Мы часто говорим о национальных особенностях еды. Но редко вспоминаем об особенностях самих едоков. А ведь, это две стороны одной медали. Итак, вопрос: сколько в России просуществует кафе, в котором нет цен?

Украинские рестораторы из Ивано-Франковска поставили интересный эксперимент. Вернее, сделали пилотный проект удивительного заведения. В этом кафе в меню не указаны цены. Каждый посетитель сам решает, сколько денег оставить за свой заказ. Корреспонденты BBC посетили его и сняли короткий ролик.

Вот как вы думаете, сколько стоит такой обед? В том-то и проблема, что решить это должны вы сами. Подсказок в виде меню нет. 

Просто после обеда вы подходите к стойке и протягиваете купюру в 200 гривен. – «Сколько сдачи вы хотите?» - спрашивает вас официант. – Сто гривен, - отвечаете вы.

- Нам говорили – это нереально. Люди будут думать, что это благотворительность, - рассказывает Наталья Горогоцкая, совладелица кафе «Небо». – Но уже за первый тестовый месяц мы видим, что это работает.

Но не прогорит ли «Небо»? Вот, к примеру, тыквенный суп в обычном кафе. За него, согласно меню, нужно заплатить 40 грн (1,5$). Здесь же придется самому решать, сколько отдать за свой суп. Да и сделать это нужно так, чтобы не обидеть ни себя, ни хозяина. Но как определить эту цену?

- Мы заплатили 100 грн (4$) за супчик и чизкейк, - говорит одна их посетительниц. 

- Беру среднюю цену, которая может быть в других заведениях, - отвечает другой.

Конечно, есть категория гостей – обычно дети или подростки, - которые еще не могут до конца осознать, что стоит за ценой. И их плата даже не перекрывает себестоимость продукта. 

За три часа, пока корреспондент сидел в кафе, там продали около двух десятков блюд за 657 грн. Аналогичная выручка в соседнем кафе составила 1200 грн. Разница есть, но для первого месяца не столь кардинальная. Поэтому хозяева настроены продолжать. Хотя и не скрывают, что это для них – тоже эксперимент.

Да, и еще один смешной момент. Владельцы кафе в Ивано-Франковске называют свой бизнес христианским. Какое лицемерие! Ведь только на днях господин Гундяев и K объяснили нам, что на Украине, да видимо, и во всем остальном мире какое-то неправильное христианство и православие. И Христос у них ненастоящий, и чувства поддельные. Потому, что настоящий бог – он там, где золото и парча, яхты и мерседесы. А эти глупые нищеброды – что они знают о боге? И можно ли им позволять самим определять размер своей благодарности?

Нынешние попытки церковной изоляции – это лишь еще один симптом создания «правильной истории», наблюдающийся у нас и в последние годы, и многие века назад.

Пару лет назад по экранам прошел «шедевр» российского кинематографа «Викинг». Предсказуемо забытая уже через полгода кинолетопись про князя Владимира стала прекрасным примером создания «правильной» истории. Символом которой для меня стал бублик на княжеском столе X века. В рецензии на фильм мы тогда сразу сказали, что это не иностранный бублик из XVIII столетия, а пробитый навылет печенежским копьём отечественный колобок.

Впрочем, несмотря на киноляпы, фильм просто сквозил гордостью: вот мы какие – от самой Византии приняли и пронесли через века наследие культуры. Ну, такая концепция тогда была. Недолго.

Недавнее решение Синода РПЦ обособиться от Константинополя меня, человека далекого от всех этих кадил и епитрахилей, не сильно взволновало. Но, вот как кулинару и историку, пришлось задуматься.

Ну, собственно, то, что православие на Руси обязано своим становлением Византии – вещь очевидная. Так же, как и то, что претендующим на звание «третьего Рима» российским властям эта ситуация всегда была некомфортной. У властей этих, однако, многие века и со своим-то происхождением от варяжских князей хватало забот по «единственно правильному» прочтению истории. А тут еще церковь…

Но официальная история – это одно. А народная жизнь и быт – другое. В быту же этом картина как раз была неочевидная. Что я имею в виду? Жизнь наших предков во все века была подчинена простым правилам и законам. И диктовались они не столько судебниками или житиями святых, сколько обычным укладом народной жизни.

Многие поколения россиян, даже тогда, когда они еще так и не назывались, за столетия выработали для себя эти нормы поведения. Создали стройный житейский календарь, состоящий из дней радостных и печальных, из забот и отдыха, сказок и гаданий.

Православие, конечно, внесло свой огромный вклад в упорядочивание системы этих народных дат и событий. Вот только под венцом христианского праздника нет-нет да и проглядывает хитрая рожица какой-нибудь русалки или домового. А наши любимые блины на Масленицу окажутся гораздо старше и сырной недели, да и самого православия.

Так вот все эти народные праздники и угощения несли в себе помимо официальных еще два источника вдохновения. Первый, конечно, дохристианские, языческие обряды, которые церковь с бόльшим или меньшим успехом попыталась адаптировать к своей доктрине. А второй, - именно византийская история, которая превратилась для наших предков в кладезь всяких нравоучительных сюжетов.

В конце марта мы выпекаем из постного теста птичек – жаворонков. В честь памяти 40 севастийских мучеников, прославленных благодаря Иоанну Дамаскину и Феофану Никейскому. То есть тем святым, которые обрели свою известность в Византии.

Отмечаемый в четвертое воскресенье Великого поста праздник посвящен памяти византийского же философа и богослова Иоанна Лествичника. В этот день люди готовили специальное печенье в виде лесенок. Они навевали ассоциации о поднятии вверх, на небо, о ступенях восхождения к духовному совершенству.

А недавний праздник Покрова 14 октября, согласно легенде, своим рождением обязан видению Пресвятой Богородицы во время осады Константинополя в 910 (есть и более ранние датировки) году. Матерь Божья, якобы, сняла со своей головы покрывало и простерла его над молящимися в храме людьми, защищая их от врагов. Кстати, весьма неудобным для нас всегда являлся вопрос о том, кто же эти враги, угрожавшие тогда византийской столице. А рассказ о «щите на вратах Цареграда» деликатно отодвигался при этом в сторону.

Что теперь делать с этой «неправильной» народной историей – ума не приложу. Видимо придется переписывать, не впервой. И убеждать, что печенье-лесенки - это в честь Василия Блаженного, дух которого витает на лестницах одноименного московского храма.

Если же говорить серьезно, то нынешние попытки церковной изоляции – это лишь еще один симптом создания «правильной истории», наблюдающийся у нас и в последние годы, и многие века назад. Согласно ей, русские князья были самыми умными, самыми честными. Народ наш – богоносец – истово власть свою любил и почитал, не щадя живота своего. Первый самолет на Руси был придуман еще в XV веке, да только иностранцы-злопыхатели украли секрет и мастера оклеветали. Так что на бочку с порохом по злобному навету его царь посадить велел.

Не обошел этот забавный процесс, естественно, и наши застольные дела. И профессионально-патриотичные фантазеры вроде Максима Сырникова придумывают свою «великую» историю Святой русской печки и Богонравной кулебяки. Которые, конечно же, – основа всей украденной у нас мировой кулинарии. Если добавить популярный в этой среде бессмертный сюжет о том, кто всю нашу воду из крана выпил, картина получится почти завершенной.

Впрочем, ничего с этим модным переписыванием истории не получится. Оно, ведь, не сегодня началось. Только во все века народ был умнее и терпеливее. Переживая очередные волны начальственного настроения и стараний угодливых бездарей, он сохранял в своей памяти настоящую историю. В песнях, легендах, обрядах. В которых было место и Сергию Радонежскому, и Стеньке Разину. И жадному попу, и глупому боярину. И каждый получал в этой истории заслуженное им место.

***

Это сегодняшняя колонкаОльги Сюткиной в «Экспресс-газете». Прочитать все ее материалытам можно на сайте издания.

«Зачем убивать всю свинью, если нужна только нога на холодец?» - Мне всегда казалось, что эта шутка возникла сама по себе. Но оказывается, как и большинство цитат в интернете, она принадлежит… Черчиллю.

В 1931 году Уинстон Черчилль предсказал, что однажды человечеству удастся найти выход из абсурдной ситуации - когда приходится выращивать целую курицу для того, чтобы полакомиться мясом грудки или куриным крылышком. Черчилль верил, что люди научатся выращивать по отдельности различные "части"курицы.

Растущий спрос на мясо грозит спровоцировать серьезный кризис. Может ли курица, бегающая на ферме близ Сан-Франциско, стать ключом для решения проблемы? Итак, 87 лет спустя ответ найден. Продуктовая компания Just в Сан-Франциско угощает клиентов наггетсами из мяса, выращенного в лаборатории из клеток курицы. 

Сама курица, которая пожертвовала клетки для лаборатории, была жива и здорова и, как рассказалижурналисты BBC, носилась по ферме, где находится лаборатория компании.

Это мясо не стоит путать с вегетарианскими продуктами, заменяющими мясо, - их популярность в последнее время растет. Но это - настоящее мясо, выращенное из клеток животных. Его называют по-разному - "культивированным", "синтетическим", "выращенным в лаборатории"и даже "чистым".

Чтобы вырастить куриное мясо в лабораторных условиях в небольшом биореакторе, необходимо в среднем два дня. Для этого используется белок, который помогает клеткам делиться, определенная форма для структурирования продукта, а также питательная среда, которая обеспечивает процесс роста.

Оценить коммерческий успех проекта пока невозможно, но глава компании Just Джош Тетрик говорит, что к концу этого года мясо, выращенное в лаборатории, появится уже в некоторых ресторанах. "Мы делаем мороженое и масло из растительных продуктов, а наше мясо сделано из мяса. Просто нет необходимости убивать животное", - отмечает он.

"Мы попытались сделать так, чтобы у продукта были на редкость хорошие вкусовые качества, и результат нас впечатлил. Кожица оказалась хрустящей и ароматной, а мясо - мягче, чем то, к какому мы привыкли, например, в "Макдоналдсе"или KFC.

По словам Тетрика и его коллеги, которые работают над проектом, они хотят добиться прекращения забоя животных и защитить окружающую среду от негативного влияния промышленного производства мяса. Они говорят, что пытаются добиться решения проблемы - как накормить растущее население Земли, не навредив при этом планете. При этом их продукт не является генетически модифицированным, и при его производстве не используются антибиотики.

Каждый год мы убиваем 70 млрд животных, чтобы накормить 7 млрд человек, говорит кардиолог Ума Валети, который основал в Калифорнии компанию Memphis Meats, занимающуюся разработкой технологий выращивания мяса в лабораторных условиях. По его словам, спрос на мясо в мире удвоился по мере решения проблемы бедности. И к 2050 году человечество уже не сможет выращивать столько животных и птиц, чтобы прокормить все население Земли. Он считает, что проблему можно решить, запустив производство "лабораторного мяса".

Пионером "клеточного сельского хозяйства"является голландский ученый-фармаколог Марк Пост. Первый гамбургер с мясом, выращенным Марком Постом в лабораторных условиях, обошелся в 2013 году в 300 тысяч долларов.

Пока ни одна из компаний, занимающихся выращиванием мяса из клеток животных, не может оценить коммерческую состоятельность этих проектов. Марк Пост считает, что если запустить процесс массового производства такого мяса, то стоимость гамбургера будет составлять около 10 долларов. "Конечно, это пока очень дорого", - признает он.

Если компании Just удастся в этом году запустить производство мяса курицы, выращенного в лабораторных условиях, вряд ли это мясо будет продаваться в каком-либо американском ресторане, так как власти США еще не определились со статусом подобной продукции.

Большая часть продуктов в США проходит проверки Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов. Но продажа некоторых продуктов - в том числе и мяса - регулируется министерством сельского хозяйства. То есть, если вы покупаете замороженное пиццу пепперони, то она прошла проверку министерства сельского хозяйства, а если пиццу с сыром, то за нее отвечает уже управление по санитарному надзору.

"Мы ведем переговоры с рядом стран в Азии и Европе. Пока у нас нет ясности", - говорит глава компании Just. Конечная цель авторов проекта - добиться производства своей продукции не в лабораториях, а на больших заводах.

Сейчас над аналогичными проектами работают десятки компаний по всему миру, привлекая средства венчурных фондов. Миллиардеры Билл Гейтс и Ричард Брэнсон - в числе тех, кто вложил деньги в развитие "клеточного сельского хозяйства".

В числе инвесторов проекта Memphis Meats - одна из крупнейших компаний в пищевой промышленности в США Tyson Foods. Сумма ее инвестиций не раскрывается.

Tyson Foods каждую неделю продает около 424 тысячи голов свиней, 130 тысяч голов коров 35 миллионов куриц. Почему же компания решила вложить деньги в проект по созданию "лабораторного мяса"?

В Tyson Foods говорят, что компания решила превратиться из "мясной компании"в "протеиновую". "Мы приняли сознательное решение стать крупнейшей протеиновой компанией", - говорит глава венчурного подразделения Tyson Foods Том Мастробуони.

Владельцы ферм в Среднем Западе вступили в спор по поводу того, как новый продукт будет позиционироваться на рынке - "чистое мясо", "клеточное мясо", "этичный белок"или просто "мясо"?

Некоторые считают, что называть это нужно соответствующе - "произведенный в лаборатории протеин". По настоянию фермеров штата Миссури, там был даже принят закон, согласно которому "мясом"можно называть тот продукт, который был получен от настоящего животного. Которые, если так пойдет и дальше, скоро уйдут «на пенсию» и останутся только в зоопарках.

Всеобщая убежденность, что при СССР окраины страны жили богаче, питались лучше центральных исконно русских регионов, родилась не сегодня. Она, конечно, обросла всякой неизбежной конспирологией о заговоре большевиков против русского народа. Но, если углубиться в более отдаленные времена, то станет понятно: наши центральные губернии нечасто были образцами изобильной крестьянской жизни.

В дореволюционной русской научной литературе есть очень важная для сегодняшнего ученого категория книг о русском хозяйстве. Это отчеты офицеров Генерального штаба о состоянии дел в тех или иных губерниях. Тут, нужно, отметить, что роль этого органа кардинально изменилась с тех пор. Если сегодня – Генштаб руководит войсками, то в середине XIX века – это скорее ведомство, занимающее обеспечением армии – рекрутским, продовольственным, тыловым, оружейным. По сути дела, офицеры Генштаба изучали условия в регионах страны на предмет организации там обороны и военных действий. И соответственно их интересовало все – от структуры посевных площадей, запасов продовольствия, сезонности урожая. До настроений, привычек и культурного уровня местного населения.

Уже в 1836 году высочайше было повелено составлять и каждые четыре года пополнять военно-статистические обозрения губерний и областей Российской империи. В этой связи отчеты офицеров Генштаба – образец по-военному точного, краткого и детального исследования. При этом их работы были лишены популярного и тогда приукрашивания действительности, уверений в духовности, соборности и мудрости простого народа. Собственно, кого вводить в заблуждение, – в случае чего им самим бы пришлось организовывать оборону и обеспечение войск. А лозунгами армию не накормишь.

Вот и посмотрим, как в этих отчетах выглядит питание и народная кухня типичной русской губернии – Рязанской. Места эти явно не бедные – черноземная зона занимает всю южную часть области. Хозяйство имеет давние многовековые традиции и инфраструктуру.

Итак, «Материалы географии и статистики России, собранные офицерами генерального штаба. Рязанская губерния. Составил М.Баранович. СПб., 1860»:

«Обыкновенно пища рязанских крестьян весьма проста и однообразна: ржаной хлеб, щи и каша составляют вседневный обеденный и ужинный их столь, с тем только различием, что последнего часто не бывает. Ржаной хлеб отличается хорошим качеством; иногда только от небрежного квашенья и печенья делается неудобоваримым. В праздник его пекут из ржаной муки с примесью пшеничной, пироги и лепешки. Щи, как в постные, так и в скоромные дни варят из квашеной капусты без всего, с тем различием, что в скоромные прибавляют в них иногда сала или сметаны, или просто молока. О заправке щей мукою, маслами и крупами немногие имеют понятие, и потому они выходят жидки и невкусны, вполне суровые.

Каша бывает гречневая и пшенная, молочная и с постным маслом или толченным конопляным семенем во время постов. Употребление каши уже служит признаком некоторого довольства. Что же касается мясной пищи, то это большая редкость крестьянского стола и допускается только в важные праздники.

Рыбы в местах, удаленных от рек, употребляют еще менее. В общем употреблении она только в последние дни масленицы, в зимний Николин день и в праздник Благовещенья. Рыба употребляется соленая: белужина и севрюжина, и свежая: плотица, окунь, ерш, пескарь, язь, косарь, иногда щука и лещ, вообще породы мелких рыб, которыми изобилуют озера и реки губернии. 

Овощи в малом употреблении по причине отсутствия у крестьян хороших огородов. Картофель, который мог бы служить весьма питательною и вкусною принадлежностью крестьянского стола, еще не в общем употреблении. Его не везде разводят и притом в количестве недостаточном. Еще менее можно встретить горох, свеклу и огурцы. Только капуста в большом ходу, а также лук и редька в постные дни. Других овощей крестьяне почти не знают. Фрукты идут в продажу, а в северных уездах о них не имеют и понятия.

Грибы в большом употреблении, без них трудно обойтись крестьянину в постные дни. Но ягоды собираются только для продажи. Разве дети воспользуются случаем иногда полакомиться ими, и притом, не разбирая, зрелы они или не зрелы. Отчего всегда в то время, когда поспевают ягоды и фрукты, существуют болезни желудка и поносы. 

Молочная пища употребляется мало. Молоко и сметана служат более для приправы щей и каши. Кислое молоко едят иногда, но более делают из него творог, который так же, как и яичница, подается к столу более по праздникам. С другим приготовлением пищи крестьяне не знакомы, разве блины делают в этом случае исключение. Их едят обыкновенно на масленице, иногда же и в другие дни. 

В большие праздники и в особенности на масляной, количество съедаемой пищи, можно сказать, удваивается, вследствие чего являются и вредные последствия невоздержания. Но есть времена в году, когда, напротив, крестьянин, даже исправный в хозяйстве, голодает. Самое голодное время для народа бесспорно Петров пост: в это время овощи еще не созрели, а заготовленная впрок капуста бывает на исходе. Так что обыкновенным кушаньем в этот пост бывает квас с зеленым луком и огурцы, если они поспели».

Не правда ли, несколько неожиданная картина для приверженцев сказок о «России, которую мы потеряли» - изобильной, богатой, хлебосольной? Увы, картины богатого крестьянского стола – скорее исключение из общего правила. А центральная Россия чаще жила, как эта рязанская глубинка. «Мясная пища почти неизвестна крестьянам. Масло получается в малом количестве и редко можно найти такие хозяйства, в которых бы оно шло в продажу и составляло бы предмет дохода».

Так что изучая наше гастрономическое наследие нужно, конечно, говорить о всяких пирогах, кулебяках, курниках. О сочных блинах с икрой и ароматных расстегаях. Но неплохо бы иногда и вспоминать, что в отличие от сегодняшнего магазинного изобилия, еще 200 лет назад все это было на столе наших предков, хорошо если раз десять в году – по праздникам, да именинам. 

Сезон тыквы — настоящая радость для кулинара, да и просто любителя поесть. Впрочем, наслаждение это не только гастрономическое, но и художественное.

Пожалуй, наибольшего успеха в искусстве презентации тыквы добились в Германии. Каждый год там проходят фестивали, где эти оранжевые красавицы предстают во всем своем великолепии. И каждый год об этом пишут и снимают немецкие журналисты. Вот, как к примеру, этот репортажколлег из DW:

"Кролики - это не только ценный мех, но и три-четыре килограмма диетического, легкоусвояемого мяса", - так звучит крылатая фраза из легендарной юмористической миниатюры. Что же тогда сказать об этом ушастом братце - не только оригинальном произведении искусства, но и килограммах малокалорийной витаминной тыквы!? Вегетарианский заяц - мечта вегана!

Немцы любят тыквы, выращивают сотни разных сортов. Осенью не все они сразу идут куда-то в закрома фатерланда или на переработку. Некоторые сначала отправляются на гастроли. В сентябре-октябре повсюду в Германии проходят большие и малые выставки достижений тыквенного хозяйства.

Посмотрим, чем этой осенью решили удивить посетителей двух самых известных и крупных, начав в баден-вюртембергском Людвигсбурге. Первую такую выставку в здешнем дворцовом парке провели в 2000 году.

Сейчас она считается крупнейшей тыквенной выставкой в мире. Кролика, лису и белку мы уже поприветствовали, а на этой фотографии - гигантские муравьи.

Для создания фигур и разных композиций в этом году в Людвигсбурге использовали в общей сложности более 450 тысяч тыкв самых разных сортов. Работает выставка до 4 ноября.

Насладившись прекрасным, можно немного позаниматься изучением материальной части. Для создания экспонатов выставки использованы тыквы нескольких сотен сортов.

В начале октября в Людвигсбурге также определят самую тяжелую тыкву 2018 года в Германии. На этой фотографии - один из чемпионов прошлых лет Маттиас Вюршинг, вырастивший этого более чем 900-килограммового гиганта.

За два месяца тыквенную выставку в Людвигсбурге посещает около 200 тысяч человек. Каким темам были посвящены выставки прошлых лет? Как не трудно догадаться по этой фотографии 2017 года...

... В прошлый раз здесь можно было увидеть сцены из жизни Древнего Рима с тыквами в главных, эпизодических ролях и массовке.

Еще годом раньше тыквы были... весь вечер на манеже, то есть выставка посвящалась цирку. Обычный входной билет в парк стоит 9 евро. Для детей, школьников и студентов - 4,50 евро. Семейный билет - 17 евро или 25 евро в зависимости от количества взрослых и детей.

С помощью этого неопознанного тыквенного объекта мы уже переместились из южной части Германии на восток - в столицу Тюрингии город Эрфурт.

Здесь в этом году решили пойти по стопам Икара - посвятили выставку стремлению человека ввысь, полетам и небу в целом.

Также в ассортименте - ковер-самолет с Алладином в придачу, а на заднем плане - тыквенный самолет, напоминающий... АН-2, он же - кукурузник.

Для подготовки выставки в этом году здесь использовали около 20 тысяч тыкв.

Музей русского десерта в подмосковном Звенигороде – просто кладезь знаний и артефактов русской «сладкой» кухни. Которая, как оказывается, полна любопытных эпизодов и неизвестных страниц.

Открывшийся уже почти пять лет назад, он из маленькой провинциальной галереи превратился в солидную экспозицию. Недавно он был представлен среди 10 самых социально-значимых НКО Московской области. А его хозяйка – Татьяна Феина – открыла даже филиал музея в центре Москвы, в Мерзляковском переулке. 

Сегодня Музей десерта– место, где можно попасть на экскурсию, скажем, в КонфеКтную лавку конца XIX века. Узнать там, как продавали ириски, карамель, тянучки, помадки, щербеты, зефирки, пастилки, грильяжи, жемени, крокетики, марципаны. А можно познакомиться с традициями русского чайного стола. И поднявшись по крутой лестнице купеческого дома, оказаться в большом нарядном зале со старыми крестьянскими буфетами. Красочные столы, мятный чай, сухое яблочное варенье, высушенные в русской печи леваши, архаичный пряник на меду, - все это ждет вас там.

Плюс к этому мастер-классы, спектакли для детей, презентации. А недавно ко всему этому разнообразию добавилось и еще одно важное дело. Музей выиграл президентский грант и издает на него книгу под предварительным названием «Русский сладкий календарь». Написать же ее и сопроводить собственными рецептами попросили нас с Ольгой Сюткиной.

Конечно, это издание – не серьезное научное исследование. Оно сделано с юмором и выдумкой. Впрочем, при всей легкости изложения рассказываем мы там о русских праздниках без около-исторических выдумок и басен. Которые превратили в последнее время всю историю нашей кухни в какой-то нескончаемый псевдо-патриотический балаган. В общем это будет и развлечение, и просвещение.

А чтобы понять, о чем эта книга приведу здесь наше предисловие к ней. Которое сопровождают смешные и задумчивые картины Маши Феиной, иллюстрирующие будущую книгу:

Жизнь наших предков во все века была подчинена простым правилам и законам. И диктовались они не столько судебниками или конституциями, сколько обычным укладом народной жизни. Многие поколения россиян, даже тогда, когда они еще так и не назывались, за столетия выработали для себя эти нормы поведения. Создали стройный житейский календарь, состоящий из дней радостных и печальных, из забот и отдыха, сказок и гаданий.

Праздники и приметы возникли явно еще в языческие времена, сведения о которых не донесли до нас ни летописи, ни памятники. Лишь в народном фольклоре, да в окружающей нас жизни мы можем заметить остатки тех давних эпох – приметы, колядования, гадания, заговоры на удачу. Да-да, даже не подозревая об этом, мы и сегодня точь-в-точь такие же, как и тысячу лет назад. Верим в сглаз, нечистую силу, добрую сказку и счастливую судьбу.

Православие, конечно, внесло свой огромный вклад в упорядочивание системы этих народных дат и событий. Вот только под венцом христианского праздника нет-нет да и проглядывает хитрая рожица какой-нибудь русалки или домового. А наши любимые блины на Масленицу окажутся гораздо старше и сырной недели, да и самого православия.

Но как празднует русский человек? Да, конечно, можно и в церковь сходить, и на улице хороводы устроить. Украсить дом и двор, померяться силой и сноровкой. Вот только после всего этого нас ждет главная житейская радость – обильный стол. Который даже во времена поста наши предки умели делать хлебосольным. 

Но все-таки о предмете этой книги. Мы ведь не случайно назвали ее «сладкий» календарь. Именно они – заедки, выпечка, десерты - и завершали всегда русскую трапезу. А некоторые – как, к примеру, разгонные пряники – так и вовсе намекали гостям, что обед подошел к концу и пора по домам.

Совместно с Музеем русского десерта из всего разнообразия наших праздников мы выбрали для вас те, что явно несут в себе эту сладкую «начинку». Там, где традиция требовала приготовления особенных сладких блюд, которые были или символом этой даты, или просто вошли в праздничный обиход.

Вот почему рассказ о привычках и обычаях на тот или иной праздник сопровождаются в этой книге и рецептами. Все они – старинные и более современные – неоднократно опробованы нами. Так что читайте, готовьте, вспоминайте о нашем прошлом, культуре народа. Пусть и не всегда она была сладкой и радостной, но это наша жизнь и история. Изучать которую, оказывается, можно не только по учебнику. Но и просто, попивая чай за столом. 

Осень — один из самых богатых на фрукты и овощи сезонов. Многие любители хурмы с нетерпением ждут окончания лета, когда на прилавках наконец появится этот свежий и спелый сезонный фрукт. Однако выбрать хурму, чтобы она была сладкой и не вязала, не всегда просто. 

Хурма – не столь уж давнее приобретение нашей кухни. Хотя 150 лет – вроде немалый срок. Трудно сказать, с какой хурмой мы познакомились раньше – с испанской, привозимой в Санкт-Петербург, или грузинской/абхазской. Но так или иначе даже в середине XIX века для массового потребителя это еще экзотика.

С хурмой самое главное – правильно выбрать. Ведь, вяжущий вкус хорош только в виде тонкого оттенка. А не тогда, когда он полностью забивает ваши вкусовые рецепторы. Попробуем разобраться с помощью советовпортала The Village. 

Как определить, будет ли хурма сладкой?

В первую очередь нужно научиться выбирать хурму. Чем она тверже, тем больше вероятность, что плод вяжет. Так часто бывает с абхазской хурмой: она обязательно должна быть мягкой, это гарантирует ее сладость. А вот с испанской все наоборот: этот сорт имеет насыщенный желто-оранжевый цвет, а сами плоды можно грызть, как яблоко, не опасаясь неприятных вяжущих ощущений.

Что делать, если купил неудачную хурму?

Если получилось так, что хурму вы выбрали по всем правилам, а она все равно вяжет, то просто поместите ее на день-полтора в морозилку: она станет мягче, слаще, а вязкость пропадет. Если же плод вяжет совсем чуть-чуть, не советуем сразу же кидаться к морозильной камере: плоды с легким вяжущим вкусом очень полезны для здоровья щитовидной железы.

Сезон хурмы официально начинается с сентября, когда поспевают первые азербайджанские и узбекские фрукты. Правда, на рынке почти круглый год можно купить испанскую хурму, которая, кроме прочего, растет в многочисленных теплицах.

Как отличить испанскую хурму от королька?

Где-то в середине ноября (в зависимости от погоды) поспевают и отечественные сорта, главным образом произрастающие в Сочи. В этом году весна и лето были жаркими, поэтому российские сорта уже можно найти.

Испанская хурма в основном крупная, глянцевая и почти всегда продается весьма твердой, но она почти никогда не вяжет. Узбекская и азербайджанская доезжают до Москвы в основном зрелыми, они имеют меньшую форму с острым кончиком и более оранжевый, темный, насыщенный цвет, на ощупь мягкие, и такое ощущение, что от нажатия они лопнут, соки напирают на кожицу. Еще есть маленькая разновидность хурмы — «свечка», типа пальчиков, она сладкая. Возят из Азербайджана и Узбекистана.

«Королек» — это всего лишь сорт хурмы, который почти никогда не вяжет. Внутри такой плод всегда темнее, поэтому и название сорта — «шоколадный». Сочинские вот лежат с плоским носиком. «Корольки-девочки» — с маленькими затемнениями у носика, они будут немного вязать; «мальчик» — с круглыми разводами внизу вокруг центра, не вяжет никогда. Лучше берите их.

Если хурма вяжет, значит, она незрелая. Чтобы она засахарилась, нужно всего лишь ее подморозить — можно подержать на балконе в мороз или в морозильнике, но недолго. Хотя вообще плоды достаточно морозостойкие.

Ну, и наконец, что необычного можно приготовить на скорую руку из хурмы? Спросим Ольгу Сюткину:

Салат с хурмой

Достаточно традиционная подача салата - это руккола, плюс какой-нибудь фрукт и вяленая ветчина - прошутто или хамон. В данном рецепте фрукт это хурма, а ветчина заменена слабосоленой семгой. Неожиданно, но стоит попробовать. 

Нужно взять: 

руккола - 1 пакет, 

лосось слабосоленый - 400 гр., 

хурма - 2 шт., 

сливочный сыр - 200 гр., 

сливки жирные - 50 мл.

Салат очень простой, всего-то нужно порезать тонкими дольками хурму, уложить на листья рукколы, чередуя с ломтиками лосося. Лосось, кстати, можно взять копченый. 

Сливочный сыр смешиваем со сливками. Дальше можно использовать кулинарный мешок, но и с помощью двух чайных ложек выложить сыр получится. Позволительно и просто положить горкой в середине салата. Вкусно будет в любом случае, только замешивать все вместе не нужно. Все должно лежать эстетично, радовать глаз. Уже в тарелке каждый смешает по вкусу, как ему нравится. 

Честно говоря, не очень понимаю, отчего это начальство и пресса так переполошились по поводу дорожающего хлеба. Это лет 50 назад и раньше хлеб был «всему голова». А сегодня – так, вполне рядовой продукт. 

Ну, действительно, каждый россиянин потребляет в год 54 кг хлеба. По сравнению с 258 литрами молока (во всех видах продуктов) за тот же год на душу населения, явно не впечатляет. Однако что-то я не слышал официальные вздохи из госдумы о подорожании сыра или масла. 

С другой стороны, берущиеся в расчет минимальные цены на хлеб – это тот еще показатель. Не знаю, как в других местах, но в Москве этот «социальный» белый хлеб за 25 рублей есть просто невозможно. Отвратительный вкус, кстати, и у сортов, которые вдвое-втрое дороже. Так что так или иначе население ест более дорогой хлеб уже давно. И на фоне других примет «вставания с колен» не особо это замечает.

Тем не менее, руководство вдруг неожиданно проявило заботу о трудящихся. Цены на хлеб в России в ближайшие месяцы будут расти темпами выше инфляции. К Новому году стоимость буханки хлеба может вырасти на несколько десятков процентов, полагаетисполнительный директор ассоциации «Руспродсоюз» Дмитрий Востриков. «Не допустим, ограничим», - сразу донеслосьиз начальственных кабинетов.

Прогнозы – удел специалистов, мы лишь сопоставимнекоторые данные статистики за последние годы.

Общий урожай зерновых в России в 2018 году, как заявилна этой неделе министр сельского хозяйства Дмитрий Патрушев, может составить 109 млн тонн. Для сравнения, по данным Росстата, в 2017-м было собрано 135 млн тонн, в 2016-м – 120 млн, в 2014–2015 годах – примерно по 105 млн тонн.

Годовые темпы повышения розничных цен на хлеб в стране за период с 2006 года, по другим данным Росстата, в целом замедлились почти в пять раз, а их колебания в эти годы были гораздо меньшими, чем колебания цен, в частности, российских производителей пшеницы, на долю которой приходится почти 2/3 общего урожая зерновых в стране:

При этом полная себестоимость производства хлеба (из пшеничной муки высшего сорта) в последние годы стабильно составляет 60–65% конечной розничной цены буханки. В эту себестоимость, о которой и говорит депутат Госдумы РФ, включается как стоимость самого сырья (и основного, то есть зерна, и других необходимых), так и расходы предприятий на собственно производство, в том числе зарплату с социальными платежами, затраты на энергоносители, эксплуатацию оборудования и т.д.

Однако общая структура розничной цены хлеба в стране, судя по данным Росстата, за последнее десятилетие хотя и менялась год от года, но отнюдь не радикально:

В 2017 году, как показалпроведенный радио «Свобода» ежемесячный мониторинг потребительской инфляции, проведенный Радио Свобода в двух российских городах, цены на хлеб оставались более чем стабильными в течение почти всех 12 месяцев.

​С января по сентябрь текущего года цены производителей электроэнергии выросли в целом на 4,4%, сообщает Росстат, а цены производителей нефтепродуктов – на 28,5% при общей потребительской инфляции за первые девять месяцев года лишь в 2,5%. Ровно столько же она составила за весь 2017-ый.

В целом за последние четыре года темпы роста розничных цен на хлеб практически совпадали с общими темпами роста потребительских цен в стране, но не факт, что так будет и в нынешнем году. Тем более что еще совсем недавно они могли отличаться очень существенно:

То есть мы видим, что даже за последние 15 лет цены на хлеб иногда значительно опережали инфляцию, иногда отставали от нее. А верить в последние годы августейше-одобренным смешным цифрам Росстата по инфляции — это себя не уважать. Так что цены на хлеб, естественно вырастут. На сколько? — Это вам обязательно скажут по телевизору.  

В реальной же жизни процесс идет своим ходом. Например, два крупных производителя хлеба в Красноярске предупредили торговые сети о вынужденном повышении цен на свою продукцию – в среднем на 8–12%, сообщилана этой неделе газета “Коммерсантъ”. Кроме того, как выяснилось, и некоторые предприятия Центральной России уже направили в торговые сети новые прейскуранты на свой ассортимент.

Так или иначе, все мы понимаем, что чудес не бывает. И хотя официальная статистика покажет рост цен на какие-нибудь 3,7%, реально ваш кошелек похудеет гораздо существеннее. 

Но ведь, это такая мелочь на фоне беспрецедентных успехов на мировой арене, к которым уверенной поступью идет весь российский народ под мудрым руководством величайшего геостратега современности. Не правда ли? В общем, сплотимся, товарищи, что вам этот хлеб?

В преддверии хэллоуина сходил вчера на рынок и не смог удержаться от фотографий этой оранжевой красавицы. И то сказать, готовить тыквы самое время. И сделать из нее можно не только фонарик со страшной мордочкой, но и вполне себе вкусные и яркие блюда.

Мы в семье много раз спрашивали себя: какие блюда из тыквы самые-самые любимые? Пироги, запеканки, рагу, каши?  Или все-таки супы? К общему мнению так и не пришли. Поэтому просто дам слово Ольге Сюткиной, которая и расскажет о своем любимом рецепте:

- Моя любовь к этому овощу сложилась еще в детстве, — бабушка запекала кусочки тыквы, посыпанные сахаром. Они получались ароматные, сладкие, с подпалинами, казалось — ничего вкуснее нет. Ну и, конечно, каши с тыквой варила — пшенную и рисовую. Порой смешивала и пшено, и рис вместе. Знала бы я тогда, какие еще вкусности можно приготовить — я бы бабушку научила!

Прежде всего, вот про этот суп ей обязательно бы рассказала. Время движется потихоньку к октябрю — самый разгар тыквенного сезона, да и помидоры грунтовые можно еще купить, так что самое время сварить тыквенный суп с помидорами. Тыкву, конечно, можно сейчас купить в любое время года, да и с помидорами не проблема, но в сезон этот суп просто волшебный. Его можно сварить с одинаковым успехом и на курином бульоне, и на овощном. 

На 5-6 порций: 

Курица - половина, 

тыквы - 800 гр., 

помидоры — 500 гр., 

лук репчатый — 1 шт., 

чеснок — 3 зубчика, 

тимьян — 2 веточки, 

масло оливковое — 4 ст. ложки, 

соль, перец — по вкусу.

Итак, ставлю вариться бульон из курицы. Духовку включаю на разогрев до 200 град. Пока бульон варится, а духовка разогревается, я занимаюсь овощами. Помидоры разрезаю пополам, тыкву, очистив от кожицы, нарезаю на кусочки 5×5 см, лук на четвертинки. Все овощи и зубчики чеснока кладу на противень, сверху — веточки тимьяна, или посыпаю немного сухим. 

Поливаю маслом и ставлю в духовку на 35 минут. Периодически помешиваю, готовность определяю по мягкости тыквы. Меня часто спрашивают, а можно потушить тыкву, не запекая? Конечно, можно просто все овощи потушить, но скажу честно, - суп от этого проигрывает существенно, нет в нем тогда той яркости вкуса.

Готовые овощи достаю из духовки, удаляю веточку тимьяна, немного остужаю и снимаю с помидоров кожицу. Все складываю в отдельную кастрюлю – тыкву, помидору, лук и чеснок. Ручным блендером измельчаю в пюре. Если нет блендера – можно протереть через сито. Заливаю бульоном – слежу за консистенцией, слишком жидко разбавлять не нужно. Солю, перчу по вкусу, еще раз ставлю на плиту и довожу до кипения. Мы любим, чтобы это блюдо было не очень соленым – тогда ярче ощущается вся вкусовая гамма овощей. К супу можно приготовить гренки, и он должен быть подан очень горячим.

А вы что любите из тыквы готовить?

Зря Саратов обижается. Первое место, оно знаете ли, все равно успех и пиар. А если еще и правильно подать это достижение, так и вообще станет понятно: уровень жизни в городе неуклонно растет.

На неделе Саратов, действительно, попал на первые полосы сайтов и газет. По данным социологического опроса, его жители возглавили рейтинг самых пьющих городов России. Местные чиновники тут же предсказуемо заявили, что эти данные расходятся с официальной статистикой по области и вообще «ихтамнет».

Между тем, расхождение официальной алкогольной статистики с реальностью у нас – вещь, возникшая далеко не сегодня. А излюбленная ревнителями «России, которую мы потеряли» картинка из интернета, показывающая душевое потребление алкоголя в мире в 1910 году, - яркая тому иллюстрация.

Картинка не врет, - по статистике, потребление алкоголя в XIX – начале XX века не было в России таким уж зашкаливающим по сравнению с другими странами. Но увы достоверность официальной статистики тех лет, по крайней мере в сфере алкоголя, мало отличалась от сегодняшней. 

Не верите? Тогда отгадайте загадку. В Москву привозят 5,16 млн литров вина в год, выпивают на месте 2,6 млн литров. Сколько вина вывозится из Москвы в другие города? – Спешу сразу предупредить: это вам не классика, типа «в одну трубу вливается, в другую выливается». Здесь высшая математика нужна. Так вот правильный ответ: вывозят для продажи в другие города 5,15 млн литров. Стоит добавить, что цифры эти приведены в газете «Русские ведомости» за 1893 году:

И как вам эти официальные данные? А между прочим если разделить это количество «потерявшегося» вина на население «второй столицы» (примерно 1 млн чел в 1890-е гг), то получится целых 2 штофа (около 3 литров) в год. На каждого жителя – от новорожденного младенца до беззубой старухи. То есть вино было, конечно, фальсифицированным. Но потребление неучтенного алкоголя это никак не уменьшало.

И это, заметьте, в городе, где акцизные чиновники были на виду. Что уж там говорить про провинцию с ее гораздо более «понимающими» виноторговцев контролерами.

При этом мы сейчас вскрыли лишь один дефект официальной винной статистики. Другой, гораздо более объемный, заключался в изготовлении домашних алкогольных напитков, которые вообще ускользали от «государева ока». 

Мы часто говорим о социальных корнях алкоголизма. И если в советские времена эта тема сознательно замалчивалась, но сегодня, как и в дореволюционной России, она - «секрет полишинеля». Так же, как и 150 лет назад, по-настоящему бедные люди водкой не сильно интересуются. Она им попросту не по карману. Бедность – это самогон в деревне и всякий денатурат (в лучшем случае с мятой) в городе. А сегодня – так и вообще пузырьки с настойкой боярышника. И ровно так же, как и при благословенном царизме, все это и сегодня не входит в официальную статистику потребления алкоголя.

Между тем, по недавним подсчётам Росалкогольрегулирования, жители России ежегодно выпивают до 250 млн л лосьонов и настоев в водочном эквиваленте (40% содержания спирта). По данным Росстата, розничные продажи водки в России составляют 720 млн л, а если оценивать вместе с виски, коньяком и пр., то объём составляет около 900 млн л. Таким образом, продажи боярышника и всяких спиртовых лосьонов в России составляют около 20% от всего официального рынка.

И это только «открытая» часть нашего алкогольного рынка, без контрафакта и самогоноварения! Также, как и в царской России о реальных цифрах самогоноварения сегодня можно только догадываться. Популярность «домашнего» алкоголя у нас растет повсеместно. А аппараты для его производства продаются совершенно открыто в интернете. А домашняя бражка и пиво испокон веков любимый напиток во множестве наших сел. Кстати, немало народов российской империи имели свои собственные пивные традиции, как, к примеру, Чувашия. Пиво здесь разрешали пить даже детям, но пьяниц не жаловали. Кто там считал, сколько литров этого напитка гнали и гонят в тех краях?

Вот почему на месте саратовских чиновников, я бы не слишком спорила с данными социологического опроса. В любом случае они ничем не хуже по своей достоверности, чем сведения из официальной статистики. А вот чем можно было бы заняться на досуге, - так это разработкой своего алкогольного бренда. Уж коли процесс вы все равно не контролируете, так можно возглавить его. Изучив вековые традиции местных напитков и сделав из них объект модного сейчас гастротуризма.

*  *  *

Это очередная колонкаОльги Сюткиной в «Экспресс-газете». Прочитать все ее материалытам можно на сайте издания.

Нефть-матушка не так уж и давно превратилась в икону российского экспорта. А в 1930-50-е годы эту роль с успехом выполняла черная икра и крабы.

Мы им — сибирские меха и черную икру, а они нам — югославские ботинки и венгерский горошек. Мы им — фотокамеры и часы, а они нам — магнитофоны и видеокассеты. Мы им — матрешек с балалайками, они нам — баночное пиво и эротическую литературу. О подробностях великого обмена, грандиозных экономических побед, а порой и скандальных провалов смотрите в очередном выпуске программы «Достояние республик» телеканала «Мир». Журналисты пригласили нас с Ольгой Сюткиной рассказать о событиях той эпохи.

Загадочная крупа гречка с непонятной подливой, странный по составу и цвету суп под названием борщ и неизвестная кулебяка — русская кухня иностранцев иногда пугала и озадачивала. Но советские продукты всегда пользовались неизменным успехом, некоторые из них даже стали своеобразными брендами, символами СССР.

- Продуктовый экспорт из СССР — это, прежде всего, массовые поставки муки, пшеницы, сухого молока, сгущенки. Причем, не только в отдаленные страны Азии и Африки. Я как-то нашел во внешнеторговой статистике 1980-х гг., что оказывается, сгущенки на 800 млн долларов было поставлено… на Кипр.

Экспорт в советские времена имел свою интересную особенность. Основная его часть шла в страны народной демократии или социалистические страны. В рамках Совета Экономической Взаимопомощи (СЭВ) существовал достаточно четкий и расписанный на многие годы вперед план товарообмена. И в этих рамках многие наши товары — конфеты, шоколад, консервы — отправлялись туда, а назад мы получали продукцию стран СЭВ.

Представим продовольственную корзину, которую собрал бы иностранец в СССР: бутылка водки, набор шоколадных конфет, банка сгущенки, жестянка с крабами и, разумеется, икра — черная и красная. Это и есть самые популярные в мире российские продуктовые бренды.

- Известно, например, что нашу черную икру очень уважал Чарли Чаплин. И даже в качестве гонорара за свое выступление он однажды получил 4 килограмма черной икры.

В довоенном СССР черная икра не была особенным деликатесом. «Во всем мире черная икра стоила очень дорого, — говорит доктор исторических наук, главный научный сотрудник Института российской истории Юрий Жуков. — Зато у нас она стоила очень дешево. И любой человек, если не каждый день, то раз в месяц мог себе позволить приобрести банку черной икры».

Вовсе обыденным продуктом считалась красная икра. «Известны воспоминания Троцкого, где он пишет о первых годах советской власти, когда он переехал в Кремль, — говорит Павел Сюткин. — Те годы были не самые обильные в плане еды, но он отмечает, что вся его жизнь в эти годы в Кремле была окрашена красной икрой, которую они ели каждый день!».

В 20-е годы вовсе не нефть считалась «черным золотом» советской России. Пока нефтяные месторождения только разрабатывались, осетровые промыслы Каспия давно уже были налажены.

- Икра, как валютный товар, имела огромное значение. Можно, например, привести такие цифры: в 1929 году было экспортировано около 800 тонн черной икры на сумму 15 млн долларов. Это по тем ценам! Если это перевести по курсу в сегодняшний доллар, то получится около миллиарда долларов! Понятно, что для советской России, экономившей на всем, это были огромные деньги».

Наконец, икра выходит и на внутренний рынок. Ветераны не раз рассказывали мне, как в 1950-х в магазинах просто на прилавке стояли две большие и миски — с красной икрой и с черной. И продавец ложкой развешивал икру в пакет или баночку.

Бесценных осетров и белуг добывалось так много, что они грозили и вовсе исчезнуть. Поэтому правительство ввело жесткие меры по ограничению улова. «После войны в пятидесятые годы с икрой проблем еще не было, — говорит профессор исторического факультета МПГУ Дмитрий Чураков. — Это позже, уже в 70-е годы появился дефицит. Официально черная икра стоила около четырех рублей за килограмм, но реально ее можно было купить только по 40 рублей за килограмм».

«Я по своим детским воспоминанием могу сказать, что ближе к 60-м годам в магазине черной икры уже не было, — говорит доцент кафедры истории и философии РЭУ имени Плеханова Антонина Фомина. — Но она была в ресторанах и буфетах — там, где икра продавалась с наценкой».

В то время черная икра полагалась как паек, военным летчикам, полярникам и подводникам. Немного направлялось на продажу внутри страны. И большая часть в обмен на такую нужную стране валюту. Экспорт икры становится мощной частью нашего внешнеторгового оборота.

«В шестидесятые и семидесятые годы на европейском рынке русская икра в металлических баночках действительно становится символом России — таким же, как русская водка», — говорит Павел Сюткин.

Икра лососевых рыб — красная — тоже считалась продуктовым символом СССР. Добывали ее гораздо больше, чем черную: на Дальнем Востоке и на Сахалине.

Писательница Юлия Шилова: «Красная икра тогда была доступным продуктом для нас. Мы ее ели в немыслимых количествах. Моя подруга хранила икру в ванне. Она затеяла бизнес: покупала ее оптом и раскладывала в стеклянные банки на продажу. И что-то у нее не пошло не так: икру не покупали, ее было много у всех, и она не стоила каких-то безумных денег, как сейчас. Я помню, как я склонилась над этой ванной и ела оттуда икру ложками. А потом половина ванны икры у нее все-таки протухла, поскольку она так и не смогла ее продать»

Жестяные консервные банки предназначались не только для икры, но и для другого важного экспортного продукта — для крабов.

«Я помню, что в пятидесятые годы банка крабов стоила чуть дороже, чем мороженое, — говорит историк Юрий Жуков. — И это были настоящие крабы, неподдельные».

«Если посмотреть, какие страны закупали наши крабовые консервы, — рассказывает Антонина Фомина, — то это были в основном капиталистические, европейские страны. В их числе были ФРГ, Франция, Италия, Бельгия, Швейцария».

Крабы в жестянках — еще довоенный продуктовый бренд. Советские граждане гордились ими по праву, так как до середины 20-х годов единственных экспортером крабов была Япония. Но СССР успешно атаковал этот закрытый рынок. Относительно тех же японских консервов советские были гораздо дешевле.

Вот что рассказывает писательница, автор книги «Непридуманная история советской кухни» Ольга Сюткина: «Молодым советским государством был закуплен траулер, который добывал и перерабатывал крабов. То есть крабов нужно выловить, разбить панцирь и достать оттуда мякоть, которую потом законсервировать и упаковать в банки. А кто это будет делать? Команду моряков можно набрать. А вот нужной рабочей силы не было.

«Первая партия крабов была изготовлена с помощью японских рабочих. Но они стоили дорого, и советское правительство решило сэкономить. Специалистов в то время не было, и к работе были привлечены случайные люди, которые в двадцатые годы бежали на Дальний Восток от колхозов или от голода. В результате качество продукции очень сильно пострадало, и страна чуть было не потеряла такую важную статью экспорта. Тогда было принято мудрое решение: отправлять для работы на траулеры молодежь по комсомольским путевкам. Это позволило привлечь здоровую молодую силу, ударников труда, устроить соревнование, и качество продукции было резко улучшено».

«В 30-е годы страна остро нуждалась в валюте, чтобы закупать иностранные технологии, оборудование, приборы. Поэтому к качеству экспортных товаров относились очень трепетно, — говорит Сюткин. — За теми партиями товаров, которые делались на экспорт, был установлен особый контроль. Нарушить какой-то контракт, прервать поток экспортной продукции — за это просто летели головы с плеч. Поэтому контроль был очень серьезным».

*   *   *

Весь сюжет про советскую икру и крабов можно посмотреть здесь:

А самые лучшие видео об истории и сегодняшнем дне русской кухни вы можете найти на нашем с Ольгой Сюткиной видео-канале. Подписывайтесь!

Вот мы часто спорим: история (в том числе кулинарная) – это наука или просто собрание разного рода рассказов и баек о нашем прошлом? Я всегда утверждаю, что наука, поскольку имеет свои источники, методы, рациональность, объективность и т.п. А прочитаешь такое, и засомневаешься.

Известный русский прозаик и мемуарист Корнилий Александрович Бороздин (1828-1896) в журнале «Исторический вестник» за 1885 год рассказывает забавную историю, связанную с ботвиньей. Приключилась она в 1814 году, когда император Александр I с победоносными русским войсками вступил в Париж. Соскучившись по привычной кухне, царь рад был всякому родному блюду. Как-то, пожелав видеть повара, он пообщался с ним за обедом. И тот сообщил, что на кухню доставили отборных раков, с шейками которых он намеревается сделать ботвинью.

Государь был очень доволен и просил повара постараться. Через несколько дней (как поспел поставленный специально для этого квас) ботвинья с раковыми шейками была подана Александру. Отведав ее, он нашел похлебку бесподобной, и тотчас же послал большую чашку герцогу Веллингтону. В разговоре с англичанином русский царь не раз хвалил свою кухню перед европейской. А тут как раз и случай пришелся.

Впрочем, иностранец блюдо не оценил. Отозвавшись впоследствии весьма неодобрительно. Разгадка этой интриги была до обидного проста. Выяснилось, что повар герцога прежде, чем подать ботвинью на стол, предварительно вскипятил ее и угостил своего хозяина уже горячей.

Ну, что? Байка как байка. Ничем не лучше и не хуже других. Обратил на нее внимание потому, что начитался десятков перепостов той же истории, но немного в другом виде. Вот, к примеру, один из множества, написанных как под копирку, вариантов:

«На Венском конгрессе в 1814 году Александр I давал обеды и ужины на 350 и более персон, а среди подаваемых к столу угощений почётное место занимала именно ботвинья. В журнале «Русский Архив» в начале XIX века была опубликована весьма забавная статья:

Государь Александр Павлович был очень расположен к послу Великобритании. Однажды, разговаривая с ним о русской кухне, он поинтересовался, имеет ли тот представление о ботвинье. Узнав, что его визави этого кушанья никогда не пробовал, Государь обещался на днях ему прислать, благо, посол жил недалеко — на Дворцовой набережной. И вот однажды, когда Государь кушал ботвинью, он вспомнил о своем обещании и тут же его исполнил. Посол, приняв это кушанье за суп, велел его разогреть. При очередной встрече Государь не забыл спросить посла, как понравилась ему ботвинья. Дипломат, несколько замявшись, ответил уклончиво, что подогретое кушанье не может быть так хорошо, как только что приготовленное».

Естественно, никаких ссылок на первоисточник нет. Хотя для специалиста не трудно понять, что все это идет от одного автора. Елена Лавреньева, автор прекрасной книги «Культура застолья 19 века. Пушкинская пора» (М., 1999). Книга действительно хороша, говорю это без всякой иронии и рекомендую ее. Другое дело, что с точки зрения научного аппарата там есть проблемы. Хотя список литературы велик, сносок в тексте почти нет – поди гадай, чем подтверждается тот или иной упомянутый факт. Вот и с ботвиньей там – та же история.

«Ботвинья была одним из любимых блюд Александра I, — пишет Е.Лаврентьева. - В журнале «Русский Архив» содержится на эту тему весьма любопытный рассказ:

«Государь Александр Павлович очень был расположен к английскому послу. Раз, говоря с ним о русской кухне, он спросил, имеет ли тот понятие о ботвинье, которую сам Государь очень любил. Узнав, что посол никогда этого кушанья не пробовал, Государь обещался ему прислать.

Посол жил на Дворцовой набережной, недалеко от дворца. Государь, кушая ботвинью, вспомнил о своем обещании, которое тут же и исполнил. Посланник принял это кушанье за суп и велел его разогреть.

При свидании Государь не забыл спросить, как понравилась ботвинья. Дипломат несколько замялся и, наконец, объяснил, что, конечно, подогретое кушанье уже не может так быть хорошо, как только что изготовленное».

Впрочем, никаких ссылок на эту цитату в книге не приведено. А в списке использованной литературы номера «Русского архива», выпущенные раньше 1877 года, вообще отсутствуют. Это тем более обидно, что данную цитату используют серьезные исследователи, например, авторы книги «Двор российских императоров. Энциклопедия жизни и быта» (М., 2016, в 2 тт.) Игорь Зимин и Сергей Девятов. Но, увы, тоже только со ссылкой на Е.Лаврентьеву, достоверность цитаты которой так и не ясна.

Думаете, это все про ботвинью? Как бы не так! Наша история тем и хороша, что рассказывает ее каждый, кому не лень. Не сильно заботясь о деталях и правдивости. Итак, открываем упомянутый Е.Лаврентьевой журнал «Русский архив». Но уже за 1871 год, с.402:

Замечу сразу для ясности: Алексей Имберг — действительный статский советник, председатель виленской казенной палаты, род. в 1790 г., умер 24 марта 1864 г. Внук эмигрировавшего французского купца, служил в русской службе с 1804 г.; в 1814 г., состоя при кн. Репнине, открыл в Лейпциге миллион рублей фальшивых русских денег, скрытых саксонским правительством у банкира Фреге; затем он был правителем канцелярии у кн. Репнина, когда последний занимал пост малороссийского генерал-губернатора; в 1844 г. вышел в отставку по болезни.

Вот и посмотрим, что вспоминает этот достойный человек:

Так что, глядя на сегодняшних невежественных выдумщиков от русской кухни, типа Сырникова и Ко, понимаешь: они еще дети по сравнению со славными предками.

Интересно получается. Советское двоемыслие, оказывается, никуда не делось. И сегодня мы думаем одно, а говорим другое. К примеру, о русской кухне. 

Спроси любого человека на улице: что такое русская кухня? И непременно получишь стандартный ответ – блины, щи, каши, пироги. Вроде бы и правильно. Но что же тогда ест сегодня этот наш соотечественник? А вот совершенно другое – сосиски, суп-пюре, котлеты и макароны по-флотски.

Загляните в соцсети на блоги ресторанов и поваров русской кухни. Это просто непрекращающиеся вздохи и ахи по поводу кулебяк, тельных поросят и щей с гречневиками. А как посмотришь, сколько живут эти рестораны, - так большинство год-два максимум. И разоряются из-за отсутствия клиентов.

Что же такое происходит в нашем отношении к родной отечественной кухне, что она как была при смерти, так и остается в этом состоянии уже много лет? А ничего особенного. Обычное советское двоемыслие. Впрочем, говоря «советское», я, пожалуй, погорячилась. Ведь гордо произносить вслух одно, а поступать по-другому, было всегда характерно для нас. В любые века, при любых режимах.

Нет мы сейчас не о беззаветной любви к царю и церкви со стороны русского народа, ярко проявившемся в 1917 году. Не о моральном облике строителя коммунизма, так популярном среди нашей молодежи в 1980-х. Не о всемерной 146-процентной поддержке власти, проявившейся в том, как народ одобрял урезание пенсий в 2018 году. Мы всего лишь о кухне.

А с нашей русской кухней происходят удивительные процессы. Начались они задолго до СССР, но и советская власть внесла в них немало. Для начала следует сказать, что любая европейская кухня рано или поздно переживала свою кулинарную революцию. Связанную с отказом от простых средневековых вкусов – жирных, насыщенных и сытных. И переходом к кухне нового времени – яркой, изящной, легкой. И если, к примеру, во Франции этот процесс произошел раньше – еще в XVII веке, то Россия здесь явно припозднилась. Первые поварские эксперименты, связанные с отходом от домостроевской кулинарии у нас, - это 1820-30-е годы. Да-да, именно тогда становятся известными пожарские котлеты, гурьевская каша, винегрет с селедкой и другие примеры «новой русской кухни».

Но в отличие от Франции Россия – страна огромная, консервативная, с мощной инерцией общественного мнения. Его не повернешь на 180 градусов за 20-30 лет. И изменение кухонных предпочтений растянулось у нас на целый век. А там и Октябрьская революция подоспела – отречемся от старого мира. Дворянскую кухню «отряхнули с наших ног», как прах культуры прежней России. 

Вот и остались у нас блины, каши и пироги в качестве исторического наследия, свидетельства невероятной мудрости простого народа. Его патриотизма, верности идеалам коллективизма, равенства и т.д. и т.п. Этот подход к русской кухне вполне себе сохранился и сейчас. Только нынешние адепты кулебяки именуют ее уже символом духовности, соборности и прочей православности. В общем такие же большевики, только в профиль.

Между тем, тот самый русский народ, к которому апеллируют и те, и другие, никто не спрашивал. И не случайно. Потому что его мнение как-то совсем не вписывается в эти вымученные концепции. Было бы иначе, на каждом углу у нас были бы чайные и пирожковые, трактиры со щами и харчевни со сладкой репой. А вот поди ж ты, у каждой остановки и станции метро нас встречает шаурма, пицца и бигмак.

В чем же дело? А объяснение этому простое. Люди хотят есть не идеологически правильную, а просто вкусную и доступную еду. Им по большому счету все равно, насколько она духовная и историческая. Ни один молодой человек не пригласит девушку в ресторан на свиные щи с кислой капустой или мазюню с редькой. Пока они не превратятся в нечто соответствующее сегодняшнему времени и вкусам. 

Удивительно, но здесь наблюдается трогательное совпадение подходов российской и зарубежной публики. Кто-то скажет: как же, посетители наших выставок за рубежом с интересом пробуют наши пирожки с гречкой и гороховый кисель. Да, пробуют. Да, поднимают большие пальцы вверх. Ровно также, как после порции шашлыка из крокодила из Африки или жареных кузнечиков из Таиланда. Что же не порадоваться за этих странных чужеземцев, которые готовы есть самую удивительную пищу?

Практический же интерес как иностранцев, так и наших граждан вызывает кухня, сочетающая старинные вкусы с новым пониманием здоровой и современной пищи. Именно потому в лидерах популярности рестораны Владимира Мухина и братьев Березуцких, подающих переосмысленную русскую кухню для современных людей. Именно поэтому, скажем, значительным интересом пользуются Российские гастрономические недели за рубежом. 

Одна из них, только что завершившаяся в Греции, собрала огромную аудиторию, массу материалов в местных СМИ. А все потому, что ее организатор - Международный эногастрономический центр - при содействии Федерации рестораторов и отельеров России, Национальной ассоциации кулинаров привезли туда новое поколение наших поваров. Сергей Евдокимова из Пскова, Андрей Матюха из Краснодара, Рашид Рахманов из Перми, Антон Сальников из Москвы и другие мастера показали, что наша гастрономия может быть не застывшим слепком с домостроевских времен, а развивающимся и современным явлением. 

Молодежь, как всегда, впереди. И это правильно. Ведь, кому как не ей, определять вкусы и привычки нового времени. Где не нужно будет говорить одно, а думать другое.  

***

Это сегодняшняя колонкаОльги Сюткиной в «Экспресс-газете». Прочитать все ее материалыможно на сайте издания.

Пересол у нас всегда считался большим грехом, чем недосол. Сегодняшние диетологи также считают большое количество соли в пище пагубной привычкой. Но, оказалось, все не так просто.

Мы любим соль - несмотря на предупреждения специалистов, что мы слишком много ее потребляем и тем самым вредим здоровью. Но все чаще слышатся и контраргументы, бросающие тень сомнения на результаты десятилетий исследований. Эксперты BBC Futureпопытались разобраться: во вред соль или на пользу?

Ключевой элемент пищевой или поваренной соли - натрий, без которого невозможен нормальный баланс жидкости в нашем организме. В форме различных солей он входит в состав крови, лимфы и пищеварительных соков, доставляя кислород и питательные вещества во все органы. В виде положительно заряженного иона натрий активизирует процессы нервного возбуждения, сокращения мышечных волокон и другие реакции.

Короче говоря, натрий важен для нас. Но на протяжении столетий люди потребляли соли гораздо больше, чем рекомендуется. Поэтому по всему миру нас преследует совет диетологов и представителей системы здравоохранения: ешьте меньше соли! Взрослым рекомендуют потреблять не больше шести граммов соли в день. Между тем в Британии потребляют примерно восемь граммов в день, а в США - 8,5 грамма. 

Однако лишь четверть всего нашего ежедневного потребления мы получаем из той соли, которую сами добавляем в пищу. Остальная скрывается в продуктах, которые мы покупаем - в том числе в хлебе, соусах, супах и кашах-полуфабрикатах. То, что производители часто не пишут слово "соль"на этикетках, предпочитая "натрий", только запутывает, создавая иллюзию, что соли мы едим не так много.

Кристаллы поваренной соли состоят из ионов натрия и хлора. В 2,5 грамма соли примерно 1 грамм натрия. "Люди как правило не знают об этом и просто думают, что соль и натрий - одно и то же. Никто вам не объясняет", - подчеркивает диетолог Мэй Симпкин.

Исследования обнаружили, что потребление слишком большого количества соли повышает кровяное давление, что может привести к инсульту и сердечно-сосудистым заболеваниям - в этом вопросе эксперты сегодня практически сходятся во мнениях, доказательства вреда соли очевидны.

Наш организм удерживает воду, когда мы едим соль, тем самым повышая кровяное давление - до тех пор, пока почки не выведут ее из организма.

Потребление слишком большого количества соли в течение долгого времени добавляет нагрузки на артерии и может привести к гипертонии, из-за которой случается 62% инсультов и 49% приступов ишемической болезни сердца (по данным Всемирной организации здравоохранения).

И, как можно ожидать, снижение потребления соли приводит к обратному эффекту. В одном из исследований данных по кровяному давлению за восемь лет ученые обнаружили, что уменьшение потребления соли всего на 1,4 г в день, судя по всему, понижало давление - что, в свою очередь, вело к снижению на 42% вероятности инсульта со смертельным исходом и на 40% уменьшало количество смертей от болезней сердца.

В то же время ученые заключили, что крайне сложно выделить влияние именно соли среди других факторов риска - нездоровой диеты в целом, нездорового образа жизни и т.д.

Дело в том, что люди, обращающие внимание на то, сколько в их рационе соли, как правило, вообще больше заботятся о здоровой еде, стараются упражнять свое тело, не курить и не злоупотреблять спиртными напитками.

Долговременные исследования, в которых бы сравнивались люди с высоким и низким потреблением соли, помогли бы установить причины и следствия. Но из-за сложностей с финансированием и этических препятствий таких исследований крайне мало.

Меньше соли - больше риск? Разная чувствительность к соли

Но существует фактор, который усложняет такую, казалось бы, простую и ясную картину. Потребление соли по-разному влияет на разных людей, их кровяное давление и здоровье сердца. Чувствительность к соли различается от человека к человеку и зависит от разнообразных факторов - национальности, возраста, индекса массы тела, общего состояния здоровья и наследственности в части гипертонии.

В ряде случаев ученые пришли к выводу, что большему риску подвергаются именно те из нас, кто более чувствителен к соли. Дело дошло до того, что некоторые исследователи теперь утверждают: низкосолевая диета - такой же фактор риска, как и потребление большого количество соли.

Исследователи утверждают, что потребление соли в количествах как меньше чем 5,6 г, так и больше чем 12,5 г в день связано с негативным воздействием на здоровье.

Другое исследование с участием более 170 тысяч человек показало похожие результаты, обнаружив связь между низким потреблением соли (менее 7,5 г в день) и увеличением риска сердечно-сосудистых нарушений и смерти из-за них - причем как у людей с повышенным давлением, так и с нормальным - по сравнению с умеренным потреблением (до 12,5 г в день, то есть между 1,5 и 2,5 чайной ложки соли).

Обратим внимание на то, что это "умеренное потребление" - примерно в два раза выше, чем рекомендуемое в Великобритании. Ведущий автор этого исследования Эндрю Мент, эпидемиолог и диетолог канадского университета Макмастер в Онтарио, заключает: снижение потребления соли с высокого до умеренного уменьшает риск высокого кровяного давления, но каких-либо еще преимуществ для здоровья не несет. А повышение потребления соли с низкого до умеренного также может принести пользу.

"То, что мы узнали об оптимальном потреблении соли, соответствует тому, как работает любое другое важное питательное вещество, - говорит он. - Высокий его уровень токсичен, а низкий создает дефицит в организме. Оптимальный уровень потребления всегда где-то посередине".

Пельмени наряду с первым местом среди популярных полуфабрикатов в магазине, завоевали у нас и еще одну призовую позицию. Это один из чемпионов по фальсификации. Вот о том, как правильно выбрать пельмени на полке мы и поговорим.

Журналисты Первого канала сделали целый обзоро «пельменях здорового человека». Что касается их производства, то здесь, пожалуй, применима приписываемая Бисмарку фраза "Тому кто любит колбасу и политику, не стоит видеть, как они делаются". Промышленное производство пельменей – тоже так себе зрелище для гурмана.

А вот, когда они поступают в магазин, - это другой разговор. Собственно, для этого Первый канал и пригласил меня в программу – рассказать, как правильно выбрать пельмени. 

Итак, алгоритм ваших действий в магазине:

1. Берем пачку пельменей — только из холодильника. При этом хорошо бы увидеть температуру там на градуснике – должно быть минус 18.

2. Взяв пачку в руку, обращаем внимание на дату производства и срок годности. Лучше если этот срок составляет месяц, допустимо три месяца. Но уж если полгода-год, то ничего натурального вы в этих пельменях не найдете.

3. Смотрим на упаковку на предмет стандартов. Лучше выбирать сделанные по ГОСТу, чем по ТУ. Только здесь тоже есть маленькая уловка производителей. Слово «ГОСТ» может относиться не к технологии производства. А к запатентованному названию продукта. «Пельмени ГОСТовские», «Пельмени советские по ГОСТу» вполне могут быть сделаны по какой-нибудь доморощенной технологии в подвале универмага.

4. В связи с предыдущим пунктом смотрим на название производителя и штрих-код на упаковке (именно на упаковке, а не на магазинной наклейке). Если что-то из этого отсутствует, кладем пачку обратно. Она произведена неизвестно, где и кем.

5. Следующий шаг – читать состав продукта. В тесте должно быть четыре ингредиента: мука, вода, яйца, соль, иногда - растительное масло. Так вот, именно яйца, а не яичный порошок. И как это не смешно – именно вода. Если ее не указано, в тесте будут вещества, поглощающие, связывающие воду. А это скажется на внешнем виде сваренных пельменей – они могут растрескаться и рассыпаться.

6. Состав фарша: мясо, лук и специи. Слова «растительный белок» указывают на наличие сои. Мясо чаще всего будет двух-трех видов. Здесь надо обращать внимание на отсутствие слов «механическая обвалка», поскольку в этом случае вас ждет преобладание перемолотых сухожилий и шкуры. Специи должны быть «расшифрованы» - перец, соль, петрушка… Иначе не мудрено обнаружить там «под шумок» всякие усилители вкуса и ароматизаторы.

7. Категория пельменей – от А до Д. Самая высокая А встречается крайне редко (хотя в «Перекрестке» с корреспондентами ТВ мы именно ее и нашли). В ней свыше 80% мяса в фарше. Следующая категория Б предполагает от 60% до 80% процентов мяса. Категория В – от 40% до 60%. Пельмени категории «Г» в соответствии с названием едой уже назвать тяжело (от 20% до 40% мяса). Ну, а про «Д» и говорить как-то не удобно.

8. Некоторые производители указывают соотношение мяса и теста. Удобная вещь. Выбираем соответственно те, где мяса побольше или хотя бы не меньше, чем теста.

9. Внешний вид. Есть вещи очевидные для всех – пельмени в пачке должны быть не слипшиеся (значит не размораживались). Но есть и секреты. Главный в том, что пельмени должны быть белыми. Если посерели, значит, подвергались разморозке. Если красивого желтовато-яичного цвета, значит, добавлен краситель. А для чего, спрашивается? Для того, чтобы замаскировать дефекты теста. Тоже самое, если пельмени обладают розоватым оттенком (типа через тонкое тесто просвечивает сочное мясо). Не поддавайтесь на уловку. Мясо должно быть серого цвета. А «розовенькое» - это от красителя, который зачем добавили? Правильно, вы и сами догадались.

Есть, конечно, и еще один принцип выбора – чем дороже пельмени, тем лучше. Но он, к сожалению, не всегда срабатывает. Вот и журналисты купили пельмени за 140, 350 и 420 рублей. А затем приготовили и отдали дегустаторам. 

И если первая проба (категория В с соевым белком и усилителем вкуса) совсем не зашла, то две другие были «перепутаны». Пельмени категории В за 350 рублей показались вкуснее, чем более высокой категории Б за 420 руб. Может быть, потому, что в последнюю производитель добавил мясо птицы?

Весь сюжет можно посмотреть здесь:

В общем, приятного аппетита. И смотрите, не ошибитесь! 

Осень в России – пора не только революций, но и квашения капусты. И похоже, это занятие увлекало наших соотечественников гораздо больше. Что тут скажешь? Капуста – наше хобби на все времена.

Дело движется к Рождественскому посту, и исторически питание россиян в эту пору смещалось в сторону постных щей с капустой, гречневой и пшенной каши, соленых огурцов, квашеной капусты, редьки с квасом. Примерно об этом и говорит Ольга Сюткина на картинке, ставшей уже мемом в этом вашем интернете.

Впрочем, Россия тем и интересна, что в каждом регионе – свои привычки, своя капуста. Посетив летом Рязань, я теперь еще долго буду находить интересные приметы местного кулинарного быта. Вот, кстати и про то, как в Рязани капусту квасили.

Вспомнить об этом нам поможет работа Василия Селиванова «Год русского земледельца», впервые напечатанная в журнале «Русская беседа» за 1856-57 гг. Сам Селиванов (1813-1875), выйдя в отставку в чине капитана, 13 лет прожил деревне, занимаясь хозяйством. Затем служил в Рязанской палате государственных имуществ, был уездным и губернским гласным, членом уездного по крестьянским делам присутствия. Его очерк о рязанском земледелии и крестьянстве неоднократно перепечатывался в журналах. По сути он представлял из себя редкое в своем роде описание быта русского крестьянина средней полосы.

Так вот, как пишет Селиванов, капусту и огурцы обычно приобретали на базарах, но в Зарайском уезде капусту выращивали дома и в большом количестве заготавливали впрок. «Когда осенние морозы делаются уже очень ощутительными, тогда капустные вилки свертываются круче, увеличиваются, твердеют, и тут является во всех жилищах, от белокаменных палат до убогих хижин, забота заготовлять впрок капусту. Горожане и не имеющие своих огородов покупают эту вещь на базарах, которые в городах и торговых селениях в это время наполнены возам кочней. Но большая часть обитателей нашего края имеют свои капустники. Те же, кто не имеет их или у кого капуста родилась дурно, стараются купить в соседних капустниках»[1]. Продажа эта производилась грядами. За гряду, на которой до сотни кочней, брали от 1 до 2 рублей серебром.

Любопытно, что наступление «капустной» поры в середине XIX века в Рязанской губернии можно было заметить по стуку сечек в каждом дворе. «Во время заготовления впрок капусты, что бывает с последних чисел сентября и в продолжение октября, проезжая по улице какой-нибудь деревни, в каждом дворе услышишь однообразный, но частый стук сечек о корыта, производимый бабами, рубящими капусту. Для рубки капусты есть в каждом доме особое корыто, которое ни для чего иного не употребляется. В помещичьих имениях эти корыта бывают довольно длинны, так что на каждое корыто становится от 10 до 14 баб. Корыта эти делают из толстых досок, а лучшие корыта выдалбливаются из липового или дубового бревна.

«Рубка капусты в господских хозяйствах производится всегда почти на дворе, против дверей подвала, и как все бабьи работы, сопровождается шумом, говором, спором, песнями. Бабы, собравшиеся вместе на какую бы то ни было работу, не могут исполнять ее тихо, но всегда поднимают самые шумные разговоры. Частые споры доходят иногда до попреков, но ссор продолжительных никогда не бывает. Где работают двадцать мужиков, то, подойдя близко к ним, часто не услышишь ни одного слова; но где сошлись хотя бы три бабы, то можно подумать, что тут целый базар. Говорят, что ручная работа идет у баб скорее, кода они разгорячены спором».

Количество рубленой капусты высчитывается числом ушатов. Ушат и ведро есть принятая мера для кислой капусты, как четверти и четверики для хлеба. Если спросите хозяина, сколько они нарубили капусты, то получите ответ: десять, двадцать или сто ушатов.

Кислая капуста делилась в ту пору по качеству на серую, полубелую и белую. Серия рубилась из одних верхних зеленых листьев. Полубелая из всего кочана, а белая – из одних только сердечек. То есть исключительно из белых, круто свернутых внутренних листьев.

Ту или иную всякий крестьянин заготавливал по потребности и по средствам. Серая капуста у простого народа большей частью шла на щи, а полубелая и белая съедалась в постные дни с квасом. Как и в соседней Владимирской губернии рязанцы имели обыкновение в кадушки с кислой капустой накладывать огурцы последних сборов, самые крупные и уже желтые. Они там квасились и употреблялись в постные дни с капустой, а в скоромные с солониной и квасом. 

В помещичьих домах запас капусты был довольно велик. Целые подвалы застанавлялись чанами с капустой разных сортов. При рубке в капусту добавлялись соль, лук, а в белую капусту клали еще и тмин, кишнец (кориандр), чернушку (пряные семена растения Nigella sativa из семейства лютиковых) и прочие для запаха. 

В чанах заквашивали капусту и целыми кочанами. Но самые лучшие, твердые кочны оставляли впрок и свежими. Для этого их подвешивали в подвалах к потолку, и в таком виде капуста сохранялась очень долго. Интересно, сохранилась ли сегодня где-нибудь в Рязанской области эта старинная технология?

___________________    

[1]Селиванов В.В. Год русского земледельца. Зарайский уезд Рязанской губернии. Рязань, 1887. С.100-102.  

Эта мышка – национальный деликатес острова Гуам. Кожа грызуна пахнет аммиаком, но мясо сладкое и нежное. Мышь – один из экспонатов Музея отвратительной еды. 

Теперь ее и другие аналогичные экспонаты можно увидеть, понюхать и попробовать в этом любопытном заведении, открывшемся в шведском Мальмё.

Сыр с личинками, протухшая акула и вино, настоенное на мышах. Это не магические снадобья из книг о Гарри Поттере, а реально существующие деликатесы из разных стран мира.

- Производство мяса наносит существенный вред планете, - говорит куратор музея Самуэль Вест в интервью BBC. – И я подумал, могу ли я как-то начать дискуссию о том, как нам поменять отношение к повседневной еде. 

Создатель музея утверждает, что дурно пахнущие экспонаты помогают "переосмыслить отношение к еде". Он надеется, что посетители начнут бережнее относиться к продуктам и поймут, что пользу и вкус можно найти в самых неочевидных ингредиентах.

80 экспонатов представляют самые разные страны и регионы. 

Этот сыр с личинками приехал из Италии.

Вино, настоянное на мышах, любят в Китае:

Бычий пенис иногда украшает испанские столы:

А сладкое желе из овощей – американские

В музее нашлось место и нашему кумысу – кислому молоку кобылицы.

Все экспонаты подлинные. Некоторые можно понюхать и даже попробовать. 

Ну, что тут скажешь? Это они еще нашу тертую редьку не нюхали.

Уж для кого картошка – важнейший продукт, так это для нас. А нет, опять французы опередили.

В парижском Центре науки и промышленности проходит выставка под названием «Картошка!» (PATATE !). Любимое всеми растение удостоилось выставки не только из-за своего почтенного возраста — археологи находят клубни, которым больше 8000 лет, — но и благодаря всемирному распространению. Три раздела выставки знакомят с различными сортами и историей окультуривания растения, а также с неожиданными рецептами. Наша хороша знакомая корреспондент RFI Гелия Певзнер посетила выставку и рассказывает:

Названия трех разделов выставки о картошке больше подошли бы философской тематике, чем сельскохозяйственной. В разделе «Рождение» речь идет о самом растении, в разделе «Судьба» — о сельскохозяйственном процессе, в разделе «Наслаждение» — о потреблении.

Родина картофеля — Анды, и как греческие города претендуют на звание родины Гомера, так на место рождения и окультуривания первых картофельных клубней претендуют сразу несколько южно-американских стран, в том числе Боливия и Перу. Все остальные растительные элементы питания человека, чей возраст сравним с картофельным, — злаки, картофель — редкое исключение.

В наши дни картошка — наиболее потребляемый, за исключением злаковых, продукт в мире. Но знаем мы о ней, как это ни странно, совсем не много. Например, не знаем, что время, необходимое для варки картофеля, использовалось индейцами как мера времени. Не только дети бывают уверены, что картофель так и рождается в виде аккуратных «палочек» из фастфуда, но и взрослые затрудняются ответить на простые вопросы о том, как можно готовить картофель и как он растет. Поэтому выставка построена по педагогическому принципу, доступному для всех возрастов, начиная с восьми лет. И даже те, кто ездил в студенческие годы «на картошку», найдут здесь для себя новое знание.

Казалось бы, кто не видел, как растет картошка, — но когда посетитель идет мимо экспозиционных витрин, на которых весь вегетативный цикл представлен в человеческий рост, зрелище оказывается захватывающим. Здесь дети играют в картофельного доктора: прослушивают огромный клубень и пытаются понять, чем он болен. Здесь же показан документальный фильм, в котором французские фермеры рассказывают о разных сортах, и можно поиграть в известную французскую игру «Кто я?», рассчитанную на дедукцию. Она, конечно, тоже строится вокруг картофеля, его применения (совсем не обязательно кулинарного — картофельный крахмал, например, применяется в косметических средствах, в фармацевтике и химической промышленности) и истории.

Здесь происходит самое интересное, например, знакомство с фиолетовым картофелем, который оказывается вовсе не выращенным с помощью современной науки сортом, а одним из самых старинных на планете. О французских сортах здесь тоже идет речь — французы уже много лет подряд называют картофель самым любимым продуктом, здесь существует более 150 его сортов. По сравнению с несколькими тысячами, хранящимися в Центре изучения картофеля в Перу, это, конечно, не очень значительное число, но по сравнению с пятью — десятью сортами, которые мы встречаем в наших супермаркетах, оно выглядит внушительно. Франция занимает по производству второе место в Европе. 41 000 000 тонн картофеля производится в стране ежегодно, в основном в северных областях (36% в регионе Север — Па-де-Кале и 27% — в Пикардии), что составляет 27,5 кг на душу населения.

Во второй части посетитель попадает на картофельное поле и может сам представить себя фермером — процесс сбора урожая, сортировки и складирования устроен «в натуральную величину». И, наконец, в третьей части все снова возвращаются в Анды: здесь находится макет перуанской деревни, где анимистические скульптуры напоминают: индейцы не только выращивали картофель, но и считали его своим божеством.

Картошка встречается в мировой литературе, от переписки Вольтера до Адама Мицкевича и Пабло Неруды. Книга, которая должна была бы занять почетное место на выставке о картофеле, — «Белые одежды» Владимира Дудинцева о гонениях на генетиков в сталинские годы в СССР и о выведении ими новых сортов ценой собственной жизни. Картофель запечатлен и во французском фольклоре, — к сожалению, трудно переводимом, как и каждый фольклор. О многом говорит самое распространенное выражение. Avoir la patate, «обладать картошкой» означает «быть в хорошем настроении».

Сыр в России больше, чем сыр. На протяжении всей нашей истории он почему-то всегда становился каким-то символом. То верности отеческим ценностям, то опоры на собственные силы, а то и вообще вольнодумства. 

Популярный сегодня в почвенных кругах тезис о том, что русский сыр – самый древний и вкусный, а немытая Европа свой пармезан у нас украла – является, конечно, не более, чем глубоко патриотическим враньем. Весьма обычным для этого рода публики. Здесь принято ссылаться на упоминаемый в «Домострое» свадебный обряд, когда друг жениха должен был разломить над ним головку сыра. «Видите, - говорят нам. – Еще, значит, в XVI веке на Руси твердые сыры были!» 

На самом деле, ничего это естественно не значит. Попробовали бы вы разломить в руках головку костромского, чеддера или тильзитера. Свадьба обернулась бы цирковым зрелищем. А вот, сломать кусок мягкого молодого сыра типа брынзы или адыгейского – это вполне по силам каждому. Что, собственно, и подтверждает давнюю истину: никаких твердых сыров в средневековой Руси не было.

Причем не только не было, но и быть не могло. Множество иностранных путешественников и дипломатов, посетивших Москву в XVI-XVII веках в один голос говорят об одной милой привычке наших предков. Тогда строжайшим образом запрещалось резать и употреблять в пищу телят. Причем запрет этот носил всеобщий и практически религиозный характер. А Иван Грозный даже приказал бросить в огонь рабочих, строивших крепость в Вологде, за то, что они, проголодавшись, зарезали теленка.

Ну, телята и телята, а при чем здесь сыр? - спросите вы. – Но дело в том, что для производства твердых вареных сыров нужен фермент, получаемый из желудков телят. Тех, которые еще питаются молоком, и вынуждены разлагать его в процессе пищеварения. Так что познакомиться с твердыми сырами нашим предкам удалось лишь в петровскую эпоху, когда все эти запреты мало-помалу отошли в прошлое, а в Россию начали приезжать иностранные мастера-сыроделы. 

Однако потребовалось целое столетие, чтобы в стране возник первый сыродельный завод. Он открывается в 1812 году в Московской губернии, в селе Лотошино, принадлежавшем князю Ивану Мещерскому. Руководить производством пригласили иностранца - швейцарского мастера Иоганнеса Мюллера. Через 20 лет А. С. Пушкин напишет о «прекрасном швейцарском сыре из Лотошина». 

Во второй половине XIX века центр сырного производства перемещается в Вологодскую губернию. Здесь стараниями Николая Верещагина (брата известного художника-баталиста) открываются кооперативные сыроварни. Долго созревающий швейцарский сыр здесь не привился, так как молоко по составу и чистоте было малопригодным для него. А вот честер и голландский пришлись как нельзя кстати. 

Иностранные твердые сыры и тогда были лучше наших по качеству. Вот только Верещагин не гнался за тем, чтобы копировать какой-нибудь пармезан или эмменталер. А создавал наши собственные марки и названия. Все эти костромские, ярославские, угличские, пошехонские и т.п. – они родом из той эпохи. К началу XX века в России выпускалось около 100 собственных наименований сыров. При том, что сырный импорт никто не запрещал. 

Советский период многое изменил в нашей сырной теме. Создавалось множество новых марок и видов. Апофеозом этого стало создание сыра «советского», название которого связано с гастрономической неграмотностью Сталина. Как-то ему подали на завтрак сыр, который очень понравился ему. «Какой?» – спросил он официантку. «Швейцарский», – ответила она. «Мы что же, сами не можем делать свои сыры?» – возмутился Сталин. Ему было невдомек, что «швейцарский» сыр у него на столе был только по названию, а производился он на Алтае. 

Количество сыров при СССР еще более выросло. Но чем дальше, тем больше проявлялась одна проблема – молоко. С коровами, ведь, тогда разговор был короткий. Утром приходил бригадир и спрашивал: «Ну, что, милая, молоко будешь давать сегодня или уже мясо?» Где уж там искать качество и сыропригодность… Так что к перестройке мы подошли вполне созревшими для сырного дефицита. Также как 50 сортов колбас, так и загадочные сырные названия были лишь в мечтах позднесоветского потребителя. Мечтая о которых, он невольно вспоминал недобрым словом и родную советскую власть. Ну, а в голодные 1989-90-е годы большую часть российского стада попросту съели. И сырный импорт из Европы стал спасением. И одновременно той самой гастрономической школой, которую надо было пройти после 70 лет советской изоляции.

Нынешний виток самоизоляции имеет вполне предсказуемые черты. Пережившие СССР сограждане прекрасно знают, что такое низкопоклонство перед Западом и что за него бывает. А слова «либерал» и «пармезан» стали у нас практически синонимами. Но сыр в России, как я и говорила выше, больше, чем сыр. И привыкшие к пармезанам и рокфорам российские начальники даже не обратили внимание на то, что сыроделы пытаются копировать именно богомерзкие европейские сорта сыра. А что прикажете делать сыроварам? Любите пармезан – получите наш, отечественный высокодуховный. Пованивает слегка навозом? Неправда, это русский дух пробивается.

Сырные жулики, расплодившиеся за последние четыре года, прекрасно чувствуют конъюнктуру. Но время их проходит. По одной простой причине. Хороший сыр у нас становится товаром роскоши, доступным, увы, лишь небольшой части населения. Ну, действительно, способен ли получатель средней российской зарплаты в 35 тысяч рублей потратить 2 тысячи за килограмм сыра в месяц? Ответ очевиден: он будет есть эрзац на пальмовом масле. А вот искушенную публику на всей этой псевдо-патриотической мякине не проведешь. Она, привыкшая к европейским стандартам, за версту чует подделку и профанацию. И морща нос, недоумевает, почему кусок чего-то твердого и желтого на полке магазина гордо именуется отечественным пармезаном.

Так что с сыром у нас все будет хорошо. Поскольку время отсеивает всякую шушеру. А на рынке остаются качественные и ответственные производители. Вижу, что они всерьез развивают собственные марки и сорта, вкладывают деньги в инфраструктуру и молочное стадо. И самое главное имеют собственное лицо, которое не стыдно показать ни в России, ни за рубежом. А русский сыр… Он завершил причудливый исторический круг и снова стал символом наших собственных возможностей. 

***

Это традиционная колонкаОльги Сюткиной в «Экспресс-газете». Прочитать все ее материалыможно на сайте издания.

Наша кулинарная история имеет важное отличие от других исторических дисциплин. Какие-нибудь древние чашки-братины никто сегодня уже не будет использовать на столе. Песни, имеющие возраст 200-300 лет, вряд ли кто-нибудь споет. А вот рецепты такого же возраста – живы и до сих пор радуют наших современников.

При этом настоящие гастрономические открытия приходят к нам порой самым неожиданным образом. Кто-то узнает их от деревенских родственников, кто-то - путешествуя по стране. А ко мне они приходят сами – через читателей. Вот и в этот раз одна из публикаций о рязанской кухне стала поводом к этому. В комментарии к ней пришел читатель - Илья Лобзов -московский юрист, рассказавший о совершенно неожиданных блюдах рязанского края. К примеру, слышали ли вы про «жареную кровь»? Вот почему наш заочный разговор просто не мог оборваться на этом, и я попросил Илью продолжить сюжет:

- Илья, а как пришло это увлечение историей кухни? И конкретно этой рязанской кулинарной стариной?

- С детства я увлекался краеведением и много ездил по России. Меня занимали истории тех мест, где я бывал, их жители. Позже, уже в более зрелом возрасте к моим интересам добавилось увлечение русской кухней. Жена по её материнской линии имеет родственников в селе Дубровичи Рязанского района Рязанской области, имеющего к слову богатую историю, а её мать вместе с сестрой владеют там довольно внушительным участком с деревенским родительским домом. Там-то я впервые и попал в настоящую рязанскую деревню, прежде почему-то постоянно проезжая Рязанскую область транзитом в своих путешествиях. 

Несмотря на то, что я без преувеличения много, где бывал, красота Рязанской земли меня сразу же очаровала. Черноземный юг области с золотыми полями и живописной рекой Проней и верховьем Дона, северный лесной край Мещера со знаменитыми рязанскими грибами и рекой Пра, ну и конечно места Есенинской Руси - средней части Рязанской области с поймой реки Оки (являющейся по сути границей между лесостепью юга и лесами севера области) с потрясающе красивыми заливными лугами и закатами - все это я начал с неимоверным для себя интересом открывать. 

- И все-таки кухня… Есть отличия именно рязанской манеры готовить?

- Для меня рязанская кухня имеет неповторимым, везде узнаваемый вкус и колорит. Вот почему я начал с большим интересом изучать семейные рецепты. Попробовал знаменитые рязанские соления, которые учитывая промышленный масштаб деревенских участков до сих пор готовятся и запасаются регулярно. Самые удивительные среди них - соленые огурцы, которые вроде, как и не соленые - по вкусу они солено-сладко-кислые. Тогда, кстати, я в полной мере понял словосочетание «огурчики словно мёд». 

- В рязанской области вообще принято было есть огурцы (свежие и соленые) с медом. Но меня всегда интересовало, почему только там и в окрестностях (на юго-западе Владимирской области) так распространена эта привычка. В чем дело – природа, вода? Получаются ли так в других местах?

- Здесь действительно, странное дело. Рецепты этих солений мне до сих пор в полной мере не известны. Догадываюсь, что какие-то мелочи держатся в секрете. Нет, конечно, никто его фактически не скрывает, но так как в оригинале все равно в итоге не получается. 

Плюс, конечно, есть чисто местные особенности, включая названия и говор. Поначалу я не понимал, что происходит, когда мне предлагали «мятки» или «мятку», но потом выяснилось, что так называют картофельное пюре. Рецепт его прост - вареная картошка мнётся с коровьим маслом, яйцом и молоком, иногда можно добавлять лук. 

История же знакомства с рязанскими рецептами мясных блюд для меня была гораздо более удивительна. Сегодня домашняя скотина есть далеко не в каждом деревенском хозяйстве. Родственники раньше держали свиней, корову, кур и даже была лошадь, сейчас уже нет. Поэтому оригинальные местные блюда я попробовал как-то по осени, купив свежезаколотую хрюшку. 

Тут уже старшее поколение оживилось и вспомнило, как с этим добром поступали раньше. Соленое сало и домашняя тушенка, закатанные в банки, меня признаться мало удивили, а вот некоторые другие блюда впечатлили сильно. 

В качестве бонуса нам досталась свиная кровь, её приготовили по следующему рецепту: в большой чугунной сковородке обжарили сало до шкварок и потом залили собственно кровь, молоко и яйца, посолили-поперчили. Получился очень ароматный кровяной пудинг/омлет. А товарищи из Михайловского района рассказали, как готовится блюдо наподобие знаменитой няни. Свиной желудок начинили сваренной гречкой и не самыми ценными частями туши и потом запекли в духовке. Оригинальное, старое названия этого блюда не сохранилось, забыли его. Сегодня называют просто - желудок. 

- А можно ли все это воспроизвести в городских условиях? Ведь, для всех этих вкусностей печка, наверное, нужна?

- Не обязательно. Все упомянутые блюда мы с успехом приготовили не в печи (так как её теперь нет), а на обычной плите и в духовке. При готовке желудка гречка пропиталась мясным соком и на выходе получилось потрясающее по вкусу горячее блюдо на несколько человек, которое успешно компенсировало все мучения по чистке этого желудка. К слову сказать, вместо желудка можно начинять и кишки, хотя дело это тоже не быстрое. 

С другой стороны, в кишках есть плюс - их можно купить чищеные в магазине и в городских условиях приготовить такое блюдо, что мы регулярно на большие праздники и делаем. Имевшиеся же кишки вычистили и пожарили в большой чугунной посудине с картошкой и луком. Такое вот интересное знакомство произошло у меня с рязанской кухней.

- Слушая рассказ об этих рецептах, прямо как на машине времени в прошлое переносишься. Но, ведь, это действительно наша ушедшая жизнь и культура. 

- Надеюсь эти рассказы пригодятся, а то грустно: старики вместе с рецептами уходят, а эти местные блюда все-таки народное достояние.