие в Европе намного больше, чем в России. Там идет война за спрос, и не все товары находят своего покупателя, поэтому физически там больше просрочки. В России прилавок по некоторым позициям не насыщен даже на 100 процентов", - констатирует Лищук. По его словам, количество продтоваров в России начнет увеличиваться, только когда в экономике станет меньше проблем. Пока же, по его выражению, инициатива депутата Вострецова звучит "как чистой воды популизм".

Почему же мы любим одну еду, и ненавидим другую? Оказывается, есть множество факторов, как генетических, так и психологических, которые влияют на то, нравится нам тот или иной определенный вкус или нет.

В тонких причинах этого разбиралисьэксперты BBC:

Во всем виноваты гены

Вкусы и запахи - это личное дело каждого. И во всем виновата наша ДНК. Наш генетический код помогает определить, как мозг будет обрабатывать сенсорные раздражители.

Это означает, что у разных людей будет разная реакция на вкус одной и той же еды.

В 2004 году ученые из Калифорнийского университета обнаружили, что наши обонятельные рецепторы связаны с той частью нашего генома, которая отличается более высоким числом вариаций, чем остальные части ДНК.

Эти различия могут приводить к тому, что люди воспринимают по-разному один и тот же вкус. Это объясняет, почему одну и ту же еду одни любят, а другие - ненавидят.

В прошлом это был хороший защитный механизм

Когда-то наш вкус в прямом смысле помог нам выжить. Первые люди на планете должны были научиться отличать хорошую еду от плохой. А способность чувствовать горечь выработалась в человеке как защитный механизм от потенциально вредных токсинов в растениях.

"Именно поэтому большинству из нас не нравится горький вкус", - говорит Николас, эксперт по вкусу австралийской Организации стран Британского Содружества по научным и промышленным исследованиям (CSIRO).

Способность чувствовать сладкие вкусы развивалась в человеке, чтобы позволить ему обнаруживать источники глюкозы (и энергии) в растениях. Эта тяга к сладкому была связана с выживанием, потому что тогда продукты питания не были так легкодоступны, как в наши дни.

Возможно, это было решено еще до вашего рождения

Наши вкусовые пристрастия также вырабатываются сознательно. В основном мы учимся любить или не любить еду, говорят психологи. Этот процесс начинается еще во время беременности.

Французские ученые обнаружили, что эмбрион изучает запахи из рациона матери. Например, младенцы, чьи матери во время беременности ели чеснок, чаще любили его запах, чем те, кто не подвергался его воздействию, находясь в утробе.

"До двухлетнего возраста мы можем есть все, что угодно", - говорит психолог Элизабет Филлипс из Университета штата Аризона. После этого, по ее словам, дети начинают с опаской относиться к новым продуктам.

Родители могут думать, что их детям не нравится та или иная пища, но на самом деле им не нравится то, что она новая. Эта неприязнь может остаться на всю жизнь.

Кроме того, подобная неприязнь может быть сформирована ассоциациями. Например, мы можем перестать есть те продукты, которыми когда-то отравились.

Ваш пол тоже имеет значение

Гендерные стереотипы тоже могут играть определенную роль в выборе продуктов, которые нам нравятся. В 2015 году ученые из Университета Манитобы в Канаде провели исследование, результаты которого показали, что люди ассоциируют здоровую еду с женственностью, а нездоровую - с мужественностью.

"Участники исследования оценивали вкусовые качества продукта выше, когда совпадали пол человека и восприятие продукта с точки зрения его полезности или вредности для организма", - пишет один из авторов исследования Люк Чжу.

Культура и окружающая среда тоже являются факторами, определяющими, что мы едим и любим. На это также влияют и гендерные стереотипы.

Способы изменить ваш вкус

В какой-то момент люди могут полюбить то, что раньше ненавидели, и наоборот.

Почему так происходит? Чем больше вы пробуете разной еды, тем легче вам изменить ваши вкусовые предпочтения.

Могут помочь и такие вещи, как попытка обмануть свой мозг, чтобы ему что-то понравилось. Например, добавить сахар в овощи или изменить цвет еды или напитка.

Исследование американских ученых, проведенное в 1980 году, показало, что с завязанными глазами людям было сложно точно определить вкус напитка, но они легко это делали, когда видели, что они пьют.

Однако, когда напиток со вкусом лайма окрашивали в оранжевый цвет, почти половина участников эксперимента говорила, что у него вкус апельсина.

Когда им давали попробовать тот же напиток, окрашенный в зеленоватый цвет, никому из испытуемых даже в голову не приходило, что по вкусу он похож на апельсин.

Советская альтернатива мирового устройства была вполне логичной. Один Шапиро в Ленинграде стоял часами в очереди за туалетной бумагой и читал по ночам запрещенного Бродского. А другой Шапиро на Брайтоне с ностальгией вспоминал коммунальную квартиру и выискивал в магазине бородинский хлеб. 

Две новости сошлись вчера. Они примерно про то же. Про нашу культуру и кухню. А также про то, как ее пытаются представить у нас. Ну, вот и давайте сравним.

Трагическая историяпроизошла в столице Владимирской области 8 марта на одной из масленичных праздничных площадок: у кинотеатра «РусьКино» в микрорайоне Доброе скоропостижно скончался мужчина средних лет, который принимал участие в конкурсе по поеданию блинов. Попытки окружающих оказать горожанину первую помощь не увенчались успехом: «скорая помощь», приехавшая на место происшествия, констатировала смерть.

Я уже не раз говорил. Все эти блины на лопате и 3 тонны каши на празднике города до добра не доведут. Заигрывание с нищими бабушками, пытающимися добыть лишний кусок к пенсии, и с алкоголиками, ищущими закусь, - это тупиковый путь кулинарных праздников. Но скажем прямо – этот сценарий еще очень популярен сегодня. 

Рекордсмен в этом Тверская область, прославившаяся фейковыми фестивалями русской кухни. Пионеры с барабанами, попы с кадилами, да артель «великих русских кулинаров» имени Максима Сырникова – вот приметы чиновничьей профанации любого праздника. Действительно, что может быть дешевле, чем нанять за копейку всю эту труппу клоунов? Мы же понимаем, что вся эта ваша «культура» финансируется на сдачу от гораздо более приятного для чиновника строительства дорог и ремонта тротуаров.  

Но есть и другие примеры. Жизнь ведь не стоит на месте. И новое, прогрессивное пробивает себе дорогу. Вот и мы вчера с удовольствием посетили выставку Интурмаркет-2019, где все эти проявления нормального и человеческого измерения гастротуризма были очевидны. 

Я сам удивился тому, что не встретил там привычных баек о старинных русских сырах, рецепт которых найден на чердаке у бабушки. О том, как новгородский/ивановский/костромской повар изобрел 300 лет назад котлеты и винегрет. Все-таки наши разговоры и публикации хоть чуть-чуть влияют на ситуацию.

А если серьезно, то меня очень порадовал всероссийский конкурс туристических брендов, финал которого состоялся на вчерашней выставке. Была масса номинаций – лучшие туристические маршруты и гостиницы, национальные парки и рестораны, выставки и музеи – всего 60 наименований. Вы удивитесь, но победителями стали самые настоящие профессионалы. Не выдуманные и высосанные из указательного пальца фестивали. А реальные люди, делающие реальные вещи. 

Среди них – наши хорошие друзья. Ресторан «Крепостной вал» из Азова, – наверное, лучшее заведение, представляющее не выдуманную, а действительно историческую кухню этого региона. Мы с Ольгой Сюткиной рады, что есть и частичка нашего вклада в эту победу. Вы ведь помните наши репортажи из Азова. Там мы внедряли и несколько исторических блюд в меню этого ресторана.

И, конечно, не могу обойти стороной и еще одну номинацию. Государственный мемориальный музей-заповедник Д.И. Менделеева и А.А. Блока - усадьба Шахматово – оказался лучшим среди региональных музеев, ставших настоящими туристическими брендами. Мы не раз писали о неми рады, что наше ощущение важности этого музея, не обмануло нас.

В 2019 году исполнится 5 лет со дня введения продовольственного эмбарго. В ответ на международные санкции против чиновников и бизнесменов за участие в аннексии Крыма были "в целях обеспечения безопасности Российской Федерации"введены поразительные контрсанкции, которые ударили по собственному народу. 

В июле 2015 года правительство утвердило правила уничтожения сельскохозяйственной продукции из США, ЕС, Канады, Австралии, Норвегии, Украины и других стран. Сыр, ветчину, овощи и фрукты давят бульдозерами или сжигают. Журналисты радио «Свобода» составили хроникуэтой путинской войны против сыра.

Выборгская таможня на днях опубликовала фоторепортаж о том, как работает специально созданная для истребления продуктов печь.

По словам Путина, уничтожение санкционных товаров вместо их раздачи приводит к экономическому росту

6 февраля на форуме "Деловой России"Владимир Путин объяснил, почему следует уничтожать продукты, а не отдавать неимущим. По его словам, иногда с точки зрения экономики лучше "что-то пустить под нож", чем просто раздать. Президент объявил, что уничтожение санкционных товаров вместо их раздачи приводит к экономическому росту, от чего выигрывает население России, хотя, на первый взгляд, это звучит "не очень комфортно и благообразно".

4 марта Россельхознадзор отчитался в том, что за последние 3,5 года уничтожил более 27 тысяч тонн запрещенных продуктов. Рвение доходит до того, что изымают крошечные объемы "санкционки". Так, инспекторы Россельхознадзора в Перми обнаружили в ресторане 100 граммов испанского хамона и 954 грамма пармезана и объявили об их уничтожении.

В феврале появился видеоролик, на котором чиновник Россельхознадзора в Саратовской области зачитывает "приговор сыру", конфискованному на одном из рынков. Судейской скороговоркой он приговаривает его к сожжению, ссылаясь на распоряжение Путина. После этого 12,5 кг сыра сгорели в мусорном контейнере. 

"Будьте вы прокляты. Именем всех голодных и в память о людях, погибших в блокадном Ленинграде", – пишет один из комментаторов к этому ролику на YouTube.

Вот неполная хроника истребления "санкционки"после выступления Путина, объяснившего, почему ее нужно уничтожать, а не раздавать.

Бульдозер смешал со снегом и мусором 632 килограмма яблок и 367 килограммов груш

На следующий день, 7 февраля, на Центральном рынке в Ульяновске таможенниками были обнаружены запрещенные сыры Kaeserei Dorblu, Kaeserei Blu и камамбер из Германии, голландский Frico Chevrette и финский Valio. Весь товар (9,85 кг) был изъят и "в присутствии сотрудников таможни и незаинтересованных лиц"в специальном контейнере утилизирован.

В тот же день сотрудники Северо-Западного таможенного управления появились на "Евроскладе"в Пушкинском районе Петербурга и принялись искать заграничные фрукты, которые Путин приговорил к уничтожению.

11 февраля на рынке в Самаре нашли сыры из Германии, Литвы, Италии, Польши, Франции и Финляндии и уничтожили их.

27 февраля сотрудники Пулковской таможни провели рейд в петербургских магазинах "Финские товары"и обнаружили в продаже санкционные продукты. Были изъяты и (согласно официальным заявлениям таможни) уничтожены в специальной печи более 120 килограммов сыров, мясной и молочной продукции.

1 марта сотрудники Белгородской транспортной прокуратуры вместе с таможенниками изъяли сыры из Франции, Германии и Голландии, которые продавал индивидуальный предприниматель в ТОЦ "Славянский".

Пограничники и спецслужбисты занимаются уничтожением польских гусей и за это получают награды

4 марта в Курганской области на полигоне бульдозер смешал со снегом и мусором 632 килограмма свежих яблок и 367 килограммов груш, привезенных из Польши. Партия фруктов была обнаружена на рынке Кургана.

За первую неделю марта в Краснодарском крае было уничтожено более 6 тонн продуктов. "В коробках с надписью "апельсины"продавцы прятали испанские цитрусовые без документов, перец из Нидерландов и польские томаты", – сообщает таможня. Изъятые овощи и фрукты отправили под пресс на специальном полигоне.

Объемы истребляемых продуктов могут значительно возрасти. В феврале Федеральная таможенная служба предложила расширить эмбарго на поставки продовольствия из стран, поддержавших санкции против России. Под запрет может подпасть импорт яиц, оливок, фруктовых соков и джемов, консервов из мяса и рыбы.

Экономист Владислав Жуковскийобъясняет, почему истребление продуктов продолжается уже пятый год. Он считает абсурдом заявления о том, что это приносит пользу россиянам.

– Если уж так сильно хотелось заняться импортозамещением, то почему бы нашим чиновникам, руководству страны, депутатам "Единой России"не начать уничтожать импортные товары, которые они сами используют и носят на себе? Итальянские костюмы, французский парфюм, немецкие автомобили можно тоже тракторами давить. Конечно, это откровенный бред, показуха, всё рассчитано на малограмотного телезрителя, который является заложником зомбоящика. 

У нас есть такие душевнобольные люди, в том числе члены Государственной думы, которые в порыве показушного патриотизма бросали на пол продукцию корпорации Apple, прыгали на айфонах, ломали планшеты. Люди, которые должны проходить сеанс интенсивной психотерапии в Кащенко, у нас принимают законы. 

27,5 тысячи тонн продовольствия, которые могли бы пойти на помощь малоимущим, многодетным, социально неблагополучным семьям, в дома престарелых, были показушно уничтожены. Причем это делалось под фанфары, под свет софитов, с привлечением бойцов Росгвардии, таможенной службы. Пограничники и спецслужбисты занимаются уничтожением польских гусей и за это получают награды. Это просто стыдоба. 

Вместо того чтобы заниматься делом, снижать налоги на реальный сектор экономики, снижать тарифы естественных монополий, снижать ставки по ипотечным кредитам, обеспечить стабильность российского рубля, заниматься деолигархизацией и декриминализацией экономики и развивать частную инициативу, у нас власть занимается чем угодно. 

–​ Сейчас Федеральная таможенная служба предлагает расширить эмбарго на поставки продовольствия. Значит, это кому-то очень выгодно.

– Правильно, потому что у них коммерческий, шкурный интерес. Они получают за это деньги и премии. Для того чтобы уничтожать помидоры, сыры, рыбу и фрукты, они закупают специальные печи, в которых все это сжигается, закупают специальную технику, которая это все давит. Везде коррупция, все это закупается по ценам в два-три раза выше рынка. 

Они хотят, чтобы россияне смотрели "соловьиный помет"по зомбоящику, молились на Киселева с ядерным пеплом, радовались посланию президента Федеральному собранию и при этом вообще ничего не ели, просто воздухом питались. Это будет гениальная ситуация: тогда можно бесконечно заниматься уничтожением продуктов питания и еще на этом зарабатывать деньги, получать медали, ордена, повышения по званию. Они работать не умеют, они борются с гусями. У нас три четверти многодетных семей сегодня находятся за чертой бедности. Толпы стариков выстраиваются в очередь к помойкам возле супермаркетов, собирают там товары, срок годности которых истек. То есть людям просто банально нечего есть. Этих видеозаписей в интернете море.

Власти решили выпороть собственное население, всех россиян, особенно малоимущих

Когда пенсия 12 тысяч рублей, то есть примерно 170 евро, на нее невозможно выжить объективно. Ровно три четверти этой пенсии составляет коммуналка. Власти на это все плевать. До 2013–14 года у нас в два раза были ниже цены на все продовольствие, пока власти не решили в ответ на санкции, которые были наложены на российских олигархов и на властную вертикаль, кооператив "Озеро", выпороть собственное население, всех россиян, особенно малоимущих. Плюс ко всему с лета 2014 года поднялся курс к доллару ровно в два раза, с 32 рублей до 66–67 рублей. Закрыли приток в Россию качественного европейского продовольствия, возник товарный дефицит, стали расти цены на продукты питания, плюс контрафакт, суррогаты и прочее.

Все стало стоить дороже в два-три раза, и качество резко упало. Население питается всякой дрянью, чтобы просто не умереть с голода. За последние пять лет произошла серьезная деградация структуры потребительской корзины населения, резко упала доля овощей, фруктов, рыбы, мяса и молока, свинины и говядины и резко выросло потребление картофеля, хлеба, злаковых культур, разного рода квазимолочных продуктов, то бишь суррогатов, сделанных из пальмового масла. 

Население питается всякой дрянью, чтобы просто не умереть с голода

Если вы приходите в магазин для обычных людей, всё, что вы видите там, – кондитерские изделия, шоколадки, молочные продукты, – нигде не осталось животных жиров, там везде растительные масла, кокосовое, пальмовое, рапсовое. А российский политический истеблишмент живет на другой планете. У нас президент, премьер-министр, члены Совета федерации, депутаты Госдумы от правящей партии, весь этот политический бомонд не едят то, что едят россияне, они живут по-другому, они пьют дорогие французские и итальянские вина, едят дорогие санкционные товары, которые делали не в Белоруссии и не в Венесуэле. А остальное население посадили на всю эту дрянь, которую есть вообще нельзя, – говорит экономист Владислав Жуковский.

Постное и скоромное... Каждый из нас слышал про это. Но как все выглядело не в теории, а в действительности, причем непосредственно в церковной жизни Руси? 

Мы долго и, скажем прямо, не очень успешно пытались найти источники информации в художественной литературе, воспоминаниях современников тех лет, пока не наткнулись на сюжет, который, как нам кажется, дает ответы на возникшие вопросы. Речь идет о блюдах, готовившихся для русских патриархов – глав православной церкви. В отличие от других тем, эта информация носит четкий и достоверный характер, на протяжении, как минимум, 300 лет она заносилась в специальные Расписания патриарших кушаний, которые велись на Руси с конца XVII века.

Чем они ценны? Во-первых, это, так сказать, квинтэссенция православной кухни. Если где-то и были отклонения от нее, то уж не за столом первосвященника Русской православной церкви. Во-вторых, эти блюда готовились профессиональными поварами, за долгие годы зарекомендовавшими себя с наилучшей стороны (других туда и не допускали). И в этом смысле они интересны нам как отражение высшего уровня кулинарии того времени. Заглянем в эти документы.

…Занимавший высший церковный пост с 1690 по 1700 год владыка Адриан по большей части был затворником, не любил шумные пиры и церемонии. Однако были дни, когда ему приходилось угощаться в «столовой со властьми». Одним из таких дней, когда у патриapxa пировали власти, был и Новый год – 1 сентября по тогдашнему календарю. Вот описание церемонии, состоявшейся в 1698 году.

Стол, по обычаю, начался с «папошников» (белый хлеб); затем подали икру белой рыбицы и «прикрошку тельную» (так называлось блюдо, приготовленное из рыбного фарша); далее следовали: «стерляжий присол, щуки, окуни, лини, рыбьи потроха, огнива в ухе, кавардак (нечто вроде окрошки из разных рыб), уха щучья, каша из семги, просольная белужина, полголовы осетра, сбитень, яишница, зернистая икра, вязига под хреном, осетриная прикрошка, паровые судаки, лещи, язи, стерляди, пироги подовые» (т. е. приготовленные из квасного теста) и т. д. Всего – более 35 блюд. 

Обратите внимание на один интересный момент. У В. Похлебкина читаем: «Каждое рыбное блюдо готовили особым для той или иной рыбы способом. Поэтому и уху делали из каждой рыбы отдельно и называли соответственно – окуневой, ершовой, налимьей (мнёвой), стерляжьей и т. п., а не просто рыбным супом, как у других народов». «Кавардак» как раз не ложится в эту теорию, представляя из себя сборный, из разных рыб, суп. Просто хочется еще раз обратить внимание на то, что реальная жизнь была намного сложней стереотипов. И жесткого разделения русской кулинарии: от сих – до сих (от XVI до XVII, затем до XIX века и т. п.) на самом деле не было. В этом смысле здесь мы больше на стороне Н. Костомарова, подчеркивавшего, что «изменения в кушаньях вводились незаметно» и не очень-то были связаны с календарными датами, сменами веков и эпох русской истории.

Кстати, возвращаясь к кухне патриарха, возможно, вы обратили внимание, что в числе угощений упоминается «икра армянская», отпущенная в домовый Федоровский монастырь. К концу XIX века это название исчезло из русского гастрономического словаря, но 300 лет назад оно было в большом ходу и означало икру, имевшую «раздражающее свойство» (очевидно, весьма острую).

«Пост – про еду и не только» - так называется очередная серия нашего с Ольгой Сюткиной видео-проекта:

Вообще, по воспоминаниям современников, в приготовлении рыбных кушаний «тогда всячески изощрялись». Одно из типичных блюд – тельное из рыбы. Академический словарь XIX века определяет его как «кушанье из рыбной мякоти, очищенной от костей», что, по правде сказать, мало что объясняет нам. Между тем Павел Алеппский, посетивший Москву в XVII веке, сообщает, что, по изобилию рыбы на Руси, московиты приготовляли различные рыбные кушанья, как-то «выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких, вроде колодцев, противнях, чтобы она прожарилась насквозь, подают и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо». Историк русского быта XIX века Л. П. Рущинский уточняет это описание приема патриарха Макария царем Алексеем Михайловичем: «Рыбные блюда так были приготовлены, что на вкус казались душеной бараниной».

Кстати, приведенный рецепт тельного действительно исторический и достаточно подробный для воспроизведения. Значительно изменившись впоследствии, он до сих пор присутствует в русской кухне. Теперь рыба для него, правда, прокручивается в мясорубке, растирается деревянной ложкой и, свернутая в шарики, обжаривается в растительном масле.

Многие исследователи приводят ссылки на так называемые «царские» праздники (именины царей и их ближайших родственников), отмечавшиеся за патриаршим столом. Так, например, 17 марта 1699 года, когда праздновался день ангела благоверного царевича и великого князя Алексея Петровича, было подано только 22 блюда. Такое ограничение числа блюд объясняется тем, что указанный день пришелся на пятницу четвертой недели Великого поста, когда патриарх не позволял готовить для себя ничего рыбного, ограничиваясь грибными кушаньями. 

Любопытно их перечисление: за папошником следовали три пирога «долгие» с грибами. Затем пирог круглый с маленькими грибами, два пирожка с груздями, блюдо пирогов «на троицкое дело», грибы холодные под хреном, грузди холодные с маслом, «грузди, гретые с соком да с маслом», грибы гретые маленькие с луком, рыжики гретые с маслом, капуста «шатковая съ грибами», галушки грибные, два «наряда» грибов в тесте. Кроме того, на столе присутствовали разнообразные кисели, блюда из гороха. Причем последний приготовляли очень разнообразно: тертый, битый, цеженый, «сыр гороховый», то есть твердо сбитый мятый горох с постным маслом. В большом ходу была также лапша из гороховой муки. 

Другие современники и исследователи также указывают на «много кушаньев из теста, начиненного сыром (гороховым) и жаренного в масле, разных форм: продолговатые, круглые, как клецки, лепешки и пр. Есть у них обыкновенные короны из хлеба, начиненные маленькими, как червяки, рыбами и жареные», пишет Павел Алеппский.

Не менее любопытен столовый обиход и во время Сырной недели. Так, в понедельник 13 февраля 1699 года в патриаршую келью было подано 27 блюд, во вторник – 39, в среду – 38, в четверг – 36, в пятницу – 32, в субботу – 30, а непосредственно в сырное воскресенье – только 26. Из этого видно, что его святейшество постепенно убавлял число блюд, готовясь к посту. В первый день Великого поста сам патриарх ничего не ел. В последующие же дни употреблял только ситный хлебец с калачиком «да попробовал редьки и капусты с хреном, а казначею и братие приказал выдать лишь по краюшке хлеба».

Хотя в исторических источниках и встречается указание на «умаленiе рыбы» (оскудение рыбы), в это трудно поверить. Видимо, очень разными за последние 300 лет стали представления об изобилии рыбного стола, если это называется «умаленiе»: «Рыба шла къ патриарху отовсюду. Даже наше бедное ростовское озеро Неро доставляло гвоздковъ ростовскихъ, не говоря уже о лососине, привозимой въ Москву съ севера изъ Корелы, или об осетрине (шехонской и волжской), о волжской белорыбице, стерлядяхъ, севрюгахъ, белугахъ и проч.»

*   *   *

Лучшие книги Ольги и Павла Сюткиных выложены для бесплатного чтения/скачивания здесь.

«Когда вычищали пруды, близ Москвы, в Царицыне, то между прочего, поймана была щука около 3 аршин длиною (около 2,15 метра), и в пол-аршина шириною, с золотым кольцом, продетым в щечную кость близ жабер, с надписью на оном: посадил царь Борис Федорович».

Как отмечал Василий Левшин в 1814 году, «По тогдашнему исчислению щуке сей оказывалось более 200 лет»[1]. В общем, могла Москва похвастаться рыбным промыслом!

Иностранные путешественники уже в царствование Алексея Михайловича отмечали, что самыми любимыми россиянами кушаньями были рыбные. Некоторые даже думали, что сам «московский двор доставлял иностранным послам в великом множестве рыбные яствы на тот единственный конец, дабы сии почетные столы иметь с наименьшими издержками»[2]. Между тем доподлинно известно, что хорошая волжская рыба даже в те времена была гораздо дороже дичи и мяса домашних животных. Поэтому причина угощения иностранцев рыбой – иная. «Предки наши особливую честь поставляли как в величии и многоразличности рыб, так и в разнообразных приготовлениях и видах, в каких они их иностранцам в снедях предлагали»[3]. И здесь московские власти не скупились в расходах.

Необходимость угощения «именитых людей», подарки, посылки наносили серьезный урон патриаршим складам. В числе лиц, воспользовавшихся угощением, мы встречаем и несколько исторических имен. Например, в ведомости говорится о дяде Петра I – Льве Кирилловиче Нарышкине, которому было выдано несколько белуг, осетров, по пуду паюсной икры и по связке «отборной визиги». Таким же почетом были удостоены боярин Федор Алексеевич Головин, стольник Иван Иванович Бутурлин, князь Иван Борисович Троекуров и другие более или менее знаменитые особы петровского царствования.

Любили патриаршее угощение и люди иностранные, близкие царю Петру, занятому тогда походом на Азов и устройством кораблей на Дону. Вообще, похоже, за патриаршим двором царь закрепил негласную обязанность обеспечивать едой и питьем как своих соратников, так и всех более или менее важных для Азовского похода людей. Например, 15 марта 1699 года дворецкий царя Матвей Баскаков явился к патриарху и «вопросил», не угодно ли последнему «отпустить» что-нибудь немецкому вице-адмиралу. Делать нечего, скрепя сердце выдают ему что бог послал: рыбную тешу виноградную, белугу свежую да пуд икры паюсной. Довольно много тратилось также на угощение донских казаков. Например, 17 декабря 1699 года явились на патриарший двор 140 таких бойцов, предводительствуемых «атаманом» Ильей Григорьевым. Адриан велел выдать им по осетру на десять человек; итого роздано было 14 осетров, не считая хлеба и угощения атаману с есаулами.

Вообще, возведение воронежской верфи по указу Петра I, похоже, стоило Московскому патриарху изрядных издержек. О денежных расходах в изученных нами документах не упоминается, но зато, с конца 1698 года, беспрестанно, почти каждодневно, патриарший летописец заносит тот или другой расход «на кормеж православной рати», собиравшейся в поход под Азов через Воронеж. Шли туда из Москвы дворяне и солдаты, которых надо было кормить в дороге. Говоря современным языком, патриарх проявил социальную ответственность. И кто знает, как повернулись бы его дела, не окажись он столь щедрым к нужным людям. Ну, в общем, на Руси мало что меняется…

В расходной книге Патриаршего приказа впервые упоминаются и авторы всех угощений. Так, в частности, мы читаем о службе поваров и «приспешников», непосредственно готовивших блюда к монастырскому столу. Узнаем, что при патриаршем дворе «вино курил» некто Осип Федоров, ему было дано за работу: белуга, осетр, семга и 10 фунтов икры. Так что должность повара и винокура была достаточно ценима в то время.

__________________    

[1]Левшин В. Книга для охотников до звериной, птичей и рыбной ловли. М., 1814. Ч. IV. С. 487.

[2]Таннер Б. Описание путешествия польского посольства в Москву в 1678 году / Пер. с латинского, примечания и приложения И. Ивакина. М.: Университетская тип., 1891. С. 57.

[3]Успенский Г. Опыт повествования о древностях русских. Ч. I. С. 67.

 Сегодня множество авторов спорят об эффективности тех или иных соцсетей – ЖЖ, Яндекс-Дзена, youtube, фейсбука и т.п. Аргументы есть у каждого. Вот и мы пытаемся не упустить возможность развития. Обсудим?

Недавно Канал Яндекс-Дзен обратился к нам с просьбой рассказать о своем опыте работы, о том, как можно рассказывать о русской кухне широкой публике. Сегодня вышло это интервью:

***

Ольга и Павел Сюткины ведут в Дзене блог об истории русской кухни, где рассказывают, как и почему менялась наша кулинария, вспоминают забытые продукты и рецепты и объясняют, как они повлияли на разные сферы жизни. Мы попросили авторов рассказать о своем блоге и прокомментировать популярные стереотипы о русской кухне.

Полигон идей

Мы работаем в соцсетях уже больше десяти лет, у нас есть канал на Youtube, страница в Instagram, ЖЖ. Канал в Дзене для нас — это способ расширить аудиторию. Алгоритмы Яндекса сами находят людей, которым действительно интересно нас читать.

В блоге мы обкатываем идеи, мнения, которые потом входят в наши книги. Недавно мы решили выложить их в свободный и бесплатный доступ. Для нас важно, чтобы люди знакомились с реальной историей нашей кухни, а не выдуманными байками о ней.

Разделение обязанностей у нас простое: Павел, как историк, работает в архивах, находит новые, неизвестные страницы нашей кухни, Ольга же, будучи квалифицированным кулинаром, проводит своего рода экспертизу этих находок, пытается применить их в современной кулинарии.

Без глупой посконности

Русская кухня — удивительное наследие наших предков, часть нашей культуры, которая изменялась вместе с обществом. Вот только ее эволюция — это не банальное «вперед и вверх», а достаточно сложный и противоречивый процесс. Бывало, что кухня отставала от потребностей людей, и тогда в ней происходили революционные преобразования, такие как массовое появление европейских блюд в начале XIX века или кризис советской кухни в 1990-х годах. Уверены, и сегодня русская кухня найдет свой путь в будущее, не сваливаясь в глупую посконность.

Русская кухня впитала в себя особенности питания входящих в нее народов. Да, она создала множество неповторимых блюд (от доисторических щей до относительно «юных» пожарских котлет и бефстроганова), но вместе с тем отчасти и растворилась в этом многообразии.

Единая и неделимая vs. локальные бренды

Единой русской кухни попросту нет. Она сочетает в себе множество локальных брендов: это смоленский окорок и коломенская пастила, московские сайки и тульские пряники, хоперские жареные караси и суздальские соленые огурчики. Это самый перспективный путь возрождения русской кухни, основанный на поддержке инициативы, поощрении местных производств, создании уникального культурного пространства русских исторических городов, названий и привычек. Именно на этом пути, а не в поисках мифической общенациональной идеи возродится русская кухня.

Стать изящной и модной

Не будем лукавить, все эти вздохи и ахи вокруг картинок с кулебяками в Instagram — лишь эмоции. Как только речь заходит о том, чтобы заказать эти блюда, все, народ пропадает. А ресторан — это бизнес, поэтому для него первичен клиентский спрос. С другой стороны, представьте: вы молодой человек, приглашаете девушку в ресторан. «А давай, дорогая, закажем щей с гречневиками, да ушного с полбой. С кваском хорошо пойдет!» Смешно же. Пока русская кухня не станет изящной, модной, соответствующей сегодняшней жизни, никакого массового спроса не будет.

Стереотипы и крайности

Одна из главных проблем русской кухни — стереотипы о ней. Кто-то убежден, что наша историческая кухня сплошь жирная, насыщенная тестом. Такое восприятие русской кулинарии, как крайне неполезной и нездоровой (в сегодняшнем диетическом понимании), — действительно беда. Есть и другая крайность, когда фантазеры вроде Максима Сырникова и компании пытаются выдуматьвеликие русские сыры от Владимира Красна Солнышка. Или представить жизнь крестьянина верхом изобилия: свежая репка, зайчик из леса, нежнейшие блины и золотистая осетринка. Средневековая кухня была совсем не такой, как выглядит в романах реконструкторов. История нашей кухниполна героических и трагических страниц. А вот ее «удобное» прочтение никогда не вело ни к чему хорошему.

РПЦ и куличи

Что, кроме обычая поститься, принесло православие в русскую кухню? Да и сам пост — это всего лишь самоограничение питания, а не развитие кухни. Блюда без мяса рождались из-за голода и бедности, а не по благословению батюшки. Какие блюда возникли благодаря церкви? Кутья, кулич, крашеные яйца? Как-то несерьезно.

Впрочем, с ролью церкви не все однозначно. Официальная доктрина РПЦ — проповедание скромности и самоограничения. Если эта скромность и существует на уровне простых монахов, то церковная верхушка в еде себе никак не отказывает. За изобилие русской кухни и многовековую искреннюю любовь иерархов церкви к этому изобилию мы действительно должны быть им благодарны. Кто знает, что стало бы сегодня с нашей кухней, если бы они сами придерживались того, чему учат прихожан.

Чей борщ?

Споры о том, чей борщ, по своему накалу не хуже дискуссий о том, чей Крым. На самом деле вопрос о борще для историка особого смысла не имеет — этот суп начали готовить больше тысячи лет назад, когда не существовало разделения на русских, украинцев и белорусов.

В Средневековье «борщ» — лишь термин, в который каждый из народов вкладывал свое понимание. На исторической территории Украины борщ немыслим без свеклы. В Центральной России это, скорее, кисловатое блюдо с листьями борщевика. У Даля упоминается даже борщ с грибами. Польский борщ так вообще немыслим без закваски на ржаной муке. Так что споры о первородстве борща или варениковбессмысленны: эти блюда гораздо старше любых сегодняшних наций.

«Что касается православных попов, то основной пищевой уздой для верующих, основным рычагом их влияния на паству были посты, приходящиеся почему-то именно на те сезоны года, когда человек как раз должен был усиленно питаться».

Сейчас у части аудитории наступит когнитивный диссонанс. Ведь многие рассматривают Похлебкина как светоч русской кухни, сторонника ее традиций и кулинарной старины. Профессиональные страдальцы за русский народ давно подняли его на свое знамя посконности и домотканности.

Тем неожиданнее будут эти цитаты. Похлебкин же – продукт своего времени. Весьма противоречивой эпохи. И кстати, менял он свои убеждения не раз, и не два, скатившись в конце жизни к откровенной апологии сталинизма.

Вот и изданная в 2000 году (уже после его смерти) книга «Кухня века» стала, наверное, самым спорным его произведением. Поскольку сейчас у нас пост, то про пост и почитаем:

«Немаловажным с точки зрения государства было запрещение в мусульманском мире употреблять свинину, если учесть, что только в европейской части СССР проживали до 20 млн мусульман. В условиях XX века запрет на свинину для столь значительного контингента населения лишал государство возможности использовать целую группы пищевых товаров… что создавало дополнительные проблемы пищевого снабжения в стране… 

«Словом, мусульманин, как и правоверный еврей, мог питаться только дома, а если такой возможности не было, практически голодал в условиях большого русского города». 

«Очевидная физиологическая бессмысленность этих длительных воздержаний от пищи тем не менее никогда не становилась причиной недовольства русского народа, ибо его воля систематически и методически подавлялась целыми столетиями».

Ну так как, товарищи евреи и мусульмане, голодали ли вы при СССР? Я-то постом ни тогда, ни сейчас не заморачиваюсь. Так что может, чего и не знаю. 

*   *   *

А подробнее о Похлебкине — человеке и символе — мы с Ольгой Сюткиной писали в нашей книге «Непридуманная история советской кухни». Скачать ее бесплатно или прочитать он-лайн можно здесь.

У каждого народа – своя кондитерская классика. Торт «Наполеон» и пирожное «картошка» для нас – святое. Думаю, большинство читателей скажет, что для французов такими важными и всенародно любимыми блюдами являются эклер или макарон. А вот и не только.

Круглое, как корона,— как такому не царствовать. Эта корона, как ни удивительно, носит название дороги, прямой, как стрела, между Парижем и французским Брестом. Этот город-порт — в Бретани, и в 1910 году один кондитер решил создать пирожное, посвятив его велопробегу между Брестом и Парижем. 

Наша хорошая знакомая Гелия Делеринс делится на страницах «Огонька» рассказомоб этом кулинарном шедевре:

Формой оно было похоже на колесо — круглое, щедро надутое изнутри кремом. Велопробегом живо интересовались жители, пирожное расхватали. Оно оказалось таким вкусным, что навсегда осталось во французской кухне. Сейчас, когда вот-вот будет весна, оно напоминает мне больше обручальные кольца, чем велосипедную шину. Итак, начнем с главного, с короны. Молоко, воду, сливочное и немного растительного масла доведите до кипения. Снимайте, добавляйте всю муку и мешайте. Снова поставьте смесь на маленький огонь и мешайте минуту-две, чтобы высушить тесто.

Пирожное «Париж — Брест»

Цельное молоко 100 г

Вода 100 г

Масло 45 г

Яйца 3 шт.

Растительное масло 1 ч. л.

Мука 120 г

Соль

Теперь переложите тесто в миску и вымешайте миксером на маленькой скорости — за 10 минут тесто остынет. Затем вбивайте туда яйца, одно за другим, следя, чтобы тесто оставалось гладким и ровным.

Теперь вам понадобится кондитерский мешок. Обычно они продаются с набором наконечников, выбирайте тот, в котором диаметр 18 мм. Видимо, цифра 18 обладает магическими кондитерскими свойствами, потому что кондитер Ян Куврер предлагает сформировать на плоской подставке и пекарской бумаге с помощью кондитерского мешка кольцо в 18, но уже сантиметров в диаметре. Всю эту конструкцию можно спокойно переложить в холодильник и оставить там на час.

За это время вы успеете сделать ту часть колеса, которая в пирожном называется краклен. Это крышка пирожного, а свое название она ведет от слова «хрустеть». Смешайте масло, сахар и муку и скатайте из них колобок. Раскатайте это тесто между двумя листами пекарской бумаги, чтобы толщина поручилась в 3 мм, а затем тоже в холодильник. Когда оно замерзнет, вырезайте из него кольцо, опять же 18 см внешним диаметром и 13 внутренним. Смазав его белком, посыпьте очень мелко колотым орехом. Если вы выбрали миндаль, то купите лепестки, это красивее. Зато у лесного ореха более яркий вкус. А можете даже смешать пополам и то и другое. Кладите краклен в холодильник прямо на то кольцо, которое там лежит, примерно на полчаса.

Духовку разогревайте на 180 градусов и ставьте туда пирожное. Оно будет готово через 20–30 минут. Во всяком случае, в этом десятиминутном промежутке лучше за ним присматривать. Краклен должен приобрести золотой цвет, он же корона! Но пока что можно приготовить засахаренные орехи. Оставьте колотые орехи на полчаса в горячем сахарном сиропе. Затем сироп слейте, а орехи разложите на противне на пекарской бумаге. Когда вы вынете из духовки кольца, поставьте туда орехи минут на 10–15, только уменьшите температуру до 160. Следующий этап — пралине.

В духовку, которая теперь свободна, положите орехи минут на пять, чтобы прокалить. Приготовьте карамель, что называется, всухую, то есть просто растопите сахарный песок, без воды. Бросьте в нее орехи и хорошенько перемешайте. Когда орехи остынут, немного посолите и перемелите их в ровную пасту. Один совет: когда она будет готова, дайте попробовать детям, пусть поймут разницу между настоящей вещью и покупной ореховой массой.

Дальше — самое серьезное. В пирожном «Париж — Брест» самое главное — крем. Его готовят только для этой выпечки. Рецепт Яна Куврера включает два крема, один называется «дипломат», другой, очень старинный,— «шибуст», который часто выбирают для заварного теста. Сначала готовим «дипломат». Взбейте яйца с сахаром, пока они не станут белого цвета, и добавьте муку и крахмал, все время перемешивая. Молоко нужно вскипятить и аккуратно вылить в яичную смесь, продолжая взбивать, а потом осторожно доведите до кипения и дайте покипеть 3 минуты, только не переставайте мешать. Снимите с огня, добавьте замоченный желатин. Мешать нужно все время, пока вы не покроете крем пленкой и не поставите в холодильник.

Второй крем — тот самый «шибуст». Лопаткой нужно взбить масло, чтобы оно стало нежным и воздушным. Взбейте желтки с 50 г сахара, вскипятите молоко и вылейте его на желтки, как для предыдущего крема, помешивая. Поставьте крем на маленький огонь и помешивайте, пока он не начнет тянуться за лопаткой. Когда вы снимете его с плиты, смешайте с «помадой» из масла и взбейте еще раз, уже миксером, пока не остынет.

Оставшийся сахар смешайте с водой и вскипятите. Взбейте белок и в миксере соедините его с чуть остывшим сиропом и взбивайте, постепенно увеличивая скорость, пока не получится тягучая масса, которую называют «итальянская меренга», в отличие от хрустящей французской. Она должна полностью остыть. Когда оба крема остыли до комнатной температуры, смешайте их вместе с меренгой до гладкости и снова поставьте в холодильник.

Теперь глубоко вздохните. Вы все сделали. Осталось собрать пирожное, а это уже проще простого. Разрежьте кольцо из заварного теста пополам и наполните его пралине. Посыпьте засахаренными орехами. Поверх еще крем, но уже из пекарского мешка, красиво, волнами или розами, объемно. Закройте второй половиной. Перед вами колесо, а значит, дорога. Не только из Парижа в Брест, а куда захотите. Не забудьте только дать вашему пирожному свое собственное название, это ваш путь и ваши кольца.

При слове «лабардан» многие вспомнят лишь школьные уроки литературы. Что-то там из Хлестакова, которому при разговоре о рыбе на завтрак произносят «Лабардан-с!». Большинство советских пионеров (а скорее всего, и учителей) считало, эту фразу чем-то вроде «кушайте на здоровье!» в дореволюционной жизни.

Треска оказалась очень плодовита в русской кулинарии. Появившись на массовом столе в петровские времена (когда Архангельск стал главным морским рыбным портом), она разбудила нашу фантазию. Которая вероятно подпитывалась и советами заезжих иностранцев. В видео-проекте «Русская кухня: непридуманная история» я как раз и рассказываю про треску досоветскую, советскую и даже где-то антисоветскую:

Лабардан (лабердан) – международное наименование трески и блюд, приготовленных из этой рыбы, в ресторанной кухне XIX века. «В субботу я тебе послал рыбу, свежего лабардану, привезенного мне из Колы (граф Воронцов — ужасный до нее охотник). Не знаю, тебе понравится ли, ежели сказать тебе, что это то же, что и треска»... (из письма К.Я. Булгакова к А.Я. Булгакову).

Вчера в фейсбуке мы с Ольгой разговорились на тему лабардана с нашим известнейшим кулинарным писателем Сергеем Синельниковым. Вот, кстати, что он сообщил нам:

Так – labberdaan – эту рыбу первоначально называли голландцы, у чьих берегов португалец Гаспар де Карт Реаль когда-то выловил ее впервые. По легенде, завез в Россию это слово знаменитый Антуан Карем, подававший треску (laberdan) на званых обедах Талейрана, Ротшильда, Георга IV и написавший об этом в своей книге «Французская кухня XIX столетия» (в этой книге, кстати, можно прочесть и такую неожиданную фразу: «В России треску не ловят»). 

Сегодня это название иногда используется лишь для блюд из трески, засоленной в бочках в виде тушек. Перед приготовлением лабардан обязательно отмачивают от соли. В связи с развитием производства свежемороженого филе из трески, а также сушеной трески (сток-фиш) необходимость в выпуске лабардана отпала. Поэтому современные блюда из трески не только именуются иначе, но и технология их приготовления изменилась. Напоминанием о существовании лабардана и кулинарным пережитком его приготовления является отмачивание мороженой трески, лишенной соли, в результате которого из рыбы выходят в воду самые полезные вещества.

Заодно вспомнили, что по мотивам лабардана мы с Ольгой готовили треску еще несколько лет назад для журнала «Еда-Афиша». Кстати, первое фото – именно оттуда, из журнала. Помнится эту удивительную старинную посуду журналисты специально выпросили для съемок в каком-то ломбарде.

Рецепт же ее прост, но, несмотря на это, весьма вкусен.

Копченая треска под соусом бешамель

6 порций

В этом рецепте из книги Екатерины Авдеевой «Ручная книга русской опытной хозяйки» на самом деле используется лабардан: так называли раньше треску, посоленную в бочках без головы, хребта и хвоста. Для простоты он заменен обычной копченой треской. 

Копченая треска 1 шт.

Репчатый лук 100 г

Топленое масло 1 ст. ложка 

Мука 1,5 ст. ложка

Сливочное масло 3 ст. ложки

Сливки 10%-ные 0,5 л

Белый перец по вкусу

Мускатный орех по вкусу

Белый хлеб 2 ломтика

Лук нарезать полукольцами и пассеровать на топленом масле до золотистого цвета. 

Треску разобрать на мелкие пластинки — метод подсказывает структура рыбы. 

Для соуса бешамель распустить на сковороде полторы столовых ложки сливочного масла, добавить муку и обжарить ее до легкого кремового оттенка. Помешивая ложкой, постепенно влить сливки. Поперчить, всыпать щепотку тертого мускатного ореха. Солить не нужно —копченая треска будет достаточно солона. 

Хлеб натереть на крупной терке.

Треску, смешанную с жареным луком, уложить в форму для выпечки и залить соусом. Посыпать тертым хлебом, покрошить оставшееся мелко нарезанное сливочное масло. Запекать в духовке, предварительно разогретой до 180 градусов, 40 минут. Подавать горячей.

*   *   *

А познакомиться с другими русскими старинными рецептами можно в нашей книге «Непридуманная история русской кухни». Скачать ее бесплатно или прочитать он-лайн можно здесь.

Возраст блюд нашей кухни удается определить не всегда. Ну, действительно, никто не скажет, когда у нас начали готовить кашу или кулебяку. Но чем ближе ко дню сегодняшнему, тем яснее.

Кабачковая икра как раз из тех блюд, про которые можно более или менее точно сказать, когда они пришли к нам. Речь, понятное дело о массовой кухне. 

Кабачок приплывает в Европу вместе с кораблями Колумба в начале XVI века. Поначалу к нему отнеслись достаточно настороженно. Выращивали его только лишь в ботанических садах. Или лишь в XVIII века он начинается использоваться для еды – сначала в итальянской кухне, - где готовят молодые еще не совсем созревшие плоды. Почему итальянцы, почему они стали первыми? Это легко объясняется. К XVIII веку итальянская кухня достаточно продвинута, разнообразна. Полна множества ингредиентов. И вместе с тем в массе своей - основана на недорогих продуктах. В этом смысле кабачок пришелся там как нельзя кстати.

Именно из Италии он приходит к нам. Одесса в конце XVIII века — город почти иностранный. Говорят, что даже самым распространенным языком делового общения там тогда был совсем не русский, а итальянский. Именно там кабачок обретает вторую родину и постепенно распространяется по югу Российской империи. 

Что нам нужно еще для кабачковой икры? Конечно масло и помидоры. Так вот с маслом у нас не все так просто. Есть исконные сорта – льняное, ореховое, конопляное. Много сотен лет назад в Россию завозится и оливковое. Впрочем, с ним была проблема. Привозилось, главным образом, низкосортное, поэтому и шло лишь для лампадок. И называлось «деревянным». Хорошее оливковое масло – дорого и для столь дешевого и простонародного блюда как кабачковая икра явно не подходит. А другие виды масла несли слишком отчетливые запахи (никто же их не дезодорировал), не очень совместимые с икорным вкусом. Так что подсолнечное масло стало очень важным ингредиентом для нового кушанья. А когда оно входит в наш был? Первый завод по его производству в России построен лишь в 1833 году. А широко продаваться оно стало лишь к 1860-м годам.

С помидорами было еще сложнее. Продукт этот – совершенная экзотика для нашей кухни даже во второй половине XIX века. Pomme d’amour или яблоко любви назывались с конца XVIII века в нашей стране помидоры. И использовались в качестве лекарственных растений, для украшения бальных платьев своими цветами, а то и вовсе для приготовления колдовского приворотного зелья. И лишь к концу XIX столетия они становятся привычными в Центральной России. Хотя на юге (в той же Одессе) в быту уже с 1830-40-х годов.

Все это говорит нам, что кабачковая икра как самостоятельное блюдо вряд ли могла появиться в России раньше второй половины XIX века. Да и то – на юге, в Причерноморье, на Кубани. Хотя сам термин «икра» (не рыбная) употребляется давно. Она, ведь, не только у рыб бывает. В словарях русского языка икра - это еще и «кушанье, паштет из мелко изрубленных овощей, грибов и растений». Та же грибная икра существовала в русской кухне не одну сотню лет. Известна и икра морковная.

А вот как правильно выбрать кабачковую икру в магазине – об этом я рассказываю в сюжете Первого канала:

Для начала смотрим на банку и срок годности. Если икра произведена поздним летом или осенью, значит, в нее пошли только что собранные овощи. Делают икру, конечно и в другие сезоны. Вот только уже из заранее приготовленного кабачкового пюре, замороженного сырья.

Помимо этого, икру могут производить из уваренных и ужаренных кабачков. Обжаривание да еще непонятно на каком масле – вещь явно не слишком полезная. И если производитель не заморачивается со сменой масла, есть вероятность найти в нем канцерогены. Впрочем, на вкус и цвет… Ведь вареные кабачки не обладают таким ярким вкусом как жареные.

Предпочитаю брать стеклянные банки поскольку там можно разглядеть консистенцию икры. Она должна представлять из себя однородную массу, слегка зернистую со специями и пряностями.  Уваренная икра – более светлого оттенка. Консистенция должна быть в меру густой. Если банку перевернуть, икра должна медленно стекать. Если продукт слишком густой, в него добавили крахмал.

В состав кабачковой икры должны входить кабачки, помидоры, томат-паста, морковь, специи, рафинированное подсолнечное масло. Если указан β-каротин, то его добавили вместо томатов и моркови. Если присутствуют ароматизаторы и загустители, значит, сырье было не совсем качественное.

Так что выбирайте внимательнее. И помните, что самая настоящая икра – все же сделанная своими руками.

*   *   *

А об истории других наших блюд и продуктов вы можете прочесть в нашей книге «Непридуманная история русских продуктов». Мы выложили ее для бесплатного чтения и скачивания здесь.

А чего это ЖЖ свой юбилей пропустил вчера? Ведь 18 марта 1999 года программист-любитель из США Брэд Фицпатрик запустил домен LiveJournal.com. А мы все этим теперь пользуемся.

Изначально Брэд не преследовал никаких коммерческих целей и хотел просто создать платформу для персональных блогов, где он и его друзья могли бы общаться и публиковать заметки о своей жизни. В начале 2000-х личные дневники стали очень популярны: пользователи LiveJournal рассказывали незнакомым людям о том, как они живут. Сегодня у блогов нет четкого предназначения или формата. Но и 20 лет спустя, несмотря на появление множества соцсетей, «ЖЖ» был и остается не просто платформой для размещения постов, но и важным сообществом.

Редакция газеты «Аргументы и факты» вместе с Живым журналом выбрала самые знаковые постыв блогах за 20 лет. В список вошли публикации, которые вызвали наиболее активную реакцию в медийном пространстве и широко обсуждались даже за пределами ЖЖ.

А там — все разнообразие нашего прекрасного сообщества — Антон Носик, Варламов, Софья Багдасарова, космос и кухня, путешествия и происшествия. Смотрим некоторые из них: 

Плохая Махачкала

Автор: Илья Варламов

Дата: 2 февраля 2015 года

Мифы о высадке на Луне (видео)

Автор: zelenyikot

Дата: 1 июля 2016 года

Оливье за 150 лет: рецепты и варианты

Автор: Павел Сюткин

Дата: 29 декабря 2016 года

«Молодой папа»: 10 старых картин и одна современная скульптура

Автор: Антон Носик

Дата: 6 января 2017 года

Почему Шилов — плохой художник, а Брюллов — хороший? Они ведь похожи!

Автор: Шакко

Дата: 4 июля 2017 года

Рынок жилья скоро рухнет

Автор: nemihail

Дата: 1 октября 2017 года

Открытое письмо горному брату

Автор: Артемий Лебедев

Дата: 20 декабря 2017 года

Самая красивая актриса СССР. Суперфинал

Автор: Виталий Дубогрей

Дата: 17 марта 2018 года

Еще одна версия произошедшего на перевале Дятлова

Автор: Сергей Доля

Дата: 11 сентября 2018 год

*   *   *

А нет, юбилей не пропустили. Как уточнила редакция ЖЖ в комментах, 18 марта Фитцпатрик сначала запустил сам сервис для личного пользования. Но его друзьям сервис так понравился, что через месяц он зарегистрировал домен и сделал сервис публичным. Тогда-то 15 апреля официально и родился ЖЖ. Ну, что ж, будем рассматривать эту публикацию АиФ как подготовку к основному празднику.